精武鴨脖的二十年風(fēng)云鴨脖兒作為零嘴出現(xiàn)在我們的桌上，并沒有多久的時(shí)間【重慶火鍋底料廠】
2019-09-04 21:56:53
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食物有那么多樣的選擇，為啥非得選脖子呢？這個(gè)問題可能得問武漢人。
據(jù)武漢吃貨描述，鴨脖是活肉，鴨子整天尋吃覓食，纖長(zhǎng)的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛煉得非常有韌勁，所以味道格外的好。
今天，就來(lái)聊聊鴨脖子。
1.起源
鴨脖兒作為零嘴出現(xiàn)在我們的桌上，并沒有多久的時(shí)間。
上世紀(jì)90年代以前，大部分人沒見過，也沒聽說過武漢人吃鴨脖子。即便是在“沒有一只鴨子能活著離開的南京”，整只的板鴨、鹽水鴨之外，大家吃的也主要是鴨四件：兩只鴨翅，再加上兩只鴨腿?；蛘咦詈?jiǎn)單的，鴨血粉絲湯。也沒聽說吃鴨脖子。
但其實(shí)在流行之前，清朝便有鹵鴨脖這回事。醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳于清朝常德、岳陽(yáng)的洞庭湖區(qū)，經(jīng)湖南流傳至四川和湖北，近年來(lái)風(fēng)靡全國(guó)。
鴨脖子的出現(xiàn)，也依附于鹵菜的誕生。鹵菜最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統(tǒng)治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。
秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽(yáng)國(guó)志》在追述當(dāng)時(shí)飲食習(xí)俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì)使用巖鹽和花椒制造鹵水。
而鴨脖子屬于醬汁類食品，醬汁類食品通過多種香料浸泡，然后經(jīng)過風(fēng)干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、綿等特點(diǎn)，是一道開胃、佐酒佳肴。
鴨脖子所以能脫穎而出，就在于它肉附于骨。鴨肝鴨腸之類屬于一口香，很易滿足；而鴨翅、鴨掌骨肉較易分離，吃起來(lái)沒有難度；只有鴨脖子骨肉相連，任你啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，讓人總是難以充分滿足。
2.鴨脖近代史
鴨脖的故事，可能得從武漢的近代發(fā)展聊起。
50年代武漢，它的名片是武昌魚，壓根沒有鴨脖什么事。那時(shí)候有一段金句“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚”。
改革開放前十幾年，武漢并沒有完全與開放接軌，在相當(dāng)一段時(shí)期，還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，食品票證供應(yīng)延續(xù)使用了好多年。此后才是慢慢地局部地一點(diǎn)點(diǎn)摸索著開放的農(nóng)貿(mào)自由市場(chǎng)，武漢市連雞鴨都見不到幾只。
而鴨脖正式出現(xiàn)的標(biāo)志，有兩種說法：
一個(gè)是20世紀(jì)90年代初，湯臘九在成都學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)和中藥材配方，回武漢后，開起了第一家鴨脖子專賣店。
