火鍋的勝利，蘇幫菜的圍城
2019-06-28 22:22:26
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火鍋的勝利的重慶火鍋底料供應(yīng)商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發(fā)火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發(fā)又在哪里,這些都是開店前必須要知道的。
詩(shī)人陶淵明也是火鍋的粉絲，他最喜歡酒、詩(shī)、菊、柳和火鍋。 在吃火鍋時(shí)，這位愛菊的詩(shī)人一定要在鍋中放上幾朵菊花，這樣不僅可以為火鍋增色、添香、加味，而且根據(jù)“菊能制頹齡”的說法，菊花有助于延年益壽。
元世祖忽必烈最喜歡吃的是涮羊肉火鍋。據(jù)說在日韓地區(qū)，現(xiàn)在還有人把吃火鍋稱為吃“忽必烈”。蘇軾不僅發(fā)明了“東坡肉”，也發(fā)明了“羊蝎子火鍋”。他把羊脊骨洗凈，放進(jìn)鍋中熬煮，成為現(xiàn)在“羊蝎子火鍋”的雛形。
中國(guó)人的火鍋文化由來已久，而到了今天更是一個(gè)龐大的數(shù)字 ——4800 億！
21 世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道稱，數(shù)據(jù)顯示， 2018 年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模超過 4 萬億元，其中火鍋就貢獻(xiàn)了 4800 多億，在龐大的中國(guó)美食家族中連續(xù) 5 年占比超過 11% ！ 有報(bào)告預(yù)測(cè)，2022年火鍋市場(chǎng)規(guī)模將近8000億元。其中，麻辣火鍋代表四川（約4萬家）與重慶（約3萬家）火鍋店數(shù)量約占全國(guó)的18.4%。國(guó)人對(duì)麻辣火鍋的熱愛與日俱增。
日漸沒落的傳統(tǒng)蘇幫菜
與麻辣火鍋熱度呈鮮明對(duì)比的，則是地方菜的沒落。其中尤以傳統(tǒng)蘇幫菜作為典型代表。2018年6月21日豫園股份發(fā)布對(duì)外投資公告，以總價(jià)16.38億元收購(gòu)蘇州松鶴樓100%股權(quán)。這家乾隆年間始創(chuàng)的蘇幫菜老字號(hào)也難逃被收購(gòu)的命運(yùn)，令人唏噓。
作為一個(gè)蘇州人，對(duì)松鶴樓還是很有感情的。最著名的蘇幫菜莫屬“松鼠桂魚”，就是松鶴樓的發(fā)明。桂魚在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的，發(fā)出松鼠一般“滋溜”的聲響，由此得名。吃松鼠桂魚，講究一點(diǎn)，是要等服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹上澆汁，才能吃的。這也是蘇幫菜的禮儀。
松鶴樓被收購(gòu)，只是蘇幫菜沒落的縮影。 在廚師少、人工貴、租金高、毛利低的現(xiàn)狀下，蘇幫菜的空間越來越小。 只剩幾家老字號(hào)，依托游客，苦苦支撐。以“甜”聞名的江南名城蘇州，也正被越來越多的火鍋店侵襲。
火鍋店越開越多，傳統(tǒng)地方菜卻越開越少。究其原因，是生活方式的變革，還是舌尖上的馴化？是資本的擴(kuò)張與壓縮，還是傳統(tǒng)IP的開發(fā)與保護(hù)不利？都是原因，不一而足。
