預(yù)制菜品亂象頻發(fā)，引消費(fèi)者質(zhì)疑被“誤解”的“預(yù)制菜包”？【重慶老火鍋底料的做法】
2021-01-25 19:38:47
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起底餐飲業(yè)“預(yù)制菜包”說道火鍋底料怎么炒,你問我重慶老火鍋底料的做法,正宗重慶火鍋底料牌子都有哪些?告訴你火鍋底料哪個(gè)牌子好吃和最好吃的火鍋底料排行?到不如直接告訴你重慶火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)?這樣可以追根溯源
然而在近日，關(guān)于很多外賣是通過預(yù)制菜包簡(jiǎn)單加熱，然后送出到消費(fèi)者手中的報(bào)道，引起了很多消費(fèi)者的質(zhì)疑。
“實(shí)際上，預(yù)制菜包、半成品加工菜在餐飲界已經(jīng)十分普遍，一般較大的正餐連鎖店，擁有中央廚房的，都會(huì)預(yù)先制作半成品預(yù)制包，通過冷鏈輸送到各門店，這也是餐飲工業(yè)化發(fā)展的結(jié)果。但也不排除操作不規(guī)范的預(yù)制菜產(chǎn)品和‘黑作坊’存在。”餐飲烹飪協(xié)會(huì)的相關(guān)工作人員對(duì)《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者說。
被“誤解”的“預(yù)制菜包”？
在外賣平臺(tái)，預(yù)制菜品亂象頻發(fā)。但在連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜品卻一定程度上對(duì)他們的規(guī)?；缆菲鸬酵苿?dòng)性作用。
近日，記者在快餐連鎖品牌南城香發(fā)現(xiàn)，南城香部分套餐盒飯蓋飯之類是用的料包。店員告訴記者，每天中午都會(huì)有新的材料送來，而且量不會(huì)太多，因?yàn)橐ＷC新鮮。
起底餐飲業(yè)“預(yù)制菜包”
“像肥牛飯和黃燜雞，都是提前準(zhǔn)備好醬料包，直接燒開，然后把實(shí)物燙熟澆上。另外比如肉沫茄丁飯、梅菜扣肉飯這些，都是提前燒好一鍋水，加熱好料包，客人點(diǎn)單的時(shí)候，直接取出來倒在飯上就可以了。”店員說。
北京和合谷餐飲管理有限公司主任張楠告訴記者，其實(shí)并非所有的快餐都是像想象的那樣采用預(yù)制菜包，“只有燉煮類的產(chǎn)品有熟制料包，經(jīng)過回溫就可以食用，而像我們的招牌宮保雞丁這樣的菜，在和合谷是現(xiàn)炒的，宮保雞丁的原材料蔥、雞丁、花生米等都是凈菜。門店都使用的是我們自己研發(fā)的專利設(shè)備，專門炒宮保雞丁，我們認(rèn)為這樣的菜才會(huì)有煙火氣，口感也完全不一樣。”
而吉野家快餐連鎖也基本如此，肥牛飯等招牌餐食還是以生制加工為主。
業(yè)內(nèi)人士告訴記者，預(yù)制菜包的發(fā)展史可以說是隨著連鎖餐飲的歷史軌跡而發(fā)展，因?yàn)椴惋嬛灰B鎖就涉及多店面管理的問題，這就形成了菜品不穩(wěn)定的因素，而預(yù)制菜包的發(fā)展及其技術(shù)與供應(yīng)鏈的成熟是最大程度上的加速了連鎖店的發(fā)展。
“最早的餐飲連鎖只能在某一個(gè)地區(qū)開多店面，走不出區(qū)域，因?yàn)椴惋嬤B鎖涉及關(guān)鍵菜品的保密，所以最早的餐飲連鎖就是核心關(guān)鍵菜品的關(guān)鍵配方單獨(dú)制作，然后進(jìn)行區(qū)域內(nèi)配送。后來，隨著國(guó)外餐飲企業(yè)、臺(tái)灣的餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)的盛行，也將這種料包帶到了更多的餐飲企業(yè)。因?yàn)榭蛦蝺r(jià)低的餐飲店只有效率才能產(chǎn)生效益，而料包無(wú)疑是最好的選擇。”有著十多年餐飲外賣經(jīng)驗(yàn)的餐飲人田陽(yáng)說。
而許多規(guī)?；惋嬈髽I(yè)也會(huì)適當(dāng)使用預(yù)制菜包，西貝餐飲市場(chǎng)公關(guān)負(fù)責(zé)人于欣向記者表示，西貝門店售賣的菜品60%~70%都需預(yù)制。
“預(yù)制菜包”亂象
劣質(zhì)原材料、冷凍周期長(zhǎng)、存儲(chǔ)不當(dāng)……當(dāng)預(yù)制菜包從幕后走向臺(tái)前引起熱議，業(yè)內(nèi)專家對(duì)記者總結(jié)出了存在已久的種種亂象。
而在亂象之下，真正對(duì)自身產(chǎn)品提出嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，其預(yù)制菜包也深受影響。
