是一個(gè)真正依靠雙手改變命運(yùn)的市場。在餐飲行業(yè)，投機(jī)者
2022-01-25 19:40:08
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2021年是餐飲行業(yè)的資本大年，僅2021年前10個(gè)月已公布的餐飲投資事件便多達(dá)210起，總?cè)谫Y金額超過469.28億元人民幣（數(shù)據(jù)來源：企查查），在港股排隊(duì)上市的餐飲品牌也正在逐漸增多。
餐飲資本化成了這一年每個(gè)餐飲人見面都會(huì)聊到的話題。當(dāng)我們討論2022年餐飲資本化是否還在風(fēng)口上時(shí)，一波資本已經(jīng)悄然離場。那些翹首以盼希望獲得資本青睞的品牌，再次冷靜下來，開始思考真正屬于自己的未來。
下面，我們從資本和餐飲投資標(biāo)的的角度來聊聊，餐飲資本化背后的一些隱含邏輯，由此更加理性的理解資本對餐飲的加持與打劫。
01.資本的選擇大于努力
不以退出為目的的財(cái)務(wù)投資行為，就是耍流氓。資本也有自己的使命，那便是實(shí)現(xiàn)資本配置、變現(xiàn)的高效，這從根本上決定了投資人需要不斷尋找增長“更快”、市場“更大”、紅利“更好”、時(shí)機(jī)“更對”的項(xiàng)目。
長期陪跑、投后服務(wù)、伴隨成長……從來都是大部分資本很難做到的“政治正確”，但卻是所有創(chuàng)業(yè)者期待的美好未來。
一個(gè)殘酷的事實(shí)是，如果資本對你“長期”陪跑，要么是因?yàn)槟愕捻?xiàng)目具備長期退出價(jià)值，要么就是你的項(xiàng)目根本無法退出。
所以對于所有投資人而言，投資中最重要的工作并非陪伴，而是學(xué)會(huì)“選擇”。而對于選擇，大部分的投資人核心看三件事：人、事、時(shí)。
人——人是否認(rèn)知格局夠高、行業(yè)基本功及背景是否夠強(qiáng)大。
事——事情是否有需求、有紅利，且可以維持增長，有政策紅利更佳。
時(shí)——人和事是否在正確的時(shí)機(jī)上，不會(huì)過早夭折、沒有落后行業(yè)。
資本的逐利性，讓每個(gè)投資人都必須對新的項(xiàng)目、新的機(jī)會(huì)保持時(shí)時(shí)刻刻的敏感，所以我們會(huì)看到電商平臺、打車APP、共享單車、共享充電寶、電動(dòng)汽車、K12教育、職業(yè)教育……這些領(lǐng)域都曾被資本快速席卷，但資本也快速離開。
事實(shí)上，從2021年下半年開始，消費(fèi)賽道的投資逐漸減少，餐飲作為其中的分支，投資熱潮也逐漸趨冷。甚至有消息爆出，某知名資本砍掉了整個(gè)消費(fèi)投資組。大資本開始尋找機(jī)會(huì)更大、紅利更明顯的賽道。
以2022年1月第二周（1月7日-1月13日）的融資消息來看，被投的107個(gè)項(xiàng)目幾乎全部來自國家鼓勵(lì)的智能制造業(yè)，包括醫(yī)療健康、物聯(lián)網(wǎng)、航天、芯片半導(dǎo)體等領(lǐng)域累計(jì)獲得融資達(dá)73.85億元人民幣（數(shù)據(jù)來源：36Kr）。
由此，我們不難看出，拋開餐飲行業(yè)本身因素的影響，資本逐漸離開餐飲行業(yè)的重要原因是新賽道的崛起需要他們投入更多的兵力加持。
02.一定存在的對賭
資本絕非慈善，融資款絕非慈善款，每一分錢背后都有自己的目的與偏見。對于已經(jīng)被投的餐飲企業(yè)而言，未來的幾年將是資本等待創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)交答卷的時(shí)間。
