豆腐和它的親戚們雖然豆腐名氣更響，但是它四季缺少變化。我們建水豆腐，每個季節(jié)吃起來都有些不同之處。不過你們外地人是體會不出來的【重慶火鍋
2020-12-22 20:17:03
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各地口味不同，也就形成了多種多樣的豆制品經(jīng)典菜品火鍋底料批發(fā)肯定找重慶最出名的火鍋底料,重慶火鍋底料代加工廠或者重慶火鍋底料代工廠，誰知道重慶火鍋底料廠哪家好？魚火鍋底料批發(fā)和麻辣火鍋底料批發(fā)在哪里可以批發(fā)到?
不同地方的豆腐可能用著相同的大豆，但因為當?shù)厮|(zhì)不同，于是就產(chǎn)生了差異化的口感。因為在云南看菜看菌，于是順道就去了建水和石屏看豆腐，它們是云南的特產(chǎn)，也是全國豆腐文化多樣性中的一個分支。
建水和石屏兩個縣之間只有45分鐘的車程，做豆腐的手藝也大同小異，但當?shù)厮緳C一定會搖著頭說:“建水和石屏的豆腐可不一樣。石屏嘛，雖然豆腐名氣更響，但是它四季缺少變化。我們建水豆腐，每個季節(jié)吃起來都有些不同之處。不過你們外地人是體會不出來的。”
建水縣還保留著臨安府的老城門，建水豆腐又叫作西門豆腐，名字的由來是西城門外的一口老井。 這口古井叫作大板井，建于明代洪武初年，是當時的筑城將軍徐伯陽所建。建水縣城地下水資源豐富，大板井前每天來打水的人絡繹不絕，但直到現(xiàn)在它的水位依然高企。建水豆腐的秘密就來自這口西門大板井，全城所有的豆腐鋪子無論遠近都跑來打水，不光他們，居民們也用各種方式奔赴過來，接滿幾桶拉回家當飲用水。由于人們的熱情過于高漲，甚至催生出了當?shù)靥嫒伺芡却蛩男∩狻?/span>
緊挨著大板井的曾記板井豆腐坊因為上過美食紀錄片，成了當?shù)鼐W(wǎng)紅。豆腐坊每天天未亮就開始做豆腐，二層還開了小吃攤，價格許久沒變，三塊錢豆?jié){暢飲，炸豆腐和烤豆腐都是五塊錢一份。豆腐坊做的還是本地人生意，網(wǎng)不網(wǎng)紅的，主顧還是原來那些，豆腐本身也不具有太強的流通性，雖然現(xiàn)在物流發(fā)達了，但長途運輸之后豆腐的味道一定會有些許變化，本地人喜歡發(fā)酵后的味道，但外地人恐怕能接受的不多。
我們清早跑去看他們家做豆腐，雖然鳥槍換炮用上了不少機器設備，但做豆腐仍然是個手工活。在濃霧之間，每個人就在潮濕的空氣里默默地各司其職，將機器磨出的豆?jié){經(jīng)過兩次過濾，去掉豆渣，再倒入鹵水，攪拌之后等豆?jié){凝固后，豆腐就算基本成型了。步驟并不復雜，但需要沉淀、澄清、過濾，全靠一雙手一遍遍地倒進倒出，很容易就弄得地上臟兮兮的。后來在西門外一家更小的豆腐坊看男主人做豆腐，只一個人，馬不停蹄地在每一個環(huán)節(jié)上輪番操作，但地上一點水的痕跡都沒有，弄得哪里都爽爽利利，一看就知道生活中也一定是個整潔的人。
建水豆腐跟石屏豆腐最大的差異是豆腐的形狀，建水豆腐是火柴盒大小的小四方形，石屏豆腐是更大的扁長方形。 建水人用紗布給豆腐手工定型，兩只手左一下右一下，上一下下一下，用紗布繃出一個小四方塊，每100塊一板，擱在架子上晾干控水，同時自然發(fā)酵。濕熱季節(jié)短則兩三天，冬天干燥多則五六天，接著再一邊拆掉紗布，把制好的豆腐在一邊碼齊，另一邊再加新的豆腐進來包好。
建水的豆腐坊規(guī)模都比較小，看上去更有市井氣。尤其到了冬天，制作豆腐的數(shù)量也減了不少，豆皮等豆制品干脆也不做了，店里的豆皮都從石屏進貨過來。清早起來看完建水的豆腐，再趕到石屏去看豆制品加工，時間正好來得及。
