海底撈涉嫌抄襲巴奴？火鍋巨頭較量背后，是一場餐飲行業(yè)的生死戰(zhàn)【重慶最大的火鍋底料批發(fā)市場】
2020-09-22 20:29:56
重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業(yè)食品廠
到底迎合用戶還是引領(lǐng)用戶？比較出名的小龍坎火鍋底料多少錢一斤，最出名的火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)是哪家?重慶最大的火鍋底料批發(fā)市場在哪里?火鍋底料批發(fā)市場多不多?四川火鍋底料批發(fā)在什么地方?四川老火鍋底料批發(fā)在什么地方?這些問題后續(xù)都將給大家一一作答。
一時間，#海底撈被質(zhì)疑外觀抄襲巴奴#的微博話題引發(fā)廣泛熱議，一度登上微博熱搜，話題閱讀量接近3億。
抄襲和跟風(fēng)，在餐飲界并不少見。
就在兩個月前，成都的吼堂老火鍋直接發(fā)文表示，藝人鄭愷所開設(shè)的寧波火鳳祥鮮貨火鍋，設(shè)計風(fēng)格及裝修方式涉嫌抄襲自家門店。
網(wǎng)紅茶飲品牌鹿角巷正版店有145家，而山寨店早就超過了7000家。
有人說，抄襲沒有門檻，因?yàn)椴惋嫎I(yè)所有的東西都是擺在外面給人看的。
9月18日下午，巴奴總經(jīng)理杜中兵發(fā)回應(yīng)“抄襲巴奴擺盤”事件，他在微博中表示，海底撈能從服務(wù)走向產(chǎn)品是好事，可以一起為顧客提供更多的美味好產(chǎn)品，不必夸大。
一家是火鍋行業(yè)的龍頭老大，一家是后來的挑戰(zhàn)者。
站在行業(yè)的角度，刀哥更想去思考的是，頭部餐飲品牌在競爭的過程中，什么才是品牌的長青之道？
1 學(xué)不會海底撈，
恰恰成就了現(xiàn)在的巴奴
對于海底撈菜品是否抄襲巴奴一事，雙方粉絲各執(zhí)一詞，爭論不休；這起事件看似只是一起微博話題事件，但是對于雙方品牌的影響之大恐怕只要兩家自己知道。
近年來，海底撈一方面借助上市，享受著中國市值最高上市餐飲企業(yè)的光環(huán)，另一方面因老鼠門事件、疫情期間漲價事件以及這次涉嫌抄襲事件頻頻引發(fā)公眾輿論。
按著名的《企業(yè)生命周期》一書所述，成立26年的海底撈早已進(jìn)入壯年期，甚至穩(wěn)定成熟期。
它知道自己為何存在，關(guān)注顧客，千方百計地讓顧客滿意。這個時期的特點(diǎn)之一就是，顧客穩(wěn)居公司關(guān)注的事項(xiàng)列表首位，他們更關(guān)注收入，而非成本。
壯年期最大的挑戰(zhàn)和最大的問題，是如何保持壯年?duì)顟B(tài)。
一家新起步的火鍋品牌尋找對標(biāo)，十有八九會說是海底撈。畢竟海底撈是領(lǐng)導(dǎo)者，這是創(chuàng)業(yè)者的本能，也是慣性思考。
不過海底撈已經(jīng)是火鍋界的一方霸主，任何后來者試圖新掌一席之地，都需要找到更貼近用戶心智的那個硬核理由，不然會一直存在于海底撈的陰影之下。
2012年，當(dāng)海底撈因一本《海底撈你學(xué)不會》火遍全國的時候，巴奴還名不見經(jīng)傳，正陷入“學(xué)不會海底撈”的迷茫之中，在此前，巴奴亦步亦趨“學(xué)習(xí)”了海底撈三年，但是毫無效果。
就在此時，借助顧客的口碑，巴奴一舉提出了“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是！”，這是巴奴第一次進(jìn)入公眾視野，并且還是以這種與眾不同的姿態(tài)。
如果說聚焦毛肚火鍋是巴奴一次冒險的嘗試，那么提出“產(chǎn)品主義”理念則是讓巴奴找到了立足餐飲行業(yè)甚至引領(lǐng)整個行業(yè)的根。
巴奴創(chuàng)始人杜中兵從“種子原理，原點(diǎn)思考”認(rèn)為，對于顧客而言，服務(wù)是需求、營銷是需求，但消費(fèi)者最核心的需求還是產(chǎn)品，因此餐飲人要回歸餐飲的產(chǎn)品本質(zhì)，把產(chǎn)品作為入口，產(chǎn)品就是戰(zhàn)略，戰(zhàn)略就是產(chǎn)品。
