餐飲川軍沉浮錄（下）：川菜的影響力與困局
2019-05-17 23:13:44
重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料廠,火鍋店專(zhuān)用底料,重慶火鍋底料,重慶振業(yè)食品廠
川菜的影響力與困局哪里有一次性火鍋底料批發(fā)？火鍋底料批發(fā)價(jià)格范圍是多少？火鍋底料哪里有批發(fā)?重慶正宗火鍋底料供應(yīng)商在哪里? 著名的小龍坎火鍋底料批發(fā)哪里有?哪里有火鍋底料批發(fā)廠家直銷(xiāo)？這些問(wèn)題后續(xù)都將給大家一一作答。
多重因素成就川菜今天的影響力
川菜擁有今天的影響力，回到根本還是味型的受眾面廣、群眾基礎(chǔ)強(qiáng)等，除此之外，以下因素功不可沒(méi)。
1 川菜廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的興盛
1985年，如今四川旅游學(xué)院烹飪系的前身——四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校成立（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“烹專(zhuān)”），是全國(guó)唯一一所以“烹飪”命名且唯有烹飪專(zhuān)業(yè)的大專(zhuān)院校。烹專(zhuān)為川菜界輸送了許多優(yōu)秀的人才，在行業(yè)擁有至高無(wú)上的地位，全國(guó)范圍內(nèi)烹飪類(lèi)中專(zhuān)用的教材，都是烹專(zhuān)編撰的；其他高校凡有烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的，七八成教材也出于此。
當(dāng)時(shí)，川菜廚師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)已形成規(guī)模，很多企業(yè)自己也搞培訓(xùn)，如蜀風(fēng)園酒樓，找了一批從國(guó)外歸來(lái)的川菜廚師培訓(xùn)年輕學(xué)徒，被稱(chēng)為當(dāng)時(shí)的“出國(guó)廚師培訓(xùn)基地”，名徒中就有后來(lái)“喻家廚房”私房菜館的創(chuàng)始人喻波和高端川菜品牌“玉芝蘭”的創(chuàng)始人蘭桂均。
巴國(guó)布衣1999年在成都開(kāi)辦了四川巴國(guó)布衣烹飪技術(shù)學(xué)院，銀杏酒樓也曾設(shè)過(guò)類(lèi)似的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，不過(guò)如今都已不復(fù)存在了。
2 餐飲媒體的興起
川菜品牌的傳播充分涉及了傳統(tǒng)媒體和新興媒體，無(wú)論是廣播、電視節(jié)目，還是與川菜相關(guān)的雜志、書(shū)籍，數(shù)量種類(lèi)都非常豐富。
與川菜有關(guān)的雜志有《四川烹飪》《中國(guó)川菜》《川菜》《川菜天地》等，其中，《四川烹飪》即使在紙媒式微的今天，影響力也依然很強(qiáng)。與川菜有關(guān)的電視欄目就更多了，《美食天府》《天府食舫》《超級(jí)品味》《美食成都》等，紀(jì)錄片中最有名的，當(dāng)屬《舌尖上的中國(guó)》和《川味》。
互聯(lián)網(wǎng)對(duì)川菜的傳播推廣方式，主要是各式各樣的美食網(wǎng)站，如天府美食網(wǎng)、川菜美食網(wǎng)、中華美食網(wǎng)等，新浪在網(wǎng)站上也設(shè)有專(zhuān)門(mén)介紹川菜的欄目，還有由報(bào)紙、雜志和互聯(lián)網(wǎng)三種傳播方式結(jié)合而成的“川菜在線網(wǎng)”等。
