重慶小面：300億年產(chǎn)值里的酸甜苦辣【重慶火鍋底料廠家直銷】
2018-06-21 09:16:53
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重慶小面：300億年產(chǎn)值里的酸甜苦辣
小面似乎遍及了重慶這座城市的每個角落，從路邊攤到包房，都有它的身影。不管你是出租車司機(jī)還是高級白領(lǐng)，只要生活在重慶，就不可能離開小面。麻、辣、鮮、香、酸、甜、苦、辣，小面讓你開始一天的生活。
市商務(wù)委提供的數(shù)據(jù)顯示，重慶現(xiàn)有8.4萬家小面店，每店每天平均賣150碗面，重慶的小面店每天就要賣出1260萬碗面，年產(chǎn)值近300億元人民幣?？此讫嫶蟮漠a(chǎn)值，平均到8.4萬家小面店身上，僅僅35.7萬元左右。
去年，重慶被授予“中國小面之都”。雖然有了這塊金字招牌，但重慶小面的知名度和影響力仍沒有蘭州拉面、沙縣小吃、云南過橋米線叫得響亮。重慶該如何做大做強(qiáng)小面產(chǎn)業(yè)呢？
酸眾口難調(diào)
顧客口味不一
5月21日21時，解放碑古州萬城小面店，當(dāng)天生日的吉林小伙于淼，帶著女朋友來到三樓包房，一邊欣賞美女現(xiàn)場小提琴演奏，一邊享用面店單獨(dú)給兩人煮的一份賣價1314元的小面。面不多，按照客人的口味打作料，一份剛好夠裝兩只普通面碗。
古州萬城小面負(fù)責(zé)人胡應(yīng)超告訴記者，除了小面，他們還給情侶提供了小吃、甜品、果盤、酒水。“1314元的小面，不是說隨時能吃到，需要提前15天實(shí)名定制。”他說，之所以要提前預(yù)訂，主要是因?yàn)槊總€顧客對于重慶小面有不同的口味要求，面店為了精益求精，會按顧客的意思不斷調(diào)整味道，對小面進(jìn)行定制烹飪。
定制小面固然能精益求精的貼合顧客口味，但吃的人畢竟是少數(shù)。6元一碗的小面，是大多數(shù)人的選擇。不過，對于味道的要求，食客并不會因?yàn)樾∶娴膬r格而降低。“老板，面煮火巴一點(diǎn)！”“不要放蔥蔥！”“老板，多放點(diǎn)油辣子！”……類似的話語充斥在重慶大街小巷的面攤面館。
千店千味，眾口難調(diào)。有人認(rèn)為這是重慶小面的真實(shí)寫照。
秦云老太婆攤攤面是重慶小面的代表，其老板秦云接受記者采訪時就表示，他遇到的每一位顧客，喜歡的小面味道也都不一樣，有的人喜歡辣點(diǎn)，有的人喜歡麻點(diǎn)，有的喜歡硬點(diǎn)，有的喜歡多菜，有的喜歡干溜……眾口難調(diào)，便是重慶小面真正的滋味。
重慶小面：300億年產(chǎn)值里的酸甜苦辣
“眾口難調(diào)是說眾人口味不同，很難調(diào)和到使大家都滿意的程度，但是重慶小面就是因?yàn)榭谖恫煌?，反而成就了重慶小面在全國的地位。”重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮說，眾口難調(diào)也并非壞事。
甜
每天賣1260萬碗面
年產(chǎn)值300億
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在重慶小面館已有8.4萬家，年產(chǎn)值近300億，從業(yè)人員達(dá)百萬人。重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮表示，若每店每天平均賣150碗面，重慶的小面館每天要賣出1260萬碗面。
線下：有面館曾一天賣出4000碗小面
有好奇網(wǎng)友不相信小面如此受重慶人“追捧”，遂做了一個統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)每100個重慶人中，約三成人每天至少吃一碗小面，約16%的人每個月要吃20多次小面。
