小龍蝦學院的秘密，我們統(tǒng)統(tǒng)都知道畢業(yè)證上，沒有“小龍蝦”三個字【重慶火鍋底料批發(fā)網(wǎng)】
2019-08-30 22:42:52
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御膳秘密 1
畢業(yè)證上，沒有“小龍蝦”三個字
來到潛江，你才知道“小龍蝦之鄉(xiāng)”不是虛名。
一下高鐵，出站的扶梯上就貼著小龍蝦的廣告，介紹當?shù)刈钣刑厣挠蜖F大蝦?；疖囌鹃T口沒有常見的快餐店，賣小龍蝦的店面倒是不少。
坐上10路公交車，只需4站，即可到達“潛江龍蝦學校”。一路上，兩旁的路燈上都印著鏤空的龍蝦圖案，草坪上立著龍蝦燈浮雕。公交車還沒到站，矗立在教學樓樓頂?shù)陌藗€大字——“中國潛江龍蝦學校”就已經(jīng)出現(xiàn)在了眼前。
距離校門口幾百米，則是潛江市近幾年的新地標建筑——一個重100噸的龍蝦雕塑，這個高15米、長18米的巨無霸龍蝦，紅色的身體被太陽曬得發(fā)亮，觸須直指天空——每個進入龍蝦學校學習的學生，都在這座雕像前拍過照片。它的照片也一度是很多潛江人的微信頭像。站在這座創(chuàng)下世界吉尼斯紀錄的龍蝦雕像前，我粗略估計了一下，如果真的可以吃，它的一根觸須，大概可以燒上三鍋油燜蝦須。
小龍蝦學院的秘密，我們統(tǒng)統(tǒng)都知道
在教學樓的樓頂上、公交車站的站牌上，以及潛江人口口相傳的稱呼中，這都是傳說中的“小龍蝦學院”，但在公開的正式場合，它還有一個嚴謹且拗口的官方名稱——江漢藝術(shù)職業(yè)學院飲食文化學院，性質(zhì)上是湖北省江漢藝術(shù)職業(yè)學院（大專院校）與企業(yè)合辦的下屬二級學院。
學院下設(shè)三個專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲管理和市場營銷，其中，成為網(wǎng)紅的專業(yè)就是烹飪工藝與營養(yǎng)，學校把“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)”稱為“小龍蝦方向”。最初，“小龍蝦方向”學制兩年，后來學校發(fā)現(xiàn)，實踐周期有必要增加，從去年開始，學制變?yōu)槿?，最后一年中?個月都留給學生實習。
2017年2月，小龍蝦學院開始首次招生，招得新生86名，其中，“小龍蝦方向”的學生32名。入學第一學期的運動會上，每個學院都要組成方隊入場。當32名“小龍蝦方向”的學生組成的方隊矩陣入場時，學院其他同學都十分興奮地拍照上傳。他們的照片在QQ空間里刷了屏，“終于露面了！神秘的小龍蝦學院！”
在潛江龍蝦學校成立之前，中國還沒有一所?？聘咝＠锏膶W院以食材命名。只是，“小龍蝦”這三個字并不會出現(xiàn)在學生的畢業(yè)證上，在學校頒發(fā)的國家承認的全日制普通?？茖W歷畢業(yè)證書上，專業(yè)一欄仍然會寫著：食品工藝與營養(yǎng)。
秘密 2
開學第一周，天天都吃蝦
再次見到蝦，要等一學期
小龍蝦學院不大，只有一棟三層的教學樓，原屬于一個文創(chuàng)基地。再加上教學樓后面天井里的籃球場和四周圍的宿舍、食堂——這些，就是小龍蝦學院的全部。
作為第二批“小龍蝦方向”的學生，丁大琴去年剛來報到時，內(nèi)心無比失望，眼前的學校顯然無法提供自己想象中的大學生活。塑膠操場、林蔭小道、安靜的圖書館……這里統(tǒng)統(tǒng)都沒有。
好在，她內(nèi)心的失望很快被小龍蝦撫平。
開學第一周的軍訓，學校食堂里每天都會為學生呈上兩盆小龍蝦，蒜蓉的，油燜的，紅通通地冒著香味兒。有的新生是第一次見到小龍蝦，手套都不戴就抓過來吃，“真香??！”但這個福利也只能維持僅僅一周，即便對于“小龍蝦方向”的學生來說，再次和小龍蝦打上交道，也得是一整個學期之后了。
小龍蝦學院的秘密，我們統(tǒng)統(tǒng)都知道
剛出鍋的小龍蝦。
