優(yōu)秀的餐飲企業(yè)開始出現(xiàn)同店增收不增利、翻臺率降低的情況重慶火鍋底料代工廠
2021-04-06 20:41:44
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此時望著正在給店里唯一一桌客人數(shù)簽子的服務(wù)員火鍋底料批發(fā)肯定找重慶最出名的火鍋底料,重慶火鍋底料代加工廠或者重慶火鍋底料代工廠，誰知道重慶火鍋底料廠哪家好？魚火鍋底料批發(fā)和麻辣火鍋底料批發(fā)在哪里可以批發(fā)到?
餐飲，是離普通人最近，實現(xiàn)造富傳奇的江湖。
喜茶，估值160億，創(chuàng)始人聶云宸身家40億；
海底撈，千億市值，創(chuàng)始人張勇一躍成為新加坡首富；
西貝，行業(yè)領(lǐng)頭羊，創(chuàng)始人賈國龍動輒幾千萬上億的分紅。
民以食為天，一直以來餐飲業(yè)都被認(rèn)定為絕對的剛需行業(yè)，也是一條距離普通人最近，能夠?qū)崿F(xiàn)造富傳奇的江湖。
不少創(chuàng)業(yè)者看到這些故事，躍躍欲試，心潮澎湃，期待成為下一個造富傳奇。
可是，“有人關(guān)張歸故里，有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實狀態(tài)。尤其是在去年，餐飲圈內(nèi)洗牌更迭更快，筆者看到的是無數(shù)創(chuàng)業(yè)者，倒閉負(fù)債，一切歸零。
接觸餐飲行業(yè)滿打滿算也有十幾年時間，經(jīng)歷了門檻低的時期，傳統(tǒng)餐飲人實現(xiàn)小富即安；也經(jīng)歷了餐飲高增速的階段，看到跨界和高知進入餐飲行業(yè)廝殺；還經(jīng)歷了疫情對餐飲行業(yè)的沖擊，看到了折戟沉沙，也看到了市場機會……
作為一個圈內(nèi)人，接觸過不少餐飲企業(yè)創(chuàng)始人和投資人，從研究企業(yè)、了解創(chuàng)始人經(jīng)歷或站在投資人的角度看餐飲行業(yè)，不惜感嘆，餐飲行早已發(fā)生翻天覆地的變化。
2021年，想要以新的視角重新來看待餐飲行業(yè)，僅是個人不成熟的觀點，歡迎各位交流與指正。以下文章主要闡述觀點：
1、 餐飲已經(jīng)是一個高門檻行業(yè)；
2、 跨界、高知人才、各路神仙都來試水；
3、 餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復(fù)雜的；
4、草莽英雄的時代過去了；
1 餐飲已經(jīng)是一個高門檻行業(yè)
2020年，中國餐飲收入為39527億元，比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。
看似因受疫情影響餐飲營收下降，可有趣的是，去年新注冊餐飲企業(yè)達到1654101家，同比增長24.74%，新注冊餐飲企業(yè)比前十年任何一年都要高。
數(shù)據(jù)整理：漆點餐研社
而去年餐飲注銷/吊銷13.2萬家，比前年同期41.4萬家的注銷吊銷量反而下降了67.94%，死亡數(shù)竟然比“陽光明媚”的2019年大為減少。（數(shù)據(jù)來源：企查查公開數(shù)據(jù)）
另一方面，資本開始抄底餐飲行業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，2020年全年餐飲行業(yè)的投融資共計115起，融資類型涉及餐飲、供應(yīng)鏈、茶飲和餐飲服務(wù)等細分領(lǐng)域，融資輪次從戰(zhàn)略投資到D輪，融資金額多達數(shù)千萬元以上。
然而，餐飲行業(yè)真正暴富的機會在資本市場。 去年開年九毛九上市，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，上市餐飲企業(yè)中漲跌幅最高，達到148.4%。
