開放堂食，優(yōu)惠促銷力度大

18日下午6點半，尚一湯南京區(qū)域負責人余曉萍手里拿著測溫器，站在華采天地店門口，微笑迎接許久不見的顧客。一批又一批提前訂好位置的消費者如期而至，登記、測溫、驗碼后走進店內(nèi)入座。

“疫情期間，老顧客時不時微信上問開放堂食了嗎？”余曉萍說，“昨天收到恢復(fù)堂食的消息之后，我們立馬開始備貨，現(xiàn)在貨品是最全、最新鮮的?；洸俗詈檬浅脽岢?，要有鍋氣，來店里吃口味更好。”

為了第一時間可以吸引消費者到店，多家餐飲企業(yè)推出優(yōu)惠促銷活動。

20日晚7點半，河西金鷹7樓的老爺鍋門口等位區(qū)坐滿了人。在朋友圈搶到3.8折優(yōu)惠券的徐晉軒告訴記者，從來沒有這么大的優(yōu)惠力度。“3個人吃一頓就相當于一個人的價格。我們從6點就過來排隊，到現(xiàn)在前面還有5桌在等位。”同樣搶到了優(yōu)惠券的還有來自浦口的李悅說，“店內(nèi)意式番茄和川味麻辣鍋套餐供醫(yī)護人員選擇，只要進店出示本人工作證和身份證即可免費用餐。在一線我們是戰(zhàn)士，下班后我們是小女孩，用美食來犒勞自己。”

在老爺鍋右手邊的左庭右院也是座無虛席。“下午4點半到目前為止已翻臺2至3次。”河西金鷹左庭右院店店長閆旭介紹，18日可以堂食后，店內(nèi)的客人是慢慢地在增加，因二次疫情，很多顧客意識性較強，會選擇再等等看再堂食，再加上門店實行50%堂食入座，所以線上訂單量同比去年50%的提升。記者發(fā)現(xiàn)同層樓的火鍋類門店較受歡迎。“我們將原材料清洗干凈直接上桌，由顧客親自加熱煮熟后食用，加上火鍋的氛圍感較好，所以火鍋成為可以堂食后的首選品類。”閆旭說道，剛剛和等位的顧客說明下午的牛肉即將供應(yīng)結(jié)束，但大家還是選擇在此等候。7、8月份本該是餐飲的旺盛期，因疫情影響之前招聘的部分員工流失了一大部分，導(dǎo)致現(xiàn)在復(fù)工后店內(nèi)人手比較緊缺。

為了不讓客戶資源流失，河西金鷹小廚娘店負責人高青組織店內(nèi)優(yōu)秀員工從顧客群里拉出90天未上門的消費者，進行一對一的電話訪問喚醒，并贈送特色菜烤鴨一份。同時，告知9月份生日的會員只要來店消費，即送價值198元的紅酒和果盤。此外，中海環(huán)宇城推出餐飲堂食優(yōu)惠券，古南都集團根據(jù)消費次數(shù)返還優(yōu)惠券和相應(yīng)套餐。

滿血復(fù)活，企業(yè)需時間“靜養(yǎng)”

盡管餐飲行業(yè)使出“十八般武藝”迎接復(fù)蘇，但仍需一段時間才能“滿血復(fù)活”。

省餐飲行業(yè)協(xié)會此前發(fā)布調(diào)研報告顯示，受此次疫情影響，一半以上受訪的餐飲企業(yè)線下客流難以快速恢復(fù)，43.05%的企業(yè)表示門店經(jīng)營困難，還有26.18%的企業(yè)表示現(xiàn)金流緊張。小微餐飲企業(yè)、中式連鎖餐飲企業(yè)、星級酒店餐飲和婚慶家宴市場都受到不同程度影響。