高利潤(rùn)多營(yíng)收，資本青睞的火鍋市場(chǎng)
火鍋的勢(shì)力擴(kuò)張，首先與資本密不可分。和傳統(tǒng)飯店需要一套固定廚師班底不同，火鍋店不需要大廚。用一個(gè)鍋底，燙盡四季、南北食材。因?yàn)槁槔闭{(diào)味眾多，對(duì)鍋底要求高，對(duì)食材要求并不高。不像傳統(tǒng)地方菜，需要購(gòu)大量新鮮昂貴的食材?；疱伒昝^高。
也是這種標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制的經(jīng)營(yíng)模式，是火鍋行業(yè)能大規(guī)模發(fā)展的主要原因。特別是如今各大火鍋品牌開放代理后，代理店也不必?fù)?dān)心鍋底這個(gè)重大問題。對(duì)品牌火鍋店來說，營(yíng)業(yè)流水、加盟代理費(fèi)用，鍋底調(diào)味包都可以是收入源。
鍋底有特色，裝修有文化，品牌有故事，門店就可以快速擴(kuò)張——尤其是在品牌IP化之后，可以通過品牌力去壓低租金價(jià)格，作為主力店進(jìn)駐。因此越有名的火鍋店，成本越低，利潤(rùn)越高，也越多加盟代理，收入也越多。
反觀傳統(tǒng)地方菜，仍舊依賴廚師班底。傳統(tǒng)菜系，都講究師徒傳承，一個(gè)大廚的養(yǎng)成少則五年長(zhǎng)則十年。而對(duì)應(yīng)的烹飪專業(yè)人才也供應(yīng)不足，擴(kuò)張速度自然緩慢。
蘇幫菜在“快時(shí)代”的夾縫里
在15世紀(jì)經(jīng)歷“哥倫布大交換”后，美洲的作物在非亞歐生根發(fā)芽，包括玉米、馬鈴薯、豆類、番茄、美洲辣椒等等，極大地改變了歐洲、亞洲與美洲的飲食與生活方式。而中國(guó)城市化的大歷程，也如同一場(chǎng)巨大的“味蕾交換”：越來越重的口味、越來越多的調(diào)味品充斥著我們的日常飲食。甚至有一些路邊的炒菜館，也沒有廚師，而是調(diào)味包加熱。
相形之下，蘇幫菜的傳統(tǒng)體現(xiàn)出了傳統(tǒng)飲食的精致，卻價(jià)格高企，令人怯步。
蘇幫菜講究“不時(shí)不食”，在當(dāng)下的節(jié)氣里吃當(dāng)季的食物，“冬鯽夏鯉，秋鱸霜蟹”、 “城中桃李愁風(fēng)雨，春到溪頭薺菜花”，冬天吃鯽魚、春天吃薺菜，無論水產(chǎn)還是植物，都符合四季的規(guī)律。地道的蘇幫菜對(duì)反季大棚蔬菜是非?？床簧系?。老年人去菜場(chǎng)，也是緊著挑揀“時(shí)鮮貨”。
其次，“食不厭精，膾不厭細(xì)”的古話也非常符合蘇幫菜的寫照。
春日里一道清熘蝦仁，要選用時(shí)令的河蝦，當(dāng)日手剝出蝦仁；初秋里一道南蕩雞頭米，也是由人采摘新鮮的芡實(shí)，手剝出果粒，水煮，放入白糖、干桂花。食材、人工都甚為昂貴。 最典型的要數(shù)三蝦面，都是人工手剝，分離出蝦仁、蝦腦、蝦籽，手續(xù)十分繁復(fù)。
新鮮的食材、繁復(fù)的手工，蘇幫菜從不以“調(diào)味”取勝。很多外地人感覺“口感偏甜”，如果是地道的蘇幫菜，這分甜恰恰來自食材新鮮的清甜，而不是外界以為的“什么都放糖”。這種“清流口感”，在越來越流行“咸辣”的重口味的當(dāng)下，很難生存。
在資本的“快時(shí)代”里，吃蘇幫菜是一項(xiàng)“慢品味”。它不僅體現(xiàn)在較高的價(jià)格上，也體現(xiàn)在為吃一頓蘇幫菜所愿意花費(fèi)的時(shí)間和心情上。正是古老的江南生活方式的優(yōu)雅體現(xiàn)。