在真正地學習燒蝦之前，丁大琴們需要先上一個學期的基礎(chǔ)課。
他們需要背下幾大營養(yǎng)元素和能量來源，搞清楚小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)境和飼料投喂比例。一般普通高校的基本課程，在這里也一樣不少——思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)、毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論、形勢與政策、大學生職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導、英語、普通話、中國語文（應(yīng)用文寫作）、體育與健康、計算機基礎(chǔ)……將課表塞得滿滿當當。
除此之外，更重要的還有——基本功。
比如，訓練刀工，得切得出細如頭發(fā)的銀針絲。學校課堂紀律嚴明，有人手機響了，班主任尉軒會罰所有同學將三斤土豆切成銀針絲。銀針絲是刀工里切絲最細的規(guī)格，寬0.2毫米，長6厘米，最慢的人哼哧哼哧切了9個多小時。
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學生練習切銀絲。
還有顛勺，得端得動十斤沉的大炒鍋。一份油燜龍蝦要兩斤活蝦，通常三份一起燒，加上湯水和配料，沉十斤。
因此，練臂力成了學生宿舍里最主要的休閑活動之一。提鐵桶，練俯臥撐，上一屆畢業(yè)生里，最厲害的學生可以一口氣做150個。學校配了幾百斤鐵砂，代替龍蝦練習。丁大琴是去年入學的學生中唯二的兩個女生之一，胳膊看上去比鍋把兒都細?，F(xiàn)在，她一口氣能做至少10個俯臥撐，學校里的鐵鍋沉5斤，再加上五六斤鐵砂，她可以連續(xù)顛上30秒。
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學生用鐵砂代替小龍蝦，做顛勺的練習。
秘密 3
這里從來不拖堂，下課鈴也格外響
在小龍蝦學院，沒有早晚自習，但學生們?nèi)匀灰缙?，因為去菜市場記錄菜價是他們的功課，買菜就是早自習，去學校周邊的蝦店端盤子刷碗就是晚自習。
更重要的訓練場還是學校的教室。教室里，除了課桌椅，學校還備了300多臺不銹鋼猛火灶，分布在理論課教室和實訓室里。
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實訓室里，一行排列整齊的鍋爐靜待被練習使用。
理論課教室桌椅的正對面，有一塊長條形的玻璃板，上面寫著密密麻麻的菜譜和注意事項。玻璃板前面放著一張不銹鋼案板，碼著油鹽醬醋和幾十種分不清牌子的調(diào)料，一邊的鐵灶上支著炒鍋。“小龍蝦方向”的學生不只要學燒蝦，還要學各種熱菜，上課時，老師會一邊講解菜的做法，寫下菜譜和注意事項，一邊演示，學生們分散著坐在兩側(cè)，在菜香籠罩中度過整整45分鐘。
實訓室更像是練兵場，布置接近餐廳后廚，20多只鐵鍋兩邊排開，有抽油煙機，一邊是水槽和切菜案板。這里沒有黑板，猛火灶最強火力時，火苗可以躥半米高。大吸力的油煙機轟轟作響，老師講解基本靠吼，上下課的鈴聲也格外響。
即便是不開火的時候，教室里的噪音也會很大，因為，當學生們開始練習揮刀和顛勺時，細細密密的刀聲和隆隆的鼓聲也會響徹教學樓的所有角落。
是的，鼓聲。在專門練習勺工的教室里，放著一面扭秧歌標配的大鼓。班主任尉軒穿著圍裙，戴著廚師帽，敲著大鼓，學生們聽鼓聲行動。咚，端鍋準備，咚，開始翻炒。
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聽著鼓點練習顛鍋的學生。
每天下午五點，在異常嘹亮的下課鈴聲中，小龍蝦學院的老師們會準時下課，從不拖堂，因為，不能耽誤學生去旁邊龍蝦城的蝦店里做兼職。這里，幾乎每個大二學生都會有一份龍蝦城里的兼職，從上菜做起，一點點上手練習配菜和炒蝦。“去后廚，就是重要的社會實踐。”
秘密 4
