生意越好、廚房越亂改如何解決【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-05-13 19:38:50
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生意越好、廚房越亂改如何解決
一、多單宴會的同市出品
在遇到多單宴會，而且這些宴會的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預(yù)防措施：
1、預(yù)定宴會
當預(yù)定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意，盡量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患。
在同日或同市的多單宴會中，盡量要說服客人，在不影響宴會質(zhì)量的情況下，及時推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容。切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在。
在行業(yè)中有這樣一句話："如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做"。因為餐飲行業(yè)是一種追求長期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)。
2、先后排序
在遇到多單宴會的時候，有經(jīng)驗的營業(yè)部管理人員，會巧妙的安排好其先后出品順序。根據(jù)每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色。然后依次排列宴會出品順序。
通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持。在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導(dǎo)致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔(dān)，造成極大隱患。
3、廚部準備工作
廚部應(yīng)對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應(yīng)與營業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會到客情況，及時通知各檔口對宴會的準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式，或有可能影響到出品時間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒。同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。
4、把握出品時間和數(shù)量
有經(jīng)驗的管理人員，往往很擅于把握住出品的時間，我們稱為機會時間。往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員就應(yīng)該與營業(yè)部聯(lián)絡(luò)，獲知確切的宴會桌數(shù)，并通知廚部對于該宴會的出品應(yīng)該展開。此時，需要將制作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的菜式應(yīng)放在后面。
5、廚部的明細分工與緊密配合
在很多酒店的餐廳中，通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候，越是有零點餐聚集。在這種情況下，廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要。
廚部管理人員應(yīng)對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離。雖然五星級酒店有專門的宴會營業(yè)部及出品部暫且不提，但是其它大部份酒店的宴會出品部，是與零點餐在同一廚房進行。所以這時，對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要。
高明的管理人員會明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置，和應(yīng)該具體負責(zé)完成的工作細節(jié)，還有應(yīng)該具體和誰銜接。同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作。
從培養(yǎng)員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的。不管當時的氣氛有多繁忙，無論是營業(yè)部還是廚部管理人員，都不應(yīng)該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏，因為這樣做往往會適得其反。
優(yōu)秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應(yīng)及時解決，走動式的督導(dǎo)以確保當市出品工作的完美完成。
6、黃金出品時間的出品質(zhì)量把握
當餐廳經(jīng)營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質(zhì)量的嚴格把關(guān)。因為如果你一旦忽視出品質(zhì)量，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經(jīng)十分緊張的出品工作，也許會因為客人對菜肴質(zhì)量問題的追究，而變得雪上加霜。
所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場消費宣傳。
二、火爆的零點餐
其實最難做到完美出品的就是零點餐了，特別是在零點餐蜂涌的時間，亦成為我們的黃金出品時間。
零點餐的難處在于：所有的客人都可能在同一時間到來，而點菜后，都希望能夠快速的上菜，從而造成點菜單像雪片一樣的飛進廚房，而此時廚部各檔口及營業(yè)部若不能保持緊密配合，就會出現(xiàn)上菜滯緩、客人催單、廚部不知所措的混亂局面。
但是如果我們掌握并運用了合理有效的方法，這些問題就能夠迎難而解。
1、餐前估清單
任何一間酒店餐飲，都不可能做到在任何時候都能備齊菜譜上所有菜式。往往會因為這樣那樣的原因短缺或不足供應(yīng)。所以，為正確引導(dǎo)客人消費，同時也是為便于順利出品，采用每日估清單來記錄當日可以供應(yīng)的菜式顯得非常有必要。
一般而言，估清單必須要在正式營業(yè)時間前由廚部列出，一式三聯(lián)，分布于廚部，營業(yè)部及收銀部。估清單可以根據(jù)該餐廳所經(jīng)營的菜式品種，來進行定制具體表單，工作人員在使用的時候，只需要在上面逐項填寫即可。
大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，估清菜式等。每日估清單，都需要分別在廚部班前例會與營業(yè)部班前例會中，由管理人員組織所有當班員工進行記錄與講解，目的是讓所有當班人員都能夠熟悉當市出品菜式細節(jié)，做到產(chǎn)銷結(jié)合與前后貫通，為順利出品打好最牢固有利的基礎(chǔ)。
2、餐前準備工作
有備方能無患。幾乎所有的大型社會餐飲的上菜速度快，都是因為其具備了兩點：
首先是大量細致而全面的餐前準備工作，其次是對檔口進行了明細的分工，往往一個檔口只出品幾個菜式而已，而且該檔口只需要對這幾個菜式負責(zé)，所以具備了充分備餐的有利因素。
而酒店餐飲，往往因為人力資源問題，在檔口分工的問題上就不能像社會餐飲一樣茍同，只能夠進行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密與通力合作，從而戰(zhàn)勝出品方面的壓力。
但無論酒店餐飲還是社會餐飲，只有針對于營業(yè)經(jīng)驗所做出的預(yù)計，和針對估清單而進行充分的餐前準備工作，結(jié)合營業(yè)部在引導(dǎo)客人點菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營業(yè)高峰的繁重工作。由此看來，餐前備料工作是多么的重要。
3、來單的迅速分布
很多連鎖餐飲，為了規(guī)范員工的服務(wù)技能與體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量，往往會嚴格要求員工在各級服務(wù)過程中的服務(wù)時間，從而依此制定出工作標準，督促員工按照標準完成。
在營業(yè)部，要求點菜員在下單后幾分鐘之內(nèi)，必須將菜單送到出品部。而出品部，則必須在幾分鐘之內(nèi)完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度，做出了非常好的量化標準，重視對每秒鐘的珍惜并有效利用。
通常的來單分布，要求在最快的時間內(nèi)能夠分到所有與出品相關(guān)檔口的手中，以確保出品用最快速度完成，這是社會餐飲之所以能夠成功運做的關(guān)鍵所在。
4、同菜異單的合并出品
并非所有的操作，都要抓緊每一秒才能突出奇效。有時候，我們需要靈活并合理的運用，方能游刃有余。
例如在相隔不長的時間段出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，就應(yīng)該提醒自己或搭檔，要注意合并出品。這時候，也許只需要浪費1分鐘的時間來等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機會。因為同時烹制5份紅燒水魚，總比分5次烹制所需要的時間要短的多。
5、冷靜處理叫起和即起的來單
正規(guī)餐飲管理中，若客人已經(jīng)點菜，但由于某種原因暫時不需要馬上起菜，營業(yè)部會將該單先下到廚部以便于備料，但會在菜單的明顯位置標明"叫起"二字，以說明該單的出品狀況。而為了區(qū)分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上"即起"二字。更有甚者，對需要加快的菜單也會標明"急起"的說明。
在負責(zé)接單分夾的檔口員工，應(yīng)該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，協(xié)調(diào)出品，切忌混淆不清或先后不分。
6、員工之間的默契配合
員工之間的默契配合至關(guān)重要。在成熟的餐飲企業(yè)中，出品部緊張而有序的工作，需要得到的除了酒店各級部門的通力合作，還有檔口員工之間的精誠團結(jié)與合作。這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視，并正確引導(dǎo)，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定你的團隊能否戰(zhàn)無不勝，還是不堪一擊。