掌握了餐飲行業(yè)的未來(lái)需要get的技能
2018-09-04 20:06:29
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餐飲細(xì)分領(lǐng)域六個(gè)發(fā)展階段火鍋底料批發(fā)肯定找重慶最出名的火鍋底料,重慶火鍋底料代加工廠或者重慶火鍋底料代工廠，誰(shuí)知道重慶火鍋底料廠哪家好？魚火鍋底料批發(fā)和麻辣火鍋底料批發(fā)在哪里可以批發(fā)到?
在中國(guó)餐飲行業(yè)不斷發(fā)展的今天，餐飲的新機(jī)會(huì)究竟在哪里？對(duì)一個(gè)新品牌來(lái)說(shuō)，該如何才能在巨頭的虎視眈眈之下，逆勢(shì)而上，走出一條屬于自己的路呢。
而我們思考的結(jié)果也很簡(jiǎn)單：在餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷發(fā)展的趨勢(shì)下，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的情況下，新的機(jī)會(huì)一定會(huì)越來(lái)越多的趨向于單個(gè)品類或者餐飲細(xì)分領(lǐng)域。大而全的餐飲業(yè)態(tài)，慢慢地會(huì)被專而精的業(yè)態(tài)所擠壓，而這也正是餐飲大行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。
細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)已經(jīng)是很多餐飲人的共識(shí)，這也是為什么近期涌現(xiàn)出來(lái)的餐飲品牌都是單一品牌的重要原因。比如專攻牛蛙的蛙來(lái)噠，做小龍蝦的紅盔甲，茶飲領(lǐng)域的喜茶和奈雪的茶，精于餐廳排隊(duì)服務(wù)的美味不用等，這些都是活生生的例子。
在這種情況下，很多餐飲人也會(huì)有一個(gè)困惑，那就是一個(gè)細(xì)分品類或細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展路徑，究竟是什么樣的。對(duì)應(yīng)的，在一個(gè)領(lǐng)域發(fā)展的各個(gè)階段，創(chuàng)業(yè)企業(yè)應(yīng)該做什么才能追趕上行業(yè)發(fā)展的步伐。
今天，我結(jié)合個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，還有與行業(yè)各前輩的溝通，對(duì)一個(gè)行業(yè)或細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展做一個(gè)總結(jié)，并對(duì)應(yīng)地闡述一下各個(gè)階段的風(fēng)險(xiǎn)和發(fā)展機(jī)會(huì)，希望能對(duì)各位有所幫助。
我們將一個(gè)行業(yè)的發(fā)展，分為6個(gè)階段，分別是：揭竿而起、野蠻生長(zhǎng)、群雄逐鹿、軍閥割據(jù)、幾分天下、一統(tǒng)江山。
一、軍閥割據(jù)
群雄逐鹿，有死有生。再之后，一個(gè)領(lǐng)域?qū)⑦M(jìn)入“軍閥割據(jù)”的階段。
這時(shí)，領(lǐng)域中已經(jīng)出現(xiàn)了幾個(gè)比較成熟的品牌，品牌增長(zhǎng)也由增量市場(chǎng)逐步轉(zhuǎn)向存量市場(chǎng)，品牌間沖突開始出現(xiàn)，競(jìng)爭(zhēng)加劇。此時(shí)，整個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)基本趨向成熟，新的機(jī)會(huì)逐漸變少。
比如當(dāng)今的餐飲SAAS市場(chǎng)就有一些軍閥割據(jù)的感覺：美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的系統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)崛起，嘩啦啦和天財(cái)商龍占據(jù)重要位置，二維火和客如云也不甘示弱，更有很多的小系統(tǒng)割據(jù)一方，短時(shí)間內(nèi)，誰(shuí)也無(wú)法戰(zhàn)勝誰(shuí)。
