疫情下，餐企如何卸下人力成本的沉重包袱？【重慶老火鍋底料的做法】
2020-04-06 20:59:04
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優(yōu)化并不等于減少員工的收入，而是要從餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)去尋找解決問(wèn)題的方法。
國(guó)內(nèi)疫情雖然得到初步控制，但因消費(fèi)者信心尚未恢復(fù)，營(yíng)業(yè)現(xiàn)金收入抵不上開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)帶來(lái)的各項(xiàng)費(fèi)用增長(zhǎng)，急需補(bǔ)血才能彌合的資金鏈的缺口反倒比疫情停擺時(shí)變得更大。
眼下除了日常經(jīng)營(yíng)成本，還有累積下來(lái)的前三月份因疫情未支付結(jié)算的上游供應(yīng)鏈費(fèi)用、去年年底前突擊開(kāi)店的裝修費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)好時(shí)已攤開(kāi)的各項(xiàng)基建和管理咨詢、培訓(xùn)項(xiàng)目費(fèi)用等。
考慮到食材、租金成本是由外部決定的，唯獨(dú)占餐廳經(jīng)營(yíng)總成本25-35%的人力費(fèi)用，存在一定的改進(jìn)和節(jié)省空間。其實(shí)，優(yōu)化并不等于減少員工的收入，而是要從餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)去尋找解決問(wèn)題的方法。
1 餐飲行業(yè)用工存在特殊性
餐飲與其他行業(yè)有一個(gè)顯著的不同特點(diǎn)是，人們只有在餐期才會(huì)去餐廳進(jìn)行消費(fèi)，而不是全天都有消費(fèi)需求。
在其他行業(yè)，人們的消費(fèi)是可預(yù)期的均衡分配。餐飲行業(yè)受制于人的消費(fèi)習(xí)慣，一般的需求只有午餐和晚餐兩個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)段。那些經(jīng)營(yíng)宵夜的餐企，則少了午餐時(shí)段，也只有晚上和午夜兩個(gè)經(jīng)營(yíng)時(shí)段。其他時(shí)間段經(jīng)營(yíng)的早餐、下午茶等其實(shí)更多只是攤薄成本的補(bǔ)充。
全球最成功的西式快餐連鎖，歷經(jīng)幾十年的培育和發(fā)展，已形成以小時(shí)工為主的用工模式。
最典型的是麥當(dāng)勞、肯德基和必勝客。除了每家店的管理人員是全職，服務(wù)人員從后廚到前廳幾乎都是計(jì)時(shí)員工。因?yàn)橛?jì)時(shí)的特點(diǎn)，所以在國(guó)外的肯德基、麥當(dāng)勞會(huì)聘用很多上了年紀(jì)的大叔、大姐，在國(guó)內(nèi)則采用前廳以學(xué)生計(jì)時(shí)工為主、后廚以40-50歲年齡為主的計(jì)時(shí)工為主。
占到50-80%甚至更高比例的靈活計(jì)時(shí)用工，不僅讓餐廳節(jié)省了在非餐期的工時(shí)成本，還節(jié)省了社會(huì)保險(xiǎn)、公積金、住宿等許多福利費(fèi)用。
相比國(guó)外連鎖快餐，國(guó)內(nèi)餐企在工時(shí)管理上一直偏粗放，通過(guò)不斷上漲的客單價(jià)來(lái)掩蓋工時(shí)效率低下。無(wú)論標(biāo)桿餐企，還是網(wǎng)紅品牌，一般很少考慮對(duì)員工的排班和工時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的管理。雖然海底撈近幾年引進(jìn)了計(jì)件的方式，但餐廳的排班模式依舊有改善的空間。
