實(shí)力網(wǎng)紅胡桃里走過(guò)三年之期，那么未來(lái)的發(fā)展道路上還有什么坑需要注意【重慶火鍋底料代加工廠】
2018-01-31 12:40:45
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實(shí)力網(wǎng)紅胡桃里走過(guò)三年之期，那么未來(lái)的發(fā)展道路上還有什么坑需要注意
由于經(jīng)常被問(wèn)到這幾個(gè)問(wèn)題，詹宗德先生從路人的需求中勾勒出了胡桃里的雛形：餐廳+酒吧+咖啡館。
2013年的深圳合縱文化食堂，因?yàn)橛幸淮笃臻g提供給藝人排練，有時(shí)候，員工在食堂吃飯時(shí)還能經(jīng)?？吹剿嚾说呐啪毐硌?，這樣獨(dú)特而又非常有意思的氛圍體驗(yàn)導(dǎo)致走過(guò)的很多游客、路人都不禁好奇地問(wèn)，“這里能不能吃飯，有好歌能不能找杯酒喝？”
基于自身的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和公司的支持，詹宗德2014年在廣西開(kāi)了第一家胡桃里旗艦店，繼這家南寧旗艦店的成功后，胡桃里的總經(jīng)理詹宗德先生僅僅用633天，就讓胡桃里的門店數(shù)量達(dá)到100家之多，從那時(shí)候起，這個(gè)酒吧餐飲咖啡館的混血兒重新定義了餐飲業(yè)態(tài)的新玩法，從餐飲+玩到了音樂(lè)+。
筷玩思維了解到，作為主打夜生活體驗(yàn)的胡桃里來(lái)說(shuō)，它并不是橫空出世的，從胡桃里誕生的2013年往前數(shù)10年的2003年，剛好是合縱文化旗下蘇荷酒吧落地的那一年，這十年間，對(duì)于生活來(lái)說(shuō)太短，而對(duì)于商業(yè)來(lái)說(shuō)，確實(shí)是路漫漫長(zhǎng)又最有意思的一段時(shí)間...蘇荷酒吧的成功加上合縱文化還有詹宗德先生的思路玩出了蘇荷酒吧的另一個(gè)版本：胡桃里。
相信很多人都想弄清楚，飛速發(fā)展的胡桃里比起其他音樂(lè)主題餐廳、酒吧的異同之處究竟體現(xiàn)在哪些層面？我們來(lái)分析一下。
1)、文藝界的社交聚會(huì)也需要酒
酒文化不是純粹年輕人的世界，也不是只屬喧鬧奔放血脈噴張的場(chǎng)景，安安靜靜聽(tīng)首老歌、溫馨舒緩地欣賞民謠情歌也可以來(lái)杯小酒。
蘇荷酒吧類是走心派說(shuō)走就走的酒會(huì)，而胡桃里則更像玩清醒風(fēng)類的文藝音樂(lè)會(huì)，在這一步上，胡桃里對(duì)音樂(lè)餐廳消費(fèi)需求的看法是釋放比培養(yǎng)更有前途，正如老話所言，你繼續(xù)玩你們的獨(dú)木橋，我走我的陽(yáng)關(guān)道。
胡桃里的模式讓酒在文化和餐廳中被體現(xiàn)出來(lái)。所以，文藝和酒館的碰撞下除了音樂(lè)、美食還有詩(shī)人、作家，同樣也能做讀書會(huì)、見(jiàn)面會(huì)、服裝展、攝影展，還開(kāi)設(shè)各種課程，可以教顧客怎么插花，怎么品酒。正是這樣，胡桃里，也讓酒加上了很多可能。
2)、胡桃里環(huán)境氛圍的反其道而行
