餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)不在一線城市餐飲行業(yè)的常態(tài)：規(guī)模超大，高度分散【最正宗的重慶火鍋底料】
2019-09-03 22:17:26
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從海底撈財(cái)報(bào)看行業(yè)趨勢(shì)最正宗的重慶火鍋底料是哪個(gè)牌子？最正宗的四川火鍋底料又是那款？告訴你一個(gè)方法火鍋底料哪個(gè)牌子辣，火鍋底料哪個(gè)牌子正宗，這些問(wèn)題在后續(xù)的課程中將一一回答。
餐飲行業(yè)的常態(tài)：規(guī)模超大，高度分散
餐飲行業(yè)規(guī)模特別大。
根據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社等單位近日共同發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2019）》，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2018年超過(guò)4萬(wàn)億元，達(dá)到4.27萬(wàn)億元。
這是什么概念呢？現(xiàn)在炒得火熱的短視頻領(lǐng)域市場(chǎng)規(guī)模也就100億。
餐飲行業(yè)堪稱悶聲發(fā)大財(cái)。但是這個(gè)池子里，雜魚(yú)小魚(yú)多，行業(yè)龍頭只有幾家。
上市餐飲企業(yè)有多少家？我們先數(shù)數(shù)看。
A股主板上市的，僅有3家。
其中，西安飲食是西安旅游集團(tuán)控股的，是餐飲旅游為一體的，不純是開(kāi)餐廳的，而且是國(guó)資背景。
ST云網(wǎng)主營(yíng)業(yè)務(wù)就是湘鄂情，已經(jīng)強(qiáng)弩之末了。湘鄂情的故事已經(jīng)很多人寫(xiě)過(guò)，這里不摻和了。
那么A股中，碩果僅存的上市餐飲企業(yè)只有老字號(hào)全聚德了。
再來(lái)看看港股。港股上市的餐飲企業(yè)為12家。
其中，在大陸有業(yè)務(wù)的，經(jīng)營(yíng)餐廳的有海底撈、大家樂(lè)、呷哺呷哺、味千、唐宮、翠華、富臨這幾家。
而其他的要么是供應(yīng)鏈，要么是西餅行業(yè)，要么其實(shí)主營(yíng)已經(jīng)不是餐飲了。
這樣滿打滿算，在這個(gè)4萬(wàn)億的市場(chǎng)里，真正主營(yíng)業(yè)務(wù)是餐飲、活得還不錯(cuò)的頭部上市餐飲企業(yè)只有8家。
而8家中，稱得上獨(dú)角獸的僅一家，就是海底撈。
從海底撈財(cái)報(bào)看行業(yè)趨勢(shì)
海底撈已經(jīng)公布了2019年半年報(bào)，剛好是一個(gè)極好的機(jī)會(huì)可以分析出2019年餐飲行業(yè)的趨勢(shì)。
海底撈創(chuàng)始人張勇成為新加坡首富，也登上了各大媒體的頭條。坐擁138億元財(cái)富的張勇，把火鍋這個(gè)品類做成了霸王爆款。
8月20日發(fā)布的半年報(bào)顯示，海底撈上半年收入116.95億，同比增長(zhǎng)59.3%，凈利潤(rùn)9.11億元，同比增長(zhǎng)41%。
這份成績(jī)單看起來(lái)非常“可口”。
市場(chǎng)反映也非常迅速，海底撈一公布業(yè)績(jī)，隔天股價(jià)就大漲7.7個(gè)點(diǎn)，截至今日（9月2日），已經(jīng)累計(jì)上漲了約11%。
但是海底撈的業(yè)績(jī)暴增背后，是大量的開(kāi)新店。餐飲行業(yè)開(kāi)新店確實(shí)是會(huì)帶來(lái)短期的業(yè)績(jī)大增的。
相信很多人都有一種體驗(yàn)，那就是新開(kāi)的餐廳，一般半年以內(nèi)，生意都會(huì)比較火爆。“嘗鮮效應(yīng)”很強(qiáng)。
但是隨著新鮮感褪去，很多餐廳慢慢就業(yè)績(jī)下滑，甚至倒閉了。
而海底撈在去年7月至今年6月的一年里共新開(kāi)了259家餐廳，僅僅是今年上半年就新開(kāi)了130家餐廳。海底撈在全球范圍內(nèi)的門(mén)店數(shù)也就上升到了593家。
但是真正可以看出一家餐廳競(jìng)爭(zhēng)力的，并不是短期內(nèi)的業(yè)績(jī)，而是半年以后的業(yè)績(jī)比較，也就是財(cái)報(bào)中會(huì)提到的“同店增長(zhǎng)率”。
這次海底撈財(cái)報(bào)有一個(gè)細(xì)節(jié)，那就是把以往“同店”定義的“經(jīng)營(yíng)300天以上”改為了“經(jīng)營(yíng)150天以上”--這使得許多新店的業(yè)績(jī)被放入“同店”定義中，會(huì)使得數(shù)據(jù)更好看。
并且，因?yàn)樾薷牧?ldquo;同店”的口徑，所以失去了統(tǒng)計(jì)的對(duì)比意義。
另外，新店是會(huì)蠶食掉一部分老店的客源的。
而根據(jù)這份財(cái)報(bào)，海底撈上半年的同店銷售增長(zhǎng)率同比才增長(zhǎng)4.7% ，和總銷售額暴漲50%以上比起來(lái)，是不是就沒(méi)那么靚麗了？
從同店銷售的增長(zhǎng)在不同等級(jí)城市的分布上看，一線城市同店增長(zhǎng)率僅為3.3% ，二線城市為1.9%，只有三線及以下城市的增長(zhǎng)率比較給力，達(dá)到了12.5%。
根據(jù)財(cái)報(bào)，海底撈的人均價(jià)格也由約100元增長(zhǎng)到了約104元，上漲大約4個(gè)點(diǎn)，所以一線二線城市的同店銷售額增長(zhǎng)其實(shí)主要是靠人均拉起來(lái)的。
另外，海底撈新店更多集中在二三線城市，二三線及以下城市新開(kāi)門(mén)店數(shù)達(dá)166家，而一線新開(kāi)店僅為68家。
一線城市是否已經(jīng)被“榨干”？
一線城市高額的租金和人工費(fèi)用也迫使店鋪越開(kāi)越小。相信經(jīng)常去一線城市吃海底撈的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，海底撈的新店越來(lái)越小了。
由此，我們得到一個(gè)有趣的結(jié)論：餐飲的下半場(chǎng)，或許在一線城市之外。
新機(jī)遇
看完上市餐飲公司的情況和海底撈的財(cái)報(bào)，結(jié)合行業(yè)內(nèi)部人士的經(jīng)驗(yàn)建議，2019年餐飲的新機(jī)遇呼之而出了。
一線城市開(kāi)小店，穩(wěn)老店，盡量減少人工和房租成本，才能生存；
二線城市以穩(wěn)定為主，選擇優(yōu)質(zhì)區(qū)位，降低成本，適當(dāng)擴(kuò)張；
三線城市將是主戰(zhàn)場(chǎng)，大力開(kāi)拓；
四線以及以下，適當(dāng)關(guān)注，貼合本地消費(fèi)習(xí)慣和水平開(kāi)店。