“顛覆”了外國大廚對西餐的認知【火鍋底料哪個牌子正宗】
2020-08-12 20:20:23
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意粉，幾乎用的都是現(xiàn)成貨！最正宗的重慶火鍋底料是哪個牌子？最正宗的四川火鍋底料又是那款？告訴你一個方法火鍋底料哪個牌子辣，火鍋底料哪個牌子正宗，這些問題在后續(xù)的課程中將一一回答。
01 意粉，幾乎用的都是現(xiàn)成貨！
廣州有不少經(jīng)營意大利菜的餐廳，而且大部分都是主打意粉。即便不是主打意大利菜的餐廳，也會在菜單上加入幾道意粉，只因這是一道易操作且大眾接受度高的食物。意大利大廚Harlan卻對廣州的意粉忍不住搖頭。他指出，廣州大部分餐廳的意粉都忽略了最重要的兩大精髓：手工制作以及湯底。據(jù)他觀察，國內(nèi)不少餐廳的意粉都是直接購買現(xiàn)成的干式意粉，并不會手工制作，然后對意粉也只是煮熟了事，而不注重為意粉注入味道。
那么，到底怎樣才是地道的意粉？
以他本人制作的為例。取意大利杜蘭小麥粉、00粉和粗粒面粉搓成，不加雞蛋，并以室溫20℃風干，其中面粉的選擇比例、搓制都是決定意粉口感的關(guān)鍵。而意粉風干完成后，煮制時也不只是一鍋開水煮熟就行，還要采用足料醬汁，例如蝦湯、海鮮湯、雞湯、白汁等。根據(jù)不同的風味去熬制不同的湯汁，再用來煮制意粉，讓其充分吸收湯汁，達到味覺上的滿足。
Harlan強調(diào)，手工意粉與現(xiàn)成意粉的口感完全不可比，如果本地廚師愿意多花點時間學習制作手工意粉，一定能讓更多人領略到正宗意粉的魅力！
02 披薩，偷工減料！
另一位意大利籍主廚Nick，對廣州的披薩深感扼腕。
Nick的故鄉(xiāng)在意大利拿坡里，當?shù)氐?ldquo;拿坡里披薩”是世界上最受歡迎的披薩之一，不少餐廳都會因其知名度，將其加入到菜單上。Nick認為廣州不少餐廳，連最基本的“拿坡里披薩”是什么都沒有弄清楚。
他解釋，拿坡里披薩其實有兩大認證系統(tǒng)，一是頒給店家及經(jīng)營者的拿坡里正統(tǒng)披薩協(xié)會，另外一個則是頒給披薩職人的拿坡里披薩職人協(xié)會，兩個組織皆有明文規(guī)定制作細節(jié)，而且都相當嚴格，連面粉、酵母與鹽的種類以及窯爐規(guī)格等皆有規(guī)范，唯有符合其標準的才能獲得認證商標，好讓世界各地的拿坡里披薩都能維持相同標準。所以說這個認證就如同制作拿坡里披薩的資格證一般，你要擁有了，你的拿坡里披薩才能被稱為拿坡里披薩。而據(jù)Nick觀察，不少餐廳都是沒有取得認證而自稱拿坡里披薩，這是有誤導成分。
但比起認證，Nick更重視的其實是拿坡里披薩的制作。他指出，正統(tǒng)拿坡里披薩的香脆餅皮要像烤到恰到好處的脆皮面包，其濃郁飽滿的番茄能嘗到微酸風味，混著奧勒岡、大蒜或羅勒的特殊香氣，讓披薩出爐時散發(fā)出一股獨有的味道。但據(jù)他試過幾間本地餐廳，不少披薩都是用電爐烤制，而不是傳統(tǒng)的窯爐，而且面團發(fā)得不夠好，烤出來的披薩又硬又厚，不僅達不到拿坡里披薩的標準，連基本的“簡單美味”也達不到，這是一種偷工減料的表現(xiàn)。
03 美式漢堡，連主材都不及格！
在中國生活近10年的美籍大廚Ricardo指出，近年有不少美式餐吧出現(xiàn)，其中都以美式漢堡作為主打，但卻鮮少見到真正優(yōu)質(zhì)的美式漢堡。大部分的表現(xiàn)都是：面包較干或較塌，漢堡扒的肉質(zhì)不夠多汁，醬料味道一般等。
他解釋，一個美味的美式漢堡包，取決于漢堡扒的味道與質(zhì)感。那么如何做出一塊完美漢堡扒？首先是選肉，要挑肉汁豐富的鮮牛肉，因為冷藏牛肉水分不足，而且要有兩個部位互相配合，分別是牛肩肉及牛腩。牛肩肉脂肪不算多，肉質(zhì)卻軟滑且含豐富纖維；牛腩質(zhì)感彈牙且不會太韌，還能提供充足油脂。牛肩肉及牛腩肉的黃金比例是3：1，脂肪才能滲到肉內(nèi)，剁成肉粒后，在搓肉時不要捏得太緊實，才能保持肉質(zhì)松化，厚度控制在1厘米，入口便不會過硬或散開，質(zhì)感夠滑又滲出肉汁來。這樣才是一塊好的漢堡扒的標準。