湖南突發(fā)禽流感！千萬別讓食材成為壓倒餐企的最后一根稻草【重慶火鍋底料批發(fā)在哪】
2020-02-04 19:25:18
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餐企在戰(zhàn)“疫”的過程中，一定要注意供應鏈問題了。
2月1日晚，農業(yè)農村部新聞辦公室發(fā)布消息稱，湖南省邵陽市雙清區(qū)發(fā)生一起家禽H5N1亞型高致病性禽流感疫情，當?shù)匾褤錃⒓仪?.7萬余只。
消息一出，立馬在微博引爆，除了感慨一切太巧，這也提醒我們，可能更需要給餐飲朋友們一個預警：由于新冠疫情，以及疫情引發(fā)的各種政策，復工后需要多加關注供應鏈情況，隨時更新信息，特別關注自身經(jīng)營的食材，在當?shù)氐暮弦?guī)性、供應量以及成本等情況。
01 關注敏感食材販售政策
首先是敏感動物的供應。
由于本次疫情根源在于野生動物，很多地方都發(fā)出通知，禁止蛇、牛蛙等食材的經(jīng)營。
同時，重慶等城市也發(fā)布消息，將會對主營家禽的餐飲店進行重點監(jiān)控，加強抽查力度。
02 供應鏈可能承壓，需關注食材成本
有業(yè)內人士認為，如今的餐飲供應鏈已經(jīng)不同于2003年，所以3月后原材料的漲幅不會太大，甚至會出現(xiàn)相對低點，餐企可根據(jù)需要進行儲備。
想提醒餐飲老板，大范圍餐飲或許如上所說，但部分地區(qū)可能需要特別注意食材價格的上漲、波動。
比如剛出現(xiàn)H5N1禽流感的湖南。由于事件剛剛公布，現(xiàn)在不清楚后續(xù)會不會有其他防疫措施，也不清楚這些措施會對當?shù)鼗钋蒺B(yǎng)殖造成多大的影響，需要當?shù)丶爸苓叢惋嬂习鍌兠芮嘘P注供求、價格變化。
另外便是湖北、湖北周邊、與湖北農副產品貿易交往密切的城市，以及禁止了活禽交易的地區(qū)。
1月22日，湖北省市場監(jiān)管局便禁止了全省活禽禁售，并向養(yǎng)殖戶下發(fā)了告知書，此外，江蘇、重慶、浙江、河南、寧夏等多地，也都禁止了活禽交易。產品輸出減少，未來可能帶來價格上漲。
同時，更值得餐飲人關注的是，禁止活禽交易后，養(yǎng)殖戶的變化。
據(jù)南方周末報道，暫?；钋萁灰缀螅别B(yǎng)殖戶易忠華一是擔心，開放銷售后，大量活禽涌向市場，屠宰場壓價。二是擔心暫停活禽交易給消費者帶來強烈的信號，“再不敢買雞肉了，尤其周邊的省份不敢買我們湖北省疫區(qū)的雞。 雞鴨鵝到底會不會傳染、攜帶這個（新型冠狀）病毒？”易忠華希望有專家明確指出來，“不能含糊其辭”。 就目前形勢而言，養(yǎng)殖戶們都預測，最近已經(jīng)沒人愿意再孵小雞了。
雖然，根據(jù)市場波動規(guī)律，2-3個月后市場如果沒什么活雞，雞肉價格會上漲，養(yǎng)殖戶們還是會繼續(xù)搞養(yǎng)殖，但他們眼下難題是飼料緊缺。
據(jù)三聯(lián)生活周刊1月31日報道稱，由于進出湖北的交通運輸已經(jīng)中斷，家禽飼料及用于生產飼料的原材料供應基本癱瘓，湖北有3億多只雞即將斷糧，湖北省家禽業(yè)協(xié)會正呼吁國有生產企業(yè)緊急支援。
網(wǎng)上也出現(xiàn)一些評論，稱山東、江蘇等地也出現(xiàn)不同程度的雞鴨餓死，人為銷毀的情況。
如果家禽的供應鏈承壓，加上道路阻斷對豬牛羊等其他肉類養(yǎng)殖也有影響，家禽之外的其他肉類價格勢必會攀高，可能導致餐飲成本的上漲。
這部分經(jīng)濟賬，可能相關機構、供應商尚未有準確的評估、預測，但餐飲人不能不做到心中有數(shù)。
03 餐企如何應對
1 保證政策、信息及時更新
對于蛇、牛蛙、活禽等相關食材品類的餐飲老板，需要多加關注當?shù)氐南嚓P信息，各地可能因受疫情影響的不同，政策上有所偏差。而且由于目前疫情仍在發(fā)展，情勢具有不確定性，可能出現(xiàn)政策的快速更新，餐飲老板們要時刻關注，及時更新信息。
若明確不允許販售，或是長期形勢不明朗的品類，可根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展情況，考慮轉換賽道。
同時，由于疫情有潛伏期，交通政策也分階段發(fā)布，所以造成的供應鏈影響也可能是分階段在未來一點點顯現(xiàn)，當?shù)厥巢膬r格可能出現(xiàn)不平穩(wěn)、無規(guī)律波動。需要餐飲老板們，特別是在疫情最嚴重的湖北及周邊的餐企，或者在湖北有門店的餐企多加關注，避免錯誤預估成本，造成不必要的損失，并及時根據(jù)市場變化，調整采購計劃，避免資金積壓。
2 確保源頭衛(wèi)生、合法合規(guī)
由于本次疫情，未來國家對于野生動物的打擊必然更加堅決，紅餐網(wǎng)堅決反對任何野生動物的販售，也強烈呼吁所有餐飲人拒絕一切野生動物及其食品的販售。
對已有養(yǎng)殖產業(yè)鏈的動物食材，也要加強對上游供應商養(yǎng)殖、運輸、宰殺等流程的衛(wèi)生、正規(guī)性、合法性的審查，堅決放棄問題食材的采購，以保證自身利益。
由于目前政策尚不明確，各地政策也可能不同，如有餐企從事這方面的經(jīng)營，一定要密切關注政策動向，及時向當?shù)叵嚓P機構明確，是否可以售賣。
3 擴大采購渠道
與原供應商溝通，了解對方及供應鏈上游的信息，必要時到上游走訪，親自判斷供應鏈情況。若供應商有衛(wèi)生、安全，或者供應量等隱患，及時更換供應商。
重點地區(qū)的餐企，即使沒有相關的具體信息，也可以在原有供應商的基礎上，多開拓一些采購渠道，以防消息滯后，被打得措手不及。
4 豐富菜品種類，提高抗風險能力
而在門店經(jīng)營中，餐飲老板可以適當調整經(jīng)營的菜品種類，減少禽類食材的使用，特別是主營禽類產品的餐企，可增加產品種類，加大其他產品售賣的優(yōu)惠力度，考慮用其他品類食材進行臨時替換、補充，提高整體抗風險能力。
5 適當增加相關食材儲備
隨著現(xiàn)今冷鏈運輸技術的升級更新，市場上有較多冷鏈肉類產品，重點地區(qū)的餐企可預估復工后的大致采購需求，在此基礎上適當增加肉類食材的采購、儲備量。
6 多預留備用金
雖然有業(yè)內人士表示，按如今供應鏈的先進程度，不太會出現(xiàn)供應緊張導致的大幅漲價，但鑒于目前疫情情況不甚明朗，餐企可在保障正常資金運轉的情況下，賬面多留一些備用金，以抵抗可能出現(xiàn)的各種意外情況。