“恰”飯從不提辣不辣，只說香不香，越辣則越香湖南人的字典里沒有“辣”這個字
2019-08-08 22:36:17
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無論是吃火鍋還是炒菜，只要被店員問到“要什么口味？”在場之人十有八九是會對視一眼，沉默片刻，靜待著對方口中吐出那兩個約等于“認(rèn)慫”的字：微辣 。話一出口，憋住不說的人瞬間如釋重負(fù)，爽朗一笑道：
“行！微辣就微辣！”
其實在中國長久的食辣歷史中，早先的辣味蔬菜或調(diào)料，如“芥”、“韭”、“姜”、“花椒”、“茱萸”等辣味都相對溫和，且由于此類植物多富有藥性，往往被古人作為養(yǎng)生之饌。
可是自從南美洲的辣椒遠(yuǎn)渡重洋而來，中國人對于這位“辣妹子”的喜愛，逐漸由其艷麗的紅妝，轉(zhuǎn)移到了她熱辣的舌尖體驗上，幾乎顛覆了數(shù)千年來形成的飲食秩序。食辣而知味 ，到今天，人們對辣椒的推崇不僅狂熱未消，更將之與各地原有食材結(jié)為“知己”，衍生出諸多特色風(fēng)味，構(gòu)成了神州地圖上一片通紅的辣域。
1 湖南人吃辣就是香
湖南人的字典里沒有“辣”這個字。
一桌辣宴，還未下箸辣味就已襲來，這時候座中臉上最風(fēng)輕云淡的那個總是湖南人，只見他豎起拇指，盛贊一句“噴香”，余下的人光是看著就已滿頭大汗。就像我們喝水總不會夸“這水解渴”，湖南人對辣早就習(xí)以為常，“恰”飯從不提辣不辣，只說香不香，越辣則越香 。
因此，湖南人食辣，重在一個“香”字 。郴州嘉禾的三味辣椒，椒尖甘甜，椒身極辣，最后落在辣椒屁股上卻有股水果香味。入口時尖上的甜、屁股上的果香，全靠極盡的辣味激發(fā)，就像一把火點燃了香料房，在舌尖激蕩、蔓延開來；雙峰縣的永豐辣醬，以肉質(zhì)肥厚、辣中帶甜的燈籠椒為主材，早在明代出現(xiàn)，到清時已簡在帝心，獨得圣寵。待到成醬時舀出拌飯，淀粉中的甜味和香味在熱氣里一時氤氳，簡單火爆，一勺足解湘情。
湖南人吃辣吃得香，還和“嗦”字訣脫不開關(guān)系。 名滿天下的湖南米粉自不必贅述，即便火辣辣的夏天，街頭都隨處可見汲著拖鞋嗦著粉的湖南人。
另一例使“嗦”這種吃法臻至大成的，則是傳自客家人的“嗦螺” 。每年田螺到入秋后才最為肥美，可湖南人等不了那么久，夏夜街頭，冰啤酒滿上，四處就開始響起嗦螺“滋溜滋溜”的聲音。當(dāng)年遷移至瀏陽東鄉(xiāng)的客家人，帶來了廣東精細(xì)繁復(fù)的嗦螺制法，但一到湖南人的手上，立馬撒入了大量辣椒，憑借著它香與辣的二重奏，成為了辣界老饕的心頭好。
嗦螺鄙視鏈——嘴嗦的瞧不起用牙簽的。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
而“嗦”這種吃法的妙處，正在于吮吸時辣對味覺和嗅覺的雙重刺激 ，像是一陣火熱的風(fēng)迎面襲來，肆意地入侵味蕾和鼻腔，辣和香完美交織在一起。無論是米粉還是田螺，都只有“嗦”才夠過癮，才能酣暢淋漓，也只有嗜辣如命的湖南人，才敢于接受這樣雙重刺激的挑戰(zhàn)。
從這點上說，湘人食辣之才，可獨占天下八斗 。
2 鮮和辣才是天生一對
自湖南向東，江西飲食的鮮辣讓人耳目一新。
提及食魚，多令人想起東南沿海一帶，可鮮則鮮矣，對于嗜辣如命之人，久居江南恐怕不是長久之計。而江西人得天獨厚，既坐擁盛產(chǎn)河鮮的中國第一大淡水湖，又幾乎匯集了市面上所有的辣椒種類，兩者共同促成了江西人對于食辣食魚之間獨到的理解。
按《辣味江湖》的作者要云所言，江西的“九江菜、南昌菜、贛南菜、吉安菜，共同向一個中心匯聚，這個中心就是鄱陽湖” 。而其中又以九江魚最合贛菜“鮮辣”之真諦。
