餐企頭部品牌重慶最大的火鍋底料廠海底撈和九毛九相繼公布了2020年財(cái)報(bào)。那么，財(cái)報(bào)到底透露了哪些運(yùn)營數(shù)據(jù)？我們不妨來做個(gè)對比分析，看看在艱難的
2021-03-25 21:17:17
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首先，一起先來看看老阮統(tǒng)計(jì)分析的海底撈vs太二7組數(shù)據(jù)大比對： 重慶最大的火鍋底料廠
海底撈286億
太二19.6億
海底撈+7.2%
太二+53.62%
海底撈+544家，+70.8%
太二+109家，+84.92%
海底撈翻臺率從4.8降到3.5
太二翻座率從4.8降到3.8
海底撈+60%
太二+121.62%
海底撈-17.7%
太二-9.27%
海底撈從105.2到110.1，+4.66%
02 財(cái)報(bào)細(xì)讀研究
接下來，細(xì)讀下財(cái)報(bào)中的一些數(shù)據(jù)與指標(biāo)：
1、海底撈2020年業(yè)績表現(xiàn)：
2020年全年，海底撈實(shí)現(xiàn)收入286億元，同比增長7.8%。
由于新冠疫情的爆發(fā)，海底撈于2020年1月26日起暫時(shí)關(guān)停了在中國大陸地區(qū)的所有門店，主營業(yè)務(wù)受到了嚴(yán)重影響，2020年上半年因疫情虧損9.65億元。
但隨著疫情的發(fā)展得到控制，海底撈于2020年3月12日開始重新開放大陸地區(qū)的海底撈門店，最終在2020年下半年實(shí)現(xiàn)盈利。
最終，海底撈2020年度凈利潤為3.09億元，同比2019年下降86.8%。
新開店544家創(chuàng)紀(jì)錄，人均消費(fèi)升至110元
具體來看，作為主要收入來源，2020年海底撈餐廳實(shí)現(xiàn)收入274.34億元，占總收入的比重為95.9%。這部分收入增長了7.2%，主要是由于業(yè)務(wù)的擴(kuò)張。
財(cái)報(bào)顯示，2020年，海底撈開店速度再度刷新紀(jì)錄，新開門店數(shù)量達(dá)到544家（平均每天新開1.49家）。對比來看，海底撈2018年門店新增262家，2019年新開門店302家。這也意味著海底撈的全球門店數(shù)量達(dá)到破紀(jì)錄的1298家，其中1205家位于中國大陸地區(qū)。
值得注意的是，海底撈餐廳在二線城市布局最多，達(dá)到499家，而其營收也達(dá)到112.7億元，占比40.9%，平均一家店貢獻(xiàn)營收2258萬元。此外，一線城市255家餐廳，貢獻(xiàn)營收59.3億元，平均一家店貢獻(xiàn)營收2325萬元；三線以下城市451家餐廳，總收入81.43億元，平均一家餐廳貢獻(xiàn)營收約1805萬元。
一二線城市曾是海底撈營收貢獻(xiàn)的主力，但近年來，海底撈明顯在向三線及以下城市下沉。中信證券數(shù)據(jù)顯示，海底撈三線及以下城市客流恢復(fù)速度明顯超過一二線城市。2020年第四季度，海底撈一線客流同比增長5%，遠(yuǎn)不及三線、四線客流同比增長的40%和16%。
2020年，疫情影響下門店客流驟減，海底撈發(fā)力外賣業(yè)務(wù)。財(cái)報(bào)顯示，2020年其外賣業(yè)務(wù)收入為7.18億元，同比增長60%，主要由于外賣訂單數(shù)量的上升，營收占比也從1.7%上升到了2.5%。
2020年全年，海底撈餐廳服務(wù)超過2.5億人次顧客，會員超過7100萬人。但平均翻臺率大幅下降，從4.8次/天下降至3.5次/天。
而顧客人均消費(fèi)卻從2019年的105.2元上升至2020年的110.1元。具體來看，一二三線城市的顧客人均消費(fèi)差距并不大，一線城市顧客人均消費(fèi)116.2元，比三線以下城市高了16元。而作為營收“中流砥柱”的二線城市，顧客人均消費(fèi)達(dá)到105.7元，比2019年高了6.3元。
曾遇員工短缺危機(jī)，員工成本同比增長21.1%
財(cái)報(bào)還公布了海底撈員工數(shù)量及待遇。截至2020年12月31日，海底撈共有131084名員工，共發(fā)生員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）96.76億元，同比增長21.1%。由于大致可計(jì)算出，2020年海底撈的平均員工成本(包括薪金、工資、津貼和福利)為7.38萬元。
不過，即使員工成本同比增長，與其快速擴(kuò)張的門店相比，人手還是不夠。
海底撈在其財(cái)報(bào)中承認(rèn)，凈利大幅下滑，“暴露了我們的管理短板和應(yīng)對能力不足的缺陷，這種短板和缺陷，無關(guān)疫情，而是管理層自身的問題”“ 下半年出現(xiàn)員工人手短缺的情況，董事會、管理層和有關(guān)雇員舉行了20余次會議，都未能找到有效解決方案，嚴(yán)重影響了到店顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。”