由于缺乏工時(shí)管理，導(dǎo)致大量員工每天持續(xù)12小時(shí)、每月26天的超負(fù)荷工作。既背負(fù)著不合規(guī)用工和逃避支付加班費(fèi)的法律風(fēng)險(xiǎn)，又因?yàn)闆](méi)有節(jié)制的排班讓員工長(zhǎng)期處于疲勞透支的狀態(tài)。
也有想做大的餐企嘗試改變，引進(jìn)麥當(dāng)勞、肯德基體系的排班和工時(shí)管理。由于從思想意識(shí)上拒絕計(jì)時(shí)用工的概念，擔(dān)心這樣會(huì)影響顧客服務(wù)水準(zhǔn)，進(jìn)而削弱品牌勢(shì)能。因此引進(jìn)只是形式上的，并沒(méi)有和真正的計(jì)時(shí)薪酬機(jī)制結(jié)合起來(lái)。
對(duì)于年復(fù)一年習(xí)慣了粗放排班的店長(zhǎng)、營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)、營(yíng)運(yùn)總監(jiān)來(lái)說(shuō)，不改變是最好的。無(wú)論銷(xiāo)售高低，客人多少，用工排班都是一樣的，餐企人力成本越來(lái)越高。
沒(méi)有危機(jī)時(shí)，一切都好；疫情來(lái)臨，就只剩等死。
2 建立全員計(jì)時(shí)薪酬的理念
影響員工工資的基本要素是工資標(biāo)準(zhǔn)和出勤時(shí)間。
無(wú)論月薪制還是小時(shí)薪制，無(wú)論全日制、勞務(wù)派遣或第三方外包員工，每月薪資的支付標(biāo)準(zhǔn)是按照聘用約定的小時(shí)薪資標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)月工作的小時(shí)數(shù)計(jì)算而來(lái)的。
我們常說(shuō)全職或月薪，容易被理解為必須每月足額發(fā)放才合規(guī)。但事實(shí)上，任何上了人力資源信息系統(tǒng)的企業(yè)，都會(huì)把個(gè)人月薪換算成小時(shí)薪資計(jì)算。
比如這個(gè)月缺勤了半天或4小時(shí)，就理應(yīng)按扣除4小時(shí)后的出勤工時(shí)算。這就是說(shuō)，不論什么企業(yè)和工種，不論一線還是職能，本質(zhì)上還是小時(shí)計(jì)薪的人員。
國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部在2008年1月發(fā)布的《關(guān)于職工全年月平均工作時(shí)間和工資折算問(wèn)題的通知》中對(duì)于企業(yè)的日工資、小時(shí)工資有明確的計(jì)算規(guī)定：日工資=月工資收入÷21.75天；小時(shí)工資=月工資收入÷174小時(shí)。
規(guī)定將法定節(jié)日作為企業(yè)發(fā)薪天數(shù)計(jì)算，所以，按這個(gè)小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)匹配的每月全勤工時(shí)應(yīng)該是174小時(shí)或21.75天，不是實(shí)際的22天或23天。不同企業(yè)會(huì)有不同的處理方法，但從整年度而言，結(jié)果是統(tǒng)一的。
企業(yè)要正確理解和有效運(yùn)用國(guó)家對(duì)日工資、小時(shí)工資的計(jì)算規(guī)定，需要轉(zhuǎn)換一個(gè)觀念。
即全日制月薪員工或全職員工不是不可以排班，而是都可以根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行排班，按實(shí)際出勤計(jì)發(fā)薪資。從勞動(dòng)法律上，國(guó)家對(duì)企業(yè)工資支付的要求主要是集中在以下幾個(gè)方面：
1、每周工作40小時(shí)；
2、每周至少休息一天；
3、每月正常加班不得超過(guò)36小時(shí)；
4、在正常出勤情況下，工資支付不得低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)等。
