重慶火鍋底料批發(fā)市場

每個成年人都有一個開店夢，

 

而百分之九十的人都是虧損幾十萬幾百萬收場，

 

并搭進(jìn)去半年一年時間。

 

東莞市民劉先生就是一時腦熱興起，

 

毫無餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的他隨便開了間龍蝦館，

 

結(jié)果短短不到幾個月的時間，

 

由于經(jīng)營不善虧的錢，都能買輛寶馬了!

 

 

案例介紹：

 

2016年4月，劉先生在城區(qū)銀豐路美食街選了一家門面準(zhǔn)備投資經(jīng)營龍蝦館。

 

劉先生之前是本市某城市寬帶網(wǎng)絡(luò)運(yùn)營商的施工建設(shè)單位的負(fù)責(zé)人，在事業(yè)和家庭上頗為成功，因時下城區(qū)內(nèi)掀起了一股吃小龍蝦的熱潮，劉先生老家親戚也會做小龍蝦，為了將手頭多余的資金進(jìn)行投資，也為了經(jīng)營好餐館，一年獲取幾百萬的流水收益，同時也能解決家里閑置人手就業(yè)問題，一舉多得的事情，劉先生決定投資開小龍蝦店。

 

相比施工建設(shè)單位欠賬多，收款難，餐飲業(yè)收現(xiàn)金，無欠賬，也是吸引劉先生跨行的一個重要原因。

 

經(jīng)過親戚的選址，繳納了轉(zhuǎn)讓費(fèi)，迅速就開始干起來了了。為了搶進(jìn)度，節(jié)省裝修的租金成本，劉先生天天盯著店鋪，有時候熬夜到兩三點(diǎn)才回家，第二天早上還要送小孩上學(xué)，回公司上班。

 

辛苦了1個月，裝修，籌備完畢，店鋪開張了。開張那天好不熱鬧，劉先生平時人脈廣，朋友多，開業(yè)3天顧客贏門，劉先生豪車俱樂部的朋友更是把跑車停滿了門口，一時阻塞了交通。

 

 

然而，問題接踵而來，除了開張幾天做了優(yōu)惠，朋友們捧場，生意興隆之外，后續(xù)生意越來越差，慘淡經(jīng)營，日日虧損，望著空空的店鋪，劉先生急的向熱鍋上的螞蟻，不知問題出在哪兒了?餐飲業(yè)似乎不想開始設(shè)想的那樣，劉先生該怎么辦了?

 

案例分析：

 

該小龍蝦館項(xiàng)目之所以持續(xù)虧損，主要存在以下一些原因：

 

第一，劉先生跨界創(chuàng)業(yè)，不熟悉餐飲業(yè)。

 

俗話說，不熟不做，外人跨界經(jīng)營餐飲店，對菜品、管理、選址、店鋪推廣節(jié)奏難免不熟悉，困難預(yù)估不足，準(zhǔn)備的虧損資金也不充分，就會比業(yè)內(nèi)人士犯錯更多，需要更多的耐心，資金，心力去糾錯，需要繳“學(xué)費(fèi)”。

 

第二，小龍蝦館的定位不清。

 

從圖片看來，小龍蝦館定位堂食，有客戶吃飯的大廳，但銀豐路是注明的小吃街，宵夜街，實(shí)際上，開業(yè)以來，很少客人來吃中餐，晚餐正餐，大廳利用率不高，卻要負(fù)擔(dān)昂貴的租金。如果定位宵夜攤鋪，則無需租用這樣的門面。定位到底是小龍蝦正餐館，還是宵夜攤，在這個案例中有些模糊不清。

 

第三，廚師管理問題。

 

中餐餐飲店廚師是非常核心的資源，廚師決定了口味，口味決定了客戶的回頭率。該項(xiàng)目，臨時聘用了親戚做廚師，開店后，菜品一直不穩(wěn)定，后來被迫去湖北潛江拜師學(xué)藝，小龍蝦的菜品才逐步穩(wěn)定，這一過程花了2個月時間成本。另外，廚師沒有股權(quán)激勵，動力也不足。

 

第四，選址不優(yōu)。

 

銀豐路近1年，流動食客大量減少，店鋪在街尾，較為偏僻。該店的隔壁，正對面有至少3家同類性質(zhì)的小龍蝦店，作為沒有經(jīng)驗(yàn)的新開的小龍蝦店，直接與他們正面競爭。

 

第五，兼職創(chuàng)業(yè)問題。

 

