北京有大大小小3萬多家面館，它代表著一個(gè)城市中食物的保守主義，因?yàn)樗３至诵←溩钤嫉奈兜?，像是?jiān)守著一種舊的勢力。

它保持了小麥最原始的味道火鍋底料批發(fā),找到靠譜的重慶火鍋底料供應(yīng)商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發(fā)火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發(fā)又在哪里,這些都是開店前必須要知道的。

北京最早的“網(wǎng)紅”店，是一家名叫“美國加州牛肉面大王”的館子，它坐落在今天的隆福寺一帶。90年代初期，外國連鎖餐飲開始登陸北京，夾雜著這家售賣面條的館子。我準(zhǔn)確記得它剛開業(yè)的那段日子，門口站著黑壓壓的人群，足有幾百，店內(nèi)也是黑漆漆的一片，昏暗的燈光根本照不清桌上的吃食，三五撥兒素不相識的人擠在一張油膩的餐臺上放肆地吞咽。稍微側(cè)目，便與你身旁站著的，等著你屁股挪開的席位的人目光交織。牛肉面三塊五一碗，這個(gè)價(jià)格在當(dāng)年不算便宜，不過也就一塊肯德基雞塊的價(jià)格，肉和面的味道早已記不清了，只記得湯很咸，肉也干，不像今天的廚房有各路花式的加工處理。很多年后，我去到加州，一家牛肉面館也尋不見，偶然碰到日本拉面店和唐人街的川面館，都不是那個(gè)姓李的華僑開的。但無論如何，這碗面仿佛倡導(dǎo)了一種標(biāo)準(zhǔn)，塑造了腸胃，使牛肉面在北京成為主流。

 

北京牛肉拉面不完全手記

 

北京有四大牛肉面館，排名幾乎不分先后，東有宇飛，西有柴式。這兩家店主營的都是醬油湯牛肉面，卻在口味上有著明顯的區(qū)別，后者是典型的回民風(fēng)味。甘家口柴氏風(fēng)味齋可以算是全北京占地面積最大的面館，主要經(jīng)營饸饹面，饸饹面來自晉南，面條略粗卻十分爽滑，躺在湯汁里給人一種“白胖子沐浴”的觀感。柴式貴在牛肉，人均100元往上，店家自稱擺在犄角的大鍋“自民國開始就沒關(guān)過火”，坊間傳聞這鍋湯頭能賣到300萬元往上。墻上90年代外國人拍的老照片，記錄了這家店在80年代地?cái)倳r(shí)期市儈的樣子。價(jià)格不菲的碎肉和圓白菜是吃面的標(biāo)配，切碎的牛肉可以選擇肥瘦，大廚穿著沾滿油漬的制服漫不經(jīng)心地把肉摔在案板上，胡亂地切上數(shù)刀擺入盤中，接下來他們會小心翼翼地盛出一勺“百年肉湯”，澆在上面，像是一道具有儀式感的工序。

 

吃面這事兒豐儉由人，常見有人熟練地吸著一碗素面，十幾塊錢搞定一頓便飯，他們大多是住在附近的西城居民，腸胃對這口兒日常的吃食很是依賴。稍遠(yuǎn)趕來的客人，則必點(diǎn)這盤爛肉，三五筷子夾著不過癮，才一股腦將混著碎肉的湯汁倒進(jìn)吃了一半的面里，囫圇吞下，偶爾的一兩滴芥末油也足以延長那口中的余香。像多數(shù)的面館一樣，這里的面不適合打包或者外賣，不常來甘家口的人，唯有吃到肚歪才善罷甘休。前些年柴式攻占了三里屯，受限于商務(wù)風(fēng)格，面量縮了一半，味道也打了些折扣，畢竟吃飯的氛圍變了，對手成了主打28元工薪蓋飯的鋪?zhàn)樱防锸沁@里的硬指標(biāo)。

 