“餐飲界對(duì)預(yù)制菜包大概有兩個(gè)理解：一種是預(yù)制產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在餐飲企業(yè)經(jīng)過簡(jiǎn)單加熱，蒸煮就可以食用；另一種是生制蔬菜，生制肉類等，需要經(jīng)過餐飲企業(yè)的廚房加工，配上佐料包，從生做熟的半成品。上述兩類產(chǎn)品都需要獲得相關(guān)生產(chǎn)許可。” 張楠告訴記者。
有連鎖餐飲工作人員向記者透露，現(xiàn)在很多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜包的了解還不夠，在具體的消費(fèi)過程中也會(huì)有消費(fèi)者問及相關(guān)問題。這是由于一些外賣中摻雜“黑菜包”所導(dǎo)致的。
田陽(yáng)告訴記者，一些無(wú)資質(zhì)無(wú)監(jiān)管的食品加工企業(yè)為壓縮成本無(wú)限制壓低質(zhì)量，容易出現(xiàn)幾個(gè)問題：在量產(chǎn)環(huán)節(jié)上，不法商家往往在一些季節(jié)產(chǎn)品（蔬菜、肉等）價(jià)格低的時(shí)候采買制作，價(jià)格較高時(shí)售出，這樣，冷凍周期長(zhǎng)的產(chǎn)品，味道發(fā)生變化。“在鹵肉之類的料包中，有甚者‘劣質(zhì)肉’‘僵尸肉’無(wú)所不用其極，我甚至親眼見過用8元一斤的‘肉’，質(zhì)量可想而知。”
田陽(yáng)說，還有的則是劣質(zhì)替代優(yōu)質(zhì)，比如佛跳墻預(yù)制菜包產(chǎn)品，用杏鮑菇代替花菇，用低價(jià)魚膠、極小的海參，甚至指甲大的鮑魚，還有的商家為了提高效率一直給料包加熱，讓料包一直處在高溫狀態(tài)。
甘肅和家和品牌管理有限公司董事長(zhǎng)馬鴻亮從2006年就在當(dāng)?shù)亟⒘耸称芳庸て髽I(yè)，在他看來，種種問題背后，是中餐餐品的制作工藝復(fù)雜、原料品種多、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、生產(chǎn)集中度大、人工即時(shí)檢驗(yàn)難度大。“我們?cè)谕ㄟ^不斷研究，探索用設(shè)備、智能化解決這些難點(diǎn)。而受現(xiàn)有加工廠面積限制，現(xiàn)在還不能做到100%全面生產(chǎn)配送，獲得更多產(chǎn)品生產(chǎn)類別的SC認(rèn)證比較困難。”馬鴻亮坦言。
馬鴻亮提到的SC認(rèn)證就是食品生產(chǎn)許可證編號(hào)中“生產(chǎn)”的漢語(yǔ)拼音字母縮寫。記者查到，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第16號(hào)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（自2015年10月1日起施行）其中第四章 許可證管理 第二十九條規(guī)定：食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由SC（“生產(chǎn)”的漢語(yǔ)拼音字母縮寫）和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。
而對(duì)于預(yù)制菜包這個(gè)品類，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)在2019年1月曾經(jīng)發(fā)文，專門針對(duì)“預(yù)制包裝菜肴”的分類、原輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)绕鸩萘艘粋€(gè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
“目前還是大型規(guī)?；氖称飞a(chǎn)加工企業(yè)才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，而預(yù)制菜包的優(yōu)勢(shì)在一、二線城市體現(xiàn)很明顯，尤其是在用工、房租、物料等成本高的狀態(tài)下，外賣想掙錢必然要走單量，走單量必然要低價(jià)，低價(jià)就要無(wú)限壓縮成本，壓縮的不僅是物料的成本，還有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、用工人員、高技術(shù)人員的成本才能有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。而預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)便體現(xiàn)出來了。但現(xiàn)在料包生產(chǎn)衛(wèi)生、環(huán)保、污染、健康程度不一，有些預(yù)制菜包添加劑問題難以解決，存放周期過長(zhǎng)。同時(shí)中餐畢竟還是現(xiàn)做的好吃，在口味上還是差距很大。”田陽(yáng)進(jìn)一步說。
