頂級(jí)中式吊湯技法【小龍坎火鍋底料多少錢(qián)】
2018-05-20 08:50:16
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二湯是什么？”“什么是毛湯？”“粵菜的上湯要怎么制作？”鑒于此，今天我們就把累積的問(wèn)題，來(lái)個(gè)一次性回復(fù)，順便把這一方面的知識(shí)，分享給有同樣疑問(wèn)的廚師朋友。
中國(guó)烹調(diào)工藝，自古重視制湯技術(shù)，尤其是在味精沒(méi)有發(fā)明以前，中國(guó)菜肴的鮮味，主要來(lái)自于鮮湯提味。
即使在味精大行其道的今天，鮮湯的重要地位，也從來(lái)沒(méi)有受到根本動(dòng)搖。尤其是在制作那些名貴的山珍海味時(shí)，仍然要使用高級(jí)鮮湯來(lái)提味和補(bǔ)味。
俗話說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯”，湯和醬汁一樣，是廚師卓然于眾人的秘密法寶。會(huì)制湯的師傅們，不僅能吊得一手好湯，還對(duì)其中“湯味鮮美、湯頭清澈”的秘密熟練于心。
鮮美的湯汁，來(lái)自于雞、肉、鴨、火腿、干貝等原料，經(jīng)過(guò)燜滾煮燉，原料自身的鮮美滋味溶析于湯汁中，廚師們?cè)儆悯r湯加上調(diào)味料去烹調(diào)，通過(guò)各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進(jìn)入原料，便提高了這些原料的食味檔次，使做成的菜肴趨向完美。
鮮湯的熬制是一門(mén)技術(shù)，它包含著許多科學(xué)原理，了解了這些原理，有助于將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。
【鮮湯的種類(lèi)】
根據(jù)湯汁的清徹程度，可將鮮湯分為清湯和濃湯兩大類(lèi)。
根據(jù)熬湯的原料，可分為雞湯、魚(yú)湯、豬肉湯、牛肉湯、素湯等。
根據(jù)湯的價(jià)值和制作手法，可分為高級(jí)清湯、上湯、頭湯、二湯等。
清湯與濃湯
所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品特點(diǎn)是清澈見(jiàn)底、滋味醇厚。在熬雞湯時(shí)，還可根據(jù)需要添加排骨肉、豬瘦肉、干貝、火腿等作為配料。
清湯也分一般清湯和高級(jí)清湯，其檔次取決于投料多少及與水的比例。
高級(jí)清湯（又稱(chēng)頂湯）是在較高質(zhì)量的基礎(chǔ)湯的基礎(chǔ)土，加以雞腿、雞纖子（雞里脊）剁成的泥，或是肉絲等料吊制，除凈雜質(zhì)，使湯汁清純而厚實(shí)，鮮美而不膩。
濃湯是以肉為主料熬成的湯，成品特點(diǎn)是濃白（也可以是紅色的）、不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時(shí)，也可以根據(jù)需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。
而濃湯的質(zhì)量，也由投料原料與水的比例分出檔次。
如高級(jí)濃湯（奶湯）是以規(guī)定的原料、規(guī)定的火候熬制出來(lái)的。主料依然是肉，熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，非常厚實(shí)。
不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達(dá)到菜肴規(guī)定的特色要求。一般來(lái)說(shuō)，燕翅鮑肚參所用到的湯，主要就是高級(jí)清湯和奶湯。
高湯
高湯（又稱(chēng)上湯）是指用老母雞、雞骨、雞爪、鴿子、豬骨、豬瘦肉、瑤柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料吊制而成的清湯，其選料豐富、吊制方法考究、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料之一。在粵菜中主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚(yú)翅撈飯、煲仔翅等菜肴。
而做菜時(shí)凡需加水的地方，如果換作加高湯，菜肴會(huì)更加美味鮮香。
頭湯
頭湯是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。
川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
其制作方法是：將原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入湯鍋中，加清水淹沒(méi)至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節(jié)）小火燒沸后熬6-7小時(shí)，提取首湯即可。
二湯
二湯在川菜中又稱(chēng)為毛湯，與頭湯相比，一般是部份頭湯提取或部份原料撈出后，另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及頭湯，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯。
二湯所用原料與頭湯相同，制作方法也相差不多。但和粵菜的“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面，都有一定的區(qū)別。
