“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
2019-07-04 22:18:45
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既是白人（歐洲后裔） 又是新教徒 的人群，是美國的主流族群 。
美國上流社會(huì)精英和中上階層的絕大部分都來自這個(gè)群體，他們幾乎壟斷美國經(jīng)濟(jì)、政治各種資源。
對(duì)自己的“三觀”和生活方式有迷之自信的這群美國精英階層 ，哪怕在吃什么菜肴這個(gè)問題上都有很自戀的傾向。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
對(duì)自己生活方式有著迷之自信的美國白人主流社會(huì)
他們對(duì)美國各種小族群移民帶來的移民食品各種鄙視，但是當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)中餐、猶太菜肴、日本料理等餐飲確實(shí)既美味又有深厚的歷史根基時(shí)，優(yōu)越感和脆弱的自尊心受到了嚴(yán)重的沖擊。
受挫之時(shí)，美國精英們開始強(qiáng)行推動(dòng)“美國國菜”運(yùn)動(dòng)，大搞禁酒運(yùn)動(dòng)，通過提高衛(wèi)生準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)以排擠少數(shù)族裔的移民食物進(jìn)入美國主流社會(huì)。
幸虧，精英們這種對(duì)移民民族食品的抵制最終失敗了。這才有了今天美國餐飲市場(chǎng)上包羅萬千、豐富多彩的菜肴。
美國主流社會(huì)為何要興起“食物自信”的風(fēng)潮，又是怎樣推行美國“國菜運(yùn)動(dòng)”的？ 最終，“精英食物”又是怎樣輸給“移民食物”的？
1.移民帶來的異域飲食文化
從18世紀(jì)美國向西擴(kuò)張開始、至19世紀(jì)中期移民熱潮結(jié)束，西班牙、法國、印度以及亞非等民族都先后被納入這個(gè)大染缸般的國家當(dāng)中。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
民族融合帶來的影響不僅是生活方式上的不同，亦促成了美國混合飲食文化的發(fā)展。
不論是猶太人的土豆、洋蔥、黑面包和咸魚，還是意大利人的奶酪、煎蛋卷、餅干和意大利面，亦或日本人的魚、味噌，都在美國這片全新的大地上生根發(fā)芽，傳統(tǒng)的做法與新的食材碰撞出了 “ 美式料理 ” 獨(dú)特的風(fēng)格。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
以紫菜的一面包裹食材的加州卷便是較有名的改良版“美式壽司”
這些舶來美食本來只是在各民族內(nèi)部自己使用的，但20世紀(jì)初美國掀起的“獵奇”飲食潮流讓它們逐漸出現(xiàn)在美國消費(fèi)者們的公共視野范圍下。
猶太黑麥面包、日本壽司、中國面條以及墨西哥塔克等都逐漸成為美國人日常消費(fèi)的常見飲食。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
但異域飲食風(fēng)行的另一面，則是美國 白人精英階層 對(duì)這種風(fēng)潮的 “ 厭惡 ” 。
他們很多都鄙視帶來這些全新飲食習(xí)慣的美國移民，認(rèn)為他們即便已經(jīng)移民新國度卻依然不知地固守舊習(xí)，不僅不經(jīng)濟(jì)，而且很荒唐。
一些人可能會(huì)對(duì)這樣的指責(zé)感到莫名其妙：我吃我的家鄉(xiāng)菜，又干經(jīng)濟(jì)性合理性啥事？
其實(shí)，這背后是美國白人主流社會(huì)對(duì)其他移民族群的看不起。
在 20 世紀(jì)前早期，美國飲食更是與政治立場(chǎng)直接掛鉤。 許多美國白人精英階層在外來飲食之風(fēng)的沖擊面前呼吁：“真正的愛國者應(yīng)該吃最傳統(tǒng)的美國菜。”
