什么是精米白面誤區(qū)？

“目前市場(chǎng)上賣(mài)的米、面多數(shù)都是經(jīng)過(guò)加工的精米白面。”劉銳稱(chēng)，稻谷是水稻的種子，包括果皮、種皮、胚、胚乳等部分，精白米是多次碾磨之后的產(chǎn)品，主要是稻谷的胚乳部分；小麥種子主要包括果皮、胚、胚乳三部分，面粉則是胚乳碾磨而成的細(xì)粉。依據(jù)此次《方案》要求，提高糧油加工轉(zhuǎn)化率，制定修訂小麥粉等口糧、食用油加工標(biāo)準(zhǔn)，完善適度加工標(biāo)準(zhǔn)，合理確定加工精度等指標(biāo)，引導(dǎo)消費(fèi)者逐步走出過(guò)度追求“精米白面”的飲食誤區(qū)，提高糧油出品率。

對(duì)于《方案》中提及的精米白面誤區(qū)，劉銳認(rèn)為，更多的是指要讓糧食食品利用率更高。此前有業(yè)內(nèi)人士介紹，以大米為例，大米加工一般有五道工序——去雜、脫殼、去內(nèi)膜、去雜、去胚，即去掉稻谷中的鐵、石、土等雜物，通過(guò)碾磨的方式，去掉稻谷的外殼，得到糙米，再用碾磨的方式去掉內(nèi)膜，即米糠層。得到胚芽米后，繼續(xù)去雜，篩選掉碾磨過(guò)程中留下的碎殼、雜色米等，最終通過(guò)去胚，碾磨掉胚芽，才能得到精白米。同時(shí)，在大米加工中，還有一些企業(yè)會(huì)進(jìn)行一到多次的拋光程序，即通過(guò)水、食用油等液體對(duì)大米精心拋光，拋光后的大米會(huì)變得晶白透亮，品相更好。

一般來(lái)說(shuō)，100斤稻谷，脫殼之后能出80斤左右的糙米，去掉米糠層，還有70斤左右，去胚芽之后剩65斤左右，去掉雜色米，剩下60斤左右。每拋光1次，差不多減少1-2斤。如果拋光3次，一般會(huì)剩下50多斤。也就是說(shuō)，拋光后的精白米，出米率在50%多，不拋光的精白米，出米率在60%左右。

此前有研究結(jié)果顯示，在上世紀(jì)90年代，農(nóng)戶(hù)碾米的加工方式，其損耗率為2.81%，到今天，糧食初加工的損耗率為1.18%。“這個(gè)損耗其實(shí)是比較低的。”劉銳稱(chēng)，最終經(jīng)過(guò)加工的精米白面進(jìn)入了人們的餐桌，而加工過(guò)程中去掉的那些米糠等則會(huì)用于制作飼料。從糧食全面利用的角度是不存在數(shù)量上的浪費(fèi)的，但是從營(yíng)養(yǎng)的角度，經(jīng)過(guò)加工而成的米面確實(shí)會(huì)有一定的營(yíng)養(yǎng)流失。

如何“走出精米白面誤區(qū)”？

在生產(chǎn)力低下、糧食匱乏的年代，精加工的糧食只是少數(shù)人食用的奢侈品。以小麥為例，受區(qū)域環(huán)境、小麥特性、灌溉、農(nóng)業(yè)技術(shù)等因素的限制，之前產(chǎn)量低、穩(wěn)定性差，很少人能吃得起白面。一直到上世紀(jì)70年代以后，受科學(xué)種植的推廣、品種的改良、土地政策改革的影響，小麥產(chǎn)量逐漸提高，糧食開(kāi)始變得充足，精加工才逐漸普及開(kāi)來(lái)，白面食品逐漸成為老百姓餐桌上的主食。

在我國(guó)，根據(jù)加工精度的不同，面粉和大米也被分為不同的等級(jí)。據(jù)現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1355-1986 小麥粉》，按照加工精度，面粉被分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。主要是粗細(xì)度、面筋質(zhì)含量不同。大米的區(qū)分比較簡(jiǎn)單，根據(jù)現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1354-2018 大米》，大米主要分為精碾和適碾兩種。其中，精碾指背溝基本無(wú)皮或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%-90%；或留皮度在2.0%以下。適碾指背溝有皮，粒面皮層殘留不超過(guò)1/5的占75%-85%，其中粳米、優(yōu)質(zhì)粳米有胚的米粒在20%以下；或留皮度為2.0%-7.0%。

如何“走出精米白面誤區(qū)”？劉銳表示，要倡導(dǎo)消費(fèi)者選擇營(yíng)養(yǎng)更全面的全谷物食品。大米和面粉都是谷物，全谷物及其食品因含有更加豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及功能活性成分，以及較低的飽和脂肪和膽固醇，對(duì)健康是有益的。一些產(chǎn)品在精加工中，確實(shí)會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分。

“目前，全谷物食品的推廣在面包、蛋糕、餅干等食品上推廣的比較廣泛，受眾尤其是年輕人接受度比較廣，但是在傳統(tǒng)的餃子、饅頭、面條等產(chǎn)品上還有很大空間，這是理念的問(wèn)題，也是飲食習(xí)慣的問(wèn)題。”劉銳稱(chēng)，有關(guān)企業(yè)層面需要加大全谷物食品的推廣，更好的打開(kāi)這塊市場(chǎng)。讓消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，有更多的全谷物食品選擇。

“最后，要從技術(shù)創(chuàng)新上有更好的突破，減少加工過(guò)程中的數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)的損耗。”劉銳表示。