教材記錄50種燒蝦大法，調(diào)料精確到克
在小龍蝦學院任教的老師，基本都是燒蝦高手，有的還是當?shù)刂r店的行政總廚，因為蝦店在學校有股份，因此過來任教。
學校招生之前，校長和老師們潛心完成了教材的編寫。一共有兩本，一本叫《營養(yǎng)師與配餐師操作手冊》，詳細講解了營養(yǎng)學中營養(yǎng)素的搭配。另一本叫《小龍蝦烹飪師操作手冊》，寫著如何養(yǎng)殖、清洗、燒制、銷售和一些酒店管理實例，試圖安排小龍蝦的一生——這本烹蝦教材第一章開篇的第一句話是：“教你明明白白烹蝦是本書的主旨。”
這是教務(wù)處主任王中秋最寶貝的燒蝦秘笈，“主要是因為菜譜。”他說。教材分兩部分，第一部分講了小龍蝦20道標準菜譜，包括麻辣、清水、雪菜、冰鎮(zhèn)、芝士、蒜香、油鹵、清蒸等做法。第二部分是30道創(chuàng)新菜肴，包括蝦球、蝦餅、芥辣青瓜蝦等等小龍蝦肉的進階做法。
王中秋拒絕我將這本教材帶出學校，其中一個很重要的原因是，這本燒蝦秘笈和絕大多數(shù)調(diào)料劑量都寫著“少許”的中餐菜譜不同，每一味配料都精確到克，而且這種精確凝結(jié)著校長和老師們的心血——在撰寫教材前，校長李加紅和老師們根據(jù)自己燒蝦的經(jīng)驗，每一克都經(jīng)過精心稱量，最終才確定了每道菜的調(diào)料分量。
但事實上，即便我將這本教材帶出學校，也不一定能燒出地道的潛江龍蝦。因為，從剪蝦開始，每一步錯了都會影響口感。
老師一樣一樣提醒著粗心的同學。后背不能只剪一道，因為蝦子受熱之后蝦肉會收緊，背殼上的一道線也會隨之閉合，汁水很難漬進去。香料炒香和炒糖色用小火，爆炒用旺火，倒啤酒用大火，燜燒再轉(zhuǎn)回小火。哪一步錯了，鍋就糊掉，蝦就發(fā)黑，顏色立刻不一樣了。
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蝦球過油，炒蒜蓉。
燒制潛江油燜大蝦的香料有二三十味。我自認很擅長做飯，也只認識其中的花椒、八角、桂葉、肉桂和小茴香，其他大大小小的，有我分不清的肉蔻和豆蔻，還有的干脆就是中藥材，畢業(yè)生龍香林告訴我，這些料，真的一個都不能少，“少了一味，都不是那個味兒。”
至于要按照教材操作多久才能達標，班主任尉軒一臉鄭重：“一個新手，怎么也得炒上400到600份吧，你才有自己穩(wěn)定的風格。”
秘密 5
洗蝦要學，吃蝦也要學
烹蝦教材中，洗蝦專門占了一整個章節(jié)。
清洗龍蝦被拆解成7個步驟。第一刀剪掉一半頭、第二刀剪去胃囊、第三刀和第四刀剪掉兩側(cè)蝦腳、第五刀抽掉蝦線、第六刀和第七刀在后背中線并列開出兩剪刀，露出晶瑩透明的蝦肉。
這個被稱作“七步剪蝦法”的過程只需要十幾秒，洗凈剪好的小龍蝦還沒反應(yīng)過來，就已經(jīng)被扔進盆子，蝦須還會動上一動。
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七步剪蝦法的第一步和第二步：剪掉頭，挑出胃囊。
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第三、四步，剪掉兩邊的蝦腳。
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第五步，抽出蝦線。
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第六、七步，在蝦背上開兩刀。
吃蝦也單獨占了一個章節(jié)，在教材的第七章。
要吃蝦，先分公母，公蝦腹部有硬須，母蝦沒有。還得會分死活，冷凍蝦表面發(fā)皺，口感發(fā)面，新鮮的蝦肉質(zhì)彈牙緊實。吃蝦的時候要一手握頭，一手握身子，一扭，蝦頭就下來了，然后吸一口蝦黃。
一位潛江的出租車司機告訴我，小孩子才吃炒蝦尾，成年人一定要嗦蝦黃。沒蝦黃的蝦，少了靈魂。
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在潛江人心中，蝦黃是一只小龍蝦的靈魂。
