干貨：各種香料在鹵水中的作用【重慶火鍋】
2018-05-11 20:54:27
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香料去異味的方法
在日常操作中，廚師往往將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，但這種做法顯然不妥。
因為香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因，就在于所有香料都沒有經(jīng)過前期處理。
所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。下面，就把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。
火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類 和苦香類 兩種。
芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
這些香料均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質(zhì)較少，故可以采用清水浸泡去異。
用清水浸泡香料既是一個漲發(fā)吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
嚴(yán)格意義上說，每種香料都應(yīng)單獨浸泡。下面為大家介紹幾種常用的芳香類香料的處理方法：
八角：
八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：
桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：
因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間最好為3小時。
小茴、香葉、香茅草：
這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。
這是因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。下面還以幾種常用的苦香類香料為例子：
豆蔻 ：
豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果 ：
處理時應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良姜 ：
這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
香料出香味的方法
香料經(jīng)過去異味處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋或鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。
值得一提的是，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。
另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下原則：
1、兩類香料分開炒制
芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
2、出香慢的先下鍋
由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應(yīng)先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味不變。
具體來說，在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放；在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。
常見香料用量表
丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克鹵水中約添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。
木香：每1千克食材添加3克。
蓽菝：每1千克原料約添加5克。
黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。
玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。
陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。
川芎：制作鹵水時放10-15克左右即可。
良姜：每50千克湯中約加30-50克。
姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。
香料起到的作用
姜黃
色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
白扣 （白豆蔻、白蔻仁）
鹵水必備，可去異味、增香辛。
白芷
氣味苦香，可去異味、增香辛。
黃芪
味道甘甜，可去腥。
草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）
可去腥去膻去異味，為鹵湯增香。
草果 （草果仁）
有較強(qiáng)的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進(jìn)食欲。
沉香
可增辛香味。
陳皮
可增香添味、去腥解膩。
大紅袍花椒
可增加香味和麻辣口感。
丹皮
有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
當(dāng)歸
藥用鹵料必備，有藥材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。
黨參
味苦，可去腥、增加口感。
丁香
香味濃，有麻舌感，可去腥、除臭解異、増香增味。
甘草
可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復(fù)合味。
廣木香
味辛香、苦，可增加香味。
桂丁
有強(qiáng)烈芳香味，味辛甘，可增香增味。
桂皮
味辛甘，可增香。
白胡椒
溫中散寒，可增辛辣味。
紅豆蔻
味辛，可去腥。
黃梔子
微苦，只能增色，增香去異作用微小。
積殼
味辛甘酸，可去腥增香。
決明子
味苦、甘、咸，能使鹵菜上色。
羅漢果
味甜，可增色，使鹵湯更潤口。
五加皮
味辛，可去腥。
檸檬干
可去腥、提味、增清香。
排草
鹵水必備，可增香。
千里香
味微辛，口感苦而麻辣，可增味。
青花椒
增加麻味和香味。
肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）
鹵水必備，香氣濃烈，可增香。
山黃皮
可提香增甜。
山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，可開胃消食。
四川中江白芍
味苦酸，可去腥。
香菜籽
可去腥、去膻、增香。
香果
香辛料，可增味增香。
香茅草
味香微甘，有一股獨特的香氣，研粉用之，可增香增味。
香砂
氣味辛涼，可增香。
香葉
味香濃，可增香。
八角
鹵水必備，味甘、麻，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，可增香增味。
小茴香
味香，可增香去腥。
紫蘇
味辛香，有一股特殊的香味，可增香。
甘松
香味濃厚，有麻味，可除異解膻、提味增香。
辛夷
芳香四溢，可增香。
陽春砂
可增香。
辛夷
芳香四溢，可增香。
羅勒 （九層塔、金不換）
味似茴香，芳香四溢，可增香。
蒔蘿
味辛辣，有特異香氣，可增味增香。
荊芥
味辛微苦，清香氣濃，可增味增香。
薄荷
氣味清香，可增香。
辣椒
可去腥、增加辣味。
良姜 （小良姜、高良姜）
味辛，有芳香氣味，可調(diào)味增香。
紫草
根部呈紅潤色，多用于調(diào)色，增香去異作用微小。