當(dāng)時(shí)，多數(shù)意大利人到了北美新大陸卻依然固執(zhí)去吃意大利面，而對(duì)玉米一類的美洲本土食物嗤之以鼻，這一行為就被白人主流社會(huì)認(rèn)為有違“經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律”的。
而諸如“靈魂食物 ”之類的高脂高熱量庶民食物，則徹底污染了 美國飲食。
所謂“靈魂食物 ”即美國黑人的傳統(tǒng)家庭料理，其特點(diǎn)是使用各類邊角料、動(dòng)物內(nèi)臟制成的“廉價(jià)食品”，烹飪方式也以煎、炸為主，它也是導(dǎo)致美國黑人肥胖率高升的罪魁禍?zhǔn)住?/span>
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
“靈魂食物”
2.美國白人激進(jìn)者的“國菜”運(yùn)動(dòng)
既然移民的食品不被美國精英階層待見，那么模范的“美國人飲食”是怎樣的？真正的“美國國菜”又應(yīng)該是什么？
如果沒有標(biāo)準(zhǔn)的“美國國菜”，美國精英階層想要的“食物自信”豈不是無源之水，無本之木？
沒有國菜，制造國菜也要上！ 為此，20世紀(jì)初，美國一批“家政學(xué)”學(xué)者發(fā)起了“制造”美國國菜的改革運(yùn)動(dòng)。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
在這場(chǎng)制造美國國菜的運(yùn)動(dòng)中，最具影響力的一派即 “ 新英格蘭食物 ” 派。 其代表人物同時(shí)也是美國“家政學(xué)”的奠基學(xué)者艾倫·理查茲。
她在1900年發(fā)表文章主張：以清淡與適量著稱的英式料理最符合營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，也最適宜作為“標(biāo)準(zhǔn)”的美國國菜。
國菜自然不僅僅是食材和烹飪方式的規(guī)范，還有對(duì)餐飲文化的要求。
“新英格蘭食物 ” 派 主張， 在烹制美國國菜的時(shí)候，每一個(gè)合格的美國廚師都應(yīng)該堅(jiān)持在烹飪時(shí)懂得節(jié)制、善于照顧食客心情，并擁有良好的氣質(zhì)、優(yōu)雅的舉止以及善于談話的品格（顯然后來美國大眾餐廳的一些廚師完全沒有遵守這一準(zhǔn)則）。
艾倫 ·理查茲 還給出一份具體的“國菜”菜單：
魚/蛤/玉米濃湯/奶油德鱈魚（奶油醬煮鱈魚）/罐頭肉/玉米糊/豆子/印度布?。ㄓ糜衩追劭局频牡案猓?/span>
嗯……這只是這位女士個(gè)人的口味偏好吧！
總之，以艾倫·理查茲為首的一批家政學(xué)者積極向移民兜售這套“模范美國飲食”餐譜。移民們會(huì)被邀請(qǐng)去公立的學(xué)校教室參加烹飪課，或者參加健康飲食的讀書會(huì)等等活動(dòng)……
在大力宣傳“美國菜”的同時(shí)，這些學(xué)者還苦口婆心勸說移民們放棄自己原本不健康、高熱量的民族食物，甚至從“科學(xué)”角度去證明諸如猶太酸菜等移民食物會(huì)讓人情緒不穩(wěn)定、失去共情能力。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
3.衛(wèi)生改革與 禁 酒運(yùn)動(dòng)
與 “ 新英格蘭食品派 ” 不同，另一派 美國精英階層的 激進(jìn)人士主要從 “ 食品衛(wèi)生 ” 角度抨擊移民食品 。
他們認(rèn)為移民出售食品的商店多不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并試圖通過讓這些商店關(guān)門歇業(yè)來遏制移民食品在美國的擴(kuò)張。
1906年美國《純凈食品和藥品管理法》的出臺(tái)則是美國精英階層排擠移民食品有力的武器，一批銷售移民民族食品的商店乃至街邊攤都因?yàn)槭澄锏闹谱鬟^程和來源不明而遭受重創(chuàng)。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
事實(shí)上早在1905年，時(shí)任紐約市市長的麥克萊恩就加緊制定街頭不規(guī)范食品的行政條例。