除此之外，國(guó)家并沒(méi)有要求企業(yè)在任何情況下都必須保證給全職員工安排174小時(shí)的工作。也就是說(shuō)，對(duì)于餐廳管理組、餐廳經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)甚至營(yíng)運(yùn)總監(jiān)，并不需要跟隨企業(yè)正常的作息時(shí)間，而是完全可以根據(jù)淡旺季的經(jīng)營(yíng)管理需求安排相應(yīng)的工作時(shí)間。
國(guó)家為賦予企業(yè)對(duì)員工靈活排班和調(diào)整工時(shí)的自主權(quán)，面向餐飲服務(wù)等行業(yè)專(zhuān)門(mén)推出了綜合工時(shí)、特殊工時(shí)等多種用工制度，供企業(yè)在去申報(bào)和享用。
但在實(shí)際中，很少有企業(yè)意識(shí)到這個(gè)自主權(quán)。企業(yè)如果申請(qǐng)了月度、季度或年度的綜合工時(shí)制，并不需要企業(yè)確保員工每天、每月的工時(shí)都是一樣的。
餐企完全可以根據(jù)每周的客流、淡旺季的銷(xiāo)售，在確保工時(shí)效率的前提下，安排員工的工作時(shí)間。所有這些，企業(yè)都可以通過(guò)合法召開(kāi)職工代表大會(huì)和簽署集體協(xié)議，將勞動(dòng)用工、計(jì)薪方式明確在集體協(xié)議之中。
從這個(gè)意義上理解，無(wú)論餐廳的計(jì)時(shí)員工，還是管理的全職員工，都可以根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)需要?jiǎng)討B(tài)調(diào)整和安排。餐廳員工的月薪收入不應(yīng)是固定不變的，應(yīng)根據(jù)淡旺季需要進(jìn)行彈性調(diào)整。全員計(jì)時(shí)薪酬的理念，有助于餐廳的人力成本變得不那么剛性，而是在一定程度上可以緩解淡季和特殊時(shí)期的人力成本支付壓力。
3 改變單一用工模式 嘗試多元用工結(jié)構(gòu)
國(guó)內(nèi)餐企由于習(xí)慣上只重視營(yíng)運(yùn)、產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)，對(duì)企業(yè)人力資源的理解停留在用人權(quán)的控制上。
因此，許多大中型連鎖餐飲企業(yè)的人力資源管理十分薄弱，用工模式完全任由餐廳和營(yíng)運(yùn)部門(mén)自作主張，人員結(jié)構(gòu)比較單一，不注重人員效率的分析、改進(jìn)和提升。常見(jiàn)的用工都是清一色的全職員工，所謂排班就是只要沒(méi)病全部從早排到晚，對(duì)員工提出的合理休假要求一般是嚴(yán)苛約束。人員的聘用和管理上只追求聽(tīng)話。
面對(duì)疫情，餐企要想可持續(xù)發(fā)展，就必須正視餐企經(jīng)營(yíng)和用工特點(diǎn)，探索建立以全職員工和計(jì)時(shí)員工相結(jié)合的用工模式，以增強(qiáng)企業(yè)自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和合規(guī)經(jīng)營(yíng)要求。
所謂全職員工，就是全日制員工，是指與企業(yè)建立唯一勞動(dòng)關(guān)系的人員。這些人員可以是跟隨企業(yè)十幾年打拼的老員工，可以是在企業(yè)工作至少一年以上并熟練掌握前廳服務(wù)或后廚操作的業(yè)務(wù)骨干，也可以是從計(jì)時(shí)兼職畢業(yè)后轉(zhuǎn)為全職的大學(xué)畢業(yè)生，也可以是外部招聘引進(jìn)的門(mén)店管理人員。
所謂全職員工，企業(yè)原則上要為他們提供法定的社會(huì)保險(xiǎn)保障，并使他們成為門(mén)店經(jīng)營(yíng)的中堅(jiān)力量。中餐企業(yè)應(yīng)隨著企業(yè)發(fā)展從現(xiàn)有人員篩選出業(yè)務(wù)骨干和后備人才，以支持企業(yè)的未來(lái)發(fā)展。
