重慶餐飲復(fù)蘇超北上深，這些餐企逆行創(chuàng)新你想不到
2020-06-11 20:16:46
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據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，1-5月，重慶市餐飲商戶復(fù)工率達(dá)94.3%、餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率91.8%，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)均高于北京、上海、深圳。
數(shù)據(jù)背后，是重慶餐飲界涌現(xiàn)出的一批創(chuàng)新者、逆行者、傳承者，他們不斷創(chuàng)新經(jīng)營方式，提升用餐體驗(yàn)，謀求轉(zhuǎn)型發(fā)展，帶動(dòng)重慶餐飲業(yè)走向復(fù)蘇。
創(chuàng)新者阿興記
創(chuàng)新方便菜進(jìn)超市零售
零售化是餐飲企業(yè)未來的一個(gè)重要發(fā)展方向，餐飲的終極狀態(tài)一定是堂食+外帶+外賣+零售。有業(yè)內(nèi)人士指出，在今年疫情的“催化”下，餐飲零售化將迎來爆發(fā)元年。
重慶市知名餐飲企業(yè)阿興記集團(tuán)敏銳的抓住了這一機(jī)遇，率先探索餐飲零售化。
所謂餐飲零售化，是指餐飲企業(yè)將菜品在中央廚房加工成標(biāo)準(zhǔn)化商品，借助超市和電商平臺(tái)等零售渠道賣給消費(fèi)者。將菜品標(biāo)準(zhǔn)化與零售相結(jié)合，是它與外賣和堂食最大的區(qū)別。
阿興記采用的是與超市及電商平臺(tái)合作推出了半成品及成品方便菜，作為探索餐飲零售化的突破口，消費(fèi)者在網(wǎng)購或到店購買方便菜后，回到家里簡單烹飪幾分鐘，即可輕松吃到一頓美味佳肴,解決了人們下班回家不想點(diǎn)外賣，自己買菜做飯流程太麻煩的難題。
“我們之所以敢這么做，是因?yàn)榘⑴d記早已打造了中央廚房，能夠把集團(tuán)從事餐飲經(jīng)營30年來開發(fā)的所有特色菜品做成標(biāo)準(zhǔn)化商品，從而解決中餐菜品很難標(biāo)準(zhǔn)化的難題。” 阿興記集團(tuán)董事長劉英透露。
經(jīng)過80多天的努力，阿興記集團(tuán)成功將辣子雞、酸菜魚和魚香肉絲等10道具有重慶味道的菜品開發(fā)成了標(biāo)準(zhǔn)化的方便菜。其中，既有制作好的成品，也有已經(jīng)洗好、切好的“生鮮食材+料包”半成品。消費(fèi)者不用洗菜、切菜，只需按包裝上的說明熱一熱，或者炒一炒、煮一煮，幾分鐘就能做好一道菜。
這10道方便菜已于5月9日在重慶永輝超市上市銷售，消費(fèi)者可通過永輝生活A(yù)PP或到永輝超市門店兩種方式購買。截至目前，重慶永輝超市280余家門店中，已有160家門店在銷售阿興記集團(tuán)的方便菜。
“這些方便菜上市以來，每天可賣1000份以上，銷售勢頭良好。其中，不少消費(fèi)者買了一次后又多次購買。”劉英介紹，尤其是，第一天上市時(shí)通過直播帶貨，賣了逾2000份。
“與堂食和外賣相比，餐飲零售化在輻射范圍方面具有明顯優(yōu)勢。”劉英說，堂食的輻射半徑一般是30公里，外賣的輻射半徑一般是5公里，零售的輻射半徑可以輻射全國。
正因?yàn)槿绱?，劉英對于阿興記集團(tuán)轉(zhuǎn)型走餐飲零售化這條路充滿了信心。她透露，下一步，阿興記集團(tuán)將進(jìn)一步拓展超市市場。同時(shí)，還打算與電商平臺(tái)合作拓展線上市場。6月上旬，該集團(tuán)方便菜將在重慶卜蜂蓮花超市門店和某大型電商平臺(tái)開賣。
逆行者五斗米
3個(gè)月新開店30余家
一址多店是五斗米集團(tuán)發(fā)展方向 圖片來源：五斗米官網(wǎng)
“疫情是危機(jī)也是商機(jī)，每逢遇到危機(jī)，盯著風(fēng)險(xiǎn)的多，看到機(jī)會(huì)的人很少。”重慶五斗米飲食文化有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人說。
疫情在五斗米看來，正是整合人才、旺鋪、開新店、布局全國市場、抄底“揾鋪”的好時(shí)機(jī)。
“因疫情前要找到好地段的餐飲商鋪非常難，現(xiàn)在找的商鋪地段又好、成本又低，3月份公司就啟動(dòng)了全國尋優(yōu)質(zhì)商鋪行動(dòng)，拿下關(guān)閉店鋪二十多家，并通過品牌植入，實(shí)現(xiàn)快速開業(yè)。”該負(fù)責(zé)人稱。