3 餐飲IP活躍
成都是一座擁有強(qiáng)大文化IP和旅游IP的城市，文化和旅游IP又天然地為餐飲賦能和引流，創(chuàng)造了許多經(jīng)典的餐飲IP。
在《成都餐飲IP簡(jiǎn)史》一文里，餐飲IP被定義為：“凡是正在流行的、或者曾經(jīng)流行過(guò)還存在于大家談資中的，都能稱(chēng)之為IP。它不僅是一家餐飲店，也是一種無(wú)形的文化資產(chǎn)。”這篇文章中，餐飲IP被細(xì)致地分為品類(lèi)IP、粉絲IP、產(chǎn)品IP、服務(wù)IP、品牌IP、藝術(shù)IP、情懷IP等。
品類(lèi)IP和品牌IP無(wú)疑是成都餐飲的兩張王牌，產(chǎn)品IP之多，則體現(xiàn)了川菜“百菜百格，一菜一味”的特點(diǎn)，又蘊(yùn)含了川菜博大精深的文化底蘊(yùn)，麻婆豆腐、宮保雞丁、酸菜魚(yú)這類(lèi)國(guó)民菜的影響力不必多說(shuō)，芙蓉魚(yú)翅、蔥燒鹿筋、開(kāi)水白菜這樣工藝高超的經(jīng)典川菜亦是川菜文化的代表。
服務(wù)IP和粉絲IP起初并沒(méi)有出現(xiàn)在川菜的江山里，在相當(dāng)長(zhǎng)的賣(mài)家控場(chǎng)的時(shí)光里，產(chǎn)品和價(jià)格就是硬指標(biāo)。如今，海底撈在成都已開(kāi)出第10家店，這家從四川走出去的火鍋巨頭終于也在家鄉(xiāng)樹(shù)立了服務(wù)IP。
粉絲IP做得好的，烤匠算一個(gè)，微信粉絲超百萬(wàn)，僅2017年，會(huì)員營(yíng)銷(xiāo)就帶動(dòng)了過(guò)千萬(wàn)的業(yè)績(jī)。社群營(yíng)銷(xiāo)背后的操盤(pán)實(shí)踐很龐雜，單說(shuō)粉絲精細(xì)化運(yùn)營(yíng)這一點(diǎn)，烤匠通過(guò)大數(shù)據(jù)計(jì)算出顧客流失高危期和喚醒可能性最大的代金券金額，進(jìn)行精準(zhǔn)投放，并借鑒趣頭條的積分股權(quán)化，制定了會(huì)員的大合伙人制度，建立了極強(qiáng)的粉絲忠實(shí)度。
在成都，有許多以藝術(shù)IP和情懷IP為強(qiáng)項(xiàng)的餐飲品牌，例如成都映象，“映象系”餐飲品牌如高宅、寬坐、崇德里、壹小館等，雖定位各有不同，但都是成都的文化韻味跟川菜的完美結(jié)合，在業(yè)界內(nèi)外都受到各方的關(guān)注和贊譽(yù)。
90后最喜歡的品牌IP，或許是小龍坎和大龍燚，以及打造新“三國(guó)”人物形象的味蜀吾，從周邊、裝修到菜品風(fēng)格，全面迎合年輕人的喜好。
川菜的豐富和龐雜，使得任何一種餐飲IP都能找到對(duì)應(yīng)品牌，這既是成都特別的餐飲現(xiàn)象，也是全國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)加劇的大趨勢(shì)。
4 業(yè)界活動(dòng)的影響
川菜廣泛的傳播力和號(hào)召力催生了許多餐飲活動(dòng)，如四川省重點(diǎn)打造的大型品牌節(jié)會(huì)活動(dòng)“中國(guó)國(guó)際美食旅游節(jié)”，自2004年創(chuàng)辦以來(lái)已舉辦了15屆，每一屆都會(huì)通過(guò)特定的主題和活動(dòng)，如“精品川菜展”“創(chuàng)新川菜爭(zhēng)霸賽”等對(duì)川菜進(jìn)行宣傳，不僅是川菜文化的交流平臺(tái)餐，也成為了餐飲旅游的行業(yè)盛會(huì)。