所謂計(jì)時(shí)員工，俗稱(chēng)兼職員工。從勞動(dòng)關(guān)系的角度看，可以是不需要上社會(huì)保險(xiǎn)的勞務(wù)用工（包括在校學(xué)生和退休人員），可以是有其他企業(yè)已經(jīng)為他們上社會(huì)保險(xiǎn)的人員（例如兼職、共享員工），也可以是第三方勞務(wù)公司派遣的人員（這些員工由第三方勞務(wù)公司負(fù)責(zé)簽訂勞動(dòng)合同和上社會(huì)保險(xiǎn)），也可以是門(mén)店附近社區(qū)的家庭主婦。
對(duì)于家庭主婦兼職，要注意因?yàn)樗麄儧](méi)有其他勞動(dòng)關(guān)系，企業(yè)存在要為其繳納社會(huì)保險(xiǎn)的問(wèn)題。妥善的處理方法是按照非全日制用工聘用，各地都有非全日制用工的最低小時(shí)薪資標(biāo)準(zhǔn)，已包含了企業(yè)應(yīng)承擔(dān)的社會(huì)保險(xiǎn)部分，但費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)通常比較高。
當(dāng)前許多中餐連鎖企業(yè)為了招聘形象較好的大學(xué)生到餐廳工作，紛紛推出大學(xué)生補(bǔ)貼項(xiàng)目。但這種補(bǔ)貼往往是按月發(fā)放，因此起不到小時(shí)激勵(lì)作用。并且由于對(duì)大學(xué)生往往要求是全職工作，也自己限制了更多大學(xué)生到中餐打工的可能。
其實(shí)，如果能吸引到大學(xué)生到餐廳做小時(shí)工，從工時(shí)效率和社保等聘用成本考慮，完全可以將補(bǔ)貼改成高水平的小時(shí)薪資更合理和更有效率。以北京市2019年的職工社會(huì)保險(xiǎn)為例，按最低基數(shù)繳納企業(yè)需要承擔(dān)1226元（不含個(gè)人繳費(fèi)部分），按大學(xué)生一個(gè)月平均80小時(shí)折算，就可以提供每小時(shí)15元的用工補(bǔ)貼，還不需要承擔(dān)高額的宿舍費(fèi)用。
4 借助工時(shí)排班系統(tǒng) 實(shí)現(xiàn)工時(shí)總額控制
如果說(shuō)決定餐廳小時(shí)薪資單價(jià)通常是由市場(chǎng)決定的，那么工時(shí)的多少就決定了企業(yè)人力成本的高低。
工時(shí)就是成本，這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理進(jìn)化的重要部分。如何控制餐廳的工時(shí)，調(diào)整用工結(jié)構(gòu)是一方面，餐廳學(xué)會(huì)排班和合理控制工時(shí)分配則是更重要的方面。
呷哺呷哺作為第一家在香港上市的火鍋企業(yè)，在上市之前也是粗放式的排班管理。之所以能在上市前實(shí)現(xiàn)核定工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)的管理轉(zhuǎn)變，讓每家餐廳最終能按銷(xiāo)售和客流確定計(jì)劃工時(shí)總額并進(jìn)行考核，是經(jīng)歷了人力資源和營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練近三年的持續(xù)不懈的努力。
因此，要想在企業(yè)進(jìn)行有效的工時(shí)管理，先引進(jìn)或培養(yǎng)有工時(shí)管理意識(shí)的管理者是優(yōu)先級(jí)的事情。
許多企業(yè)推行排班和工時(shí)管控失敗的原因，除了原有意識(shí)外，缺乏有效的工具支持也是一個(gè)重要的方面。工時(shí)排班和工時(shí)管控，只有和人力資源的門(mén)店信息系統(tǒng)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，才能簡(jiǎn)化餐廳的人員聘用、排班、工時(shí)管理和效率跟蹤的操作。