不僅重慶人愛吃小面，外地人到了重慶也要嘗一碗小面。今年正月初三，古州萬城小面八一店曾創(chuàng)下重慶小面界的“神話”：一天銷售了4000碗小面，單日賣出11.83萬元銷售額。
“當(dāng)天是春節(jié)小長假第三天，很多外地游客到重慶旅游，到了重慶肯定要嘗一嘗重慶小面。”胡應(yīng)超說，當(dāng)天他們店8個員工挑面挑到手抽筋，送水面的師傅一天送了6趟。同時，他們位于得意世界的直營店，當(dāng)天也賣出11萬元銷售額。
線上：重慶小面去年線上日銷8000袋
除了現(xiàn)煮現(xiàn)賣的小面，天南海北的重慶人，如何嘗到正宗的家鄉(xiāng)味？如今，重慶小面正逐步從路邊攤走向線上銷售。
“挑挑小面”是當(dāng)前淘寶上最受歡迎的重慶小面線上銷售店之一。記者了解到，“挑挑小面”打造了調(diào)料、澆頭、面條三個實(shí)驗(yàn)室，專門研究食材與作料的配比。創(chuàng)始人潘登表示，一袋小面花椒放多少，海椒放多少，這可不是師傅隨手抓的，100克面里添加多少醬油、豆瓣醬、花生、芝麻、八角，他們都是經(jīng)過仔細(xì)考究的。消費(fèi)者從快遞手中拿到封裝的挑挑小面，只需拿出盒子里的面條、作料，并按說明操作，三分鐘內(nèi)便能做出一碗地道的重慶小面。
據(jù)重慶小面協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2017年重慶小面的網(wǎng)絡(luò)銷售額約2億元，日銷量達(dá)到了8000袋。
培訓(xùn)：重慶一年培訓(xùn)萬名挑面師傅
5月18日，是福建人關(guān)秀在福建福州開第5家小面店的日子。這天距離她在重慶學(xué)挑面剛剛過去一年。34歲的關(guān)秀從小喜歡美食，之前開了很多美食店，但都以失敗告終。2017年，她來到重慶學(xué)習(xí)挑面。
“我在觀音橋一家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)挑面學(xué)了30天，學(xué)費(fèi)2.5萬，包括配作料、打作料、挑面等。”關(guān)秀說，當(dāng)時和她一個班學(xué)習(xí)挑面的人有36人，他們分別來自廣西、貴州、云南、海南、深圳等地。
2017年5月18日畢業(yè)后，回到福州發(fā)展的她根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖叮浔攘诉m合當(dāng)?shù)氐淖髁稀?ldquo;第一個店在8月18日開業(yè)，生意很火爆，當(dāng)?shù)厝顺援?dāng)?shù)厝丝谖兜男∶?，但也有重慶小面的麻和辣，只是改良了。而重慶人要吃正宗的小面，就打重慶小面的作料。”關(guān)秀說，面館營業(yè)后，不僅受當(dāng)?shù)厝讼矚g，也受到在福州工作的重慶人喜歡。
食光機(jī)是一家做重慶小面從業(yè)人員培訓(xùn)的企業(yè)。其負(fù)責(zé)人楊四春說，10年前教人做小面學(xué)費(fèi)是一人300元，現(xiàn)在行內(nèi)學(xué)費(fèi)高的要收三四萬。食光機(jī)一年約培訓(xùn)2000名學(xué)員，有六成是重慶以外的人。
觀音橋某小面培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人劉先生告訴記者，在他們那里學(xué)習(xí)挑面的學(xué)員要接受一個月培訓(xùn)，學(xué)費(fèi)在4萬左右。“我們一年大概有1000名學(xué)員，以外地人居多。”劉先生說。
據(jù)小面協(xié)會不完全統(tǒng)計(jì),重慶培訓(xùn)挑面的機(jī)構(gòu)在200家左右，一年要培訓(xùn)上萬名挑面師傅，學(xué)員以外地人為主。