張先生除了作為店鋪的核心負(fù)責(zé)人，沒有其它核心管理人員的情況下，還要分心管理其它的公司，時間上忙不過來，導(dǎo)致店鋪內(nèi)員工疏于管理，懶惰懈怠，店鋪的推廣營銷工作也遲遲無法推出。

 

第六，餐飲業(yè)競爭，已從飲食，上升到精神文化消費(fèi)附加值。

 

目前城區(qū)內(nèi)很火的幾家餐飲店，如胡桃里等，已從單純的出售飯菜，上升的提供音樂、情懷等附加值給食客了，提高了消費(fèi)者對店鋪的期待和要求。而該項(xiàng)目，一面與同街的多家小龍蝦店赤裸裸競爭，另一面在提供文化附加值方面，也尚無有效辦法。

 

第七，未掌握餐飲店經(jīng)營的節(jié)奏。

 

劉先生從投資開店，到虧損結(jié)業(yè)前后不過數(shù)月，是倉促的開店，倉促的結(jié)業(yè)。一家餐飲店，或者一家企業(yè)，一般要經(jīng)過產(chǎn)品調(diào)整穩(wěn)定期、市場導(dǎo)入期、成熟期、優(yōu)化升級期等多個階段，在開設(shè)之處，應(yīng)該做好困難預(yù)期，資金儲備。

 

 

原因既明，解決辦法自然就有很多了，去執(zhí)行落實(shí)就行了，就會出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)和變化。

 

現(xiàn)將部分解決辦法歸納如下，一是供劉先生采納，二是供各讀者參考，避免出現(xiàn)同樣的投資錯誤。

 

首先，不熟不做。

 

俗話說，隔行如隔山，看起來容易，做起來難。任何一個行業(yè)有他自己的規(guī)律，非常多的細(xì)節(jié)，即便是跨界、顛覆也得熟悉行業(yè)的規(guī)律，或者有懂行業(yè)的合伙人。

 

本項(xiàng)目中，劉先生跨界直接在一線經(jīng)營龍蝦館，就經(jīng)歷了一次做學(xué)徒，熟悉行業(yè)各種細(xì)節(jié)，學(xué)習(xí)做營銷的過程，這一過程花了幾個月時間和成本，也消費(fèi)了劉先生本就不多的創(chuàng)業(yè)熱情，激情。建議先去別的店鋪“臥底”做學(xué)徒，先熟悉行業(yè)。

 

其次，小龍蝦館定位要清晰。

 

建議定位為大排檔，一是迎合周邊青壯年流動人口的需求，二是降低單客消費(fèi)價格，三是取消昂貴的餐廳大廳租金成本。

 

第三，廚師要給股份激勵。

 

相比西餐，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直是難題，關(guān)鍵就在于廚師。為留住，穩(wěn)住廚師，開店時就應(yīng)該讓廚師參與進(jìn)來，共同出資做股東，發(fā)揮積極性。

 

第四，核心人員要全職經(jīng)營。

 

創(chuàng)業(yè)之初，本就無章法可尋，無龐大后援團(tuán)支撐，狀況百出，細(xì)節(jié)繁瑣，都需要花時間，精力去解決，調(diào)整。兼職創(chuàng)業(yè)，只會加速磨滅創(chuàng)業(yè)的激情，耐心。待激情，耐心耗盡，項(xiàng)目卻無驚人激動的進(jìn)展后，人容易放棄。

 

第五，精心選址。

 

該項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，因?yàn)榕笥?，時間等客觀原因，倉促選址，沒有經(jīng)過專家，甚至自己耐心的勘察，分析。建議選址時，要逛遍所有商圈，蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)人流，走訪周邊商或住社區(qū)人口，請專家協(xié)助勘察，另肯等待出手機(jī)會，不要為了開店而開店。避免幾十萬的虧損，就是賺幾十萬凈利潤。

 

第六，注意店鋪發(fā)展的節(jié)奏。

 

店鋪有萌芽、生長、發(fā)展、成熟、優(yōu)化升級、衰退等過程，要踩準(zhǔn)點(diǎn)，在什么時候做什么事情，預(yù)估好困難，準(zhǔn)備充足的資金儲備。

 

第七，不一定要下一線親自經(jīng)營，可以考慮財(cái)務(wù)投資專業(yè)餐飲人。

 

如果僅僅是為了賺錢，不熱愛餐飲這個行業(yè)，不愿意日復(fù)一日待在店鋪，面對廚師，熬夜守店，甚至陪客敬酒，還可以選擇將資金投資給其他有經(jīng)驗(yàn)的，開店成功了的餐飲團(tuán)隊(duì)，作為小股東，一起分享他們的經(jīng)營收益。