另一方面，田陽(yáng)認(rèn)為，之所以劣質(zhì)料包容易出現(xiàn)在外賣環(huán)節(jié)，最主要原因是商家賣得越多平臺(tái)越給推送流量。“高峰期的時(shí)候僅僅打包時(shí)間都不夠，你想半小時(shí)的時(shí)間要送到，路上時(shí)間15分鐘，制餐時(shí)間也就10分鐘左右，還有餐品累積，就是瞬間來100個(gè)訂單，平臺(tái)不管商家用不用料包了，因?yàn)橛昧习目梢员ＷC出餐時(shí)間。”
口味與速度如何調(diào)和？
餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴(yán)重，但疫情也在促使餐飲企業(yè)將預(yù)制菜包推向臺(tái)前。
2020年初的特殊時(shí)期，吉野家上線了家庭廚房APP，消費(fèi)者可以下單半成品的料包，料包大概有三四種。而最近深受消費(fèi)者詬病的賈國(guó)龍功夫菜則直接把中國(guó)八大菜系的餐盒在冷柜里面陳列。消費(fèi)者點(diǎn)菜之后，店員將這些價(jià)格不菲的單人份方便速食料理包用電磁爐或微波爐加熱后，連著錫紙盒直接送到顧客面前。很多消費(fèi)者表示，對(duì)于這種直接的預(yù)制菜加工透明模式，很多消費(fèi)者還是難以接受，因?yàn)榇蠹移毡檎J(rèn)為去飯館吃飯點(diǎn)菜，就應(yīng)該是現(xiàn)制的菜品。
“疫情培養(yǎng)了對(duì)預(yù)制菜和半成品菜的消費(fèi)習(xí)慣，家庭對(duì)預(yù)制菜和半成品菜的需求未來會(huì)有更大市場(chǎng)。”于欣表示。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)人士認(rèn)為，消費(fèi)者之所以對(duì)于正常的預(yù)制菜產(chǎn)生很多懷疑和誤解，主要是由于在中餐的口感上，很多人認(rèn)為預(yù)制菜包會(huì)使菜品的美味打折扣。
對(duì)此，于欣認(rèn)為：“在預(yù)制菜方面，餐飲企業(yè)還會(huì)面臨很多問題和挑戰(zhàn)，首先是定制化需求，符合研發(fā)口味要求，其次是口感還原程度，另外還要考慮菜品的多樣化。”
“預(yù)制菜的口味與質(zhì)量是與價(jià)格直接掛鉤的，我曾探訪了很多家預(yù)制菜的工廠，就拿200克的鹵肉飯料包來說，6元與8元的差距就無(wú)比巨大，因?yàn)榱习S是工業(yè)化生產(chǎn)，料包就是生產(chǎn)線產(chǎn)品，兩元的差距足以造成產(chǎn)品口味與質(zhì)量的差異。”田陽(yáng)說。
但是，并不是所有的餐飲企業(yè)都走了預(yù)制菜料包之路，快餐、連鎖餐飲里面仍然有很多企業(yè)堅(jiān)持自己的招牌菜還是盡量現(xiàn)場(chǎng)制作。“我們宮保雞丁之所以不做半成品，就是因?yàn)槿绻M(fèi)者拿回家炒制，離開了我們特別研制的炒菜機(jī)器，把握不了火候、時(shí)間就無(wú)法炒出這個(gè)菜在店里吃到的味道。”張楠說。
而據(jù)眉州東坡的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該企業(yè)此前也嘗試過預(yù)制菜包，但是口味流失嚴(yán)重。所以現(xiàn)在眉州的所有飯館對(duì)于小炒類菜品也都是現(xiàn)炒現(xiàn)制。“即便是宮保雞丁的雞丁，我們也不選用半成品凈菜，因?yàn)殡u丁冷凍時(shí)間長(zhǎng)了就無(wú)法保證新鮮的口感，我們只有菜品的調(diào)味汁是統(tǒng)裝統(tǒng)調(diào)，在廚房分出份數(shù)，做一個(gè)菜用一份汁，宮保雞丁的花生米也必須都是當(dāng)天炸制，否則味道全然不一樣。”
而對(duì)于眉州這樣的餐飲企業(yè)來說，實(shí)際上不用凈菜反倒節(jié)約了成本，也正因?yàn)槿绱?，?duì)于很多食品加工中央廚房類企業(yè)來說，如何保證口味的同時(shí)又平衡成本也是未來最大的挑戰(zhàn)。