大董：那些川菜的秘密我聽得太過癮大董：那些川菜的秘密我聽得太過癮【火鍋底料哪里有批發(fā)】
2019-12-06 20:50:59
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餐飲業(yè)如是。“開門七件事：柴米油鹽醬醋茶”，每一件事都和吃相關(guān)，人人能做，做得高明的不多。做到大廚、美食家的地位，更不容易。過去有話：“三輩為官，學(xué)會(huì)吃穿”，人對(duì)吃穿的追求，永無(wú)止境。
過去人特聰明，他們知道要成為全國(guó)級(jí)別的美食家太難了，所以幾個(gè)人一撮合，把全國(guó)味道，分成四大菜系，省得跑路了，在家門口就能把味道品嘗齊全，簡(jiǎn)化了當(dāng)美食家的難度。后來(lái)八大菜系，其實(shí)也是這樣分的。
我是廚師出身，最早學(xué)北京菜。北京菜不屬于四大菜系，也不在八大菜系。因此，我對(duì)隔行隔山這句話，理解特別深。說白了，到現(xiàn)在，我對(duì)四川菜，粵菜，淮揚(yáng)菜，山東菜，只是略知皮毛。對(duì)四大菜系的知識(shí)，尤其味道，更是知之甚少。
1972年，毛主席會(huì)見尼克松，尼克松說，“您的思想影響了全世界。”毛主席風(fēng)趣地回應(yīng)，“我只影響了北京周圍的地方。”
所以，人對(duì)社會(huì)的影響力是有限的，對(duì)世界的認(rèn)知也是有局限的。
近日，四川名廚、烹飪大師、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名廚委四川主席蘭明路師傅，受邀來(lái)“大董美食學(xué)院”講四川菜，我提前做好準(zhǔn)備，攝像機(jī)就備了三臺(tái)，拍廣角的、拍特寫的，還有一個(gè)小伙子隨時(shí)抓拍，生怕落下每一個(gè)細(xì)節(jié)。
此前，蘭師傅曾經(jīng)在大董做過一個(gè)活動(dòng)，當(dāng)時(shí)他做了一道菜，現(xiàn)在成了大董菜單的名菜——椒麻沖菜牛肉。
有些時(shí)候沒見蘭師傅了，這次講課，他仍然出口成章，精彩紛呈。
上來(lái)，他就給我背了一段四川美食大學(xué)問家熊四智的一段話：
牛羊豬狗雞鴨鵝兔?？芍^禽畜興旺；
筍韭芹茄瓜藕菠雍，堪稱蒩圃長(zhǎng)青。
又講了啥子叫“上床蘿卜下床姜”、“蘿卜進(jìn)城”、“王忠吉烤鴨”、“從跳神肉到蒜泥白肉”、“火中取寶”。
這次，他說要表演六道菜，表演之前，他先講帶來(lái)的四川食材和調(diào)料。
其中就有一味鲊（zhǎ）辣椒。四川有兩種醬很出名，一種是原紅醬，一種是豆瓣醬。原紅是沒有放豆瓣兒的辣椒醬。鲊?yán)苯穭t是在原紅辣椒醬基礎(chǔ)上，把辣椒剁了，加一點(diǎn)姜、一點(diǎn)蒜，再加一點(diǎn)鹽，拌均勻，在缸里捂住。
湖南的剁椒不能出酸，四川的鲊海椒則必須有酸味，自然發(fā)酵生成酸味才會(huì)香。川廚無(wú)論燒菜、炒菜、蒸菜，都放鲊?yán)苯贰?/span>
蘭先生又講：“花椒面是大紅袍面。汶花椒，麻味足，香味足。”
大紅袍磨了就沒有這種香味了，需要找另一種四川漢源的花椒。蘭先生指著帶來(lái)的辣椒，“這個(gè)是漢源花椒，這個(gè)是江津椒，這個(gè)是藤椒，藤椒是一串的。”
還有梅花椒，像梅花瓣。它的麻味、香味都?jí)?，但是停留的時(shí)間很短，揮發(fā)很快。這種就不適合做花椒面，但炒菜、燒菜都行。
他講到燒椒：“是四川調(diào)料中有代表性的，要現(xiàn)做。”怎么做呢？要高溫?zé)狡瘥熎?，用明火燒。過去是要用簽子把辣椒串起來(lái)，埋在柴火里面。
還說線椒，“它帶個(gè)小溝溝，像四川的二荊條，但沒有二荊條那么粗、厚，有二荊條的香味，辣度不是很高，香味還行，可以用。”
還有毛霉豆豉，基本是自然生霉，不用對(duì)它加減霉，能出6-20公分左右長(zhǎng)的毛，“像熊貓一樣珍貴”。
蘭先生又展示了泡姜、泡辣子、泡青菜、泡蘿卜。“泡辣椒就不能泡姜，泡了姜，辣椒就剩皮了，不能放在一起泡。”原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)榉饬怂ń?，它（辣椒）的肉就化了?/span>
蘭先生指出，現(xiàn)在很多人是單獨(dú)泡菜的，腌酸菜和腌酸蘿卜也是單獨(dú)腌制的。“泡辣椒就是泡辣椒，泡姜就是泡姜，這樣泡出來(lái)顏色很好，但是香味不好，它沒有綜合泡在一起的香味。四川泡菜，在農(nóng)村，什么都往里泡，豇豆、蒜薹、蘿卜、青菜、辣椒、萵筍，所以它有復(fù)合的香味。”
有一種油，聞著有炕糊的味道。蘭先生說，是芹菜、大蒜、洋蔥、胡蘿卜、香菜、花椒、紅椒一起熬出來(lái)的油。炒菜起鍋的時(shí)候用，像做魚頭、做美蛙、炒鱔魚、做蝸牛，非常很香。
這里還有一個(gè)訣竅，“把熬完油的菜留下再熬水，燒菜用，麻辣味就會(huì)很重。”
鮮椒油又該怎么做呢？要用菜籽油，川菜最愛用菜籽油。為什么不用色拉油？一是香味不夠，二是濃稠度不夠，三是顏色不夠。
如果拌涼菜，無(wú)論是油潑辣子還是素紅油，沒有菜籽油是不成的，因?yàn)椴俗延捅容^濃稠，拌涼菜能全部包裹在上面；第二是顏色深，紅油顏色好看；第三是香味，它有特殊的香味，跟姜、蔥、辣椒、花椒一碰撞是最好的，所以一定要用菜籽油。
蘭先生說，燒菜、炒菜要用混合油，冬季，比例是8.5:1.5，夏天就可以三七開。
講起酸蘿卜，蘭先生說要三年的最好。酸菜魚，離開酸蘿卜就不好吃，沒味道?，F(xiàn)在很多酸菜，是商家腌的，不是泡的。成都家庭版的，都是泡的。這就離不開酸蘿卜、泡姜、泡蒜、泡辣椒，它們都有老壇的味道。酸菜減掉了蘿卜，就沒有酸味了，因?yàn)樘}卜一泡軟了，是出酸味的，酸味特別香。
泡菜水也有妙處，比如拌涼菜，稍稍加上一點(diǎn)就好。四川吃涼粉，家里沒有那么多調(diào)料，就在泡菜壇里舀點(diǎn)水，酸度、咸度正合適。
在四川，泡菜必定要埋一部分在地里，過去農(nóng)村沒有空調(diào)，埋在地里就是空調(diào)，控制溫度。
蘭先生說他要用四種油，麻油、藤椒油、菜籽油、萬(wàn)金油。
朝天椒和小米辣也不一樣。
還沒炒菜呢，我已經(jīng)聽得云里霧里、大覺過癮了。