餐廳連生意都沒有，我遇到了做餐飲以來最嚴峻的情況【重慶最大的火鍋底料廠】
2020-04-20 19:52:08
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在我試圖搞清楚這一切之前，一碗牛肉面端到我的面前，湯頭的辣度介于臺灣風格和重慶風格之間，黃牛肉塊連皮帶筋。
他說：“聽我的，采訪先放一放，你現(xiàn)在就吃。”得知我是重慶人后他又起身離席，吩咐外面的服務員再拿上一碟辣椒，扭頭對我說：“這是我自己研發(fā)的家常口味，跟你們重慶的眼鏡牛肉面不太一樣。”
著急開始采訪，于是我只好加快吃面的節(jié)奏。
大年初一，餐廳連生意都沒有，我遇到了做餐飲以來最嚴峻的情況
臘月二十八那天，我來到首都機場，和往年一樣等著去臺州的航班。那時候，新聞里關(guān)于疫情的報道越來越多，北京也出現(xiàn)了確診病例，但機場里還是春運特有的忙碌、祥和，負責值機和安檢的工作人員沒有佩戴口罩，休息室播放著傳統(tǒng)的新春音樂。
忙累一年，終于能休息一下?；丶疫^年是我最期待的事情。
此時，我們?nèi)珖?5家餐廳都按照原定計劃迎接春節(jié)的到來。北京新榮記寶格麗店、銀泰店，上海南京西路店、外灘店，還有臺州的所有店面正常營業(yè)，其它店全員放假。誰料到“武漢封城”會在十幾個小時以后突然發(fā)生。
小年當天，我和家人在臺州新榮記吃年夜飯，剛進大廳就發(fā)現(xiàn)有點不對，往年此刻都賓朋滿座，現(xiàn)在到了飯點兒還有幾張桌子空著，就叫來經(jīng)理了解情況。他告訴我包房都訂出去了,大廳有幾張臺打電話取消了預訂。
我干了24年餐飲，還沒遇到大年三十當天退訂年夜飯的情況，特別是在臺州這樣的城市。除了家人因為疫情臨時取消了原定回家過年的計劃，或者擔心疫情不敢外出聚餐，還有什么退訂年夜飯的可能呢？
我隱約覺得這是一個危險的訊號。
果然，沒過一天我的不安就得到驗證。大年初一，臺州靈湖店和中央大道店先后發(fā)來信息，說今天從開門起就一直在接退訂電話，都到午餐時間了，餐廳連生意都沒有。
我又打電話給上海、北京還在營業(yè)的餐廳詢問情況，得到的回復如出一轍，所有門店的預訂幾乎都被取消，我最擔心的事還是發(fā)生了。
我這人除了年底看看報表，平時就不算細賬，但現(xiàn)在餐廳遇到大事，我必須得頂上去。
記得去年年底香港灣仔地鐵地鐵站著火了，我香港的店就開在灣仔地鐵口，當時也管不了安全不安全，就沖到香港店里去查看情況。到了那兒發(fā)現(xiàn)餐廳只是門口被噴了幾個黑字，也就組織大家清理擦掉了。
雖然是虛驚一場，卻是我開餐廳以來最緊張的時刻，沒想到這次更嚴重，整個行業(yè)驚濤駭浪。
正月初三，不關(guān)店、不裁員、不停薪，大家別慌，天不會塌，即使塌了，先壓死的也是老板
我的餐廳主要集中在三個城市：上海、北京和臺州。
臺州和上海的店最多，從初一到十五，過年的生意是平時的1.5倍到2倍；北京不同，過年期間生意不大好，至多到平日營業(yè)額的一半，但年后會有一些比較大的活動，能彌補過年時期的營業(yè)額的下滑。
當時這樣大概算下來，光是我能看見的虧損就占到全年收入的10%。如果疫情要持續(xù)好幾個月，還會大幅影響北京的營業(yè)額，對于我們而言肯定是相當大的挑戰(zhàn)。
經(jīng)營管理我操心少，也相信餐廳經(jīng)理的能力，但是事情關(guān)系重大，就需要我來做出承諾。比如疫情期間的員工工資怎么發(fā)？所謂承諾，我也是拍拍胸脯，沒來得及細計算就宣布了。