據(jù)了解，五斗米各品牌公司連鎖點(diǎn)對點(diǎn)對應(yīng)國內(nèi)熱度市場，為品牌的可持續(xù)性發(fā)展及連鎖店發(fā)展賦能，扶持各區(qū)域開設(shè)連鎖店、減免加盟費(fèi)管理費(fèi)，借錢給合作商開店等，開展深度戰(zhàn)略合作。如守柴爐烤鴨品牌，在疫情期間發(fā)展了四川眉山、貴州興義、成都龍湖上城天街、西安灃西吾悅等20余家連鎖店；庖丁家牛肆品牌也發(fā)展了廣東佛山、新疆阿克蘇庫車、西藏山南等9家連鎖店……自3月份復(fù)工以來公司新連鎖店30余家，1-5月實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約2.7億元。
除了抓住快速開店的機(jī)遇，五斗米還不斷積蓄力量，完善了各品牌的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，打造新品牌，為后期的開店和連鎖發(fā)展作好充分的準(zhǔn)備，還將關(guān)閉或即將關(guān)閉的餐飲店，植入品牌、改造，將原有員工及設(shè)備裝修等充分發(fā)揮價(jià)值，這樣即盤活社會(huì)資源，又為行業(yè)、為社會(huì)的就業(yè)作貢獻(xiàn)。
界面重慶從市商務(wù)委了解到，疫情期間，鄉(xiāng)村基也新開門店14家。1-5月，全市新增餐飲從業(yè)單位8330家。
傳承者陳麻花
依托大數(shù)據(jù)制造爆款
隨著重慶旅游熱度網(wǎng)紅化的發(fā)展，“游磁器口，嘗陳麻花”幾乎是打卡磁器口的常規(guī)操作。
“陳昌銀”麻花——俗稱磁器口陳麻花，簡稱陳麻花。是重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、重慶老字號產(chǎn)品，自1937年創(chuàng)立至今已有83年的歷史。陳麻花的經(jīng)營模式，也隨著時(shí)代的發(fā)展不斷迭代進(jìn)化，從傳統(tǒng)銷售模式，到現(xiàn)在接入工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)等方面銷售模式的創(chuàng)新與轉(zhuǎn)型。
自去年底，陳麻花簽約C2M工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)定制化生產(chǎn)。
過去，陳麻花常年固定生產(chǎn)8種口味的麻花，生產(chǎn)多少就銷售多少；而現(xiàn)在，簽約C2M之后消費(fèi)數(shù)據(jù)可以用來反向指導(dǎo)生產(chǎn)，利用大數(shù)據(jù)“以銷定產(chǎn)”，利用電商的增長、消費(fèi)需求的增長，可以把訂單的信息實(shí)時(shí)給到工廠，工廠根據(jù)市場的需求實(shí)時(shí)去做更符合市場需求的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)零庫存，同時(shí)提升整個(gè)品牌的價(jià)值。
有了“云端”加持，陳麻花的口味已從原來的8種，增加了20多種，并且其中很多口味都是基于數(shù)據(jù)分析所開發(fā)的爆款產(chǎn)品。讓C2M模式和大數(shù)據(jù)做匹配，以市場需求為導(dǎo)向，反向引導(dǎo)生產(chǎn)，提升訂單流轉(zhuǎn)效率，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化定制，以銷定產(chǎn)，讓生產(chǎn)變得更“智慧”、更“科學(xué)”。
同時(shí)在疫情期間，作為傳統(tǒng)老字號的陳麻花看到新興銷售模式的巨大潛力，主動(dòng)“放下身段”加快銷售模式拓展與轉(zhuǎn)型。自2月10日，快遞物流恢復(fù)發(fā)貨以來，陳麻花的線上訂單迎來了爆發(fā)式的增長，公司全力協(xié)調(diào)資源，支持線上電商平臺(tái)發(fā)展，緊急招聘了20多名客服、美工人員加入。陳麻花的線上電商平臺(tái)除了淘寶、天貓、京東這幾個(gè)知名電商平臺(tái)外，在疫情期間陳麻花還入駐了拼多多、蘇寧易購、唯品會(huì)、微信商城等多個(gè)電商平臺(tái)，多方位全面的開啟線上銷售模式，并加速推進(jìn)短視頻、淘寶直播等直播帶貨合作模式。
消費(fèi)復(fù)蘇
重慶餐飲業(yè)超北上深
在此帶動(dòng)之下，重慶全市餐飲消費(fèi)持續(xù)回暖，1-5月，重慶市餐飲商戶復(fù)工率達(dá)94.3%、餐飲消費(fèi)復(fù)蘇率91.8%，兩項(xiàng)數(shù)據(jù)均高于北京、上海、深圳。