教務(wù)主任王中秋拎起一只紅透的蝦子，現(xiàn)場給我演示了課本上有點令人尷尬的吃蝦方法，“拉著你的手，”他牽過一個蝦鉗，“輕輕吻一口，”他吸了吸蝦頭前面的湯汁，我有點饞了。“掀起紅蓋頭，”紅蓋頭就是頭部紅紅的蝦殼，很貼切，“深深吸一口，”這次吸的是蝦黃。王主任非常熟練地剝開了蝦身剩余的外殼，“解開紅肚兜，讓你吃個夠。”
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秘密 6
不僅要學會燒蝦，還要學會養(yǎng)蝦
小龍蝦和潛江的緣分開始于二十多年前。它們本來是外來物種，在潛江平整的稻田里打洞住下，令潛江人民頗感不安。但是，一頓圍捕沒有見效，保安村有個叫做劉主權(quán)的村支書，索性包了70多畝拋荒田，買了150公斤野生小龍蝦，放養(yǎng)。第二年春天，稻田照樣豐收，他丟進去的小龍蝦也長大了，1500公斤，賣了5000塊錢。
1997年開始，油燜大蝦的創(chuàng)始人李代軍用“油燜仔雞”的做法做小龍蝦，一下子成了爆款。從此小龍蝦在潛江的稻田里共生共作，成了農(nóng)民增收和打牙祭的食物。
“3白2多”，剛剛表演完吃蝦的王中秋這么形容潛江的龍蝦。確實，它們的蝦腮白，蝦線白，底板也白。蝦黃多，肉也多。從稻田里長出來的小龍蝦，格外干凈Q彈。
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潛江小龍蝦的生活環(huán)境。
小龍蝦學院有自己的養(yǎng)蝦稻田，因此，學院不僅教燒蝦，也教養(yǎng)蝦。此前，這并不在普通招生的教學計劃中，會為有需求的學院單獨開設(shè)培訓班。一般情況是先上20個學時的理論課，了解小龍蝦的生活習性，之后50個學時教養(yǎng)殖，從投苗到飼料選擇再到疾病預(yù)防，講得明明白白，這幾年，各地的農(nóng)民甚至公務(wù)員都報名來這里學過養(yǎng)殖龍蝦。
今年，學校準備按照計劃增設(shè)水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)，學生專門學習小龍蝦養(yǎng)殖。屆時，小龍蝦的一生真的會在這里被安排得明明白白。
秘密 7
只要肯花錢，隨時隨地都能去學燒蝦
在小龍蝦學院，并不只有全日制的?？茖W生才能學燒蝦。
江漢藝術(shù)職業(yè)學院本部的學生十分羨慕小龍蝦學院，甚至有人提出要轉(zhuǎn)專業(yè)來學做小龍蝦，只是，學校不允許轉(zhuǎn)專業(yè)，但是歡迎本部同學在沒有課的時候過來旁聽小龍蝦學院的課程，免費吃課堂上燒出來的蝦。后來，學校本部索性也開設(shè)了小龍蝦炒制的選修課。
社會人士也可以隨時隨地來小龍蝦學院學燒蝦。
學院還開設(shè)私人訂制課程，2000塊錢可以學會一種蝦子的燒法，大概只用半天的時間。老師把配方寫在黑板上，示范做一遍，學生觀察，再自己做一遍，老師品嘗指導，交流答疑。學成的學生可以享受在學校購買配方蝦油和蝦粉，作為創(chuàng)業(yè)扶持，這些調(diào)料不對外售賣。
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老師對學生作品進行點評。
如果想要系統(tǒng)地學習理論知識，還有大師班和名師班，配上湖北名廚作老師，先上30-60個學時的理論課，再學燒蝦。參加這種班如果忘記了手藝，可以終生免費復學。
小龍蝦學院最遠教授過來自泰國的同學。有位泰國小伙子專門跑到學校來，想成為學校的學生?？紤]到他的年齡和學制的時長，學校最終推薦了他私人訂制的大師班課程。
了解了狀況后，我差點就報了私人定制的課程，因為，同樣的口味，如果是在隔壁龍蝦城的大店做學徒，要十倍以上的價格。
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私人訂制課上，名師陳軍給學生示范炒蝦。
秘密 8