緊接著同慶樓、巴比饅頭和一鳴食品在A股上市，去年多家餐飲企業(yè)提交招股書，準(zhǔn)備殺入資本市場。今年除夕夜，奈雪的茶正式提交上市申請，沖刺“新式茶飲第一股”。
我們來看看，九毛九于2020年1月港股上市，創(chuàng)始人管毅宏和60多位創(chuàng)業(yè)股東隨即財富暴漲。
按4月2日當(dāng)日470.18億港元的市值來計算，持股44.42%的管毅宏身價高達208億港元，同時還造就了10位億萬富豪、50位千萬富翁。
在此之前，管毅宏1990年在天津紡織工學(xué)院大學(xué)畢業(yè)（現(xiàn)稱天津工業(yè)大學(xué)）；1995年在海南省?？谑虚_設(shè)其第一家面館，同年創(chuàng)立九毛九；2020年港股掛牌上市，踏入了千億富豪的隊列，實現(xiàn)了階層躍遷。
此外還有不少例子，海底撈第一位女服務(wù)員楊麗娟，跟隨張勇創(chuàng)業(yè)25年，2018年海底撈上市后，身價達40億，超越格力董事長董明珠……
餐飲品牌上市，成了普通人實現(xiàn)越級的階梯，實現(xiàn)造富之路的傳奇 ，這樣的例子相信在未來更多。
這也似乎預(yù)示著，餐飲行業(yè)造富的大時代，正在徐徐拉開帷幕。
可是，餐飲行業(yè)的草莽時代已經(jīng)結(jié)束。 從2013年開始，大眾餐飲消費崛起，無數(shù)淘金者涌入這條賽道，行業(yè)競爭開始加劇。這是餐飲高速發(fā)展后的必然趨勢。這其中表現(xiàn)在：
首先，企業(yè)利潤率在逐漸減小 。
十幾年前，餐飲整體行業(yè)相對傳統(tǒng)，那時期的餐飲企業(yè)至少能有50%的利潤率，而今天餐飲企業(yè)平均利潤率在10%,在各項合規(guī)后仍有15%-20%的利潤率，已經(jīng)算是行業(yè)內(nèi)的佼佼者。
因盈利下降90%，海底撈收到盈利警告
圖片來源：海底撈發(fā)布公告截圖
像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道市面上很多知名企業(yè)的凈利潤在10%左右，甚至在5%左右。
當(dāng)然也有一些體量較小的餐飲企業(yè)，沒有完善規(guī)范，表現(xiàn)較好能達到20%甚至更高，但當(dāng)完全合規(guī)之后也會相對減少10%左右。
其次，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)開始出現(xiàn)同店增收不增利、翻臺率降低的情況。
事實上，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到某一階段都會遇到同店“增收不增利”或“翻臺率下降”的情況，這是企業(yè)進入成熟期的表現(xiàn)。
這樣的情況在大型餐飲企業(yè)里更加常見，比如呷哺呷哺。據(jù)財報顯示，2019年底，呷哺的“千店計劃”完成，但是在多種因素的綜合作用下，各區(qū)域同店銷售增長率不斷降低。
更不利的是， 門店擴張雖然帶來每年20%左右的營收增速，但凈利潤增速卻一路下降。 尤其2019年甚至陷入負(fù)增長37.7%的境況。這是典型的增收不增利，同時企業(yè)翻臺率也在下滑，為此呷哺呷哺借希望于湊湊拉動集團業(yè)績的增長。
第三，餐飲入門檻越來越高，餐飲人得懂產(chǎn)品，懂品牌、戰(zhàn)略、供應(yīng)鏈，還得有財務(wù)、營銷等技能傍身。
過去，大多數(shù)人是瞧不上餐飲這個傳統(tǒng)行業(yè)的，因為傳統(tǒng)餐飲人大多是技術(shù)出身，恰好趕上一個餐飲好時代，從做廚師到單干開店，一家店開好，慢慢拓展形成連鎖，的確也賺到了錢。
可當(dāng)跨界、高知人才和年輕創(chuàng)業(yè)者的加入，徹底扭轉(zhuǎn)餐飲的底層玩法。
而且在互聯(lián)網(wǎng)時代下，通過數(shù)字化技術(shù)的支持，解決財務(wù)不透明、管理不規(guī)范、難以標(biāo)準(zhǔn)化…長期以來困擾餐飲的問題，便吸引來了資本的關(guān)注。