而“宇飛”常給人一種“難以接受”的北京市儈感。這家店位于垂楊柳的一片六層老居民區(qū)之間，周遭的粘面包子和炒肝豆汁構(gòu)成了現(xiàn)代朝陽區(qū)內(nèi)最為隱秘的老北京氣場，壓癟了嗓子說話的大爺大媽和出租車司機(jī)比比皆是。當(dāng)然他們早已不是宇飛牛肉面的?？?，因?yàn)槿缃裨谶@里排隊(duì)的，都是舉著手機(jī)從各地趕來打卡的潮流青年。

 

宇飛主打牛肉面，紅燒湯汁給人一種香料十足的感覺，這種做法不同于日常人家的燉肉口味，卻風(fēng)味十足，有點(diǎn)東北。滾燙的湯頭澆在泛黃的面條上，泛起一股水霧，待到水汽散去，方能看到面上漂著的牛肉塊，像一場近景魔術(shù)。兩塊錢一瓶的黑加侖幾乎在各大超市消失，卻是這里的固定搭配，滾燙的面條和帶著冰碴的汽水撞擊出舌頭上的冰火兩重天。偶有些瘋狂的面條愛好者，點(diǎn)上五份、十份面條，一股腦地倒入一個(gè)巨大的超市塑料袋里，打包回家，站在一旁排隊(duì)多嘴的大爺會問上一句：“到家不都坨了？”那人滿臉堆笑，回道：“家近，家近，住望京。”每逢夏季的深夜，男女老少站滿一條街，煙霧繚繞合著吸面條的哧溜聲呼嘯于居民樓間。

 

北京牛肉拉面不完全手記

 

提到“囂張”，要數(shù)右安門拉面。這家位于陶然亭地鐵出口處的面館，因原址得名，后來取了個(gè)新號“屠大碗”。2013年之前，它還沒有今天這般“豪華”，只是一家舊報(bào)社門口的臨建。第一次來到這家面館只是深夜神游的一次偶遇，走進(jìn)那個(gè)狹長逼仄的面堂，便一下子被它散發(fā)出來的氣場所吸引。兩三點(diǎn)，人們花花綠綠地出出進(jìn)進(jìn)，的哥，帶著大金鏈子的社會人，文身青年，帶著女伴的搖滾青年，失意的人，癱倒在一片綠色瓶子里的酒鬼，組成一幅生動的南城夜宴圖。人聲鼎沸時(shí)，必是深夜。我戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地走過這群人，來到取面窗口，透過那個(gè)不大的窗戶向里望去，幾個(gè)西北小伙子熟練地揉捏著鼠標(biāo)大小的面團(tuán)，他們抻面時(shí)瀟灑得像音樂節(jié)上的搖滾明星，屋內(nèi)的蒸汽讓他們敞開了廚師服的懷襟，露出一些結(jié)實(shí)的肌肉。

 

吃拉面懂得選擇寬窄，是面館里的上流人士，特別是在“屠大碗”吃面，選對一碗寬窄適合自己的面條，拉面的小哥也會高看你一眼。扁面分大寬、中寬或韭葉，從6厘米到3厘米遞減，寬面嚼頭好，也難入味。牙口好的小年輕喜歡挑戰(zhàn)，他們是這種面條的擁躉，說來這面也會帶點(diǎn)硬芯兒，和意大利人追求的口感無差。圓面分為二、三細(xì)，細(xì)面和毛細(xì)，橫截面直徑從3毫米降至0.5毫米，二細(xì)最筋道，也是這里的標(biāo)準(zhǔn)粗度，線繩一般的毛細(xì)在湯中泡軟后，變得如老人和孩童偏愛的面線糊。如果不提需求，拉面師傅會主動給你端上一碗標(biāo)準(zhǔn)的二細(xì)，順便打量一下你是不是懂面的人。

 