行業(yè)賽事中，由四川烹飪協(xié)會(huì)舉辦的四川省烹飪技能大賽，是川菜屆中級(jí)別最高、影響最大的烹飪賽事，弘揚(yáng)四川烹飪餐飲文化，提高行業(yè)技術(shù)素質(zhì)，在業(yè)界極具影響力。
川菜也有困局，怎么破？
川菜成熟的發(fā)展機(jī)制以及各方助力，造就了今天強(qiáng)大的影響力。然而，風(fēng)光背后，危機(jī)也如影隨行，比如近年來(lái)，川菜就陷于有品類(lèi)無(wú)品牌的桎梏。2018中國(guó)餐飲品牌力百年老字號(hào)的評(píng)選，川菜品牌無(wú)一入選；百?gòu)?qiáng)品牌榜也僅占4席，且均為火鍋和冒菜品牌。諸多平臺(tái)的大數(shù)據(jù)也顯示，川菜在北上廣深這樣的重點(diǎn)城市的店鋪數(shù)量連續(xù)幾年均呈下降趨勢(shì)。
不破不立，面對(duì)這樣的困局，川軍展開(kāi)了新的思考和探索。
1 先分后合，進(jìn)入單品時(shí)代
先單品
門(mén)店數(shù)據(jù)雖然下降了，但商機(jī)卻增多了。據(jù)調(diào)查，閉店大軍多為兩類(lèi)，一是大而全、SKU多而雜的川菜館，二是人均50元以下的蒼蠅館子。很多從川菜大族群中獨(dú)立脫出的小品類(lèi)反倒火了，去年聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》中顯示，在北上廣深和成都5個(gè)城市的菜品銷(xiāo)售中，傳統(tǒng)川菜單品酸菜魚(yú)與毛血旺并列成為最受歡迎的“國(guó)民菜”。
烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、毛血旺都是很受消費(fèi)者歡迎的單品，百度熱搜指數(shù)長(zhǎng)期排名前三，九鍋一堂、渝是乎、太二、烤匠、探魚(yú)等品牌的崛起充分說(shuō)明了其市場(chǎng)價(jià)值。可以從川菜中拎出來(lái)單打的品類(lèi)還有如水煮系列、魚(yú)香系列、麻婆豆腐、回鍋肉等，單品市場(chǎng)能深耕的空間還很大。
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅說(shuō)，以一道回鍋肉為例，每家川菜館都有，但每家味道都不一樣，有些店換了大廚后，這個(gè)味道就吃不上了，這是典型的廚師驅(qū)動(dòng)，應(yīng)該轉(zhuǎn)為產(chǎn)品加管理驅(qū)動(dòng)，解決方案之一就是深耕單品店。
單品店的秘訣是什么？用心做好招牌菜就夠了。一個(gè)廚師就做三五道菜，天天炒、天天練，哪還有味道不穩(wěn)定、不好吃的道理？
多品類(lèi)單品店并存對(duì)川菜而言，無(wú)疑會(huì)極大豐富消費(fèi)者的潛在選擇，創(chuàng)造極大的市場(chǎng)需求，同時(shí)也是打造超級(jí)品牌的路徑之一。
后整合
單品市場(chǎng)飽和以后怎么辦？蔣毅認(rèn)為，單品市場(chǎng)成熟的那一天，就可以進(jìn)行資源整合，再推組合品牌了?？偟膩?lái)說(shuō)，就是先分后合，這是市場(chǎng)精分必然的規(guī)律，當(dāng)同質(zhì)化嚴(yán)重時(shí)，身處這個(gè)品類(lèi)的每一個(gè)品牌都不會(huì)好過(guò)，裂變既是自救也是必然。
2 從獲客到留客，進(jìn)入管理驅(qū)動(dòng)時(shí)代