通過去年的疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機面前很脆弱，使得行業(yè)發(fā)生分化。
有的企業(yè)逆勢進化，果斷調(diào)整，營業(yè)水平迅速恢復(fù)，甚至?xí)忻黠@增長；有的企業(yè)則被困難嚇傻了，束手無策；有的企業(yè)胡亂出招，加速企業(yè)的潰敗。
疫情成了分水嶺，讓大家看清餐飲行業(yè)是一個“強者恒強”的境況，抬高了餐飲賽道準(zhǔn)入門檻，而且重新定義“餐飲老板”這門職業(yè)，因為這個時代不只看技術(shù)，更看重背后的知識、背景和資源，未來屬于小創(chuàng)業(yè)者的機會越來越少。
2 各路神仙來試水：跨界、高知人才
過去的餐飲行業(yè)，是一個亂拳打死老師傅，亂世出英雄的時代。
當(dāng)大家看到餐飲行業(yè)是塊“油田”后，又覺得餐飲門檻不高，因此吸引明星、科技行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的各路神仙都來挑戰(zhàn)，不少當(dāng)紅餐飲人，不是895，就是211，內(nèi)卷開始進入餐飲圈，慢慢改變著行業(yè)原有的格局。
01 高知人才涌入，創(chuàng)業(yè)者趨于年輕化
過去餐飲老板大多都是技術(shù)出身，或是餐飲品牌運營人才出來創(chuàng)立品牌，都認(rèn)為做餐飲每天都有錢進賬，懂技術(shù)肯干就行。
但現(xiàn)在這個時代不同，很多學(xué)歷、素質(zhì)較好的人才開始涌入餐飲業(yè)，他們從各領(lǐng)域跨界過來，背景和履歷相當(dāng)完美。
有的是90年代的知名高校大學(xué)生，有的是ATM（阿里、騰訊、美團）、華為等企業(yè)出來創(chuàng)業(yè)的餐飲新人。
再加上過去30年，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等優(yōu)秀餐飲企業(yè)，培養(yǎng)出了一大批的職業(yè)管理者，無論是專業(yè)能力還是戰(zhàn)略眼光，都比傳統(tǒng)餐飲創(chuàng)業(yè)者有很大提升。
筆者根據(jù)公開資料整理了部分餐飲人學(xué)歷和背景，不了解不知道，一了解嚇一跳，沒想到餐飲圈竟有如此多的高知和跨界人才。
數(shù)據(jù)整理：漆點餐研社
比如，樂凱撒的創(chuàng)始人陳寧，電子科技大學(xué)的學(xué)霸，學(xué)的是計算機學(xué)，曾任職于國人通信負(fù)責(zé)海外市場，擔(dān)任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經(jīng)理。
2009年出來創(chuàng)業(yè)樂凱撒，因計算機學(xué)的知識背景，讓他擁有敏感的數(shù)據(jù)分析能力，創(chuàng)業(yè)餐飲時也特別重視餐飲數(shù)據(jù)系統(tǒng)；而餐飲管理公司的經(jīng)歷，讓他始終關(guān)注產(chǎn)品、服務(wù)、流程的管控，懂得如何建立用戶心智。
不光如此，樂凱撒的團隊陣容多是來自華為、中興通訊等企業(yè)的高知人才，這為企業(yè)帶去了全新的創(chuàng)業(yè)視角。
云味館的遲煥濤，畢業(yè)于中國政法大學(xué)，曾擔(dān)任創(chuàng)維高管，其次初創(chuàng)團隊3人均來自IT行業(yè)。
遇見小面的宋奇，畢業(yè)于華南理工大學(xué)，曾在香港麥當(dāng)勞和廣州百盛餐飲集團工作，創(chuàng)立品牌初期就在圈內(nèi)爆火，近日更是完成數(shù)千萬元的新一輪融資。
這些創(chuàng)始人憑借高校背景和資源經(jīng)歷，在品牌初創(chuàng)期就能憑借概念獲得投資人的關(guān)注與資本的傾注，在金錢與資源的助力下，品牌發(fā)展更加順暢。
