從幾年前人人爭(zhēng)做網(wǎng)紅店，到現(xiàn)在誰(shuí)都不愿承認(rèn)自己是網(wǎng)紅，顯然在這個(gè)過(guò)程中，網(wǎng)紅店的發(fā)展并不盡如人意

網(wǎng)紅餐廳之死重慶火鍋底料批發(fā)以及重慶火鍋底料廠(chǎng)及重慶火鍋底料廠(chǎng)家，在重慶老火鍋底料批發(fā)方面關(guān)鍵是要找到重慶火鍋底料廠(chǎng)家直銷(xiāo)和重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)，多做比較,開(kāi)始今天的課程

 

網(wǎng)紅，一個(gè)曾經(jīng)人人艷羨的名詞，如今詞義卻發(fā)生了變化。喜茶創(chuàng)始人聶云宸說(shuō)：“網(wǎng)紅店在我的心目中是一個(gè)偏貶義的詞語(yǔ)，我非常不希望看到這樣的評(píng)價(jià)。”

 

從幾年前人人爭(zhēng)做網(wǎng)紅店，到現(xiàn)在誰(shuí)都不愿承認(rèn)自己是網(wǎng)紅，顯然在這個(gè)過(guò)程中，網(wǎng)紅店的發(fā)展并不盡如人意。 太多網(wǎng)紅餐廳如潮水一般襲來(lái)，又在看見(jiàn)日出退去，來(lái)來(lái)回回之間，是流量背后內(nèi)容的空泛和曇花一現(xiàn)的命運(yùn)。

 

網(wǎng)紅不愿意被稱(chēng)為網(wǎng)紅，畢竟誰(shuí)都想紅得久一點(diǎn)、有實(shí)力一點(diǎn)。但其十分一致的爆紅套路，從一開(kāi)始就將自身與傳統(tǒng)業(yè)態(tài)涇渭分明地分隔開(kāi)來(lái)。

 

在餐飲業(yè)態(tài)百花齊放的年代，“木桶效應(yīng)”依然適用，成功的餐廳總是相似，而失敗的餐廳各有各的短板。餐飲業(yè)看似人人可以入門(mén)，但品牌的長(zhǎng)期發(fā)展需要專(zhuān)業(yè)的深耕細(xì)作。那些好景不長(zhǎng)的網(wǎng)紅餐廳，是燃燒資本的空心熱氣球，飛得高飄得遠(yuǎn)，但一根細(xì)針就可以讓它墜入泥潭。

 

大部分網(wǎng)紅餐廳還用不上那根針，自己就跌下神壇了。

 

成也流量，敗也流量

 

為了擁有一個(gè)萬(wàn)里挑一的有趣靈魂，那些年注定要火的網(wǎng)紅餐廳，最開(kāi)始一定要有個(gè)美麗的傳說(shuō)。

 

當(dāng)年網(wǎng)紅趙小姐的先生心疼她吃飯還要排隊(duì)，從此趙小姐不用等位了；“雕爺”花重金買(mǎi)到“食神”秘方，一道牛腩讓全京城都沸騰了；百度高管放棄百萬(wàn)年薪街頭賣(mài)煎餅果子，難吃也擋不住“黃太吉” 要發(fā)紅；貌似和寶島有關(guān)的桃園眷村開(kāi)在大陸，“愛(ài)馬仕”的價(jià)格才能配得上淳樸的情懷。

 

在品牌故事的沖擊下，還沒(méi)見(jiàn)過(guò)多少世面的廣大人民群眾激動(dòng)了，這么美好的餐廳，誰(shuí)都想去開(kāi)開(kāi)眼界。排了幾個(gè)小時(shí)隊(duì)終于進(jìn)去了，裝修果然配得上情懷，菜色看起來(lái)也夠高級(jí)。就是真的不怎么好吃，拍照定位發(fā)到朋友圈微博上，也不枉辛苦來(lái)一遭。

 

那些年社交媒體勢(shì)不可擋，人人都想打卡兼具皮囊與靈魂的網(wǎng)紅餐廳，即使性?xún)r(jià)比低到地心也有人買(mǎi)單。 正如某大佬說(shuō)過(guò)的：站在風(fēng)口上，豬都會(huì)飛。然而，相信這句話(huà)的人多了，風(fēng)口就太擠。

 

隨著網(wǎng)紅餐廳前仆后繼地涌現(xiàn)，觀眾逐漸審美疲勞。 這些餐廳門(mén)口奇長(zhǎng)的隊(duì)伍，似乎和里面的產(chǎn)品并不相配。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，網(wǎng)紅餐廳不再是吃飯的地方，而是一個(gè)獵奇和社交的場(chǎng)所 ——和閨蜜喝下午茶是社交，拍照發(fā)朋友圈彰顯自己的美貌和品位也是社交。一波熱度過(guò)去，換個(gè)新的網(wǎng)紅餐廳打卡，也是很自然的事。

 