九江是江城，是湖城，當(dāng)年白樂天潯陽送客的江頭，如今成了九江魚宴的主場。
紅燒黃丫頭。 圖/大眾點評@蕭曉巖
九江人食魚，第一在魚好，江蘇人頗為自傲的“太湖三白”——白魚、白蝦、銀魚，九江盛產(chǎn)；如今川渝人愛吃的黃辣丁，九江也有，不過名字嚇人了點，叫“黃丫頭”。第二在夠辣，盡管比不上毗鄰湖南的萍鄉(xiāng)，但九江的辣味恰到好處地掩去了魚腥，又不減魚鮮，還足以讓食客渾身發(fā)汗。
可鮮辣雖美，借酒卻易上頭。 君不見當(dāng)年潯陽樓上宋公明，食魚飲酒，好不快活！一怒之下白粉壁上題了反詩，施公寫《水滸》背景時代為宋，本人估計早已嘗過潯陽魚的滋味；更別說換作不吃辣的唐人白居易，來今天吃上一口九江魚塊，江州司馬怕是要辣得青衫濕遍了！
3 川渝麻辣里藏著一座江湖
川渝之人所好有“兩麻” 。一是手上功夫 ，“刮風(fēng)下雨”、“血戰(zhàn)到底”，外省人入蜀不輕易上麻將桌，生怕連褲頭都輸?shù)?；二則是舌尖氣魄 ，川渝人吃辣功夫全國公認(rèn)，在這之上還要添一道麻味，渾如火上澆油，對舌頭造成了雙重打擊，川渝人卻吃得痛快。
而這種看似激進(jìn)的口味，實則是川渝人對于傳統(tǒng)的留存 。在辣椒入中國之前，古人的餐桌上多見的是另一種辣味香料——花椒。《詩經(jīng)》有云：“椒聊之實，蕃衍盈升” ，足可證明中國食辣史之源遠(yuǎn)流長。而花椒作為歷史悠久的調(diào)味料，卻在外來物種辣椒入境后逐漸被取代了，只有四川人固執(zhí)地留存了麻之一味，并與辣味結(jié)合，形成了獨到的麻辣風(fēng)格。
川菜里的麻婆豆腐，起鍋油熱，先撒一大把辣椒末，這一筆就像寫作文開頭“點題”，上來開宗明義，火辣的基調(diào)就定了。中間下牛肉（如今也多用豬肉），煮至酥爛添豆豉，做完這些鋪墊才輪到主角豆腐。這時候油鍋火大而急，嫩豆腐不容易煮爛，加水略鏟幾下，臨出鍋前再撒一把花椒末，麻利收尾。這點“麻”猶如畫龍點睛，升華了主題，呼應(yīng)了開頭的辣，最是川菜靈魂。
而就像川渝兩地的麻將規(guī)則略有區(qū)別一樣，川菜雖為一大宗，但說到其中的“麻”，還得數(shù)其中的重慶幫。
生活累啊，吃辣爽?。D為穿軍綠色的棒棒在重慶朝天門。 攝影/逍遙Francis
且不說作為一域招牌的重慶火鍋，私以為最能代表巴蜀人任俠氣質(zhì)的，當(dāng)屬渝菜中的一道毛血旺。 據(jù)傳此菜出自當(dāng)年磁器口一屠夫刀下，以豬骨、豌豆成湯，取每日賣肉所剩雜碎——毛肚、百葉、豬血等，加以重麻重辣，一鍋而燉，竟然燉出了一道風(fēng)靡大江南北，大慰天下寒士饑腸的江湖菜。
盡管幾經(jīng)改進(jìn)，毛血旺的主料從豬血變成了更為鮮嫩的鴨血，更添入豆芽、黃鱔、魷魚等食材，但重麻重辣，直爽快意的氣質(zhì)從未更易，價廉物美的初衷也不曾改變。而“麻”，作為這道菜的精髓所在，撫慰的是“江湖兒女們”一路風(fēng)塵困頓的身體，讓其一時忘卻生活的苦。
畢竟，人在江湖飄，誰能不挨刀？
4 不吃酸，何以辣？
如果說川渝人的麻之于辣，是在壓抑中釋放。那么貴州人的酸之于辣，就是徹徹底底地激發(fā)。
在貴州，無論是政治還是吃辣，最根正苗紅的總是遵義。然而遵義是清雍正年間時候才由四川劃歸貴州的，飲食多帶有些“川渝風(fēng)氣”。貴州人嗜酸辣這一口，或許根腳還是來自黔東南的少數(shù)民族。
與同樣嗜酸的山西人不同，別的菜系中常用的醋，在貴州被遠(yuǎn)拒門外。 黔東南菜的酸，主要來自當(dāng)?shù)毓爬系乃釡瑴旨t、白，白酸湯有面酸有米酸，紅酸湯用料則更豐，布依族的都勻四酸就有酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸，皆有獨到之處。