石屏的北門豆腐廠最有名，我們雜志許多年前曾去采訪過，這次再去，他們已經(jīng)搬到了郊外的新地址，以保證城區(qū)內(nèi)的水質(zhì)。豆腐廠廠長楊志堅雖然話不多，但是個能人，現(xiàn)在有了兩個車間的生產(chǎn)能力，專門進行豆制品加工。
我這才知道，豆皮跟腐竹原來是孿生兄弟。 水質(zhì)對豆制品的影響不大。豆?jié){通過逐漸加溫的設備，形成可以制作豆制品的豆糊，靠人工一瓢一瓢澆在蒸汽板上，形成一層薄膜，大約半小時的烘烤定型， 再由人工挑起晾曬在橫桿上。如果是拿刮刀挑起一整張，24小時晾干之后就是豆皮。如果是在蒸汽板上先切割成四段，再皺皺地各自堆疊在橫桿上，晾半干稍稍整形之后， 出來的就是腐竹了。
豆腐和它的親戚們
做豆制品同樣是手藝活兒。豆糊可以用機器打，但一瓢瓢的潑灑和一揚手抄起豆皮的過程，機器可替不了人。楊志堅說，手潑的方式能讓豆皮更加薄而均勻，用手挑起再整形的過程，也能讓豆制品的口感更加松軟。
他們目前只做這兩樣當?shù)厝藧鄢缘亩怪破?，像武漢的千張，北方的素雞、豆腐干等等， 做法又是另外的體系了。比如千張，或者叫豆腐皮，用的是豆花而非豆?jié){，方法是用外力把豆花緊緊地壓實。
各地口味不同，也就形成了多種多樣的豆制品經(jīng)典菜品。
01 建水烤豆腐
我們到建水時剛過中午，原本想在住宿的酒店餐廳里吃個午飯，沒想到服務員有點不好意思地說，餐廳是不準備午飯的，“我們午飯都吃得簡單，要不然就是米線，要不然就是烤豆腐，隨便吃吃就飽了”。
建水豆腐幾乎都是烤著吃的。有一次看到墻上寫著“正宗燒豆腐” ，心里還有點小激動，以為那里會有豆腐宴之類的餐飲，一問才知，本地燒豆腐和烤豆腐是同一個意思。
酒店雖然不提供午飯，但是下午五點會準時在小院里支起攤給客人烤豆腐吃。天色微微暗了下去，院子里冷了，在小火爐旁一邊烤火，一邊看服務員把豆腐塊翻來又翻去，充滿期待感的心情還是挺愜意的。小豆腐塊從平整慢慢地鼓脹開來，遠離烤架的一側(cè)先鼓起來，但別著急吃，翻過來讓另一側(cè)再烤一會兒才能同樣鼓起，這時才算烤到了火候。
拿筷子夾實在不是個得力的辦法，外面涼了，里面依舊是燙嘴的。看旁邊的大姐直接拿起來撕，涼得快，豆腐也更容易蘸到醬料， 只是拿起滾燙的豆腐，能敏捷地倒著手把豆腐撕成兩半，實在是需要勤加練習的手上功夫。
豆腐表皮烤得脆脆的，里面還是飽滿柔軟的，但是軟中帶著韌性，吃著這有點倔強的感覺真是不錯。
在酒店吃了20塊之后還不過癮，跑到附近的一條美食夜市上繼續(xù)吃。選哪一家好呢，哪里人多去哪兒，不過也要考慮一下空著的位置，有些就是因為距離圍攏在中間的攤主太遠，不方便伸手去夾豆腐，所以位子一直空著。
挑了一個年輕姑娘的攤位。她也是用傳統(tǒng)的方法，拿玉米粒分別計數(shù)，客人夾一塊，她就在相應的小碗里扔一粒玉米。每塊豆腐五毛錢。
“要干的要潮的？”攤主問。建水烤豆腐有兩種蘸料，干料里有辣椒粉、花椒面和鹽，潮料是由鹵腐汁、辣椒粉、花椒面和醬油提前調(diào)好的。 潮料味厚，我還是選了干料。已經(jīng)有20塊豆腐墊底，換了一家攤位感覺還能再吃下20塊?？径垢透允砥型环N誘惑的感受。光是一塊的話，可能蘸料沒有蘸太均勻，影響了口感，但吃完迅速就升起了想夾下一塊的沖動。我問攤主:“豆腐是你自己做的嗎？”“當然不是，是從作坊里批發(fā)的。”但烤豆腐的方法每一家都大同小異，而且到底烤到什么火候去吃，完全是食客個人化的決定。究竟是為什么攤位的受歡迎程度不同？“因為蘸料啊。”坐在我旁邊的女孩說道，“每家調(diào)出來的辣度不一樣，愛吃哪一種辣，就去哪一家咯。”
