雜碎，真不是黑暗料理肚的爽脆，肝的綿密，腸的韌勁，匯聚一齊【火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)】

人類最早食用雜碎，比較出名的小龍坎火鍋底料多少錢(qián)一斤，最出名的火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)是哪家?重慶最大的火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)在哪里?火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)多不多?四川火鍋底料批發(fā)在什么地方?四川老火鍋底料批發(fā)在什么地方?這些問(wèn)題后續(xù)都將給大家一一作答。

其實(shí)并不是為了追求味覺(jué)上的舒怡，反而是為了獲取熱量和蛋白質(zhì)而想出的謀生之道。由于古時(shí)的人們獲取肉食途徑十分有限，所以每每得到獵物，就會(huì)按照地位和等級(jí)進(jìn)行分配。肉質(zhì)比較完整的部分的最終歸屬是權(quán)力階層，而邊角料則會(huì)落入底層人民之手。為了盡可能地吃得好些，底層人民絞盡腦汁，不斷地為其增添料碼。久而久之，也就鍛造出了風(fēng)味各異的雜碎菜品。

 

01在吃羊重鎮(zhèn)的西北地區(qū)，羊雜是最受尋常百姓青睞的美食之一。從早到晚，每一餐的桌上都少不了它的蹤跡。早餐以羊雜制湯，午飯則入鍋爆炒，夜幕四合之時(shí)，各類雜碎化身燒烤的重頭大戲，以饗奔波了一日的食客們。

 

我個(gè)人是極度偏好羊雜湯 的。原本不怎么鐘愛(ài)喝湯的我，也不知道從什么時(shí)候就開(kāi)始好這口了。或許是因?yàn)槿肭锏睦滹L(fēng)一刮，身子跟著直打顫，總想喝點(diǎn)兒熱乎東西暖暖吧。十一假期，憋了將近一整年的我去了趟西北，除了醉情于美不勝收的景致外，還順帶著痛痛快快地喝了碗貨真價(jià)實(shí)的羊雜湯。

 

我喝湯的地方是在銀川，一家藏在居民區(qū)里的小館。從墻上的宣傳海報(bào)上看，這家店已經(jīng)做了足足二十幾年。麻雀小，但五臟全，聽(tīng)店主之言，這家店里主打的兩種羊湯便是寧夏人民吃得最多的兩種。一種是純?nèi)庋驕?，另外一種，則是面肺羊湯 。

 

純?nèi)獾?，顧名思義，就是用清早買(mǎi)來(lái)的新鮮羊雜同退骨羊肉共煮。而面肺羊湯，則是在西北地區(qū)以外不常見(jiàn)的手藝。何為面肺呢？實(shí)際上，它是用清水將羊肺灌洗至無(wú)色，爾后再將面筋放入羊肺之中，之后再切成絲狀，下入鍋中。最后吃起來(lái)似肉非肉，既筋道，又有肉香。這種手藝十分繁復(fù)，稍微掌控不好就容易灌多面筋。一旦失手，口感會(huì)大打折扣，最后呈現(xiàn)的味覺(jué)效果也就不盡如人意了。

 

有人會(huì)說(shuō)，羊雜湯不就是一股腦地把原材扔進(jìn)鍋里煮么？其實(shí)不然，羊雜湯雖看似簡(jiǎn)單，但實(shí)則相當(dāng)講究。在一碗正宗的湯里，要分三主料和三副料，同時(shí)根據(jù)湯底不同，還能分出不同的口味。三主料約定俗成的是指心肝肺，下鍋要切成片狀。副料則是腸、肚和頭蹄肉，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。只有都具備了，才夠格叫羊雜湯。

 

雜碎的湯，也分三種。頭一種，叫“原湯”，它無(wú)需過(guò)多處理，原材加水加少量調(diào)料，清水直接熬煮即可。最后連湯帶水直接上桌，吃得是原初味道，不過(guò)腥膻味兒稍重。第二種，是“清湯雜碎”，這種雜碎異味較小，因?yàn)樵诎局笾?，原材已?jīng)經(jīng)過(guò)了汆和蒸兩道關(guān)鍵工序。這種羊雜湯，湯雖清淡，但卻有著絲絲縷縷的肉香，令人回味。熟制后的雜碎吃起來(lái)口感至為多元，肚的爽脆，肝的綿密，腸的韌勁，匯聚一齊。配上燒餅或者油香，熱騰騰地來(lái)上一碗，滿足感由心而生。 而最后一種，是熟食老店常出現(xiàn)的，“老湯雜碎”。一鍋湯熬上多年，時(shí)間沉淀出的醬香使得雜碎入味的同時(shí)，也更為軟爛，湯底粘稠，醇美無(wú)比，一口肉，一口湯，這樣的餐食也自然有幸福感溢出。

 