與別處蘭拉不同的是這里的清湯，咸堿度和小茴香等香料的比例獨(dú)特，只要在湯水溫度降到室溫之前吃完，這個(gè)濃度剛好可以緩慢地泡發(fā)堅(jiān)硬的堿水面。我曾親眼看見一個(gè)久居北京的蘭州男孩吃完面淚流滿面思鄉(xiāng)的窘相。如果只匆匆點(diǎn)了碗拉面，便錯(cuò)過了這里的另一張王牌——涼菜。香干、花生、蘿卜皮、芹菜等等混合“沙拉”，最可口的十余種小菜幾乎都被廚師開發(fā)了出來，可店家每次只提供8種選項(xiàng)，如果碰巧遇到10種或是更多，食客會像撞大運(yùn)一樣為其瘋狂。初到面館時(shí)，自選三拼涼菜的單盤售價(jià)是6元，隨著時(shí)間的推移，變成了今年的10元。服務(wù)生小妹像是不滿這個(gè)調(diào)控一樣，只會不斷地往上疊加，直到客人說“好了好了，端不了了”，才會罷手，常見有新手手捧涼菜走回座位時(shí)，菜塊豆粒稀里嘩啦掉一地。

 

2011年6月23日，北京下了一場罕見的暴雨，據(jù)說當(dāng)年好多臨街的餐廳都在忙著排水，因?yàn)榇罅坑晁疀_進(jìn)了餐廳，右安門拉面也不例外，大水順著三節(jié)臺階爬進(jìn)飯館，后來網(wǎng)上流傳著一張照片，沒膝的大水中間，十幾位固執(zhí)的客人蹲在椅子上，吞面喝酒，那是“右拉”鼎盛時(shí)期的寫照。后來，右安門拉面搬進(jìn)了旁邊的底商，裝修了快一年的時(shí)間，透過精致的裝修、舒適的卡座、冷菜和肉串低溫柜，能感到一絲文明的征兆。等了一年饞瘋了的客人，不斷擠進(jìn)新店，讓點(diǎn)餐的伙計(jì)不得不倒班，才能紓解耳邊此起彼伏的“加肉！”“兩碗！”之類的叫喊聲。

 

關(guān)于這排名第四的面館，我一直猶豫不決。心目中的第四名西直門橋頭拉面早已不復(fù)存在，而新興的“老張”似乎還沒混成北京面界老炮兒。就像電影里講的，成為老炮兒都得有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，要么面館常有名流出入，要么經(jīng)歷過一些令人印象深刻的大事。西直門橋頭拉面人稱“西拉”，它曾坐落于西直門橋的東側(cè)，兩間屋子不到40平方米，擺了十幾張臺子，出入這里的大多是出租車司機(jī)和來打牙祭的夜貓子，他們大多是吃過晚飯的，拉面不過是夜生活的一場助興而已。這很像袁枚在《隨園食單》中把面條歸于點(diǎn)心類，也像周作人在《南北的點(diǎn)心》里提出的，面條只是零嘴。

 

對于面條，清代文人李漁有點(diǎn)“兩面派”，他待客用雞、魚、蝦干和干料蔬菜做成八珍面，而自己日常只吃醬、醋烹佐的五香面。在西拉，吃面向來平等，因?yàn)橛≡趬ι系牟伺七x項(xiàng)有限，10元一碗的拉面，讓食客沒有一絲階級區(qū)分。無論是誰，坐在那里大口吃面時(shí)，都會在咀嚼“碳水”時(shí)產(chǎn)生一種富足之感。不過，悲情也發(fā)生在一瞬間。5年前的某個(gè)夏夜，這里聚集了很多往日的食客，他們來到這里不只是想吃一碗拉面，更像是對近10年沒有打烊的夜生活告別。老板仍舊面不改色地端著面，收著錢，他似乎也無法體會，那些深夜吃面的人，終究是怎樣一種情懷。不過沒多久，西直門老拉面館又回來了，就在遠(yuǎn)處的商鋪里，菜價(jià)幾乎沒改，環(huán)境變了一些，吃食也不再和腸胃敏感的人對立，客流不算少，卻很難再吃出昔日臟館子的味道來了。