多家中式連鎖餐飲企業(yè)向記者表示，目前客流量還未恢復(fù)到本次疫情前。位于德基二期的左庭右院鮮牛肉火鍋店很早便恢復(fù)堂食，18日中午，記者在該店門口觀察，短短15分鐘，先后進入8批消費者。盡管顧客絡(luò)繹不絕，左庭右院南京德基店店長周超表示，“現(xiàn)在店鋪線下客流量仍未恢復(fù)到疫情之前，大概相當于之前的一半。”

“本次疫情發(fā)生后，因為取消堂食，店內(nèi)沒有客人。盡管這段時間我們通過外賣等方式來‘自救’，但每天營業(yè)額少的時候只有幾百塊，多的時候幾千塊。我們還需要支付水電費、租金和員工工資，入不敷出，壓力很大。”德香茶樓相關(guān)負責人謝女士說，恢復(fù)堂食后，很期待消費者多來店內(nèi)就餐，但同時擔憂不少消費者存在顧慮會減少外出就餐的次數(shù)。

商業(yè)綜合體中的連鎖餐飲店尚未完全恢復(fù)，街頭小飯館情況如何？記者來到建鄴區(qū)萬達金街的一家黃燜雞米飯餐館，以往每到中午飯點這里幾乎客滿。而現(xiàn)在，店內(nèi)一層只有3桌用餐，二樓閉燈。“這段時間，堂食顧客少了很多，開設(shè)一層堂食就夠了。目前線上平臺的訂單量比以往要多，而且到店點餐選擇打包帶走的顧客量也有所增加，基本可以維持店里的運轉(zhuǎn)。”黃燜雞米飯店員說。

疫情之下，喜事延辦、喪事簡辦，大型會議基本取消。“旗下8家酒店主要以商務(wù)宴、家庭聚餐等形式為主的酒店都受到疫情影響，上個月中旬就已經(jīng)不接待大型宴會，先前預(yù)定的都已經(jīng)取消或延期。加上門店散臺較少、高端食材成本較高等因素，每日店內(nèi)包間預(yù)定量只有疫情之前的20%，奧體和新街口店訂單量會稍微好一些。”好記大酒店運營總監(jiān)范柯呈說，“餐飲就是這樣，如果沒有流水，流動資金就很難。”

在省餐飲行業(yè)協(xié)會會長于學榮看來，“餐飲企業(yè)的復(fù)蘇存在一個次序，火鍋、燒烤等品類因標準化程度高、出品快，更好滿足消費者的心理預(yù)期，所以復(fù)蘇速度較快；線上線下一體化的團餐訂購企業(yè)正在逐步恢復(fù)中；個性化的主題餐飲、特色餐飲因深受消費者青睞恢復(fù)的步伐會快些；目前以中高端消費群體為主的企業(yè)恢復(fù)較慢。”

苦練內(nèi)功，重構(gòu)新商業(yè)模式

“經(jīng)過此次疫情，餐飲業(yè)復(fù)蘇不僅需要提振消費者信心，讓消費者可以安心在外就餐，餐飲業(yè)還需重構(gòu)商業(yè)服務(wù)模式。”于學榮說，“以前很多餐飲企業(yè)是單一的堂食，很脆弱的，現(xiàn)在餐飲企業(yè)需要布局線下堂食、線上消費以及新零售等多元化消費格局。”

記者了解到，不少餐飲企業(yè)在這段時間內(nèi)“苦練內(nèi)功”，為接下來的消費復(fù)蘇打基礎(chǔ)。

“此次疫情，員工們的心態(tài)很平靜，公司也沒有去年那么盲目。這次組織全體員工進行視頻培訓和網(wǎng)上課程的學習，做好疫情防控常態(tài)化后全面復(fù)蘇的準備。”范柯呈說，去年3月份啟動的小程序為此次疫情帶來稍許好轉(zhuǎn)，把部分堂食客戶引流到線上，每日訂單量較以往增長10%-20%。此外，線上第三方平臺價格相對平價，又起到引流的作用。