而不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，老板是技術(shù)出身，背景和資源不夠優(yōu)秀，加之品牌模式和數(shù)字化不夠完善，導(dǎo)致品牌很難接觸到優(yōu)質(zhì)的資本，從而錯失了快速的發(fā)展機會。
另一方面，餐飲企業(yè)創(chuàng)始人逐漸呈年輕化趨勢，喜茶創(chuàng)始人聶云宸是典型的90后，29歲的他身家達到40億；斟茶記創(chuàng)始人李書萱年僅24歲，一走出大學(xué)校園就創(chuàng)立斟茶記，創(chuàng)業(yè)前期就獲得了2000萬的融資。
雖說他們從事餐飲年份不長，但他們卻更了解年輕人，更引領(lǐng)了一些行業(yè)趨勢。
歸根結(jié)底，近年來許多投身餐飲行業(yè)的人都呈年輕化、高學(xué)歷趨勢，而且很多新興品牌的創(chuàng)始人也都是具有高學(xué)歷背景和優(yōu)秀的履歷，本就“擁擠”的行業(yè)開始加速內(nèi)卷。
這些由IT和零售公司跨界過來的餐飲新人，他們強調(diào)數(shù)據(jù)分析，重視客戶分析、看重供應(yīng)鏈、組織能力，而且跨界前經(jīng)歷和視角讓他們能以不同的視角看待餐飲，帶來新思路和玩法。
中國品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬曾說過：隨著高知的餐飲人持續(xù)流入，他們將為餐飲行業(yè)注入全新的血液，包括新玩法和新思路。同時，他們中有跨界背景的，可以將各種資源和模式與餐飲更好地結(jié)合起來，帶給餐飲業(yè)一個全新的維度。
02 資本改變餐飲底層玩法
過去的餐飲企業(yè)，靠的是開一家店盈利后再接著開新店，周而復(fù)始形成連鎖品牌，這過程比較緩慢，也流行過一段時間的眾籌，再到資本接軌餐飲行業(yè)，徹底改變的餐飲底層玩法。
過去，大資本往往不會看上餐飲這樣繁瑣累人的生意，認(rèn)為企業(yè)體量小，做大的規(guī)模的企業(yè)不多，如果不能上市就沒有實現(xiàn)價值的途徑?？稍诤５讚粕鲜袑崿F(xiàn)千億市值后，餐飲逐步得到了資本的認(rèn)可。
上述提到的餐飲品牌，大都獲得過資本的青睞。他們借助資本的力量，不斷布局品牌在行業(yè)的壁壘。
不過這些跨界餐飲人，資本到底青睞他們什么？
首先，是考量餐飲創(chuàng)業(yè)者的背景，尤其是初創(chuàng)品牌的時期。 因為對于早期企業(yè)來說，沒有太多東西可以評估，一切都要依賴掌舵者引領(lǐng)創(chuàng)業(yè)團隊去創(chuàng)造出來。
那么投資人會關(guān)注創(chuàng)業(yè)者的教育背景和資源經(jīng)歷 ，因為在投資人眼里，優(yōu)秀的、有潛力的創(chuàng)業(yè)者應(yīng)當(dāng)具備很多方面的素質(zhì)，如眼界、知識、行業(yè)經(jīng)驗、學(xué)習(xí)能力、執(zhí)行力等等。
那么，與其說投資人相信這家企業(yè)，不如說更信任企業(yè)的掌舵者。
其次是選擇一個好品類，也就是投資人常說的選擇一個好賽道。 你會發(fā)現(xiàn)投資人熱衷投資一個強勢品類里的頭部品牌，不光是因為品牌市占率高，還有品牌模式也都得到驗證，這更利于資本收獲回報。
今天讓筆者評價喜茶成功，可不是一點兩點能說通的。不妨拋開產(chǎn)品、營銷不談，喜茶能獲得今天的品牌規(guī)模，很大一部分原因要歸功于資本助推。
2012年，喜茶只是江邊小巷里無人問津的小店，到2016年，喜茶獲得1億元人民幣的首輪融資，喜茶接入資本，獲得投資人更多的資源共享，以及資金的支持，品牌快速拓展市場規(guī)模。
我們來看看投資方，為IDG資本和由飲料業(yè)巨頭“樂百氏”創(chuàng)始人何伯權(quán)創(chuàng)辦的今日投資。