杜中兵提出這個觀點(diǎn)時，當(dāng)時絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都以服務(wù)或是為特色或引領(lǐng)，但是很多成功公司都是“只做一件事”的佐證，因?yàn)樗赶虺晒Φ慕^對真理。但最重要的事，也許并不是最起眼的。
比如火鍋，大家都認(rèn)為最關(guān)注的應(yīng)該是服務(wù)，讓顧客賓至如歸。或者營銷打折，幫消費(fèi)者省錢。
最核心的難道不應(yīng)該是好吃嗎？
產(chǎn)品主義幫助巴奴找到了餐飲最重要的一件事，毛肚和菌湯。產(chǎn)品是入口，背后有很多有形和無形的支撐。毛肚就是巴奴力量的承載和體現(xiàn)。
把品牌聚焦到一個具象的產(chǎn)品之上，通過這個產(chǎn)品積蓄品牌勢能，讓顧客通過產(chǎn)品這個入口，了解整個品牌背后的故事或者文化，這是“產(chǎn)品主義”的真諦。
但產(chǎn)品不是你想做什么就可以做，產(chǎn)品必須具備戰(zhàn)略性。對內(nèi)有核心競爭力，對外有消費(fèi)力。這兩個理由必須是相等的，內(nèi)外合一，才有合力。
傳統(tǒng)企業(yè)的邏輯是“越寬越安全”，所以多元化是他們本能的追求。新型企業(yè)的邏輯則是“越深越安全”，把一件事一個產(chǎn)品做到極致。
公司只有在學(xué)步期和青春期會格外關(guān)注產(chǎn)品，而不是收入。因?yàn)檫@決定公司之后的發(fā)展路徑和核心勢能。
杜中兵曾說，產(chǎn)品一旦定位確定，戰(zhàn)略錨定是不可以變的，變的都是方法論層面。他知道，餐飲行業(yè)很難有徹底顛覆，需要的是不斷進(jìn)化，微創(chuàng)新，持續(xù)地進(jìn)步。
2 做產(chǎn)品，
到底迎合用戶還是引領(lǐng)用戶？
大概只有少數(shù)人會明白，模仿追隨的機(jī)會，意味著迎合大眾，尤其是照顧中、低端消費(fèi)人群，甚至要長期給特定群體優(yōu)惠打折。
比如海底撈要求服務(wù)員主動跟顧客聊天說話，甚至有段子手創(chuàng)作，街道有人打架，海底撈服務(wù)員恨不得搬出凳子讓顧客圍觀，甚至為了迎合大學(xué)生的低消費(fèi)水平，特意推出打折優(yōu)惠活動，贏得了年輕人、大學(xué)生群體的歡心。
這種近乎變態(tài)的服務(wù)，海底撈將此做成超配，成為用戶選擇的一個重要理由。
很多餐廳因此學(xué)習(xí)。但模仿者可能就會變成毫無獨(dú)立思考的取悅用戶，他們可能都不知道海底撈背后的動機(jī)和原因是什么，只是為了模仿而模仿。
導(dǎo)演李安曾說，不要想觀眾愛看什么，要想他們沒看過什么。
放在火鍋餐飲行業(yè)，這也是同樣適用的道理。取悅用戶不是創(chuàng)新，也無法形成核心競爭，引領(lǐng)用戶才是王道。
做餐飲有時候就是和顧客博弈，要用好東西、好產(chǎn)品、好的體驗(yàn)去和顧客做博弈。
受反腐影響，外界普遍的感受是高端餐飲沒法做。但大董烤鴨店卻在反腐聲中逆勢增長，因?yàn)樗漠a(chǎn)品足夠好。
中國手機(jī)制造商在全球占有率都算很高，但是真正賺錢的卻是蘋果手機(jī)。共同的原因是，他們沒有取悅用戶，而是把心思放在產(chǎn)品。這都是引領(lǐng)用戶的表現(xiàn)。
巴奴正是高端品質(zhì)火鍋的引領(lǐng)者。在巴奴，消費(fèi)者重新追尋對食材和食物味道。在北京，有人為了吃一頓巴奴火鍋，可能穿城倆小時，排隊(duì)等位兩三個小時。這就是產(chǎn)品的魔力。
在主打毛肚和菌湯之余，這幾年巴奴推出了很多原創(chuàng)菜品，被稱作12大護(hù)法，比如茴香小油條、笨波菜、烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血等等，每一道新品都能引發(fā)行業(yè)模仿，甚至有人將巴奴比作餐飲行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的“風(fēng)向標(biāo)”。
這幾年，巴奴消耗的成本極高。就是因?yàn)閯?chuàng)始人杜中兵有個“毛病”，看見好東西就心動著魔，要把好東西提供給消費(fèi)者。這就是在引領(lǐng)用戶。