在匯川區(qū)的各大菜市場中，不同種類的酸味腌制品極為常見。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多種。攝影/韓詩揚
酸湯所制菜肴中又以凱里的酸湯魚最為出名。古法多以白色的酸米湯為底，酸得醇厚自然，而紅酸湯用的是貴州本土的野生小西紅柿，當(dāng)?shù)厝朔Q“毛辣角”，與當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的稻花鯉或鯰魚、草魚并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比于九江魚，凱里酸湯魚的魚鮮在酸湯與辣味的雙重激發(fā)中，徒然多了幾分野性，好比一個是文人的宴飲 ，另一個則是山人的狂歡 ，舌尖在自然的厚賜下縱情歌舞。
不論是紅酸湯，還是白酸湯，最后都要回歸于辣。而貴州人連接酸與辣之間的橋梁，是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的醬油和醋，貴州人都不屑一顧，只要三樣：鹽、辣椒、折耳根。折耳根腥，但在辣椒和酸湯的統(tǒng)攝下也得乖乖臣服；而貴州的辣椒，在制法上冠絕諸省，煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……畢竟，寄托了數(shù)代游子鄉(xiāng)愁的辣醬女神“老干媽”，正是出自貴州。
5 人間之苦，辣為知己
除了酸辣，貴州境內(nèi)臨近廣西的榕江、從江、黎平 ，以及廣西境內(nèi)的三江 ，竟然還有苦辣 。
三江隸屬廣西柳州，“需要換上一身臟衣服去吃”的螺螄粉就出自柳州，個中“臭辣”滋味，已讓人按捺不住好奇心。而苦之一味，在五味中與甜、酸、咸皆不搭，唯有辣可鎮(zhèn)住 。侗、苗二族的牛癟、羊癟湯，苦中作辣，堪稱辣之一絕。
牛癟、羊癟即是在牛羊胃中取出半消化的草來擠出的湯，加上膽汁一鍋煮沸。以前人舍不得宰牛，取活牛反芻時候嘴里嚼的草，“?？趭Z食”，更讓人望而卻步?，F(xiàn)在改為宰牛宰羊時候從胃里取出，擠出的湯汁做鍋底，加以花椒、辣椒，用來煮食羊肉和蔬菜。
牛癟湯，據(jù)說有腸胃保健功效。圖/視覺中國
一鍋羊癟湯紅紅綠綠，細(xì)嗅則隱隱帶著清香，撈出羊肉，不打蘸水的才是最本真的自然風(fēng)味。吃到一半添入各色時蔬，尤其是當(dāng)?shù)氐囊安?，本身帶有苦味，兩苦交疊，味道奇絕。而且黔、桂兩地的羊癟湯半道上不會加水，只管熬，老饕們等到熬得剩個底兒，苦味更醇更香，這時候連佐餐的花生米、酸蘿卜，甚至老酒喝著都是甜的！
正如那人生苦盡甘來，吃過苦，看什么都甜了。
6 生活太辛苦，不如來點甜？
自黔、桂一路向西，七彩云南人善于“辣中作甜” 。
美食家汪曾祺一生癡迷滇菜，除了滇菜里各色菌類，最迷一道甜甜辣辣的水晶藠頭。中國人食用藠頭，古而有之。以前叫“薤”，西漢李延年談人生有詩云“薤上露，何易晞。 露晞明朝更復(fù)落，人死一去何時歸” ，何等蒼涼。
所以藠頭本來的滋味也是清苦的 ，但生活幸福的云南人，往里頭摻了大量糖，與打成泥的新鮮辣椒拌在一起，用來腌。腌出來的藠頭甜中帶酸，比起老陜的糖蒜，更帶了一股子辣氣沖天，好比云南人看似懶散安逸，發(fā)起狠來也有沖勁、韌勁，敢打敢拼。
藠頭以外，曲靖的韭菜花在甜辣滋味上也是一絕 ，曾被汪曾祺老先生稱作“中國咸菜里的神品”。一盤曲靖牛肉，韭菜花比肉多，蓋滿整整一盤。或有吝嗇的食客感覺不值，可一嘗這韭花滋味，立馬豎起了大拇指，緣其入口綿軟，甜是清甜，辣也適當(dāng)，不似北方的韭花濃烈。常常韭花拌飯吃盡，牛肉還剩之二三。關(guān)于云南，在怒江沿岸還藏著一個美食秘境。