02羊雜專屬于干燥而寒冷的西北，而與之呼應(yīng)的牛雜則在溫?zé)岬膹V州開(kāi)遍了花。“羊城”的街頭巷尾，絕對(duì)少不了這般吃食，作為小吃，它已然成了老廣難以割舍的家鄉(xiāng)味道。關(guān)于吃牛雜，有個(gè)傳說(shuō)。相傳清朝有一年天氣大寒，牛肉需求驟增，一時(shí)間供不應(yīng)求。廣州的西關(guān)地區(qū)有個(gè)回族師傅見(jiàn)狀，嘗試著將牛內(nèi)臟與蘿卜一同燜煮，在加入八角、香葉、陳皮等香料之后，竟碰撞出了奇妙的香氣，漸漸地，牛雜走出西關(guān)，沖向全城。不論寒暑，人們都對(duì)牛雜愛(ài)得深沉。

 

千萬(wàn)別小看一家家流動(dòng)的牛雜攤位，在某種程度上，它們記錄了廣州城的變遷。之所以這么講，得從賣(mài)牛雜的人說(shuō)起。這群人幾乎都經(jīng)歷了八九十年代，他們對(duì)改革開(kāi)放和下崗潮體悟頗深。因迫于生計(jì)，很多人便是在那時(shí)選擇推起小車，做“走鬼”，賣(mài)牛雜的。而也正是這個(gè)助推力，使得牛雜“千人千味”。

 

我曾吃過(guò)最為驚艷的是“阿婆牛雜”。“雜香不怕巷子深”，在主街上就能聞到那一大鍋濃醇的沸煮高湯。走近，睹見(jiàn)背身佝僂的奶奶正用剪刀嫻熟地剪斷雜碎，咔嚓咔嚓的聲音，聽(tīng)得人深感治愈。由于在湯里加了花生醬和柱候醬，所以湯汁吮起來(lái)很香甜。浸滿汁水的牛腸軟而韌，率先攻占味覺(jué)系統(tǒng)，其后的牛脆骨提供彈牙口感，讓人吃的時(shí)候，饒有滋味。覺(jué)得肉吃膩歪了，還有軟爛入味的蘿卜負(fù)責(zé)調(diào)試。 依我之見(jiàn)，便利店里的關(guān)東煮還真就比不上這土生土長(zhǎng)的“關(guān)西牛雜煮”。因?yàn)樵谙碛盟臅r(shí)候，也順帶領(lǐng)略了熱乎乎的人情。

 

濕冷的重慶，另外一種雜碎在施展著舌尖上的魔法，它在山城邊緣的黔江地區(qū)興發(fā)，如今，進(jìn)到江湖菜館，幾乎桌桌都有。它便是聞名遐邇的黔江雞雜 。比起牛羊雜碎，雞雜的料理過(guò)程復(fù)雜一些。買(mǎi)回來(lái)的雞胗、雞心、雞肚等材料，先要在泡菜罐里待上一待，除卻腥氣后，才能炒制。

 

紀(jì)錄片《風(fēng)味人間 第二季》

 

到了炒制環(huán)節(jié)，泡椒、泡菜蘿卜就該發(fā)揮奇效了。急火快攻的時(shí)間里，這兩樣法寶聯(lián)手催逼出雞雜的復(fù)合味道，同時(shí)也呈奉出酸爽和勁辣之味。雞雜顏色變深，此時(shí)加上些鮮蔬配菜，再淋上點(diǎn)兒雞油，一股爆香便從鍋內(nèi)升起。上鍋趁熱趕緊吃，簡(jiǎn)直是下飯利器，雞心、雞胗彈牙，雞肝滑嫩，雞腸脆爽，外加輔料的酸辣，這一餐，吃得大汗淋漓，在濕氣濃重的重慶，這是火鍋之外，另外一種讓人沉醉的飲食。

 

前些年在磁器口吃到過(guò)一家雞雜。在雜碎吃盡后，服務(wù)員會(huì)適時(shí)地添上高湯，牛羊肉、葉子菜一齊上桌，等待賓客的涮食。一鍋之內(nèi)，雞、牛、羊都吃了個(gè)遍，深有“海納百川，融合萬(wàn)物”的意味。

 

03其實(shí)在國(guó)外，也有著吃雜碎的偏好，《風(fēng)味人間》里做了相應(yīng)的呈現(xiàn)，在此也就不贅言了。但有個(gè)小趣聞還是想說(shuō)兩句：風(fēng)靡美利堅(jiān)的“假中國(guó)菜”里，除了“左宗棠雞”，還有一道叫“李鴻章雜碎”（chop   suey）。說(shuō)是雜碎，其實(shí)是五花八門(mén)的肉類拼湊起來(lái)，胡亂炒制的，但仍舊深得當(dāng)?shù)孛癖妭兊南矏?ài)。著名畫(huà)家愛(ài)德華·霍珀還在畫(huà)中畫(huà)過(guò)雜碎店里聊天的人。也不知道，當(dāng)有一天他們能真正地吃到雜碎美食的時(shí)候，會(huì)是怎樣的一番心境。