當(dāng)別人都在玩音樂(lè)體驗(yàn)的時(shí)候，無(wú)不是用高端大氣上檔次的轟炸裝修，要說(shuō)蘇荷的室內(nèi)設(shè)計(jì)以大量工業(yè)元素為特點(diǎn)，來(lái)玩轉(zhuǎn)國(guó)內(nèi)酒吧設(shè)計(jì)風(fēng)的話，那么十年過(guò)去，如果胡桃里還是用這個(gè)理念，就只能走別人的老路，所以同樣出身于合縱文化的音樂(lè)餐廳風(fēng)格下，胡桃里自然就摒棄了這種奔放爆炸的格調(diào)。
取而代之的是，在胡桃里，花草+燈光+木頭裝修+文藝成了一個(gè)新餐飲概念的象征，反其道而行的江南桃花綠景風(fēng)正是其他音樂(lè)餐廳還沒(méi)試水的，正是因?yàn)楠?dú)特，才成就了胡桃里。
3)、音樂(lè)餐廳也需要下酒菜
胡桃里曾經(jīng)表示：在餐飲方面，胡桃里沒(méi)有知名餐飲品牌專業(yè)，因此，我們不會(huì)把自己的主要力量放在吃的方面，而是將音樂(lè)和文化作為核心，這就是我們的取與舍。也就是說(shuō)胡桃里的這一舍，就把餐飲屬性降級(jí)為音樂(lè)餐廳的附屬品。
但是這份舍棄，也是花了很大心思的，有顧客點(diǎn)評(píng)道：“菜單上，菜品與酒水、飲料劃分均衡，招牌主菜在最醒目的位置，以川菜、湘菜為主，搭配少量西餐、甜品，烤雞做到了外酥里嫩，哪怕是雞肋，都十分美味。”
所以，當(dāng)顧客奔著音樂(lè)和酒文化去的時(shí)候，還能從餐廳中找到飽腹美食，而不是冷冰冰的下酒菜，這也算是升級(jí)體驗(yàn)的一種方式，相比起普通的音樂(lè)餐廳，胡桃里的午餐、下午茶為自身增加了可觀的盈利，而晚餐的一站式生活體驗(yàn)又是另一番風(fēng)景。
“如果顧客愿意，他們甚至可以從午餐直接體驗(yàn)到夜生活場(chǎng)景的超十五小時(shí)閑適時(shí)光。”內(nèi)部人士稱。
到這里，我們知道，不管是合縱文化的蘇荷酒吧也好，詹宗德先生管理下的胡桃里也罷，兩者都是把音樂(lè)和酒館玩出了新花樣，獲得了大批消費(fèi)者的持續(xù)性追捧。
蘇荷酒吧已經(jīng)差不多走過(guò)了15年，而胡桃里未來(lái)的路還很長(zhǎng)，在快速擴(kuò)張中，也是不可避免存在一些光環(huán)帶來(lái)的問(wèn)題，到現(xiàn)在胡桃里是否能打破這些疑惑從而走的更遠(yuǎn)呢？來(lái)看看。
1)、定位客群外的拔草客應(yīng)該如何被對(duì)待？
隨著胡桃里的爆紅和網(wǎng)絡(luò)轟炸，打著文化招牌的胡桃里也在很多人心中種了一棵草，這時(shí)候，不玩音樂(lè)、不懂文化體驗(yàn)、不追求氛圍的非精準(zhǔn)消費(fèi)者也紛紛涌入胡桃里進(jìn)行拔草行動(dòng)。
那么難免的，有奔著吃而去的拔草客、有不玩音樂(lè)不愛(ài)文化體驗(yàn)的小青年，這類數(shù)量眾多的他們走進(jìn)了胡桃里消費(fèi)過(guò)后，如果只是拔草而走，那么難免留下很多負(fù)面評(píng)論，同時(shí)對(duì)真正的顧客群來(lái)說(shuō)，拔草客搶了他們的消費(fèi)位置。
事實(shí)上，確實(shí)有很多消費(fèi)者不明白胡桃里的真實(shí)定位，不要讓初次消費(fèi)的拔草客山高水遠(yuǎn)跑去胡桃里點(diǎn)杯咖啡就走、不要讓路過(guò)的人去吃頓飯就離開(kāi)胡桃里，記者認(rèn)為，這也是胡桃里應(yīng)該要考慮的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。因?yàn)?，拔草客不可避免的正在成為網(wǎng)紅時(shí)代的一個(gè)新特征，作為消費(fèi)界的泥石流來(lái)說(shuō)，拔草客的消費(fèi)力也是相當(dāng)強(qiáng)大的。