02 麻婆豆腐
結束了豆腐云南篇，我們來聊幾個其他地方的豆腐佳肴或小吃。
豆腐和它的親戚們
麻婆豆腐是川菜經(jīng)典中的經(jīng)典。以油入鍋，爆香蒜頭，放進肉碎，再用豆瓣醬來拌，烹熟了再加嫩白豆腐，加湯稍燉即成。看似簡單的一道菜，其實背后的東西很多人還沒領悟到。
川菜里有關于麻婆豆腐的七字真言：“麻、辣、燙、鮮、酥、整、嫩” ，在這幾個要求里，最難的就是一個“燙”字。繼承了一切老傳統(tǒng)的鄧東華師傅說道：“豆腐一口咬下去，一定要覺得芯兒里是燙燙的，正所謂‘一燙當三鮮’ ，燙的豆腐至少能把這道菜提升三個鮮度。”
川菜雖然講究一鍋成菜，但僅僅是三五分鐘的炒制時間，根本不可能讓豆腐達到很高的溫度。就比如說里面必不可少的豆瓣醬吧，它的濃稠會阻斷溫度的穿透力，所以豆腐一定要在下鍋前，就已經(jīng)是滾燙的。
想讓豆腐燙，要提前用高湯來煨，這樣才能由里至外，讓豆腐徹底達到很高的溫度。而為了使豆腐在炒制的過程中減少熱量的損失，麻婆豆腐要澆三道芡，用來鎖住水分， 這樣即使不冒煙，但豆腐依然處在很高的溫度中。吃的時候一定小心，又麻又辣不止，恐怕你還要時不時地向外哈氣，在豆腐處在恰好適口的溫度時，趁熱把它吞下去。
03 揚州干絲
干絲是淮揚菜里的經(jīng)典，切干絲是揚州廚師的基本功。一塊揚州本地的大白干子，質(zhì)地柔韌，先用95℃的鹽水浸泡，除掉豆干本身的豆腥味，再把干子對開切完再切絲， 切好之后再從中切細絲， 最終要使干絲纖細而不斷。
如果是燙干絲，切好之后會堆疊成一座小山，搭在醬油和香油調(diào)成的湯底中間，干絲要仔細地蘸著湯汁吃才好。淮揚菜里還有一道大煮干絲，至于兩者的區(qū)別，汪曾祺早已寫過了:“煮干絲不知起于何時，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。 不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。燙干絲味要清純，煮干絲則不妨濃厚， 但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出干絲的味了。”可見，煮干絲更加考驗的是湯底，雞、鴨、豬骨一起吊湯，最后只見干絲、蝦米和淡黃色的濃湯， 所有的滋味都在嚼著干絲的韌性口感中一起吞下。
04 武漢豆皮
武漢的豆皮與熱干面齊名。有個武漢的朋友跟我介紹豆皮時是這么說的，“毛主席最愛吃的就是它”。我也是豆皮的重度迷戀者，于是我可以說，我跟毛主席愛好相同。
豆皮并非只有一張豆粉做的皮子而已。但這皮子是基礎，用大米和去了皮的綠豆粉按照合適的比例調(diào)成糊，去皮是為了防止烙出的米皮顏色發(fā)黑樣貌不佳。制作豆皮的往往是一口中間平、四周圓弧狀的大鍋， 將米糊灑在鍋底，最傳統(tǒng)的工具是用湖蚌的蚌殼把面糊及其在上面打入的雞蛋攤薄攤平整，湖蚌的蚌殼的好處是不易粘連，同時也更貼合鍋底的弧度。
豆腐和它的親戚們
抄起蚌殼畫出一個弧度，米皮整體翻一個面，接著就是看著廚師一層一層往上撒各種垂涎餡料的享受過程了。豆皮的標配是糯米、肉丁、筍丁和香菇丁，有些地方還把肉的部分衍生出叉燒、雞胸、豬肚等新的品種。 先鋪一層糯米，再均勻地撒上其他餡料，最后撒一層蔥花，沿著豆皮邊緣細細地澆一圈油，看著它隨著溫度的升高咕嘟咕嘟地開始冒泡，這時拿起一個空盤將豆皮切成小塊，再翻過面來用鏟子鏟進盤子里，黃澄澄的，十分油亮。