“樂百氏”的何伯權(quán)是誰？
他是曾帶領(lǐng)一群年輕人將一個名不見經(jīng)傳的地方小品牌培育成中國著名的食品飲料品牌的傳奇人物，還先后投資了7天酒店、久久丫、體檢健康機構(gòu)愛康國賓等知名項目，投資人實力可想而知。
資金介入，資源整合，喜茶如虎添翼。2017年挺進上海便開啟高舉高打的方式拓展規(guī)模，緊接著完善數(shù)字化構(gòu)建流量城池，還在貴州建立茶葉基地，完善供應(yīng)鏈體系。
同樣的，奈雪在2016年時接觸資本階段，就曾拒絕過今日資本，最終擁抱了天圖資本，恰是看重資本背后的資源。
奈雪主打水果茶，水果和茶葉是供應(yīng)鏈的關(guān)鍵，而天圖資本樣樣都有。2014年天圖資本投資了八馬茶業(yè)，次年又將百果園收入麾下，這些資源的整合都有利于奈雪在供應(yīng)鏈端的構(gòu)建。
再到后來，瑞幸咖啡以互聯(lián)網(wǎng)大額補貼的玩法殺入餐飲賽道，徹底顛覆餐飲圈過去30多年的玩法，也刷新不少傳統(tǒng)餐飲人的認(rèn)知。
雖說瑞幸咖啡后因財務(wù)數(shù)據(jù)造假引發(fā)退市，但2017年瑞幸咖啡的橫空出世，真正給餐飲市場證明了“餐飲+流量+數(shù)字化”玩法的可能性。
總的來看，高知、跨界的人才融入餐飲圈，以及資本的助力，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)底層玩法徹底被顛覆了。
新玩法、新視角的融入，餐飲將從一個勞動密集型行業(yè)過渡到一個工業(yè)生產(chǎn)、知識雙密集型行業(yè)。而餐飲老板的知識化，必定帶動中層的專業(yè)化和底層的職業(yè)化。
可預(yù)見的是，餐飲不再是傳統(tǒng)創(chuàng)業(yè)者能夠輕易玩轉(zhuǎn)的賽道，給予小創(chuàng)業(yè)者的機會也會越來越少。
3 餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復(fù)雜的
為什么大家伙都喜歡干餐飲？
因為資金需求量相對小，對比互聯(lián)網(wǎng)、房地產(chǎn)、工廠等重資產(chǎn)行業(yè)，餐飲入門資金低，沒有欠款，現(xiàn)金流又充裕的剛需消費，是解決中國十四億人吃飯問題的生意，能是差生意嗎。
大多數(shù)人看到海底撈張勇的故事，都以為餐飲是一個普通人能實現(xiàn)造富傳奇的賽道。
然而，開店看似簡單，可做一家企業(yè)很難。
創(chuàng)業(yè)開一家餐飲店，能解決一家人溫飽，而做一家企業(yè)的，是創(chuàng)建一個平臺，而掌舵者的格局和思考將決定企業(yè)未來的發(fā)展和規(guī)模。
樂凱撒陳寧曾說過，餐飲業(yè)的底層密碼已經(jīng)改變：“餐飲企業(yè)不再只是美食公司，還應(yīng)該是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計公司的總和。”
而且通過疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機面前很脆弱，加之底層邏輯改變，餐飲已成為一個高門檻的行業(yè)，而且也是最復(fù)雜的行業(yè)。
01 餐飲既是零售業(yè)，又是工業(yè)、服務(wù)業(yè)
現(xiàn)在做餐飲已經(jīng)發(fā)展成最復(fù)雜的行業(yè)，涵蓋第一二三產(chǎn)業(yè)。
首先，餐飲具備連鎖的性質(zhì)，又具備零售和工業(yè)性質(zhì)，還具備極強的現(xiàn)場生產(chǎn)和現(xiàn)場服務(wù)的性質(zhì)。
如果稍微有點規(guī)模，還得解決中央廚房和供應(yīng)鏈問題，這就同時具備工廠、采購和物流等多種工業(yè)性質(zhì)。