另一個(gè)說法則是，上世紀(jì)80年代末期，精武路上有一家做川菜的館子“精武飯莊”生意火爆，1991年，為避免食客等待主菜的時(shí)間太長(zhǎng)，四川籍師傅嚴(yán)家華出主意，可以鹵制豬尾巴、鴨頸等打發(fā)食客無(wú)聊時(shí)間，用三十多味中草藥鹵制出辣嘴不辣喉、越嚼越有勁的鴨頸。
事實(shí)的真相充滿了迷幻色彩，從此之后，就踏上了版圖的征程。
精武鴨脖的二十年風(fēng)云
關(guān)于鴨脖，還有一條路必須要說，這條路是精武路。
精武路位于漢口新華路長(zhǎng)途汽車站附近，這條原本不起眼的小巷子，因?yàn)橐豢铥u鴨脖而名揚(yáng)四方，并由此衍生出了著名的精武鹵水。精武鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，慢慢地開始出辣味，底味醇厚，吃完口齒留香，讓人越吃越想吃。
由于鴨脖子主要是在漢口精武路上，所以武漢那張城市名片上叫做精武鴨脖。
在武漢土生土長(zhǎng)的老饕們，吃鴨脖只認(rèn)精武。因?yàn)榫澍啿弊顐鹘y(tǒng)最經(jīng)典，是武漢人小時(shí)候記憶中鴨脖的味道。
精武鴨脖是將川味鹵方改進(jìn)后用在鴨脖上，具有四川麻辣風(fēng)格，香味撲鼻，口感刺激，鮮美無(wú)比，所以很快成為了武漢人喜愛的名小吃，當(dāng)時(shí)一條窄窄的小巷子，兩邊開滿了鴨脖子店面，成千上百根油光紅亮的鴨脖子就這么擺在攤位上，場(chǎng)面頗為壯觀。
從那以后，精武鴨脖這塊領(lǐng)地不斷被發(fā)掘，并形成“華山派”涂國(guó)華、“少林派”湯光山、“武當(dāng)派”王松林、“明教”蘇德濤這四位鴨脖品牌領(lǐng)軍人物鏖戰(zhàn)江湖的局面。
到了1995年，鴨脖江湖又出了一位大佬，也就是大家現(xiàn)在都知道的周黑鴨。1995年周富裕（周富裕，男 ，重慶合川人，“周黑鴨”品牌創(chuàng)始人、“周黑鴨”商標(biāo)唯一合法持有者）開始從事鹵制品行業(yè)，1997年周富裕自行研發(fā)出“周黑鴨”的配方。
但鴨脖的影響力并沒有一下子擴(kuò)散，它真正在全國(guó)流行起來(lái)，是在2002年。這部由池莉同名小說改編的電影《生活秀》，捧紅了吉慶街和鴨脖子。
陶紅飾演“鴨脖西施”來(lái)雙揚(yáng)，一位在吉慶街賣鴨脖的女?dāng)傌湥腔蠲撁摰奈錆h女人典型，潑辣、勤懇，又風(fēng)情萬(wàn)種。
而賣鴨脖的場(chǎng)景，事實(shí)上是池莉虛構(gòu)的。
當(dāng)時(shí)在吉慶街做鹵菜不賺錢，沒什么人做。只是那種極窄的巷子門面，靠邊一只汽油桶改造的爐子，架一口鐵鍋，八角桂皮五香鹵一些豬蹄子、順風(fēng)、口條，偶有只把兩只雞鴨。雞脖子鴨脖子都屬于下腳料，不算菜，熬鹵鍋邊邊上增添一點(diǎn)肉味而已，最后打烊，店主自己挑出來(lái)，坐在昏黃路燈下，就著鴨脖子喝兩口小酒解個(gè)乏，而已。
有一次被池莉看到，她腦子頓時(shí)一亮，就把鴨脖子挑了出來(lái)。這個(gè)不經(jīng)意的舉動(dòng)，卻開啟了鴨脖的市場(chǎng)，讓這個(gè)產(chǎn)業(yè)充滿商機(jī)，蓬勃發(fā)展。
精武鴨脖的二十年風(fēng)云
說到底，鴨脖從一個(gè)湖北武漢的地方性小吃走紅全國(guó)，成為不同年齡段的吃貨們存貨中的備選品種之一，大抵只有20多年時(shí)間。
3.誰(shuí)才是鴨脖之王
每一種食物背后都會(huì)有一個(gè)解讀世界密碼，但沒想到藏在鴨脖背后的，是一套商業(yè)邏輯。鴨脖走紅僅有20年，但這20年卻養(yǎng)成了三家行業(yè)巨頭：絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌。