餐桌上的社交，各有各的文化
和動(dòng)輒上千的蘇幫菜、粵菜相比，火鍋更平民，具有親和力。 沒有主位、次位的差距，熱氣騰騰一頓亂煮，你中有我，我中有你，不分彼此，既交換了食材，也交換了唾液。一下子拉近距離，很符合中國(guó)式的人情。
香港的黑幫電影里，經(jīng)常一群花臂黑T的黑社會(huì)一起吃火鍋。上一秒喊打喊殺，下一秒就其樂融融。大哥也沒有往日的架子，一道涮肉，給小弟夾菜?；疱仯梢哉f是最平等民主的中國(guó)式飯局。
與火鍋的“平民熱情”相比，傳統(tǒng)蘇幫菜是比較含蓄的。比如，蘇州人宴請(qǐng)外地朋友，必然要點(diǎn)一道“蝦仁”。因?yàn)?ldquo;蝦仁”諧音了蘇州話“歡迎”，這是一種對(duì)待好友的客氣，規(guī)矩禮儀，自在不言中。
規(guī)矩和禮儀，或許也是傳統(tǒng)地方菜日漸沒落的原因。不時(shí)不食是蘇幫菜的規(guī)矩，但在大棚蔬菜當(dāng)?shù)赖慕裉?，再講究時(shí)鮮食材會(huì)徒增成本。強(qiáng)調(diào)手工、刀工的規(guī)矩，也讓廚師更加精英化，抬高了人工成本。
如此以往，蘇幫菜開始精英化，價(jià)格居高，非大眾日常的飲食消費(fèi)。但在高端餐飲市場(chǎng)上，蘇幫菜又會(huì)面臨上海菜、淮揚(yáng)菜、粵菜等等諸多競(jìng)爭(zhēng)。而這些菜系菜式更豐富，口味也更廣泛，更受高端商務(wù)人士的青睞。
尷尬的蘇幫菜，如何締造自己的IP
火鍋屬于年輕人，地方菜屬于中年人。
根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)，20-40歲之間的火鍋消費(fèi)用戶占比近90%，年輕化趨勢(shì)非常明顯，女性比例高于男性，達(dá)到58%?？蛻舻哪贻p化，使得他們不僅要消費(fèi)食材，更需要消費(fèi)環(huán)境、品牌。
在年輕客戶的搶占上，蘇幫菜比不上火鍋；在中年客戶的搶占上比不上粵菜、上海菜。在中低端市場(chǎng)上，蘇幫菜比不了杭幫菜；在高端餐飲市場(chǎng)，又比不上粵菜、上海菜。
這讓蘇幫菜陷入一場(chǎng)高不成低不就的尷尬圍城。
在火鍋品牌不斷推陳出新、締造IP的時(shí)代，傳統(tǒng)地方菜也奮起直追，以“外婆家”、“綠茶”為代表的平價(jià)杭幫菜全國(guó)擴(kuò)張；以翠園為代表的粵菜，在搶占一二線大城市的高端市場(chǎng)?；疱伒腎P化更是不勝枚舉：正統(tǒng)的大龍燚、小龍坎，懷舊風(fēng)十足的電臺(tái)巷，據(jù)說這家火鍋起源于山城重慶的電臺(tái)巷，是創(chuàng)始人唐一夢(mèng)開始的地方，拜師7年，學(xué)藝3年的地方；而譚師傅的鴨血，據(jù)說是當(dāng)?shù)赜邪倌陚鞒械?ldquo;豆腐鴨血”。
相形之下，蘇幫菜的營(yíng)銷卻相形乏力，沒有強(qiáng)勢(shì)的品牌IP，鮮明的特色符號(hào)，只留給人“昂貴、偏甜”的刻板印象。
其實(shí)蘇幫菜可以學(xué)習(xí)杭幫菜的路線，創(chuàng)立兩大品類，兩條腿走路：一方面，保留傳承蘇幫菜繁復(fù)的手藝、匠心建立小眾精英的“私房菜”品類；另一方面，走大眾親民路線，創(chuàng)建類似“外婆家”的蘇幫菜連鎖品牌，依托高效科學(xué)的流程管理，降低成本，提高翻臺(tái)率，降低菜品價(jià)格。