難避影響，餐飲業(yè)全力保安全貨源安全為重
2020-06-16 20:55:20
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貨源安全為重
盡管尚未有證據(jù)表明三文魚(yú)是病毒載體，但為了做好防控，13日當(dāng)天，北京已有多家日料店和商超柜臺(tái)主動(dòng)下架了三文魚(yú)相關(guān)菜品。同時(shí)，多家日料店稱(chēng)其食材貨源由公司統(tǒng)一配送，不來(lái)自新發(fā)地。
宋曉波告訴記者，燒將居酒屋的經(jīng)營(yíng)范疇里不涉及三文魚(yú)等魚(yú)類(lèi)食材，出售的均是加工制熱后的菜品。“我們的主要進(jìn)貨渠道是進(jìn)口食材經(jīng)銷(xiāo)商以及岳各莊批發(fā)市場(chǎng)，并且要求供貨商每次供貨都要提供食材的相關(guān)檢測(cè)報(bào)告。為了讓客人放心就餐，我們安排了店員全體統(tǒng)一進(jìn)行核酸檢測(cè)，積極配合防疫防護(hù)部門(mén)的食材抽樣檢測(cè)，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都做到萬(wàn)無(wú)一失。”
對(duì)于餐飲企業(yè)如何應(yīng)對(duì)，宋曉波認(rèn)為，由于疫情反復(fù)發(fā)生得突然，餐飲店對(duì)上游供貨商的食材來(lái)源要做到“追蹤溯源”，一旦發(fā)現(xiàn)某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，一定要“及時(shí)止停”，即使面臨著經(jīng)濟(jì)損失，也要確保食客們的安全。而對(duì)于有的餐飲店將可能出現(xiàn)敏感菜品全部下架的情況，店面應(yīng)售賣(mài)來(lái)源安全的原材料所加工的菜品，或者制定疫情期間的臨時(shí)菜單。
為嚴(yán)格防控，6月12日晚，北京市海淀飲服行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布通知稱(chēng)，嚴(yán)格按照《新型冠狀病毒肺炎疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引(4.0版)》進(jìn)行規(guī)范操作，控制就餐人數(shù)，停止酒席宴會(huì)群體性聚餐等。
影響在所難免
隨著新冠肺炎新增確診病例逐漸增多，北京餐飲業(yè)防控更加嚴(yán)格，行業(yè)面臨的困境也難以避免。燒將居酒屋創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)宋曉波在接受記者采訪時(shí)就坦言，最近餐飲業(yè)才剛有點(diǎn)起色，由于疫情的反復(fù)，行業(yè)很可能要重新來(lái)過(guò)了，特別是一些日料店。“有相熟的同行是做生魚(yú)壽司類(lèi)日料店的，現(xiàn)在基本上都要面臨貨源封鎖，店鋪也已經(jīng)暫時(shí)關(guān)閉了。有種卷土重來(lái)的無(wú)奈感。”
某老字號(hào)餐飲企業(yè)門(mén)店負(fù)責(zé)人也對(duì)記者表示，由于此次疫情反復(fù)起于原材料、食品流通渠道，加之現(xiàn)在消費(fèi)者對(duì)飲食安全尤為關(guān)注，可以說(shuō)對(duì)餐飲業(yè)形成了直接沖擊。
難避影響，餐飲業(yè)全力保安全
不過(guò)，該負(fù)責(zé)人表示，像老字號(hào)這樣的正規(guī)餐飲企業(yè)一直都是從正規(guī)渠道進(jìn)貨，能夠?qū)M(jìn)貨追根溯源，抗疫情、抗風(fēng)險(xiǎn)免疫力較強(qiáng)。相較而言，一些小企業(yè)可能在材料追根溯源、抗市場(chǎng)檢測(cè)能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、對(duì)食客信譽(yù)度建設(shè)等方面有欠缺，可能達(dá)不到市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢測(cè)的要求，需要停運(yùn)整頓。
目前，北京六大批發(fā)市場(chǎng)已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)，依賴(lài)這些批發(fā)市場(chǎng)的餐飲企業(yè)也不得不尋找新的進(jìn)貨渠道。
上述老字號(hào)餐飲企業(yè)門(mén)店負(fù)責(zé)人坦言，北京是消費(fèi)城市，六大市場(chǎng)的關(guān)閉對(duì)一些餐飲企業(yè)也有影響。為了保證食材新鮮，餐飲企業(yè)每天都要進(jìn)貨。“現(xiàn)在市場(chǎng)上不僅需要相關(guān)企業(yè)積極保供，也需要職能部門(mén)加緊檢核工作，提供權(quán)威信息，重新樹(shù)立市場(chǎng)信心。”