而在譚家菜中，二湯和毛湯非同一種湯。
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【制湯的原理】
清湯
吊制清湯，需要的是含氮浸出液和膠元蛋白，堅(jiān)決排斥脂肪和震蕩。
含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感，膠元蛋白能增強(qiáng)湯汁的醇厚度。因此吊制清湯的選料與熬制濃湯的選料大不相同。
清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯，所選的雞都要事先除油，焯水洗凈后才入湯鍋熬制。其都是以大火燒開(kāi)之后，維持小火慢慢熬制，以防火大造成湯汁變濃。吊制時(shí)間在5～6小時(shí)以上，時(shí)間一般都長(zhǎng)于濃湯熬制。
原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合，決定了清湯質(zhì)量的高低，假如烹制燕窩等高級(jí)原料，必用高級(jí)清湯（又叫頂湯）相佐。因此高級(jí)清湯的吊制方法為：
1、精選原料，按一定的比例加水，大火燒開(kāi)后小火吊制。
2、在吊制結(jié)束前，還有一個(gè)提煉的過(guò)程：過(guò)濾——加熱——投入茸狀料——燒開(kāi)——撇沫——過(guò)濾。
第一次過(guò)濾，是將熬好的湯濾去雜質(zhì)，使湯料分離，此時(shí)動(dòng)作要輕，不使湯變渾。再將湯放桶里，燒至將開(kāi)時(shí)，放入已剁成泥狀的并用水化開(kāi)的雞腿、雞纖子茸，倒入湯桶里攪拌一下，隨即就會(huì)有浮沫出現(xiàn)。然后用勺子反復(fù)撇除浮沫，也可加少許冷水鎮(zhèn)一下，使湯面平靜。
這是利用雞茸或其它茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特點(diǎn)，將懸浮在湯中的細(xì)小顆粒狀物、脂肪吸附于一體，最終浮于湯面，被輕易撇除。
然后把吊制好的清湯再過(guò)濾一次（用紗布或是網(wǎng)眼極細(xì)的篩網(wǎng)），這樣就達(dá)到了頂極鮮湯的境地。
切記，清湯是不能夠震蕩的，除了用小火維持似滾非滾狀態(tài)外，還可以用蒸制的方法：將焯水洗凈的原料放在盛器中，加水淹沒(méi)原料，加上蓋或是以保鮮膜封面，放在蒸籠或蒸箱中蒸10個(gè)小時(shí)以上。
因?yàn)檎籼d或蒸箱里是個(gè)密閉的空間，與水煮相比較，水處于相對(duì)“靜止”的狀態(tài)，原料浸于熱水之中，呈鮮物汁便會(huì)慢慢浸溶出來(lái)。而湯汁沒(méi)有沸騰現(xiàn)象，也就不可能混濁。
濃湯
湯汁要達(dá)到濃白、醇厚，必須具備四個(gè)條件：
1、要選擇富含含氮浸出液的原料
2、脂肪
3、膠元蛋白質(zhì)
4、震蕩
鮮湯的鮮味，由原料中含鮮味的成份滲出于湯汁中，這種成份就是含氮浸出液。這些含氮物質(zhì)懸浮于湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液，而懸濁液能使湯汁變鮮的同時(shí)也變濃。
濃湯不排斥脂肪，甚至可以說(shuō)，脂肪是濃湯的最重要因素。
而膠元蛋白質(zhì)，則大量存在于動(dòng)物原料的皮、骨、筋當(dāng)中，放水中煮，膠元蛋白質(zhì)會(huì)水解成明膠。
如何使湯汁始終濃醇如一呢？在湯汁中加入明膠是最好的辦法。因明膠具有膠凍性，能使湯汁的流動(dòng)性變差、脂肪和水溶合在一起，因此明膠的加入，也使湯汁口感粘稠厚實(shí)。所以豬蹄、豬爪、雞爪常被用于熬制濃湯，就是這個(gè)道理。
震蕩是濃湯的動(dòng)力，也因此，熬制濃湯不能用小火，起碼是中火甚至是大火。讓脂肪和水劇烈地碰撞，才有可能相互包容。
【制湯的關(guān)鍵】
1、用料
用來(lái)制湯的原料，必須新鮮、無(wú)較重的腥膻異味。某些帶有血腥味的原料，最好經(jīng)焯水——洗凈之后再行熬煮。
清湯的原料主要是老母雞、瘦肉、火腿、海味，也可加干貝、牛肉。但牛肉易使湯色變深。
吊制清湯，一般反對(duì)使用水產(chǎn)原料、菌菇和香料，以免影響湯汁清純。
而濃湯的主要用料是肉，尤其是帶皮、帶骨的原料，因?yàn)槌酥?，還能提供膠元蛋白質(zhì)。因此，除將蹄膀、豬爪、方肉作為主料外，還可加入鴨子、雞等作配料。
熬湯用的火腿最好先經(jīng)油炸，以除去部份水份及異味，使鮮香味更加突出。炸時(shí)油溫不能高，時(shí)間不能太長(zhǎng)，見(jiàn)其略收身即可。
高級(jí)湯熬成后，原料再加水仍能熬出相當(dāng)于一般湯質(zhì)量的湯。
2、調(diào)料
不管是清湯還是濃湯，一般都盡量要少用調(diào)料，因?yàn)榘緶脑隙际切迈r的，不可能有很重的不良味道。
比如加酒雖然去腥，但是酒用在清湯里，反而可能影響湯色。而熬湯都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成負(fù)面影響。
但有時(shí)用于烹制魚(yú)翅等腥味較重的湯，則可適量添加白胡椒粒、姜、陳皮等香料，旨在烹調(diào)時(shí)，能強(qiáng)有力地去清除魚(yú)翅的異味。
濃湯里不宜加入火腿等咸味配料及鹽等成味調(diào)料。因?yàn)辂}能使水油分離，造成濃湯不濃。清湯則無(wú)所謂，有鹽份參與，反而有利于蛋白質(zhì)的浸出。
然而，并不提倡熬清湯時(shí)有意加鹽，因?yàn)橐坏兂闪擞形稖?，烹調(diào)時(shí)就會(huì)調(diào)味難以把握。