除了滇菜，遠(yuǎn)在祖國另一端的東北朝鮮族人，也好甜辣這一口 。北方苦寒，每至凜冬大雪封路，東北人靠腌菜過冬，在家里生生琢磨出一套“腌菜經(jīng)”，黃瓜、蘿卜、茄子、青椒……其中尤以朝鮮族人的辣白菜最為動人，高品質(zhì)的白菜本身味淡，在酸與辣中形成對比，咀嚼中反而激發(fā)出了本身的果蔬清甜。
可莫要以為東北食辣不似西南來得狠，東北人一手生吃辣椒的絕活，就像玩俄羅斯輪盤賭 ——誰都不知道下一口會不會辣得你“涕泗橫流”！
7 辣的心意，老陜最懂
從一開始，辣椒似乎就是菜肴的配角。只聞辣椒炒菜，少見菜炒辣椒。
它的色澤再誘人，口味再流行，氣場再強大，還是如同為才子添香的紅袖、與福爾摩斯搭檔的華生、站郭大爺身邊的謙兒哥。只有在與“辣子”心意相通的老陜這里，辣椒，才真真正正地當(dāng)了一回主角。
關(guān)中油潑辣子的主材取自陜西當(dāng)?shù)氐那亟?，以寶雞所產(chǎn)最負(fù)盛名。寶雞辣椒色紅而亮，薄皮少籽，辣味適度而香味頗濃，確是一位光彩照人、娉娉裊裊的當(dāng)家花旦 。待老陜將辣椒曬干炒脆，用槽碾得細(xì)膩了，這位角兒正式登場，搭戲的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均勻后一大瓢放了少許醋的熱油直潑而下。辣椒面的香與辣在多方配料的陪襯下、在高溫?zé)嵊偷募ぐl(fā)下被提升到極致，濃縮在這一道油潑辣子中。
甚至在渭南的八寶辣子里，不管是肥瘦相間的豬肉粒，芥疙瘩腌制的咸菜，還是隨著時令變化而添加的各色蔬菜丁，統(tǒng)統(tǒng)也要為辣椒讓道。
“咥走！” 圖/網(wǎng)絡(luò)
陜西人吃油潑辣子，不是沾一點黏一點，而是一勺一勺舀，一勺一勺撒，在八百里秦川隨處可見預(yù)備著的大缸辣子，每到飯點，喊一聲“咥走！ ” 大勺的辣子就往白饃里灌，往面上潑，往涼皮上澆，上下一片通紅，都分不清吃的辣子拌主食，還是主食拌辣子了。因此，別再說陜西人只吃面和饃了，他們還嗜！辣！如！命！
8 辣域拾遺
時常有人感嘆，辣椒自東南沿海而來，而今東南卻無辣 。
東南當(dāng)真無辣？可位于浙、閩、贛、皖四省交界處的衢州，吃起辣來連湘贛之人見了都怕。 衢州的“三頭一掌”（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌），在腌制提味后的龍游小辣椒之外，更加入了各色中藥，奇妙的藥理反應(yīng)，讓辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同時，又用“健康養(yǎng)生”“吃不上火”這樣的標(biāo)簽誘惑著各路食客盡情享受。
那么作為一個江南小城，衢州，憑什么那么辣？ 或許是因為它與吃辣大省江西交界，可與之毗鄰的江西上饒卻對辣味避之如虎；又或是它獨特的地理結(jié)構(gòu)，同四川一樣地處盆地，當(dāng)?shù)厝藶榱遂顫翊罅渴忱薄Ｆ溟g緣由眾說紛紜，莫衷一是。不過，衢州人作為浙江辣界“扛把子”，歡迎各路食辣豪杰來訪，且看這辣域中浙江版圖內(nèi)獨有的一點紅。
而另一個特立獨行的東南“辣市”，當(dāng)屬位于福建，地近江西的武夷山。 外地人到武夷，往往被福建人不吃辣的印象所騙。“天下一味數(shù)熏鵝”的嵐谷熏鵝，外表金黃透亮，周身抹上紅紅的辣椒粉，看似是點綴，唯有食客動筷那一刻，才知曉其中厲害——原來武夷人抹的香料，一般都是用朝天椒的辣椒籽來調(diào)的！這辣味如潮似海，回味不絕，欲罷不能。在武夷人的熏鵝面前，面紅耳赤是“輕敵”的代價，而嗆得眼淚直流還忍不住下筷，則是屬于這個閩中“辣市”的獨特誘惑。