苦
起早貪黑掙錢
基本沒有休息日
小面館的經(jīng)營其實(shí)并不容易。
“賣小面很辛苦，凌晨四五點(diǎn)要起床，晚上九十點(diǎn)睡覺，除了過年，一般沒有休息時間。”兩路口一家面店的老板袁先生說，小面的毛利大約7成左右，一家正常經(jīng)營的面攤，每個月銷售額至少有兩萬元，但是做小面生意，卻需要拼體力和耐力。
渝北區(qū)龍山路新城麗都小面店是一家夫妻店，店面30多個平方米，老公挑面，老婆打雜，“我們大概每天賣150碗小面。每個月銷售額在3萬元，毛利在2萬多元。”老板肖先生說，由于生意最好的時候是清晨，所以夫妻倆要很早就起床忙碌，雖然能掙錢，但是很辛苦。
金島花園趙伍面店在重慶小面排名榜單中位列26名。面店老板趙先生說，他平均每天賣600多碗面，平均月銷售額達(dá)12萬元以上；除去成本后每月毛利有8至9萬元。“錢是掙了，但是每天起早貪黑，沒有什么休息時間，人也苦了。”
辣
進(jìn)入門檻低
競爭火熱
重慶的小面攤和小面店數(shù)量眾多，由于進(jìn)入門檻低，導(dǎo)致競爭火熱。
“重慶小面競爭太激烈了，比如在花園新村一帶，經(jīng)營小面的店面不下50家，還有一家上了央視的板凳面。”趙伍面店趙老板介紹，他在金島花園開第一家店時，當(dāng)時200多米的街道上就有10多家小面店，一年后，這些店里面只剩兩三家還在經(jīng)營。然而，后續(xù)又涌入更多的人做起了小面生意。結(jié)果一段時間后，又開垮數(shù)家……
有業(yè)內(nèi)人士介紹，做小面，除了辦理營業(yè)手續(xù)，只要能挑面，租一間房，擺幾張桌子和凳子就可以開業(yè)。“正是因?yàn)樾∶媸袌鲞M(jìn)入門檻低，技術(shù)含量少，投入資金少，讓重慶小面的競爭十分火辣，但味道差的很快被市場淘汰，被市場認(rèn)可的小面，逐漸占有一席之地。”該人士表示。
面館生死記：一鍋面湯“熬”10年，差點(diǎn)沒熬下去
重慶商報(bào)-上游財(cái)經(jīng) 記者 滕飛飛
重慶小面一向以麻辣湯料著稱，臺灣湯面則以濃厚湯汁名揚(yáng)，如果把他們混搭制成一款新形式的面，那么這種新口味體驗(yàn)如何？
重慶小面：300億年產(chǎn)值里的酸甜苦辣
重慶市包師傅餐飲有限公司創(chuàng)始人陳靜、包勤兵，就是這款混搭面的嘗試者。他們都是地地道道的重慶人，喜歡麻辣的重口味，但也注重湯料的口感。他們成立品牌之前利用半年時間尋找湯底香料，又熬壞十幾口砂鍋研制牛肉面配方，再用10年樹立品牌發(fā)展，曾經(jīng)一度瀕臨破產(chǎn)的他們，如今卻年入百萬，他們究竟施了什么“魔法”讓公司起死回生？近日，記者抱著疑問來到他們位于袁家崗中新城上城的店鋪，一探究竟。
“偷師學(xué)藝”牛羊肉館
熬壞十幾口砂鍋研制配方
日前，在袁家崗中新城上城，記者見到了陳靜和包勤兵。
陳靜說，自己進(jìn)入賣面這個行當(dāng)，緣于數(shù)年前的一次臺灣游。當(dāng)時，陳靜無意中接觸到臺灣牛肉面文化，了解到原湯慢燉的古法工藝。當(dāng)她再次回到重慶時，發(fā)現(xiàn)重慶的牛肉面大部分是麻辣小面上多了幾塊牛肉，并沒有用牛肉熬制出來的湯打底。同時，她本身也一直被循規(guī)蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困擾。按捺不住想要創(chuàng)業(yè)的她，與好友包勤兵一合計(jì)，便決定聯(lián)手打造一種既符合重慶人口味又養(yǎng)生的牛肉湯面。
“我負(fù)責(zé)研制配料。”講起自家牛肉面的配料，包勤兵有一肚子道不完的故事。