它們是鹵制品行業(yè)唯三的上市公司。
此外，用高德地圖的數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索，去掉那些亂入的烤鴨館子，甚至是賣鴨脖的咖啡廳和奶茶店，最后統(tǒng)計(jì)出，全國(guó)共有鴨脖店2萬(wàn)多家。這些店更多是以“王氏鴨脖”、“曹氏鴨脖”等方式命名的夫妻老婆店，它們占了市場(chǎng)的另一半。
硝煙彌漫的街頭市集，店家們已競(jìng)爭(zhēng)了十余年。周黑鴨，絕味鴨脖，更是從幾乎同步擴(kuò)張、同步融資，到前后腳上市，多年以來(lái)，鴨脖行業(yè)，廝殺激烈。
在周黑鴨、絕味鴨脖以及煌上煌等企業(yè)的全國(guó)化大力擴(kuò)張下，使得鴨脖風(fēng)靡全國(guó)市場(chǎng)，成為吃貨們的座上賓，我國(guó)鴨脖行業(yè)初步形成“三鴨爭(zhēng)霸”的市場(chǎng)格局。2017年以來(lái)，網(wǎng)購(gòu)物流的快速發(fā)展使得鴨脖線上銷售規(guī)模爆發(fā)式增長(zhǎng)，線上線下相結(jié)合的模式給消費(fèi)者帶來(lái)了更佳的消費(fèi)體驗(yàn)。
從公開資料看，煌上煌與另外兩家的規(guī)模完全不在一個(gè)量級(jí)，2017年的營(yíng)收連周黑鴨的一半都沒到?？疵忠詾槭莻€(gè)王者，結(jié)果卻只是個(gè)青銅。
因此鴨脖之王只能在絕味和周黑鴨之間產(chǎn)生。
一個(gè)有趣的現(xiàn)象在于，無(wú)論周黑鴨還是絕味食品都在“各采對(duì)方之所長(zhǎng)”。
目前周黑鴨已經(jīng)開始“直營(yíng)+加盟”的模式，并開始下沉至三四線城市，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)上也開始通過品牌合作的方式來(lái)開發(fā)衍生產(chǎn)品—與統(tǒng)一合作推出“周小伴；聯(lián)合御泥坊推出了“小辣吻咬唇膏”；以及聯(lián)合潮牌冰淇淋—MYLAB推出了鴨鎖骨味分子冰淇淋。此外，周黑鴨也推出了“聚一蝦”，進(jìn)軍小龍蝦領(lǐng)域。
另一方面，絕味食品也有所借鑒周黑鴨的模式。近年來(lái)，絕味食品加大開設(shè)直營(yíng)店力度，向機(jī)場(chǎng)、高鐵站等重點(diǎn)區(qū)域布局。此外，絕味食品也開始采用真空包裝，不過由于不受加盟店歡迎，真空包裝的產(chǎn)品占總銷售額比例非常小。
短短幾年時(shí)間，周黑鴨和絕味，以鴨脖子橫掃江湖，分別取得20多億的年?duì)I收，超過了A股三分之二（2000多家）的上市公司。這背后，是中國(guó)社會(huì)消費(fèi)升級(jí)的大背景。
盡管隨著國(guó)民消費(fèi)升級(jí)的持續(xù)，整個(gè)休閑鹵制品的市場(chǎng)規(guī)模還會(huì)繼續(xù)高速增長(zhǎng)。根據(jù)咨詢公司Frost&Sullivan的調(diào)查數(shù)據(jù)，2015年鹵制品市場(chǎng)的規(guī)模為521億元，以18%的復(fù)合年增速增長(zhǎng)，2015-2020年的年復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到18.2%，增至1201億元。但是鹵制品本身的屬性決定了它的發(fā)展。
制約鹵制品行業(yè)發(fā)展的除了頻頻爆出的食品安全問題外，還有一個(gè)重要因素，是鴨脖本身不是一種具有生命力和社交屬性的產(chǎn)品。