再比如北京市場(chǎng)的燒烤品類，豐茂烤串、冰屋燒烤、很久以前等幾個(gè)大品牌名聲在外，各種小燒烤也不甘寂寞，形成對(duì)抗之勢(shì)。
在這階段，頭部品牌間的競(jìng)爭(zhēng)開始出現(xiàn)，且有愈演愈烈的趨勢(shì)。此時(shí)，資本將會(huì)進(jìn)一步加碼，助推行業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，也為自己爭(zhēng)取后續(xù)可能的勝利果實(shí)。
這時(shí)，項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，而非團(tuán)隊(duì)內(nèi)部。畢竟走到現(xiàn)在的企業(yè)，其內(nèi)功都不會(huì)太差。
二、幾分天下
行業(yè)再向前走一步，就步入了成熟期，這個(gè)階段我稱之為“幾分天下”。這個(gè)時(shí)候，市場(chǎng)已經(jīng)形成幾個(gè)品牌分庭抗禮的局面，新進(jìn)入者幾乎無(wú)立足之地。
但需要說(shuō)明的是，因?yàn)椴惋嬍袌?chǎng)的特殊性，真正的壟斷是幾乎無(wú)法完成的，我認(rèn)為在一個(gè)細(xì)分品類，只要有幾個(gè)品牌明顯占據(jù)用戶心智，實(shí)現(xiàn)基本覆蓋，則認(rèn)為這個(gè)領(lǐng)域到了“幾分天下”的階段。
最典型的是外賣平臺(tái)，美團(tuán)、餓了么、百度外賣幾乎占領(lǐng)了100%的市場(chǎng)份額，使后來(lái)者無(wú)立足之地。再比如在西式快餐領(lǐng)域，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等品牌占據(jù)絕對(duì)霸主地位，很難被撼動(dòng)。
一個(gè)領(lǐng)域發(fā)展到這個(gè)地步，其頭部的品牌都已經(jīng)具有了獨(dú)角獸的特質(zhì)，甚至已經(jīng)成為了獨(dú)角獸公司。在這個(gè)階段，各頭部公司已經(jīng)具有很大的規(guī)模，一兩個(gè)人（即使是創(chuàng)始人）或者一兩個(gè)小的運(yùn)營(yíng)手段已經(jīng)不足以改變其發(fā)展的軌跡了。對(duì)公司來(lái)說(shuō)，這個(gè)時(shí)候最核心的就是發(fā)展戰(zhàn)略和戰(zhàn)略資源，這也是品牌是否有機(jī)會(huì)再向前邁一步的關(guān)鍵。
在這個(gè)階段，資本開始扮演一個(gè)很特殊的角色，有時(shí)天使、有時(shí)魔鬼。而如果一個(gè)領(lǐng)域在這個(gè)階段還想再向前一步的話，大多是有大資本助推的影響。
這個(gè)時(shí)候品牌間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)趨于白熱化，一不小心敗了，便是萬(wàn)丈深淵。可以想象一下當(dāng)年的出行領(lǐng)域，滴滴和快的為搶占市場(chǎng)而開始補(bǔ)貼大戰(zhàn)，贏的人贏得一切，輸?shù)娜索鋈煌藞?chǎng)。
但是上面也說(shuō)了，餐飲領(lǐng)域有其特殊性，無(wú)法形成真正的壟斷，也很難真正的打死一家有規(guī)模的企業(yè)。
多說(shuō)一句，我認(rèn)為這個(gè)階段是一個(gè)領(lǐng)域最穩(wěn)定的時(shí)期，雖然可能會(huì)出現(xiàn)極其激烈的競(jìng)爭(zhēng)，但那樣的驚天大戰(zhàn)一旦發(fā)生，大多情況下會(huì)是兩敗俱傷 ，所以大家對(duì)此還是比較慎重的。更多的時(shí)候，則是幾個(gè)品牌相互攻擊，但又誰(shuí)也奈何不了誰(shuí)，只能等時(shí)間來(lái)驗(yàn)證，誰(shuí)才是最終的王者。
三、一統(tǒng)江山
這個(gè)階段沒有什么好說(shuō)的，一家獨(dú)大，絕對(duì)壟斷。