換句話里說，餐飲“上游農(nóng)業(yè)，中游工業(yè)，下游商業(yè)”。 這橫跨農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，還會涉及到中央廚房/工廠的生產(chǎn)制造，同時還有門店銷售和服務(wù)的全產(chǎn)業(yè)鏈。
歸根結(jié)底，一個餐飲品牌，既是工廠，又是賣場，還是服務(wù)中心。
其次，餐飲行業(yè)被互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)浸潤多年，實現(xiàn)了數(shù)字化轉(zhuǎn)型，使得餐飲業(yè)的鏈條越來越長，分工越來越明確。
從品牌建設(shè)、市場營銷、管理運營，到產(chǎn)品管控、供應(yīng)鏈搭建，餐飲企業(yè)有了更細分的部門劃分，每個版塊也有了很多獨立而專業(yè)的公司。
就比如海底撈，張勇開的不僅是一家火鍋店，還是一個以海底撈為中心的餐飲帝國。他將海底撈餐飲經(jīng)營相關(guān)經(jīng)營部分，都拆分出不同的經(jīng)營版塊和獨立公司。
有負(fù)責(zé)復(fù)合調(diào)料生產(chǎn)的頤海國際，2016年上市達千億市值；有為不少餐飲企業(yè)、團餐品牌提供食材供應(yīng)鏈服務(wù)的蜀海供應(yīng)鏈；以及負(fù)責(zé)人力資源的微海咨詢、門店裝修的蜀韻東方、游戲運營的海?？萍?、軟件管理系統(tǒng)紅火臺……旗下資產(chǎn)橫跨餐飲、娛樂、教育、咨詢、投資。
可以看見的是，餐飲行業(yè)涵蓋了制造業(yè)、服務(wù)業(yè)、零售業(yè)等多個領(lǐng)域，管理復(fù)雜度較高，這對于餐飲掌舵者的管理能力要求極高。
同時還要基于互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)字化、科技化做品牌的升級，因此也要求掌舵者必須具備一定的知識和長線的戰(zhàn)略思維。
02 市場供需求關(guān)系變化
中國餐飲行業(yè)現(xiàn)在仍處于“水大，魚不大”的狀況，但這種狀況正在發(fā)生迅速的轉(zhuǎn)變。
國家經(jīng)濟飛速發(fā)展中，前期一部分餐飲人賺錢是靠抓住機會和運氣，就像雷軍說的，風(fēng)口上豬都會飛。
我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模及增速
2010年前我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模增速相當(dāng)快，但2010年由于政府嚴(yán)控三公消費，餐飲行業(yè)2012和2013年增速明顯回落，2014年以后步入轉(zhuǎn)型期，大眾化餐飲消費成為主流。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2010年我國餐飲相關(guān)行業(yè)年注冊量只有66186家，而到了2020年，我國餐飲相關(guān)企業(yè)年注冊量達到1654101家，漲超24倍，市場供求關(guān)系明顯發(fā)生轉(zhuǎn)變。
從行業(yè)格局來看，餐飲市場參與者眾多，行業(yè)呈現(xiàn)高度分散，競爭激烈的局面。
雖說餐飲業(yè)市場規(guī)模仍在以高速增長，但由于行業(yè)高度分散，供給端競爭已經(jīng)從增量發(fā)展逐漸進入存量發(fā)展階段。
以前市場大競爭小，大家都能賺到錢，現(xiàn)在市場大競爭大。原本只夠五個人吃，卻有十個人來搶飯碗，自然生意就不好做，更何況還是與高學(xué)歷、跨界人才分羹搶食。
中國餐飲市場發(fā)展至今，餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)思維、營銷、供應(yīng)鏈等各個方面都需要支持，就不能再用單純的餐飲思維去思考企業(yè)的發(fā)展了。
03 戰(zhàn)場越來越適合正規(guī)軍