很多人知道后會有些不解，餐飲行業(yè)競爭日趨激烈，這種高成本的做法，結(jié)果是什么。
本質(zhì)上，巴奴吸引的是一批對吃火鍋有更高追求的人。他們更專注、更懂生活，也更具有消費(fèi)能力，愿意為更好的產(chǎn)品付費(fèi)。滿足這類“精英”的需求，不是刻意行為，不是曲意逢迎，而是自然進(jìn)化。而這條路一旦開啟，就要不停地自我要求，繼續(xù)走下去。
不迎合大眾的另一重表現(xiàn)是，2012年以來，巴奴奉行“三不”原則，所有店面不團(tuán)購、零折扣、無促銷。這種逆潮流而動的做法，是基于對消費(fèi)者行為學(xué)的研究和洞察。物質(zhì)豐裕的今天，消費(fèi)者追求的不是單純的價低，而是綜合的性價比。
事實(shí)證明，此舉不但沒有負(fù)面影響，巴奴的生意反而異?；鸨?/span>
3 找到自己的競爭壁壘，
是一場餐飲行業(yè)的生死戰(zhàn)
餐飲是競爭異常激烈的行業(yè)，涉及面廣，鏈條長，單個企業(yè)不太容易做大。但餐飲行業(yè)卻很大，所以形成“大水沒有大魚”的局面。
火鍋尤其如此。幾乎沒有行業(yè)壁壘，甚至不需要廚師，談不上核心技能。所以真正能做成品牌的鳳毛麟角。
以鄭州為例。這是除重慶、成都外，火鍋競爭最為激烈的地方。2019年，鄭州地區(qū)的火鍋店數(shù)量就不下7000家，遠(yuǎn)超相同城市體量的西安、武漢。
這種形勢下，如何建立自己的競爭壁壘，且優(yōu)勢持續(xù)，是每個餐飲企業(yè)面對的核心問題。
如何在餐飲行業(yè)做大做強(qiáng)，杜中兵有三個法則：
一是建立品牌。面對競爭，只有引領(lǐng)市場，才有可能做大。二是建立一個系統(tǒng)化的組織，科學(xué)化的系統(tǒng)才能不斷復(fù)制擴(kuò)張，而不是靠一套簡單的制度。這樣團(tuán)隊(duì)才能在平臺上實(shí)現(xiàn)自我約束、自我發(fā)展。第三，就是資本。這是企業(yè)的重要保障。不管你是否有一顆上市的心，必須有資本化的能力。
落實(shí)到實(shí)操層面，餐飲最核心的能力是供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈的內(nèi)涵是：盡量向供應(yīng)鏈的后端移動，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；芾砗托б娴奶嵘?；將生產(chǎn)與服務(wù)剝離，分別實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和人性化管理，從而盡可能達(dá)到各自的最優(yōu)。巴奴也在強(qiáng)化這樣的商業(yè)邏輯。
海底撈、眉州東坡等連鎖品牌都建立自己的中央廚房，餐飲企業(yè)要不要自建央廚，一度成為熱門討論話題。央廚在集約化采購與生產(chǎn)，提高中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度上確實(shí)必不可少，但因?yàn)槔寐什桓?，成本卻高企等原因，也有從業(yè)者將其視為一個天坑。
本質(zhì)上，要不要自建供應(yīng)鏈，是根據(jù)所在業(yè)態(tài)和企業(yè)未來規(guī)劃以及發(fā)展階段來綜合考量。
巴奴不但自建央廚，甚至要打造第三代供應(yīng)鏈。目標(biāo)是“能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜。”
這三句話是巴奴堅(jiān)持的理念。但是你注意到了，他們的用詞是“能”，因?yàn)檫@件事并不容易做到。
按照傳統(tǒng)供應(yīng)鏈玩法，麥當(dāng)勞肯德基是鼻祖，他們采用“添加劑+冷凍”的工業(yè)化方式做標(biāo)準(zhǔn)化，保質(zhì)好用，降低成本提高效率。目的不是保鮮，而是標(biāo)準(zhǔn)化和配送效率。
第二代供應(yīng)鏈?zhǔn)侵袊惋嬋耸艿轿鞣椒椒ㄕ撨M(jìn)行改進(jìn)的，去廚師化，用料包炒菜，這樣央廚的概念也是為標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化。