當晚，我給全體員工發(fā)了封內(nèi)部信，除了表達關(guān)心之外，還提出“三不原則”，不關(guān)店、不裁員、不停薪。希望讓大家別慌，天不會塌，即使塌了，先壓死的也是老板。
新榮記旗下的所有餐廳工資每個月是近2000萬，房租近1000萬，現(xiàn)在已經(jīng)過去了整整兩個月，直到最近生意才見起色。咋辦？熬唄！
前幾天我去了一趟上海，從店里離開要趕飛機的時候，我的一個員工，小女孩哭著把我攔下來，她說她的父母看到了我在疫情期間發(fā)的內(nèi)部信，就為發(fā)工資這件事叮囑她一定要在這里好好干，她拉著我一個勁地跟我說謝謝。
我堅信，生意不管大小，一定要做良心生意，人不管高低，一定存善心行事。
當時除了安撫員工情緒之外，我還做了一件事，就是送菜。為了春節(jié)期間的營業(yè)，餐廳有大量的食材儲備，疫情像洪水一樣襲來的時候，很多東西根本沒辦法消化。
當時第一個想法是做外賣消化庫存，可外賣的利潤對于新榮記來說是杯水車薪，靠這個錢救命門兒都沒有，只能增加員工的負擔。何況外賣的質(zhì)量和堂食比是天差地別，最后到頭來沒掙幾個錢把招牌砸了，實在不值當。
然后我又想，要不然直接賣食材，都知道臺州漁民把最好的食材留給我們，而這背后是我的收購價格本來也高，疫情期間食材也不能賣到進價，弄不好賠了本還被扣個“趁火打劫”的帽子，不行不行。
到頭來，我決定不如為一直支持我們的客戶做一些服務，把這些食材里面不好的部分選出來扔掉，把好的部分免費送給他們，進價比較貴的可能收一點錢，庫存這些食材，就這么半賣半送給了我們會員。
恰逢那幾天買菜困難，一來二去我們還通過自己的渠道幫他們代買了一些食材。負責文案同事在公眾號里寫“平時我們是您的米其林餐廳，現(xiàn)在我們幫您買菜買魚” ，這句話突然就火了。
后來這七家店每家都來了幾百個客人，無奈我想服務更多的人，但確實開的是小店，能力有限，只能優(yōu)先保證會員。
有時候確實是無心插柳，會員們對這個事情很贊賞，復工后好幾個客人主動到店辦卡充值。他們還說專門來，就為了支持我們。我心中感恩，無以言表。
正月廿九，距寶格麗店開業(yè)整整一年之后，我被攔在門外
回北京的那天是2月22日，距離我離開剛好一個月。我下飛機第一件事是趕到寶格麗店去看看，結(jié)果發(fā)現(xiàn)進門需要掃描二維碼，掃完系統(tǒng)顯示我沒隔離夠十四天，我就這樣被攔在了啟皓中心的門口。
從大樓的玻璃門往里看，能看見新榮記的大門，但是看不到店里的情況。我圍著啟皓大廈走了三圈，在亮馬河邊，透過一片翠綠的竹林，能細細打量那個最讓我引以為傲的餐廳。餐廳開業(yè)一年的回憶瞬間涌上心頭。
餐廳開業(yè)前，我拆掉了日本設(shè)計師做的頂，因為我發(fā)現(xiàn)音響的效果不好，換音響就得把頂全部拆掉；我覺得餐廳的氛圍音樂不夠好，就專門請左小祖咒打造了適合新榮記的音樂；覺得服務員的衣服不夠好，就找來了上下的蔣瓊耳幫忙參謀；餐廳里的幾乎所有東西，包括香薰和餐具也都是找朋友設(shè)計、定制。
在北京米其林頒獎前幾天，新榮記有三家店收到了米其林晚宴邀請，常理推測，意味著我們有獎。我當時想的是哪怕每家店只有一顆星也很好了，如果有一家店拿到兩顆星就是燒高香的事。
發(fā)榜的那個早上，我在上海，有個緊急的會，也沒法看直播。開會完發(fā)現(xiàn)手機、微信都爆炸了，這才知道我們北京餐廳獲了5顆星。
后來有朋友說，他看當天朋友圈的道喜我一個都沒點贊和回復，其實他們不知道，我只是默默點了支煙，抽著抽著眼淚就流了下來。