畢業(yè)生的確很搶手，但并不是人人都想繼續(xù)燒蝦
小龍蝦學院的招生簡章上明確寫著包分配，且會扶持創(chuàng)業(yè)，只是，無論是分配還是創(chuàng)業(yè)，都需要在潛江。因此，真正服從分配的學生非常少。
并不是每一個龍蝦學院的畢業(yè)生，都成了飯店后廚的燒蝦師傅。上一屆的畢業(yè)生喻大雙，在北京簋街工作了一段時間后，跟著父親開始做電子產(chǎn)品。丁大琴也想再學一下西餐，爭取做一個糕點烘焙師，在他們看來，天天顛著十幾斤重的炒鍋工作數(shù)十小時，“太累了。”
而那些真正選擇去做烹蝦師傅的人，不僅將潛江的龍蝦做法帶去了全國各地，也正在慢慢成為宵夜店子里的潛江勢力。
“起先并不覺得自己厲害，”實習半年之后，龍香林應(yīng)聘到了成都一家宵夜店做燒蝦師。他發(fā)現(xiàn)，雖然自己在潛江龍蝦城只能夠格幫人上菜和偶爾燒兩次蝦，但在學校里接受的訓練已經(jīng)足夠讓他在外地成為合格大廚。
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鍋中被不斷翻炒的麻辣蝦球。
休息日的晚上，龍香林宵夜店門外永遠排著幾十號人的長隊，一條街上的其他廚師會跑過來試菜，嘗嘗他做的正宗潛江油燜大蝦。他這才覺得，“我們好像是小龍蝦的黃埔軍校，少林和武當?shù)哪欠N感覺。”
秘密 9
保安和保潔都曾免費吃蝦，教導主任卻吃不起
小龍蝦學院杜絕浪費，無論是全日制的課程還是私人定制班，課堂上燒好的蝦一份也不能倒掉。
小龍蝦旺季的時候，私人訂制課程比較火爆的時候，保安和保潔阿姨都吃過學生送的免費蝦，甚至一度出現(xiàn)了這樣的狀況，“連保潔阿姨家的鄰居都已經(jīng)吃夠了。”教務(wù)處主任王中秋告訴我。
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學員品嘗自己炒的蝦。每次練習炒的兩斤蝦，大部分都被學生和學校工作人員們吃掉了。
但有意思的是，作為教務(wù)處主任，王中秋卻要吃不起蝦了。
他是鄭州大學食品營養(yǎng)專業(yè)本科畢業(yè)生，1992年出生，未婚，談吐穩(wěn)重。在小龍蝦學院，他負責學校的對外宣傳和接待，經(jīng)常是辦公室里最晚下班的人。
小龍蝦學院還擔負著宣傳潛江龍蝦的任務(wù)，為此，王中秋平時還要忙著參加大大小小的美食博覽會和廚師比賽。有時候，一個月只有五天在潛江。這兩年，潛江小龍蝦的名氣越來越大，價格也越來越貴，一份兩斤的油燜小龍蝦最高188元，這也直接威脅了王中秋的錢包。
單身的生活離不開朋友，朋友來了一定要吃蝦。每到周末，來四五個朋友，點三四種蝦子，一種188，上千元了。再點兩瓶好酒，可能就要兩千多。王中秋一個月的工資經(jīng)不起這樣折騰幾次。
就算是出差，請客也逃不掉。今年五一，他在杭州參會，河南老家的同學去云南出差，路過潛江，必須吃個小龍蝦。幾個同學打電話把王中秋從杭州喊回潛江，六七個人，點了四份蝦，幾道熱菜，加上兩瓶三五百塊的酒，2000多報銷。臨走，每個人還再帶了一份蝦子回去。
眼前的王中秋，額前的發(fā)量已經(jīng)沒有微信頭像上的正裝照那么濃密，語氣中也滿是無奈，“怎么辦？打腫臉充胖子。”而這句話中的無奈，也是無數(shù)曾經(jīng)經(jīng)歷了小龍蝦平民時光的潛江人的無奈。
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王中秋在辦公室點評學生的課堂作業(yè)。
秘密 10
潛江小龍蝦絕密蘸料學起來
吃蝦的季節(jié)馬上就要結(jié)束了。但在小龍蝦學院，我最大的收獲不僅僅是學會燒蝦。很多道理都可以用在平時自家燒菜上，比如燜煮前過油可以鎖住水分、保證色澤，比如炒糖色不僅為了好看，放糖是去腥提鮮的不二選擇。
在潛江，除了出名的油燜大蝦，各種口味的蝦子我也都吃了一遍，最讓我難忘的還是清蒸大蝦的本味。相比誘人的麻辣味，清蒸蝦品出的那一口清甜，有點讓人想掉眼淚。