但盡管市政當(dāng)局在此方面非常積極，卻遭到了紐約商人等群體的反對(duì)，因?yàn)榻诌吺澄锸撬麄兊闹饕绮?。也正是得益于此，紐約街頭攤點(diǎn)才得以存活下來。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
而另一方面，美國精英階層中的清教徒一直對(duì)飲酒文化十分反感。后來因?yàn)閻蹱柼m、德國、意大利等愛酒國家移民的到來掀起新的飲酒文化高潮，這引起了清教徒和“道德衛(wèi)士”更大的反彈。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
一場(chǎng)轟轟烈烈又不得不草草收?qǐng)龅拿绹?ldquo;禁酒運(yùn)動(dòng)”上演了。
但隨著一戰(zhàn)爆發(fā)，美國社會(huì)蔓延的浮躁情緒讓許多美國國民都對(duì)宗教人士倡導(dǎo)的 “ 道德主義 ” 不以為然。 以 “ 飲酒 ” 為矛頭的抵制 移民 民族食品運(yùn)動(dòng)最終以失敗告終。
事實(shí)上不論是“美國國菜食譜”還是對(duì)食品衛(wèi)生的嚴(yán)格準(zhǔn)入，都沒有受到普羅大眾的熱情響應(yīng)。其緣由很簡(jiǎn)單：這些干凈且健康的飲食方式，實(shí)際無法帶給消費(fèi)者們以最直接的快樂。
對(duì)比當(dāng)年美國國菜運(yùn)動(dòng)所倡導(dǎo)的清淡食譜和優(yōu)雅的進(jìn)食過程，今天全世界人們印象中美國的快餐餐飲文化與之簡(jiǎn)直是極大的反差 。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
只要一提到美國飲食文化，人們就能聯(lián)想到一個(gè)橫著長的美國胖子與一堆高油高鹽、分量巨大的垃圾食物之間的“生死對(duì)決”。
在美國，“精英食物”是如何輸給“移民食物”的？
4.多元化終成美國餐飲文化的歸宿
在早已將“吃”視為一種“享樂方式”的美國國民眼中，食物實(shí)際就是與他人、與社會(huì)發(fā)生聯(lián)系的過程，在家庭、在社區(qū)中享受來自各個(gè)民族的食物，實(shí)際是將“美國精神”貫通生活的最好演繹。
一戰(zhàn)以后，美國政府逐漸放開針對(duì)民族食品的門檻，并專門為其餐館的開設(shè)制定了指南。 大蕭條時(shí)期，意大利面甚至被美國政府添加到“國民健康飲食”的菜單中。
而另一方面，各地頻繁舉辦的民族美食節(jié)以及將民族食品帶入流水線制造的美國食品廠商都為美國人的餐桌增添了一份無國界色彩。
而正是在此時(shí)，一種中國人從沒聽過的中國菜 “ 李鴻章雜碎 ” 在美國流行了起來。
這種用各種邊角料烹炒的菜肴原本只出現(xiàn)在中國人的餐盤上，是無法獲得穩(wěn)定收入來源的中國勞工不得已的選擇。但是到了20世紀(jì)20年代，這種美食開始被美國中產(chǎn)階級(jí)接受。并逐漸衍生出了自助、外賣等經(jīng)典中餐形式。
到了二戰(zhàn)時(shí)期，由于物資短缺，美國人迫于形勢(shì)不得不開始 “ 物盡其食 ” 。
不同于用料單一的腐國食物，諸如“李鴻章雜碎”這樣善于利用廉價(jià)食材的移民食品逐漸在美國中產(chǎn)階層流行。比如中國人的臭豆腐、俄羅斯人混入雞脂肪的蘑菇燉菜，都逐漸被“挑剔”的美國人民所接納。
也正是從這時(shí)開始，不受食材、文化制約的美國料理真正完成了料理與“國民精神”的統(tǒng)一，自此以后，任何稀奇古怪的料理都能在美國這片土地上找到它的受眾人群。
雖然各種少數(shù)族裔的移民美食在美國大放光彩，但是美國精英階層的菜肴也并未因此遭到“逆向歧視”，而是找到自己恰當(dāng)?shù)奈恢谩?/span>
蘋果派 就是典型的“美國食品”之一，它的原型是英國人的蘋果布丁。17世紀(jì)初，英國后裔帶到美洲的不僅有他們的信仰，還有改良后的“蘋果布丁”等英式食物，這些食品成為今天所見的典型“美國”菜肴。“像蘋果派一樣美式”是一句著名美國俚語，用來暗示某物是“典型的美國式”。
一日三餐，油鹽醬醋。正是由于食物是與人類聯(lián)系最為頻繁的事物，因此沒有什么比“吃”更容易引發(fā)人的固執(zhí)與分別心了。