2)、音樂(lè)光環(huán)下的餐飲該怎么夾縫生存？
胡桃里曾對(duì)媒體表示：胡桃里的餐廳屬性只是淺層含義，支撐這個(gè)餐廳快速發(fā)展的核心是音樂(lè)。對(duì)于音樂(lè)內(nèi)容的選擇，胡桃里有著嚴(yán)格的要求，通過(guò)旗下藝人學(xué)校一整套專業(yè)培訓(xùn)、職業(yè)規(guī)劃、多樣登臺(tái)表演體系后，才將藝人推向表演舞臺(tái)。另一方面，胡桃里也直言不諱地說(shuō)，其重心在音樂(lè)上。
同時(shí)，胡桃里曾經(jīng)出過(guò)一份調(diào)查，當(dāng)消費(fèi)者在餐廳用餐時(shí)，49%的人會(huì)因?yàn)椴蛷d環(huán)境優(yōu)雅很開(kāi)心，而20%的人依舊關(guān)心餐廳菜品，也就是說(shuō)大概有70%的人是在音樂(lè)餐廳的愉悅場(chǎng)景下消費(fèi)的，在這個(gè)屬性下，胡桃里餐廳輸出的音樂(lè)大部分為舒緩類的民謠、情歌和經(jīng)典老歌。
心理學(xué)家研究表示，當(dāng)我們?cè)谟貌偷臅r(shí)候，聽(tīng)音樂(lè)會(huì)影響我們的食欲，如果在餐廳吃飯聽(tīng)聽(tīng)柔和的音樂(lè)有助于提高食欲，可以讓顧客充分享受美食帶來(lái)的愉悅感。
在這兩種文化的沖突下，大眾點(diǎn)評(píng)上關(guān)于胡桃里音樂(lè)光環(huán)下的食物屢屢被吐槽也是可以理解的，作為有食物的音樂(lè)酒吧，是否食物的地位還要被胡桃里更多的重視呢？
3)、川菜體驗(yàn)是否在胡桃里是最合適的？
從一開(kāi)始，胡桃里也直言不諱地說(shuō)，他們的重心在音樂(lè)上。
對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都知道音樂(lè)最好的搭檔是酒，那么理所當(dāng)然的，要突出酒的風(fēng)格，就得弱化食物的屬性，然而，這時(shí)候，川菜的重味、重辣、重油三屬性在八大菜系中一直是一個(gè)霸道黑老大形象，如果拿川菜來(lái)搭配酒，不出意外，這位川黑老大自身的味覺(jué)視覺(jué)光環(huán)是可以打敗酒的清香甘冽的。
而另一方面，胡桃里打出的酒文化體驗(yàn)也在“花草+燈光+木頭裝修+文藝”中帶著清新民謠、舒緩情歌、經(jīng)典老歌，以慢歌為主的簽約歌手一起告訴你，“親，你要優(yōu)雅。”
這時(shí)候，消費(fèi)者會(huì)遇到的問(wèn)題是：以川菜作為主打的胡桃里，在吃飯的時(shí)候難免被油和辣挑撥的想大吼，“辣的好，起來(lái)嗨！”
然而優(yōu)雅的江南風(fēng)綠植環(huán)境和音樂(lè)慢文化都會(huì)瞪一眼這個(gè)躁動(dòng)的顧客，告訴他，“吶，孩子，你要優(yōu)雅，要淡定！”
回到前文，既然胡桃里如果不主打吃的屬性的話，何不把川菜換為八大菜系中其他更溫和不挑撥顧客，又優(yōu)雅的小弟菜系呢？這樣的選擇，不功高震主又可以襯托酒類的霸主地位豈不是更佳？
4)、一站式服務(wù)VS翻臺(tái)率之痛