進入餐飲這么多年，筆者深刻感受到：真正覺得餐飲越來越難做的是眾多餐飲品牌小老板、小創(chuàng)業(yè)者，而正規(guī)軍品牌企業(yè)家則看到的是，中國餐飲市場里無限的商機 。
四萬億的大蛋糕，到現(xiàn)在還沒喂養(yǎng)出一個麥當(dāng)勞、肯德基這樣巨無霸，那么競爭只是剛剛開始。
隨著城市化進程的加快，高鐵基建完善帶來的交通便利，以及年輕消費的崛起，戰(zhàn)場從原來的混亂狀態(tài)變成開闊地，戰(zhàn)場也越來越適合正規(guī)軍做規(guī)?；拈_拓。
以前的餐飲戰(zhàn)場，絕大多數(shù)的是以技術(shù)出身的餐飲老板，靠的是勤勞肯干致富，都沒有接受過體系化的餐飲學(xué)習(xí)。
但市場在不斷變化，這些餐飲老板的優(yōu)勢在逐漸喪失，他們?nèi)鄙俚恼钦?guī)體系化知識和職業(yè)素養(yǎng)，進而錯失很多機會。
比如做外賣，要求30分鐘送到消費者手上，一個廚師能現(xiàn)炒十盤菜，而連鎖大牌用中央廚房做好的料理包加熱打包，能送出30份，甚至更多。
最終，認(rèn)認(rèn)真真在燒菜的廚師，注定是這場戰(zhàn)役的失敗者 ，因為這個行業(yè)最終會慢慢演變?yōu)楣I(yè)生產(chǎn)和極致效率。
從連鎖品牌的體量來看，品牌規(guī)模越小，供應(yīng)鏈能力就越弱。比如在茶飲行業(yè)，一般優(yōu)質(zhì)的茶葉原料至少都是一噸起賣，一般小品牌連門檻都夠不著，沒有充足的資金更行不通。
可大連鎖品牌就不同，體量規(guī)模就擺在那里。品牌店鋪數(shù)量越多，議價能力越強，從供應(yīng)商那里拿貨價格也越低，而且 同樣的成本能比別人獲得更好的原料，由此利潤空間就越大，質(zhì)量也越好。
從資本的角度來看，他們喜愛關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、規(guī)范化的頭部企業(yè)，而連鎖品牌獲得資本助推，這些品牌規(guī)模就能夠得到進一步的擴大，從而不斷擠壓小餐飲老板的生存空間。
從企業(yè)體系的角度來看，連鎖大牌有完善的人才組織和品牌營銷體系，健全的財務(wù)結(jié)構(gòu)，供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)建設(shè)，以及信息化技術(shù)的應(yīng)用，這些幫助品牌能更快的實現(xiàn)規(guī)模拓展，而傳統(tǒng)的餐飲人仍在使用過去的玩法，只會在激烈的競爭中掉隊。
而且在去年疫情沖擊下，再一次看到優(yōu)質(zhì)連鎖企業(yè)家與餐飲小老板的區(qū)別。連鎖企業(yè)具備更強的抗風(fēng)險力與更多現(xiàn)金流，也能夠在停業(yè)情況下，快速做出恢復(fù)調(diào)整計劃，小餐飲企業(yè)則相反。
瑞幸企業(yè)顧問汪潔曾在采訪中表示：疫情可能會給餐飲行業(yè)帶來一個洗牌的過程，會把弱者洗掉，留下來的“剩者為王”。雖然“吃”的需求是一直存在的，但這對從業(yè)者對安全、現(xiàn)金流、物流的認(rèn)知都是一個提升。
4 草莽英雄的時代過去了
餐飲行業(yè)的錢不是越來越難賺，而是越來越不能用從前的方法賺了。
十幾二十年前是草莽出英雄的時代，在那個環(huán)境里，把菜做好，動動腦筋，賺錢是比較容易的。
但是現(xiàn)在呢？經(jīng)歷中國經(jīng)濟的高速增長，商業(yè)環(huán)境改變，今天再來創(chuàng)業(yè)，也已不像三十年前的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，要做大、做強餐飲企業(yè)，不光得懂運營資本，還得持續(xù)學(xué)習(xí)，才能獲得持續(xù)的成功。
越思考，就發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)問題越多，接下來面臨的挑戰(zhàn)越多。為此，想對餐飲人提幾點建議：