靠營(yíng)銷(xiāo)火起來(lái)的網(wǎng)紅餐廳，假如沒(méi)有實(shí)力作支撐，注定要敗給新“網(wǎng)紅“的流量。 對(duì)于靠顧客口碑和復(fù)購(gòu)生存的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，流量變現(xiàn)實(shí)際上是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，餐廳真正的發(fā)展要靠產(chǎn)品、服務(wù)、管理作內(nèi)核，營(yíng)銷(xiāo)只能是錦上添花的手段。營(yíng)銷(xiāo)和產(chǎn)品本末倒置的餐廳，紅一時(shí)容易，紅一世不可能。

 

貴是原罪，難吃加倍

 

從古至今，在吃飯這件事上，消費(fèi)者只相信一個(gè)顛撲不破的道理：物美價(jià)廉。 民以食為天，性?xún)r(jià)比低是餐廳最大的短板。

 

3年前，第一家LV旁邊的早餐店在上海誕生。桃園眷村把早餐攤做成高檔餐廳，把一個(gè)燒餅賣(mài)到幾十塊，創(chuàng)造了國(guó)民小吃的歷史。然而，當(dāng)年讓上海人排隊(duì)兩個(gè)半小時(shí)的桃園眷村，如今門(mén)可羅雀，并在一個(gè)月之前被曝接連停業(yè)。

 

 

究其原因，表面上是價(jià)格太高，實(shí)際上是產(chǎn)品品類(lèi)本身配不上價(jià)格。 豆?jié){油條這樣的日常早餐屬于復(fù)購(gòu)率極高的必需品，具有特定的消費(fèi)場(chǎng)景，好吃便宜方便是最重要的特點(diǎn)。哪怕裝潢優(yōu)雅復(fù)古，豆?jié){用非轉(zhuǎn)基因大豆，油條古法炸制，也改變不了市井小吃平民化的定位。

 

桃園眷村的slogan是“時(shí)間在舌尖”，全天時(shí)運(yùn)營(yíng)，希望顧客慢下來(lái)享受食物。但有人觀察到，大部分坐在店外餐位上的顧客什么都沒(méi)有買(mǎi)，手里卻拿著星巴克的咖啡。 桃園眷村的客群定位是有錢(qián)有閑的中產(chǎn)階級(jí)，但對(duì)于追求品位的中產(chǎn)來(lái)說(shuō)，豆?jié){油條并不是茶歇的最優(yōu)選擇。中產(chǎn)看不上，普通人夠不著，只有獵奇者和想歇腳的顧客“蹭座位”。

 

如果說(shuō)貴是原罪，那么難吃還要罪加一等。 以鹽烤為特色的“趙小姐不等位”，顧客的評(píng)價(jià)要么是“淡到?jīng)]有靈魂”，要么是“咸到令人發(fā)指”，服務(wù)態(tài)度也是令人詬病。不出兩年“拔草”的食客都來(lái)過(guò)一遍了，因?yàn)闆](méi)人來(lái)第二遍，趙小姐果然不用等位了。

 

餐廳的本質(zhì)就是產(chǎn)品，難吃就是一家餐廳最大的毛病。 更何況中國(guó)人對(duì)美食的追求是無(wú)止境的，見(jiàn)面打招呼都要問(wèn)一句“吃了嗎”，一家餐廳難吃的名聲可以迅速一傳十十傳百。

 

復(fù)制粘貼，網(wǎng)紅之道

 

伴隨著各類(lèi)網(wǎng)紅餐廳層出不窮，各種復(fù)刻版也輪番出現(xiàn)。原名皇茶的喜茶走紅后，僅2017 年“山寨”品牌就有13家，更不用提那些無(wú)名無(wú)姓的街邊小店?；什璞黄雀拿膊?，仍然逃不過(guò)山寨們的圍追堵截。

 

一個(gè)新的盈利模式出現(xiàn)后，誰(shuí)都想抓住機(jī)會(huì)撈一把。網(wǎng)紅餐廳具有爆發(fā)性體質(zhì)，同時(shí)又模式簡(jiǎn)單易于復(fù)制，自然成為競(jìng)相模仿的對(duì)象。 山寨版往往價(jià)格更低，但同時(shí)產(chǎn)品和體驗(yàn)并不差多少，很可能成為消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率更高的選擇。例如，桃園眷村“死”了，山寨版“小桃園”依舊風(fēng)生水起。小桃園和桃園眷村幾乎一模一樣，但是開(kāi)在社區(qū)，價(jià)格是桃園眷村的三分之一。

 

網(wǎng)紅餐廳容易被模仿，與其自身產(chǎn)品的單一是分不開(kāi)的。 去年“泡面食堂” 在抖音上爆紅后，大江南北立即出現(xiàn)了數(shù)不清的“泡面食堂”。泡面食堂戳中了80后90后的“泡面情懷”和對(duì)“單純的幸福和溫暖”的向往，但在家五分鐘就能搞定的一頓飯，實(shí)在沒(méi)有什么技術(shù)含量可言。當(dāng)眾人都發(fā)現(xiàn)了這一沒(méi)有門(mén)檻的商機(jī)，泡面紅利立即被打散。