但還是剛才那句話，因?yàn)椴惋嬍袌?chǎng)的獨(dú)特性，傳統(tǒng)餐飲想要形成一統(tǒng)江山的格局，幾乎不可能發(fā)生，所以我們認(rèn)為一個(gè)品類中一個(gè)品牌具有絕對(duì)的領(lǐng)頭羊位置，則認(rèn)為領(lǐng)域發(fā)展到了這個(gè)階段。
比如西北菜這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域里，西貝絕對(duì)的一家獨(dú)大；在咖啡市場(chǎng)，雖然近期涌現(xiàn)除了很多品牌，但宏觀來(lái)看，星巴克是當(dāng)仁不讓的大哥；火鍋市場(chǎng)有無(wú)數(shù)的地方性品牌，但海底撈的地位也足夠強(qiáng)勢(shì)。
在餐飲之外的行業(yè)，一家獨(dú)大的情況還是時(shí)有發(fā)生的，比如上面提到過(guò)的出行市場(chǎng)，滴滴已經(jīng)形成了壟斷地位；像煙草、鐵路等行業(yè)的壟斷，那就更不用多說(shuō)了。
剛才講到過(guò)，我認(rèn)為“幾分天下”是一個(gè)行業(yè)或細(xì)分領(lǐng)域比較穩(wěn)定的狀態(tài)，因?yàn)橐坏┬袠I(yè)步入到“一統(tǒng)江山”的階段，單個(gè)企業(yè)的壟斷地位形成，那勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)公司為了提升利潤(rùn)而擠壓消費(fèi)者的情況，而這個(gè)時(shí)候它也確實(shí)有這個(gè)能力。
看一下今天的滴滴，自從滴滴壟斷出行市場(chǎng)后，幾乎就沒有平靜的時(shí)候，前段時(shí)間的“滴滴漲價(jià)”、“大數(shù)據(jù)宰客”，再到近期由安全事件導(dǎo)致的全民公訴，滴滴的名聲在一步一步地走下坡路。
而這一切的發(fā)生，會(huì)促使創(chuàng)新者和后來(lái)者進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，長(zhǎng)久以往，顛覆者必定出現(xiàn)。這也是我認(rèn)為“一統(tǒng)江山”的局面無(wú)法長(zhǎng)久的原因。
四、揭竿而起
一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域發(fā)展的第一階段，我稱之為“揭竿而起”。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是在一個(gè)領(lǐng)域剛剛崛起，或者一個(gè)概念火熱的時(shí)候，大量的創(chuàng)業(yè)者涌入這個(gè)行業(yè)，使這個(gè)行業(yè)內(nèi)的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目呈現(xiàn)爆發(fā)式的增長(zhǎng)。
舉幾個(gè)餐飲以外的例子，比如2018年的區(qū)塊鏈創(chuàng)業(yè)，2017年火熱一時(shí)的共享充電寶，2016年被追捧的共享單車。
回到餐飲行業(yè)，餐飲行業(yè)中的自動(dòng)售飯機(jī)、自動(dòng)咖啡機(jī)等細(xì)分領(lǐng)域，現(xiàn)在就處于“揭竿而起”的階段。
在這個(gè)階段，創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目集中爆發(fā)，暫無(wú)頭部品牌，各個(gè)品牌在用戶心中的辨識(shí)度較低。
這時(shí)，雖然創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目較多，但基本不會(huì)形成競(jìng)爭(zhēng)。這個(gè)時(shí)期的品牌各自為戰(zhàn)，都處于商業(yè)模式的探索期，而此階段創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)也大多來(lái)自于公司內(nèi)部。
五、野蠻生長(zhǎng)