“你來(lái)了就會(huì)被吸引。”這是胡桃里的座右銘，潛臺(tái)詞就是你來(lái)了，就不會(huì)想要走，這正是胡桃里輸出的一站式服務(wù)理念的根本點(diǎn)，從午餐到下午茶到晚餐的音樂(lè)酒吧主場(chǎng)。
胡桃里一直在給顧客想要的，甚至說(shuō)，胡桃里希望你一整天都呆在餐廳內(nèi)享受超過(guò)15小時(shí)的特級(jí)體驗(yàn)。這一點(diǎn)閑適時(shí)光從2014年的南寧旗艦店就開(kāi)始宣稱，短短三年間，胡桃里開(kāi)放加盟從單店到三位數(shù)的店面數(shù)量變化，也沒(méi)有改變過(guò)這個(gè)優(yōu)點(diǎn)，似乎翻臺(tái)率不是胡桃里所追求的。
可是，真實(shí)情況是，我們從江浙各地、兩廣或者北方的任何地方的店提取的評(píng)論數(shù)據(jù)和網(wǎng)絡(luò)上很多顧客的發(fā)言都說(shuō)明了一個(gè)現(xiàn)象：商家是追求翻臺(tái)率的，催客行為在其他消費(fèi)者等座的情況下是真實(shí)會(huì)發(fā)生的。
先不論這行為是加盟方單單店長(zhǎng)為追求業(yè)績(jī)的個(gè)人行為，還是服務(wù)員不小心做錯(cuò)的態(tài)度問(wèn)題讓消費(fèi)者誤解的個(gè)人行為，胡桃里確實(shí)得對(duì)加盟店的管理加大力度了。畢竟，消費(fèi)體驗(yàn)比起消費(fèi)需求是更值得被考慮和關(guān)注的。
5)、胡桃里的藝人玩法會(huì)不會(huì)被轉(zhuǎn)變？
同屬合縱文化旗下酒文化品牌，蘇荷酒吧從一問(wèn)世到如今差不多要走過(guò)了15年之期，而胡桃里，這幾年比起蘇荷酒吧確實(shí)是要優(yōu)秀的多。
目前來(lái)說(shuō)，蘇荷酒吧和胡桃里的相同之處在于：合縱公司有著強(qiáng)大的文化體系和優(yōu)秀的簽約藝人，另一方面從市場(chǎng)上說(shuō)，音樂(lè)主題餐廳、酒吧已經(jīng)走過(guò)了太久的風(fēng)風(fēng)雨雨，消費(fèi)者也是見(jiàn)有新人笑，也有舊人哭。
這幾年，智能化虛擬場(chǎng)景的消費(fèi)概念也在新餐飲玩法中不斷完善，優(yōu)秀的藝人歌手是胡桃里特色，從未來(lái)無(wú)人餐廳到音樂(lè)餐廳、音樂(lè)酒吧的3D虛擬投影藝人的演唱玩法還要多久？
6)、胡桃里真正的消費(fèi)屬性是什么？
2014年時(shí)，胡桃里的環(huán)境消費(fèi)場(chǎng)景曾經(jīng)被刷爆了朋友圈，對(duì)自身的定位一直是酒吧餐飲咖啡館的混血兒，這一文化中難免會(huì)讓胡桃里走的風(fēng)格太過(guò)于全面，從酒吧、餐廳到咖啡館，產(chǎn)品線從咖啡到美食正餐、紅酒、洋酒、啤酒以及音樂(lè)演繹等。
胡桃里在剛開(kāi)始進(jìn)入大眾視野的時(shí)候，消費(fèi)記憶點(diǎn)就是獨(dú)特的裝修環(huán)境場(chǎng)景和藝人的表演，然而當(dāng)消費(fèi)者對(duì)裝修環(huán)境的場(chǎng)景還有藝人的熱度褪去的時(shí)候，胡桃里究竟要給顧客的消費(fèi)屬性是什么？
如果說(shuō)，胡桃里主打的是音樂(lè)和酒，那么音樂(lè)是附加屬性，而酒是主打的拳頭產(chǎn)品的話，那么胡桃里有沒(méi)有屬于自己的專屬消費(fèi)品類？這些都是胡桃里需要去考慮的。