01 認(rèn)清現(xiàn)實，保持學(xué)習(xí)
近年來許多投身餐飲行業(yè)的人都呈年輕化、高學(xué)歷的趨勢，很多新興品牌的創(chuàng)始人也都是具有高學(xué)歷背景的人才，傳統(tǒng)餐飲人與他們的差距是不光是知識體系，還有資源背景與創(chuàng)新能力。
同時，餐飲是橫跨農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、生產(chǎn)制造、門店零售、服務(wù)全產(chǎn)業(yè)鏈，是極其復(fù)雜的行業(yè)，加之信息化、科技化進入餐飲行業(yè)，未來餐飲還會涉及到科技領(lǐng)域，而現(xiàn)在大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲人仍在研究如何做好一份菜。
我們不妨設(shè)想一下，在不久的未來，標(biāo)準(zhǔn)化料理包取代廚師，機器傳菜員、機器臂廚師……進一步的取代人工，而且現(xiàn)在已經(jīng)有人在這么做了。
海底撈智能餐廳
此前海底撈斥資1個億在北京打造一家智慧餐廳，就將許多崗位改成了機器人服務(wù)模式，機械臂傳菜、千人千味配鍋機，都由機器人來完成的。雖說只是一個嘗試，但從效率來說，節(jié)省不少后廚人力。
海底撈張勇憑借四張桌子塑造一個傳奇，大多數(shù)人認(rèn)為餐飲是一條普通人能實現(xiàn)造富傳奇的賽道。可筆者認(rèn)為，如果張勇沒有足夠的知識結(jié)構(gòu)和眼界膽識，也很難做成現(xiàn)在的成就。
畢竟，性格決定命運，思路決定出路。
經(jīng)營一家企業(yè)，老板的性格氣質(zhì)、知識結(jié)構(gòu)以及人生際遇左右著企業(yè)的格局與行動方向，企業(yè)主的格局與戰(zhàn)略思維，決定著企業(yè)的發(fā)展。
02 專業(yè)的事，專業(yè)的人來做
筆者接觸餐飲這么多年，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)仍是“家族企業(yè)”，你會發(fā)現(xiàn)做市場的、做財務(wù)的、做供應(yīng)鏈的，多少與餐飲老板都有些沾親帶故的關(guān)系。
這樣的企業(yè)有什么弊端？
從企業(yè)頂層戰(zhàn)略方面，很多家族企業(yè)雖有雄心壯志，卻有充實的彈藥，更沒有戰(zhàn)略規(guī)劃和對市場判斷。
在企業(yè)管理方面，過于粗放，家族與企業(yè)相混，靠關(guān)系來維系企業(yè)的經(jīng)營，無形中會受到家族復(fù)雜利益關(guān)系、層級關(guān)系的影響。
再加上創(chuàng)業(yè)者知識水平有限，難以逾越專業(yè)化的管理和規(guī)?；慕?jīng)營門檻，致使企業(yè)發(fā)展緩慢，難以壯大。這樣傳統(tǒng)餐飲企業(yè)會在企業(yè)經(jīng)營中遇到各種問題，但卻又沒有切實的解決辦法。
近些年，傳統(tǒng)餐飲老板開始愿意為企業(yè)引進職業(yè)經(jīng)理人改變企業(yè)經(jīng)營問題。
雖說職業(yè)經(jīng)理人能夠幫助企業(yè)構(gòu)建起體系，但企業(yè)正真要做大做強，不光需要對專業(yè)人才的重用，還要依靠企業(yè)主對市場格局的判斷做戰(zhàn)略規(guī)劃。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
就比如，很多餐飲企業(yè)動輒都是上百上千號員工，則需要建立的是相對完善的制度體系，再比如建立供應(yīng)鏈體系，則需要建立完善的采購、物流和信息化體系……做好一家餐飲企業(yè)，比想象中要難得多。
所以說找專業(yè)的人來做專業(yè)的事，或者找專業(yè)的團隊來合作，再或是找專業(yè)的咨詢公司幫忙出謀劃策。