3、火候
制湯的關(guān)鍵在于火候的正確運(yùn)用。清湯制作是大火燒開(kāi)，撇盡浮沫后，始終維持小火吊制，保持湯汁的似滾非滾。
熬濃湯則不可用小火，要保持適度的“震蕩”，但需要防止粘底。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)這種情況，整鍋湯都會(huì)有“焦冒氣”，是不能用于烹調(diào)的。
比較而言，清湯的熬煮時(shí)間更長(zhǎng)一些，在5～10小時(shí)左右，而濃湯則在3～6小時(shí)左右。
在湯汁的制作過(guò)程中，原料都應(yīng)冷水下鍋，熬煮一定要一氣呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因?yàn)橐焕湟粺?，?huì)使原料驟然收縮，影響呈鮮物質(zhì)的浸出。
因此一定要一次性將水加足，盡量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。
【鮮湯的配方與制作】
一般清湯
用料：
母雞2只（每只約重1．25千克），雞骨架、雞爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。
制法：
取一大湯鍋或湯桶，將洗凈的原料和水同時(shí)放入湯桶中，上火用大火燒開(kāi)，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火，維持似滾非滾的狀態(tài)燜滾約4～6小時(shí)，得湯8千克左右。然后潷出湯汁，用紗布過(guò)濾一下．即可用于烹調(diào)。
適用范圍：
可用于烹制一些價(jià)格不太高的小散翅、魚(yú)肚、海參等原料，夏潲汁清鮮的菜肴，用來(lái)提鮮增味。
高級(jí)清湯（頂湯）
用料：
老母雞1.5千克，排骨肉750克，火腿250克，干貝50克，生姜25克，生雞腿100克，雞里脊50克，水7.5千克（最后得湯6千克）。
制法：
1、老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙后洗凈，與其它原料一起放在湯桶里，上火燒開(kāi)后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火，似滾非滾地熬煮5～8小時(shí)。
2、輕輕倒出湯，除去熬湯原料。
3、湯重回湯桶，將燒開(kāi)時(shí)，放下剁成泥狀的雞腿泥（帶皮連脊一起剁碎，用湯調(diào)開(kāi)），用勺攪拌一下，等到湯汁將開(kāi)、浮沫上浮時(shí)，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。
4、又將剁成泥狀的雞里脊用湯調(diào)開(kāi)，放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又將沸騰時(shí)，除盡表面浮沫，熄火，用紗布將湯過(guò)濾一下，即可使用。
適用范圍：
大凡燕翅鮑肚參，取其清鮮味道的，都可以此湯調(diào)之。
一般濃湯
用料：
蹄膀2只（每只重約1千克），母雞1只（重約1.2千克），豬爪1千克，豬肚2只（共重1.2千克），生姜50克，酒50克，水20～25千克。
制法：
所有原料洗凈，放湯桶里，加水，用大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火，加蓋，維持湯汁的滾動(dòng)，熬約3～5小時(shí)，至湯色變濃白時(shí)，除去原料另用，湯即可用于烹調(diào)。
適用范圍：
可用于口味要求濃厚，而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚(yú)肚等菜肴中提味，增肥厚鮮香。
高級(jí)濃湯（奶湯）
用料：
豬蹄膀2千克，豬爪1千克，老母雞1.5千克，干貝25克，肥鴨,1.5千克，生姜25克，白胡椒粒10克，水15千克（最后得湯12千克）。
制法：
取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動(dòng)（未必是沸滾），熬4～5小時(shí)至湯汁濃白時(shí)，撈去原料另用，湯汁即可用于烹調(diào)。
適用范圍：
適宜于魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)等需口感肥厚的菜肴，起到化平庸為神奇的效果。
注：
倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時(shí)加豆油，然后加入熬好的湯，用大火加蓋燜滾，約15分鐘即成。三者的比例為100克豆油，500克肉糜，5000克白湯。
高湯（上湯）
原料：
老母雞5千克，金華火腿、雞爪共約1千克，豬龍骨約4千克，豬瘦肉3千克，瑤柱150克，桂圓肉50克，冰糖200克，白胡椒粒25克，生姜100克，純凈水20千克（最后得湯15千克）。
制法：
將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大塊，與雞爪放入鍋內(nèi)，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加純凈水、瑤柱、生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破），用中火煮6小時(shí)后，再放入桂圓肉、冰糖繼續(xù)煮2小時(shí)，最后過(guò)濾即可。
適用范圍：
魚(yú)翅撈飯、煲仔翅、上湯菜心、上湯時(shí)蔬等。