同時(shí)，作為一家火鍋店最大的成本，海底撈原材料的成本出現(xiàn)了一定幅度的增長——原材料及易耗品成本從2019年的112.4億元上升到2020年的122.6億元，增長了9.1%，主要是業(yè)務(wù)擴(kuò)張及抗疫所用的消殺類物料耗用增加所導(dǎo)致。原材料成本占收入的百分比也從2019年的42.3%上升至2020年的42.9%。
據(jù)悉，2020年，海底撈先后新建和改造了超過50家新技術(shù)餐廳，出菜機(jī)、中央廚房直配成品菜等設(shè)備和技術(shù)得到進(jìn)一步推廣。
其表示，未來將進(jìn)一步拓展餐廳網(wǎng)絡(luò)，提高餐廳覆蓋密度，并繼續(xù)推動創(chuàng)新和新技術(shù)方面的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化、研發(fā)業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)、智慧餐廳技術(shù)等，為顧客提高更為豐富的創(chuàng)新體驗(yàn)。
2、九毛九2020年業(yè)績表現(xiàn)：
九毛九2020年上半年虧損0.86億元，全年盈利達(dá)1.24億元，下半年經(jīng)營表現(xiàn)有所恢復(fù)，提升全年業(yè)績表現(xiàn)。
2020年業(yè)績提升主要受到門店擴(kuò)張的影響。太二酸菜魚收入占比大幅提升，帶動整體業(yè)績表現(xiàn)提升。
2019年九毛九品牌收入占總收入比重為51.1%，太二收入占比47.5%，其他品牌收入占比為1.4%。2020年上半年太二占比大幅提升至70.7%。
而2020年全年，太二品牌收入占比為72.3%，主要受到九毛九門店關(guān)閉及太二門店擴(kuò)張的影響。太二已成為九毛九之后的第二增長曲線。
餐廳數(shù)量來看，與2019年相比，2020年九毛九門店減少45家。太二酸菜魚門店增加107家。
雖然翻臺率略有下降，但在顧客人均消費(fèi)微升及門店擴(kuò)張的提升作用下，2020年整體收入表現(xiàn)較2019同比下降24.54%，較中期表現(xiàn)提升明顯。
九毛九集團(tuán)主要依靠營銷打造大品類網(wǎng)紅餐飲品牌。集團(tuán)的主力品牌太二，作為不折不扣的網(wǎng)紅品牌，從裝修風(fēng)格中就可見一斑。
太二門店以購物中心為主，借助購物中心吸引更多年輕人的特質(zhì)，同時(shí)也便于進(jìn)行網(wǎng)紅營銷。
當(dāng)前九毛九集團(tuán)的品牌戰(zhàn)略整體傾向于打造年輕化的新品牌，旗下老品牌九毛九門店數(shù)量減少，目前僅剩廣東及海南省門店；新品牌太二不斷擴(kuò)張，同時(shí)打造火鍋品牌“慫重慶火鍋廠”。
慫火鍋與太二酸菜魚打法相近，只賣一個(gè)鍋底，主打單品鮮切牛肉，也擁有品牌獨(dú)特IP。慫火鍋當(dāng)前僅有兩家門店，分別位于廣州和海口。
從集團(tuán)發(fā)展來看，在老品牌九毛九門店數(shù)量百余家的情況下開始孵化新品牌，體現(xiàn)出九毛九以營銷為主的打法。
除了太二酸菜魚外，先前還打造過不怕虎牛腩、椰語堂餐廳、咧嘴餐廳。廣告及推廣開支占比提升也反映出這一特點(diǎn)。
2019年廣告及推廣開支為1970萬元， 2020年這一開支為2140萬元，占營業(yè)收入比重從0.7%微升至0.8%。財(cái)報(bào)中對此的解釋為增加營銷活動，以提升品牌知名度。
未來發(fā)展預(yù)期
財(cái)報(bào)中對2021年前景展望部分顯示，九毛九集團(tuán)將遵循多品牌及多概念策略，持續(xù)向細(xì)分市場擴(kuò)張。計(jì)劃進(jìn)一步提升太二品牌形象及知名度，并與其他年輕及創(chuàng)新品牌合作。
從品牌布局與前景展望中我們都可以看到，九毛九集團(tuán)始終專注新品牌與新領(lǐng)域。結(jié)合當(dāng)前業(yè)績表現(xiàn)，九毛九集團(tuán)營銷為主的餐飲打法目前較有成效。
長期來看，以太二酸菜魚為主的多品牌矩陣將是九毛九集團(tuán)的主要發(fā)展方向。
03 運(yùn)營指標(biāo)對比
安信證券年初對太二與海底撈2家企業(yè)去年的財(cái)報(bào)的營運(yùn)指標(biāo)對比：
1、地區(qū)分布方面，海底撈多數(shù)餐廳位于二線城市（占比46.7%），城市分布呈紡錘狀結(jié)構(gòu)，太二餐廳多數(shù)位于一線城市（占比59.3%），呈倒金字塔型結(jié)構(gòu)。
2、同店銷售方面，海底撈同店銷售遠(yuǎn)高于太二，主因海底撈同店餐廳數(shù)量，餐廳面積（海底撈餐廳面積多在800平方米以上，太二一般為200-300平方米），營業(yè)時(shí)間（海底撈每天營業(yè)17個(gè)小時(shí)，太二營業(yè)7-10小時(shí)），人均消費(fèi)較高導(dǎo)致。海底撈餐廳在二線、三線及以下城市的同店增長率高于太二，太二餐廳在一線城市的同店增長率較高。