“疫情期間我們不能干等，也不能閑著，做了客房提檔升級、員工業(yè)務(wù)培訓、菜品創(chuàng)新和線上直播，積蓄力量迎接即將到來的中秋節(jié)和國慶黃金周。”金陵飯店市場總監(jiān)周海介紹“我們官微商城擁有5萬多粉絲，線上售賣薩琪瑪、鮮肉小月餅等產(chǎn)品。薩琪瑪小吃在抖音上火了一陣，閱讀量達到100多萬，截至19日線上共銷售了1745份。”周海說，“現(xiàn)在每周在抖音、微信小程序上進行兩場直播，最近的一場直播是意大利主廚教大家做菜。直播作為抵達消費者的一個通道，燈光攝影、直播大綱、產(chǎn)品銷售和服務(wù)等每個環(huán)節(jié)都需要學習和打磨。”同時，金陵飯店和南京博物院聯(lián)名推出了限量款中秋月餅禮盒，禮盒圖案選取南京博物院館藏的清代磁盤上喜鵲的紋樣，寓意喜上眉梢和喜鵲報喜。

“雖然目前受疫情影響市民整體消費水平受限制，但我們通過市場評估和消費信心評估數(shù)據(jù)預(yù)判疫情得到控制后，即將到來的中秋消費將部分好轉(zhuǎn)，所以古南都集團與上海美術(shù)電影制片廠合作，創(chuàng)意推出‘哪吒鬧海’聯(lián)名款月餅禮盒，由古南都旗下南京綠柳居食品公司生產(chǎn)。”古南都集團辦公室主任李明義介紹，“在產(chǎn)能方面，我們有中央廚房、食品加工廠和深凍車間等設(shè)備的支撐，再加上去年至今積累自有社區(qū)群400多個和300多個幫買團，讓我們線上訂單量同比疫情前增加3至4倍。”

提振消費，共促餐飲業(yè)復(fù)蘇

最撫凡人心的餐飲行業(yè)全面復(fù)蘇，還需要哪些方面的助力？業(yè)內(nèi)人士指出，在企業(yè)苦練內(nèi)功、大力促銷之際，還需要政府部門、行業(yè)協(xié)會的攜手推動。

“去年政府部門發(fā)放餐飲消費券之后，前來就餐的顧客非常多，對餐飲行業(yè)消費的帶動很大。”周超說。記者了解到，2020年南京市發(fā)放5000萬元電子消費券，在5天內(nèi)帶動消費近千萬元。市民累計申請消費券540余萬張，其中餐飲券最多，超過183萬張。

發(fā)放消費券之外，面對營業(yè)收入減少、現(xiàn)金流不足、房租和人力成本的壓力，適當減免租金、減輕社保繳納負擔、給予金融支持成為餐飲企業(yè)的主要訴求。

省餐飲行業(yè)協(xié)會調(diào)查報告建議提出，延長部分減稅降費政策實施期限；減輕企業(yè)租金負擔；餐飲企業(yè)中不裁員、少裁員的，2021年繼續(xù)實施普惠性失業(yè)保險穩(wěn)崗返還政策；金融機構(gòu)高效對接餐飲企業(yè)融資需求，提供免抵押、免息貸款支持，助力企業(yè)緩解資金周轉(zhuǎn)壓力；建議制定餐飲業(yè)消費促進指導(dǎo)意見，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、餐飲供應(yīng)鏈平臺建設(shè)等。

22日晚，南京出臺支持企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展“十項舉措”，提出對受疫情影響的住宿餐飲等行業(yè)納稅人以及增值稅小規(guī)模納稅人，暫免征收第三季度房產(chǎn)稅、城鎮(zhèn)土地使用稅；對受疫情影響的住宿餐飲等行業(yè)小微企業(yè)，在2021年8月1日至10月31日之間向銀行申請并取得的新增流動資金貸款，按年化利率1%給予3個月貸款貼息。同時，相關(guān)部門正在抓緊研究制定“加快消費市場復(fù)蘇”舉措，將根據(jù)疫情防控形勢擇機公布具體方案。