 

相比之下，喜茶和奈雪紅了很久。兩者都以網(wǎng)紅店起家，但至今還能保持一定的熱度，與產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力不無(wú)關(guān)系。 最初的奶蓋芝士、茶飲+面包已經(jīng)泛濫，喜茶和奈雪從供應(yīng)鏈入手，建立自己的茶園、研發(fā)新品茶葉，還推出了制作工藝復(fù)雜的水果茶，提高了模仿成本；重視用戶(hù)體驗(yàn)，從杯蓋的細(xì)節(jié)到門(mén)店的設(shè)計(jì)，真正做到由內(nèi)而外的精致，提高了顧客的心理溢價(jià)，把目標(biāo)客群與“山寨”店做了區(qū)分。

任何一個(gè)品牌躥紅之初，都會(huì)有大批的模仿者。但真正有實(shí)力的品牌，其產(chǎn)品和體驗(yàn)是無(wú)可取代的。

 

管理缺位，必死無(wú)疑

 

餐飲業(yè)正在向?qū)I(yè)化精細(xì)化發(fā)展，網(wǎng)紅餐廳卻是其中一股“泥石流”。由于門(mén)檻低，各色人等都可以迅速入局，甚至明星開(kāi)餐廳已經(jīng)變成潮流。許多老板不會(huì)做飯更不懂管理，最后和花錢(qián)不討好的消費(fèi)者“兩敗俱傷”。

 

本月初，南京“柒本味”日料靠營(yíng)銷(xiāo)火了不到24個(gè)小時(shí)，在網(wǎng)友的火眼金睛下“死”了。網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，這家試圖模仿《深夜食堂》的店，不僅日料不正宗，連基本的衛(wèi)生操作都沒(méi)有。 不是消費(fèi)者挑剔，而是老板根本不知道在現(xiàn)行的法律法規(guī)下，餐廳應(yīng)該達(dá)到怎樣的標(biāo)準(zhǔn)。

 

食品安全問(wèn)題一次次被推上風(fēng)口浪尖，食安事件的原因很多：原料超過(guò)保質(zhì)期，后廚操作不規(guī)范，甚至傳菜時(shí)飛進(jìn)一只蒼蠅……呈現(xiàn)給消費(fèi)者的產(chǎn)品是餐飲的最后一環(huán)，在此之前哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題都可能全盤(pán)皆輸。 看似是細(xì)節(jié)決定成敗，但歸根結(jié)底，還是餐廳管理執(zhí)行不到位。

 

管理缺位可能使各個(gè)環(huán)節(jié)“全面開(kāi)花”，這樣的餐廳注定要短命。 曾經(jīng)以“無(wú)餐具”為營(yíng)銷(xiāo)噱頭的“水貨餐廳”，躥紅之后一路狂奔，開(kāi)了幾十家加盟店。加盟模式的管理本來(lái)就困難，海鮮品類(lèi)對(duì)供應(yīng)鏈的要求又很高。水貨餐廳的供應(yīng)鏈跟不上擴(kuò)張速度，加盟店自行采購(gòu)的海鮮良莠不齊，最終將餐廳埋葬。

 

在沒(méi)有足夠的管理能力之前，盲目擴(kuò)張只能加速餐廳的死亡。 可惜大部分網(wǎng)紅餐廳一開(kāi)始就是為了賺快錢(qián)，沒(méi)有耐心穩(wěn)扎穩(wěn)打，被暴利沖昏頭腦才是常態(tài)。

 

結(jié)語(yǔ)

 

講故事、請(qǐng)名人、制造話(huà)題，網(wǎng)紅餐廳的造勢(shì)能力讓人眼紅，學(xué)習(xí)網(wǎng)紅餐廳的營(yíng)銷(xiāo)策略正在成為每一個(gè)餐飲人的必修課。營(yíng)銷(xiāo)是如此重要，它可以讓空殼上市，也可以把好產(chǎn)品埋沒(méi)。但空殼早晚會(huì)碎，賣(mài)得出去的前提是有堅(jiān)實(shí)的內(nèi)核。

 

餐飲終歸是內(nèi)容為王的業(yè)態(tài) ，呈現(xiàn)給消費(fèi)者的，是產(chǎn)品和體驗(yàn)的融合，是技術(shù)與藝術(shù)的共舞。在這背后，是獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)理念，成熟的供應(yīng)鏈，嚴(yán)格的員工培訓(xùn)，還有適時(shí)的新品研發(fā)。

 

網(wǎng)紅餐廳終歸是餐廳，擺脫不了餐飲的本質(zhì)。沒(méi)有藝術(shù)，技術(shù)將失去魅力，但沒(méi)有技術(shù)，根本談不上藝術(shù)。如果把營(yíng)銷(xiāo)當(dāng)成實(shí)力，把噱頭作為目標(biāo)，那么餐廳只是一襲華麗的袍子，里面空空如也。