你的餐廳盈利了嗎？大咖們都這么玩【重慶火鍋底料廠家直銷(xiāo)】
2020-12-01 20:15:47
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它就像餐企的血管，雖然外表不露痕跡重慶火鍋底料批發(fā)以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發(fā)方面關(guān)鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷(xiāo)和重慶火鍋底料批發(fā)市場(chǎng)，多做比較,開(kāi)始今天的課程
近年來(lái)，尤其在疫情后，供應(yīng)鏈成為眾多連鎖餐企布局的重要一環(huán)。
降本提效，保證品控，毫無(wú)疑問(wèn)，供應(yīng)鏈?zhǔn)翘嵘推罄麧?rùn)的關(guān)鍵。
傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模式，餐企老板或廚師依據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)確定采購(gòu)規(guī)模，并自行前往市場(chǎng)批發(fā)采購(gòu)。該過(guò)程極不規(guī)范：一是食材品質(zhì)無(wú)法保障；二是管理粗放，供需兩端信息不對(duì)稱，供應(yīng)鏈中間經(jīng)銷(xiāo)商過(guò)多導(dǎo)致價(jià)格偏高。
伴隨餐飲業(yè)進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)和規(guī)范化時(shí)期，餐廳的采購(gòu)和管理成本不斷飆升。對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，成熟的供應(yīng)鏈不僅能有效的降低食材成本，還能提升管理效率，且隨著門(mén)店的擴(kuò)張，供應(yīng)鏈集中式的食材采購(gòu)、加工、配送，能有效降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。 同時(shí)，依托對(duì)食材的預(yù)制加工，能有效解決餐企在菜品上的口味、品質(zhì)穩(wěn)定等問(wèn)題，使得企業(yè)在核心競(jìng)爭(zhēng)力上保持領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。
如海底撈、真功夫等大型連鎖餐企就早已形成了自有的專業(yè)化供應(yīng)鏈能力，構(gòu)建起完整的貨源、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、加工的供應(yīng)體系，為門(mén)店提供一站式的初加工、深加工食材。集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)模式不僅保證了食材品質(zhì)的安全可靠，同時(shí)還極大降低了門(mén)店的人力成本，提高采購(gòu)和廚房效率。
然而，大牌餐企自建供應(yīng)鏈的重資產(chǎn)、重運(yùn)營(yíng)模式并不完全適用于中小餐企，畢竟單個(gè)餐企的采購(gòu)量不足以消化供應(yīng)體系的產(chǎn)能，反而會(huì)加重企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)。因此對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可以考慮終端直采，通過(guò)砍掉中間渠道來(lái)獲得成本優(yōu)勢(shì)。
在餐飲的連鎖發(fā)展與規(guī)模化經(jīng)營(yíng)中，供應(yīng)鏈起著決定性因素，這是餐飲企業(yè)走向產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)張的必經(jīng)之路。
它就像餐企的血管，雖然外表不露痕跡，卻悄無(wú)聲息保障著企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。只有在供應(yīng)鏈管理上搶先建立優(yōu)勢(shì)，餐飲企業(yè)才可能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中勝出。
02后疫情時(shí)代，餐飲人進(jìn)入“坪效”和“人效”比拼的艱難模式。效率成為決定餐廳生存、盈利的重中之重。餐廳賺不賺錢(qián)，看的就是經(jīng)營(yíng)效率。
“原來(lái)用300平米做100萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，現(xiàn)在能不能用240平米做到100萬(wàn)？” “原來(lái)用15個(gè)人做到的業(yè)績(jī)，現(xiàn)在能不能用10個(gè)人做到？”前些日子，海底撈旗下首家快餐店“十八汆”大受關(guān)注，其實(shí)除了備受稱道的極致性價(jià)比，“自助點(diǎn)餐、結(jié)賬，出品只需十幾秒，80平店面只有5名員工”，才是這家店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。深入分析后，不難發(fā)現(xiàn)，疫情蕭條期，高效、強(qiáng)悍才是第一生存法則，效率高的公司才是現(xiàn)階段的好公司。
“十八汆”最大的特點(diǎn)是自主化。一字型的動(dòng)線設(shè)計(jì)，顧客按照“自取餐盤(pán)、自選小菜飲品、選擇面條澆頭、自助結(jié)賬”四個(gè)步驟來(lái)點(diǎn)餐。菜品是以秋葵、木耳等小菜為主，還有一些酸梅湯、果茶。面類有菠菜面和白麥面兩種可以選擇，涵蓋炸醬面、金湯肥牛等8種澆頭，出品效率高，幾十秒就可以出一份面。
結(jié)賬也是自助的，顧客把餐盤(pán)放在指定位置，智能機(jī)器會(huì)掃描出菜品價(jià)格，顧客手機(jī)支付即可，不需要員工介入。從進(jìn)店到自助結(jié)賬，整個(gè)流程大概只需要一分鐘時(shí)間。大概80平米的店鋪，有42個(gè)餐位，一共只有五個(gè)員工。三位員工在開(kāi)放式廚房準(zhǔn)備菜品，兩位在就餐區(qū)做一些衛(wèi)生等雜事。從上述十八汆面館的門(mén)店模型中，我們看得出來(lái)，餐飲下半場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，從門(mén)店的裝修到產(chǎn)品定價(jià)，從菜單設(shè)計(jì)到動(dòng)線設(shè)計(jì)，一切動(dòng)作都為了打造極致的人效和坪效。樂(lè)凱撒的餅哥說(shuō)，過(guò)去是品牌溢價(jià)，現(xiàn)在是效率增益，過(guò)去是向外要效益，現(xiàn)在要向內(nèi)要競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲人唯有在人效、坪效、生產(chǎn)效率、利潤(rùn)率等多個(gè)層面拼命提效，才能確保在這段漫長(zhǎng)的行業(yè)寒冬中活下去、活得好。