包勤兵介紹，自己在研制牛肉面配料時，還有一段“偷師”經(jīng)歷。“我當(dāng)時聽一群外地游客說涪陵碼頭一家牛羊肉館的牛羊肉味道獨(dú)特，既有重慶傳統(tǒng)麻辣風(fēng)格，又適合外地游客口味。跑去一嘗，果然沒有讓我失望。”包勤兵說，他想借鑒一下配料，可遭到老板拒絕。他在店鋪兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)許久，觀察到店里生意火爆，缺人手幫忙。于是，他立即挽起袖子，來回幫著端盤洗碗，晚上甚至直接睡在店鋪門前。就這樣過了三天三夜，第四天一早，冷漠的老板終于開口說話，允許他進(jìn)入后廚一次，觀看制作湯底過程，但全程不給予講解，也不許他記錄。
“我憑借十幾年從事中藥銷售的經(jīng)驗(yàn)，對材料了解一二，至于陌生模樣的香料，我干脆死記下形狀，當(dāng)時就10多分鐘時間，容不得我多想。”包勤兵回憶，離開那家店后，他花了半年時間，在重慶各個農(nóng)貿(mào)市場和藥材市場尋找齊了那些材料。
經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，熬壞了十幾口砂鍋，包勤兵終于對自己的牛肉面配方滿意了。2009年，他和陳靜終于成立公司，創(chuàng)辦了第一家包師傅私房牛肉面。
盲目擴(kuò)張后關(guān)店求生
升級產(chǎn)品應(yīng)對危機(jī)
目前，包師傅私房牛肉面在財(cái)富中心、袁家崗、金源廣場、南坪上海城共設(shè)有4家店鋪，并統(tǒng)一改名為派牛肉面會館。據(jù)袁家崗中心城上城店經(jīng)理介紹，他們主要面向注重生活品質(zhì)和養(yǎng)生的都市人群，店里老人、孩子等顧客占比50%，每天能接待300人左右。“店里現(xiàn)在看著風(fēng)光，可兩年前幾乎關(guān)門。”陳靜坦言。
原來，那時他們感到自己的品牌稍有名氣了，想乘勝追擊，曾經(jīng)一度大肆擴(kuò)張店鋪，從一家快速“生”出6家店，導(dǎo)致公司資金鏈斷裂，當(dāng)時一度想要放棄的他們，回想起10年來的不易，決定集中精力想出解決辦法。經(jīng)過幾天幾夜的探討，他們關(guān)閉了兩家虧損嚴(yán)重的店，資金鏈終于“喘過了口氣”。
但第二次危機(jī)又悄然靠近。“當(dāng)時，周邊低價輕食店陸續(xù)開業(yè)，致使店里分出了一大半人流，而牛肉和配料本來成本就高，逼我們降價我們做不到。”陳靜說，上海一家公司準(zhǔn)備收購他們的品牌，但他們最后還是決定再拼一把。
包勤兵介紹，為了抵制周邊低價位輕食的“圍攻”，他們決定對產(chǎn)品提檔升級。因?yàn)樗皬氖轮兴幮袠I(yè)多年，對養(yǎng)生小有研究，因此在保留原材料基礎(chǔ)上，又在湯底添加了去燥去熱、養(yǎng)胃的中藥。除了升級湯底，他將牛肉面搭配的辣椒油選用牛油煉制，以保證牛肉的風(fēng)味不被辣椒掩蓋。
產(chǎn)品提檔升級，“外包裝”也不能落后。陳靜重新設(shè)計(jì)裝修了店里的風(fēng)格，她的理念是中式混搭風(fēng)，運(yùn)用臺灣極簡派，搭配西安古城韻味，內(nèi)部裝飾選用原木和植物元素，給顧客營造一種歷史感。
“僅線下提升遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，也要鞏固網(wǎng)絡(luò)形象。在信息時代下，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)推廣，贏得顧客好評留言，獲得大眾點(diǎn)評較高排名，是我們要追求的口碑。”陳靜強(qiáng)調(diào)，第二次危機(jī)風(fēng)波在他們?nèi)嫔壪乱哑桨捕冗^，但將店鋪繼續(xù)擴(kuò)大的目標(biāo)，他們還沒放棄。
研制規(guī)范流程
主攻高端市場
“其實(shí)重慶小面早就已在全國各地開設(shè)，可大多曇花一現(xiàn)，開業(yè)前幾天生意爆棚，由于油膩過辣，關(guān)門者不占少數(shù)。”包勤兵分析道，開店初期他們就排除了快餐式裝修法，現(xiàn)在他一碗面平均價位在30元，主攻高端市場。