不同企業(yè)的工時(shí)效率指標(biāo)可以根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特性而不同。例如，可以按每個(gè)工時(shí)服務(wù)的客流數(shù)作為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，也可以按每個(gè)工時(shí)產(chǎn)出的實(shí)際銷(xiāo)售為標(biāo)準(zhǔn)，或者工時(shí)產(chǎn)出客流和工時(shí)產(chǎn)出銷(xiāo)售兩個(gè)指標(biāo)結(jié)合運(yùn)用。
為確保中餐企業(yè)對(duì)工時(shí)排班、管理的不半途而廢，工時(shí)效率標(biāo)準(zhǔn)可以從低到高，逐步提升。在企業(yè)內(nèi)部分工上，人力資源負(fù)責(zé)工時(shí)薪資制度的設(shè)計(jì)、餐廳人員工時(shí)排班系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)、餐廳工時(shí)績(jī)效考核制度的設(shè)計(jì)等方面，營(yíng)運(yùn)和訓(xùn)練部門(mén)負(fù)責(zé)排班培訓(xùn)、工時(shí)產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)制定以及餐廳操作的輔導(dǎo)和檢查等。
在確保企業(yè)用工和工時(shí)管理的效率提升上，人力資源和營(yíng)運(yùn)、訓(xùn)練部門(mén)的精誠(chéng)合作，缺一不可。
5 去除錦上添花的福利 培育員工職業(yè)歸屬感
許多餐企以海底撈為榜樣，在員工福利項(xiàng)目上是不斷追求標(biāo)新立異。
但眾多中餐企業(yè)在蜂擁學(xué)習(xí)海底撈的員工福利激勵(lì)模式的時(shí)候，往往忽視了自身的經(jīng)營(yíng)收入和利潤(rùn)不足以與海底撈相提并論，因此，盲目學(xué)習(xí)的結(jié)果是背上了不該背的高福利包袱。
這些福利包括：
1、提供餐廳周邊的高檔社區(qū)宿舍
餐廳往往是在高租金的繁華商圈，這規(guī)定意味著企業(yè)也必須在繁華商圈為上百名員工提供舒適的宿舍。
在北京、上海這樣的大城市，每個(gè)房間住宿人員不得上下鋪以及不超過(guò)4人，又使企業(yè)的租房成本直線上升。
某些品牌的一家餐廳的員工宿舍費(fèi)用一年就高達(dá)一百萬(wàn)，更別說(shuō)在宿舍裝修上的各種別出心裁的要求。
其實(shí)，員工步行15分鐘到餐廳，或坐公共交通30分鐘從宿舍到餐廳，對(duì)于員工自身并沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。但如果租賃坐地鐵30分鐘范圍的宿舍，租房福利成本就會(huì)大幅度降低。
2、提供內(nèi)部聚餐和團(tuán)建
出于對(duì)員工的關(guān)心，許多中餐企業(yè)既有定期聚餐，又有專(zhuān)門(mén)團(tuán)隊(duì)建設(shè)的費(fèi)用預(yù)算。由于餐飲是勞動(dòng)密集型企業(yè)，按人均計(jì)算這部分的費(fèi)用是不小的成本。
是否可以把每月的頻率改成每季或半年，是否可以把聚餐和團(tuán)建作為兩者選一的項(xiàng)目，是否可以把員工聚餐改成提供折扣優(yōu)惠券的方式。
3、為員工家屬發(fā)放養(yǎng)老金、感恩金
許多餐企要求人力資源部給一定級(jí)別的店長(zhǎng)或優(yōu)秀員工每月寄幾百元錢(qián)，認(rèn)為農(nóng)村的老人每月養(yǎng)老金后一定會(huì)叮囑自己的孩子在餐廳好好干。
殊不知，決定員工去留的根本還是在于整體報(bào)酬、團(tuán)隊(duì)氛圍，以及工作與生活的相對(duì)平衡。
這里只是舉幾個(gè)典型例子。其實(shí)餐企缺少的是對(duì)員工法定福利的提供和保障。例如，社會(huì)保險(xiǎn)，社會(huì)保險(xiǎn)的基數(shù)，工傷意外保障等等。企業(yè)非法定的福利過(guò)多，只好從理應(yīng)承擔(dān)的法定福利中去規(guī)避，本身并不是一種可持久和健康的做法。