餐飲一直有它的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力，蔣毅認(rèn)為，依照餐飲三要素，餐飲驅(qū)動(dòng)力可分為產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)，營(yíng)銷(xiāo)驅(qū)動(dòng)和管理驅(qū)動(dòng)。任何時(shí)代，餐飲要想正常發(fā)展，產(chǎn)品，營(yíng)銷(xiāo)和管理這三要素都必不可少，差別在于不同的時(shí)代，側(cè)重點(diǎn)不一樣，三者必須共存，餐飲才可能良性發(fā)展。
營(yíng)銷(xiāo)驅(qū)動(dòng)的時(shí)代，在相同產(chǎn)品水準(zhǔn)和管理水平的情況下，營(yíng)銷(xiāo)是決定一個(gè)餐廳生意好壞的關(guān)鍵因素，也是決定一個(gè)品牌成敗的關(guān)鍵因素。
但當(dāng)大家都開(kāi)始不要命地拼營(yíng)銷(xiāo)時(shí)，問(wèn)題就出現(xiàn)了：整個(gè)行業(yè)太浮躁，一個(gè)門(mén)店做好了，轉(zhuǎn)眼之間就全國(guó)放加盟，甚至某些品牌不惜一切代價(jià)做出生意好的假象，就為了讓人加盟。
這給餐飲業(yè)帶來(lái)的惡果就是，消費(fèi)者慢慢不再相信那些在各個(gè)渠道上發(fā)聲的餐廳。
一旦消費(fèi)者不買(mǎi)賬，營(yíng)銷(xiāo)驅(qū)動(dòng)將失去作用。
所以，營(yíng)銷(xiāo)驅(qū)動(dòng)只解決了“獲客”的問(wèn)題，要“留客”就要進(jìn)入管理驅(qū)動(dòng)的時(shí)代。目前國(guó)內(nèi)餐飲排名第一的海底撈和排名第二的西貝，既沒(méi)有味道絕對(duì)好于同行，也不是營(yíng)銷(xiāo)比其他人投入得多，他們依靠的就是強(qiáng)大的管理能力和卓越的管理團(tuán)隊(duì)，沒(méi)有一套好的管理體系和管理團(tuán)隊(duì)，不可能十年如一日地保持好服務(wù)，更不可能幾百個(gè)門(mén)店都保持同一水準(zhǔn)的好服務(wù)。
因此，未來(lái)中國(guó)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，一定是管理能力和管理團(tuán)隊(duì)的競(jìng)爭(zhēng) ，誰(shuí)家管理能力強(qiáng)，誰(shuí)家管理團(tuán)隊(duì)優(yōu)秀，誰(shuí)就可能收割其他品牌，成為品類(lèi)之王。
3 各走各的路，走好自己的路
隨著市場(chǎng)需求的精細(xì)化進(jìn)程，未來(lái)餐飲兩極分化會(huì)越來(lái)越明顯，只有5%左右的餐廳會(huì)因?yàn)闃O致的美食，或者制作這個(gè)產(chǎn)品的匠人而被人追捧；剩下95%，都將是標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)?；推放苹牟蛷d。
成都印象創(chuàng)始人杜兵認(rèn)為，川菜未來(lái)應(yīng)當(dāng)是兩條路并行不悖，一條是面向普羅大眾日常消費(fèi)的川菜，好吃但不驚艷；另一條則是以匠人精神精心打磨的高端品牌之路。談川菜標(biāo)準(zhǔn)化不能解決所有問(wèn)題，因?yàn)楸举|(zhì)上不是二選一的問(wèn)題。
杜兵舉了日本料理的例子，在日本，既有極富匠人精神的手握壽司臺(tái)，也有高度工業(yè)化的咖喱飯料包，兩種門(mén)店和產(chǎn)品針對(duì)的顧客不同。 所以，川菜同樣不該是一個(gè)人走兩條路，而是各走各的路，走好自己的路。 杜兵說(shuō)道：“現(xiàn)在做不好是因?yàn)槿狈哂薪橙司竦膹臉I(yè)者，畢竟引領(lǐng)市場(chǎng)、創(chuàng)造需求比迎合市場(chǎng)更難。但我認(rèn)為川菜是可以做好高端品牌的。”