度過(guò)了“揭竿而起”的初始階段，一個(gè)領(lǐng)域就來(lái)到了各品牌“野蠻生長(zhǎng)”的過(guò)程。
在這個(gè)時(shí)期，各個(gè)品牌已經(jīng)具有了最原始的資本積累，且商業(yè)模式、內(nèi)部管理、業(yè)務(wù)流程等都已經(jīng)基本清晰了?，F(xiàn)在大家在做的，就是跑馬圈地，盡自己所能的占領(lǐng)市場(chǎng)份額。
在這個(gè)階段，各個(gè)公司已經(jīng)開始關(guān)注品牌意識(shí)，但遺憾的是，此時(shí)還沒有哪個(gè)品牌能真正的凸顯出來(lái)，大部分都處于品牌的初始階段。
比如現(xiàn)在的小龍蝦領(lǐng)域，雖然有紅盔甲、熱辣生活、蝦皇等比較知名的品牌，但這些也最多算是所在地的本土品牌，并沒有真正形成用戶的品牌認(rèn)知。牛蛙市場(chǎng)同理，雖然出現(xiàn)了像蛙來(lái)噠、哥老官、蛙四等品牌，但還沒有成長(zhǎng)為絕對(duì)的霸主。再比如面包、甜點(diǎn)等，都是這樣的情況。
如果公司所處的領(lǐng)域在這個(gè)階段，那現(xiàn)在最核心要做的事情就是快速擴(kuò)張。 而這個(gè)階段，也是資本入局的最好時(shí)機(jī)。領(lǐng)域內(nèi)的頭部品牌，借助資本的力量，快速發(fā)展，爭(zhēng)取盡早地跑出來(lái)，進(jìn)而獲取足夠大的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
此時(shí)，創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)同樣不來(lái)自于外部，更多的來(lái)自于內(nèi)部的快速擴(kuò)張能力，以及因快速擴(kuò)張帶來(lái)的膨脹感。
很多的項(xiàng)目在這個(gè)階段會(huì)出現(xiàn)不適應(yīng)的情況，畢竟苦日子過(guò)慣了，突然融資而使公司賬上出現(xiàn)了大筆的資金，創(chuàng)始人難免會(huì)把持不住。
六、群雄逐鹿
一個(gè)領(lǐng)域度過(guò)了快速擴(kuò)張，完成了由1到10的過(guò)程后，就會(huì)進(jìn)入下一個(gè)相對(duì)成熟的階段，我稱之為“群雄逐鹿”。
在前面已經(jīng)具有品牌意識(shí)的公司中，會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)真正大品牌，雖不能說(shuō)家喻戶曉，但也基本上能做到眾人皆知了。
比如茶飲這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域里，喜茶、奈雪的茶已經(jīng)成為了最頭部的品牌，而且也受到了大眾的認(rèn)可，擁有眾多擁躉。
再比如在餐飲供應(yīng)鏈這個(gè)領(lǐng)域，美菜、信良記、小農(nóng)女等品牌已經(jīng)一馬當(dāng)先，領(lǐng)先其他小品牌很多了。
一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域在這個(gè)階段，最明顯的特征除了已經(jīng)跑出頭部品牌外，還有一點(diǎn)是，整個(gè)領(lǐng)域現(xiàn)在還處于發(fā)展階段，現(xiàn)有品牌爭(zhēng)取的多是增量市場(chǎng)，品牌間的激烈競(jìng)爭(zhēng)還未形成。
在這個(gè)階段，一個(gè)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)，既來(lái)自于公司內(nèi)部、也來(lái)自外部環(huán)境，既要練好戰(zhàn)略、運(yùn)營(yíng)、人才等內(nèi)功；又要適應(yīng)市場(chǎng)，培養(yǎng)合作伙伴，以應(yīng)對(duì)后續(xù)隨時(shí)可能出現(xiàn)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。
而這時(shí)，也是資本加碼的時(shí)期，無(wú)數(shù)熱錢會(huì)涌入這個(gè)領(lǐng)域，尤其是其頭部的幾個(gè)品牌。