他們吸取之前盲目擴(kuò)張教訓(xùn)后，目前在廈門、成都等地有少量加盟店，他們打算沉淀統(tǒng)一品牌，再擴(kuò)大全國招商范圍，“先樹品牌，后拼數(shù)量”是他們擴(kuò)大店鋪的宗旨。
未來，派牛肉面會館會向更多的城市發(fā)展，他們已經(jīng)研制出一套規(guī)范而易操作的加工模式，將他們獨(dú)有的牛肉面工藝以加盟的方式在全國“開花”。陳靜還為鼓勵加盟商，規(guī)定每個城市首家加盟商會得到以五折優(yōu)惠的加盟政策。
經(jīng)驗(yàn)分享
創(chuàng)業(yè)者要認(rèn)可企業(yè)文化
些許動搖都會影響發(fā)展
對于創(chuàng)業(yè)者，陳靜認(rèn)為首先要認(rèn)同他們自己的企業(yè)文化，認(rèn)可他們的工藝和流程，不然在對外宣傳企業(yè)時，在消費(fèi)者看來，自己的些許動搖都是對產(chǎn)品制作不到位的表現(xiàn)，隨之而來的就是銷路變窄。
如果說企業(yè)文化是第一個要承受的，那么第二個就是要有承受挫折的能力，沒有哪家企業(yè)一開始就順利打開銷售市場，此時團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和分工準(zhǔn)確性就是一個企業(yè)要面對的問題，團(tuán)隊(duì)中不同角色攻克的目標(biāo)可以不同，但最終要落腳企業(yè)發(fā)展上。所以創(chuàng)業(yè)期間，她得出團(tuán)隊(duì)合作和企業(yè)文化尤為關(guān)鍵。
總是差一線？重慶小面需建立整體形象抱團(tuán)推廣
提到小吃，大家就會想到沙縣小吃；提到拉面，大家又會想到蘭州牛肉拉面；提到米線，大家會一口說出云南過橋米線。但如果說到小面，答案可能就多樣了，有人也許會想到四川擔(dān)擔(dān)面，有人可能會提到北京炸醬面、山西刀削面，當(dāng)然也有人會說到重慶小面。
為什么大家不會馬上想到重慶小面？
問題 重慶小面總是差一線
早在1999年，蘭州牛肉拉面就與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子一起，被全國烹飪大賽指定為“三大中式快餐”試點(diǎn)推廣品種。如今，蘭州牛肉拉面更是快速遍布全國，走出國門。
為了保護(hù)這個老字號，蘭州牛肉拉面在2010年，就向國家商標(biāo)局注冊“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)。在同一年，《蘭州牛肉拉面制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》獲得人力資源和社會保障部正式批準(zhǔn)。這些都標(biāo)志著蘭州牛肉拉面的制作向技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
蘭州牛肉拉面在保護(hù)自己的同時，沙縣小吃也沒有閑著。
在2006年前，沙縣小吃還是一盤散沙。2006年開始，沙縣政府推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，整合沙縣小吃經(jīng)營店，成立沙縣小吃集團(tuán)有限公司，主要從事沙縣小吃的規(guī)劃和管理。沙縣小吃集團(tuán)當(dāng)時與泰國正大集團(tuán)簽訂合作協(xié)議，計(jì)劃在三年內(nèi)整合6000家，五年內(nèi)新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌?，F(xiàn)在，沙縣小吃在全國店達(dá)到12萬家以上。