那種付出努力終于被人看到的感覺，是沒有辦法用語言表達的。
之前，人們是說新榮記在著名奢侈酒店旁邊開了家店；現(xiàn)在，人們說寶格麗酒店毗鄰一家米其林三星餐廳。
二月三十，我試了四次，用一碗紅燒牛肉面定義官府菜
在亮馬河邊溜達了幾圈之后，我就去了京季，因為業(yè)主催著開業(yè)，而事實上菜單都沒準備好。我招呼了六七位廚師來店，開始排菜單、試菜。
坦白說，我從來沒認為自己是企業(yè)家，可是我是美食家，而且前面還要加上“頂級”兩個字。所以開店做菜單，我是有自己的想法，也希望把我的體驗分享給我們的用戶。
2月的最后一周，和團隊在一起天天著急上火，菜品總是不夠太完美。光是一碗牛肉面我就試了四次，這還是他們已經(jīng)搗鼓了十幾次的前提。到了第四次，主廚跟我“急”了：“你行你來！”
我來就我來，現(xiàn)場下單牛腩，直接操練起來。每個人對于牛腩部位、面的質(zhì)地、湯的感覺都有體會，但是我堅信自己的感覺。最后一碗面做出來，他們也覺得我的意見不錯，從試菜到營業(yè)，就兩周時間，該給團隊點兩個贊。
京季的定位是官府菜，過去時代的“官府”已經(jīng)不存在，現(xiàn)在我是做給愿意享受美食的大眾吃，不過道理不變，做這一桌子菜就圍繞一個原則——“講究”。
比如牛肉面套餐，從涼菜開始，到牛肉面，再到蔬菜到甜品，最后慢慢品點茶，吃點水果，我想讓客人能悠哉悠哉把這碗牛肉面享受好。在京季，哪怕是吃一碗牛肉面都能被打動，這是我對對官府菜的理解。
農(nóng)歷二月三十那天，新榮記旗下的四間餐廳同時開業(yè)，北京兩間，除了京季官府菜，還有一間是主打湘菜的餐廳叫芙蓉無雙；上海浦東地區(qū)新開了第一間新榮記；臺州也開了第一間榮小館。
很多朋友擔心我，但我覺得十月懷胎一朝分娩，沒有辦法改變它的進程。等到疫情完全過去再開門，餐廳也沒有辦法應對龐大的客流量，倒不如從現(xiàn)在開始就慢慢適應，有個緩沖，到了疫情結(jié)束的時候起碼能做到從容。
三月初一，寶格麗店預訂全滿，營業(yè)額恢復七成，現(xiàn)在最要做的是“守住了，別躺下”
場面上的東西我也不要，我已經(jīng)過了這個年紀，如果非得說跟誰比跟誰爭，我只跟自己爭。
很多事情都是無心之舉環(huán)環(huán)相扣而成的結(jié)局。疫情來之前我并沒有發(fā)現(xiàn)米其林對餐飲收入有太大影響，盡管寶格麗店在摘三星當天接了幾百個預訂電話，訂餐一直訂到了一月份，但是本來我們餐廳的入座率就不錯，預訂再多餐位數(shù)量也是固定的，我們每天能接待的客人也有限。
但是現(xiàn)在疫情來了，那就能看出它對營業(yè)額的影響還是大，即使這幾天疫情還沒有完全過去，但是很多客人會覺得平時預訂有點難，趁著最近好訂趕緊來試試，所以最近幾乎餐廳每天的預訂也都能滿。
倒是我們多少有點擔心，按照北京市的規(guī)定對餐位的距離和每桌限定的人數(shù)做了要求，我們就嚴格執(zhí)行。
寶格麗店只有1000多平，大廳有不到20張桌子，接近100個餐位，還有大大小小8個包間。原先我們的日營業(yè)額差不多有20萬，現(xiàn)在已經(jīng)恢復到七成。
預訂都能滿，但是營業(yè)額沒有完全恢復的原因，一來是因為我們還是有意控制了預訂，像吧臺的兩個座位之間必須要有間隔，大廳的桌子最多只能坐三個人；二來疫情期間客群發(fā)生了變化，以前我們的餐廳以接待商務宴請為主，最近接待客人基本都是家庭聚餐，所以客單價有一點下降。