回到重慶小面。對于國內(nèi)來說，孟非的小面由于“名人效應(yīng)”，成為重慶小面的標(biāo)桿。這幾年，孟非的小面在重慶、南京、西安、深圳等城市開了10家店。如今，孟非的小面在國內(nèi)雖然關(guān)閉了幾家，但其在澳洲已經(jīng)開了3家店鋪，在美國和英國的店今年也都將開業(yè)。
同時，嘿小面等重慶小面品牌，也在努力向全國及海外擴(kuò)張。近幾年在英國舉行的中國美食節(jié)，重慶小面更是不曾缺席，并受到廣泛歡迎。
可以看出，重慶的小面品牌正在各自努力的邁出重慶，但卻總是讓人感覺差了蘭州牛肉拉面和沙縣小吃，甚至云南過橋米線一線。
癥結(jié) 缺乏整體包裝推廣
重慶市小面協(xié)會秘書長曹家亮認(rèn)為，重慶小面還沒能趕上沙縣小吃、蘭州牛肉拉面和云南過橋米線的原因在于，雖然重慶擁有了“中國小面之都”這塊金字招牌，但重慶小面的品牌度還不夠高、不夠響，而蘭州牛肉拉面等已經(jīng)享譽(yù)全國。
重慶工商大學(xué)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究院教授駱東奇表示，縱觀蘭州拉面和沙縣小吃，甚至云南過橋米線，不難發(fā)現(xiàn)，這些享譽(yù)全國的美食，都有政府部門在背后整體推動發(fā)展，并非某家公司在單獨(dú)前行。“對于品牌的保護(hù)和整體包裝、推廣，重慶小面是很欠缺的。”駱東奇說。
專家建議
建立全標(biāo)準(zhǔn)化體系 抱團(tuán)向外推廣
重慶小面要做到和蘭州牛肉拉面、沙縣小吃、云南過橋米線享譽(yù)全國，道路還比較遠(yuǎn)，但重慶小面已有了很好的基礎(chǔ)。
駱東奇說，重慶小面產(chǎn)業(yè)鏈完善，但卻需要標(biāo)準(zhǔn)化，才能做大規(guī)模，做大市場。現(xiàn)在重慶已經(jīng)出臺了重慶小面首個地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》。全標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，有利于重慶小面品牌整體輸出。同時，相關(guān)部門還應(yīng)該引導(dǎo)小面連鎖加盟，關(guān)注企業(yè)自身的核心競爭力，這樣讓每一家同品牌的連鎖店都是一個味道一種客戶體驗(yàn)，這樣才能保證食客對重慶小面的大體感知一致。
中國財(cái)政科學(xué)研究院應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)博士后盤和林告訴記者，重慶小面發(fā)展是一件市場化程度很高的商業(yè)行為，主要是發(fā)揮企業(yè)的主體作用，政府提供行業(yè)公共品，比如市場秩序、品牌等。要著力培養(yǎng)幾家龍頭企業(yè)，以引領(lǐng)、規(guī)范產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。政府在競爭、融資等方面提供幫助，值得一提的是，重慶小面多數(shù)是小微企業(yè)，因此要出臺一系列小微企業(yè)發(fā)展的舉措，特別是出臺一些重慶小面“走出去”的舉措。
曹家亮告訴記者，重慶小面麻辣的特色味道，在其他城市沒有辦法做到。因此，重慶小面協(xié)會正在推動重慶小面申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而且這個工作已經(jīng)有了很大的進(jìn)展。
記者還從重慶市小面協(xié)會獲悉，重慶小面正在注冊“重慶小面”商標(biāo)，注冊成功后，重慶小面會像沙縣小吃一樣，作為重慶的一張名牌向外整體推廣。同時，重慶小面協(xié)會正籌建小面產(chǎn)業(yè)園，抱團(tuán)樹重慶小面品牌形象，打造重慶小面之都。