資本對于善用者，如火箭助推，加乘本身已經(jīng)動(dòng)力十足的業(yè)績；資本對于混沌者，如火藥纏身，加重放大本身已經(jīng)出現(xiàn)的危機(jī)。
大部分美元基金、人民幣基金都存在一個(gè)基本的基金年限，一般以5年、8年、10年為最常見，雖然市場中也存在沒有基金年限的長期基金，但對于絕大部分一級市場的基金管理者（GP）而言，最重要的任務(wù)仍是在規(guī)定的年限內(nèi)給基金背后的投資者（LP）帶來承諾的收入。
所以，一級市場中大部分的投資條款中也都會(huì)存在關(guān)于這一年限的相關(guān)要求，這類要求常見于投資協(xié)議（其中的股東協(xié)議）中的贖回條款，要求企業(yè)在被投后的一定年限內(nèi)實(shí)現(xiàn)上市或被收購，如果在期限內(nèi)未能實(shí)現(xiàn)，則要求公司或指定的股東贖回相關(guān)股權(quán)。
當(dāng)然這一規(guī)定在不同的協(xié)議中表述方式會(huì)有很大的不同，但是歸根結(jié)底，投資人也需要對自己背后的更大投資人負(fù)責(zé)?；谶@一基本的行業(yè)規(guī)則，所謂的“對賭”其實(shí)是普遍意義上、或輕或重的存在于每一次投資中的。雖然這類“贖回”條款往往可以被投資人延期，但是歸根結(jié)底，它依然存在，且不會(huì)消失。
除了上述相對常見且較為友好的“對賭”方式，更可怕的對賭便是對于諸如營收增長、利潤情況、門店數(shù)量等經(jīng)營指標(biāo)的對賭，一旦公司未能完成相關(guān)業(yè)績指標(biāo)，則公司或創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)將付出相應(yīng)的代價(jià)。
這類對賭的方式，極其考驗(yàn)公司本身對于所募集資金與自身企業(yè)增長關(guān)系的把握，更要求投資人、創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)能對未來一定時(shí)間內(nèi)的關(guān)鍵增長指標(biāo)及其背后的內(nèi)涵有著清晰的理解，比如對賭門店數(shù)量，則所融資金將大部分用于開店，營收的增長來自于門店數(shù)的增加，或者對賭門店同比營業(yè)額增長，則團(tuán)隊(duì)需不斷提高門店?duì)I收效率、升級盈利模型、提高生產(chǎn)服務(wù)效率。
如今，相當(dāng)部分拿到融資的餐飲企業(yè)，也或多或少的背負(fù)了某種與投資人的承諾或?qū)€關(guān)系，這層關(guān)系也將潛移默化的影響著被投餐飲企業(yè)的未來目標(biāo)、擴(kuò)張方向、增長模式。
03.抄底窗口的短暫與潛力大牌稀缺
資本投資一個(gè)品牌的基礎(chǔ)往往是看中了品牌在一定時(shí)間內(nèi)的“增長”。
營收、利潤或其它關(guān)鍵經(jīng)營數(shù)據(jù)的“增長”最終會(huì)推高估值，由此產(chǎn)生更高的資本價(jià)值，這便是資本所最期待的投資結(jié)果。
這一邏輯可以基于兩種情況，第一種情況是品牌增長本身速度夠快，第二種便是品牌目前處于歷史低點(diǎn)，但長期擁有有增長的強(qiáng)大能力。
如今，餐飲品牌的投資大部分屬于第二種，即在疫情期間品牌收入并不是歷史最好水平，從已上市的餐飲和酒店品牌公開的財(cái)報(bào)來看，行業(yè)普遍營收下降24%、利潤則暴跌88%（數(shù)據(jù)來源：財(cái)經(jīng)十一人）。
但長期看來，由于餐飲受政策影響較少、且占據(jù)重要大眾消費(fèi)位置，優(yōu)秀餐飲品牌逆勢反彈的能力都很強(qiáng)。這種情況下加注餐飲行業(yè)，資本實(shí)際是以更低的估值，獲得了未來可能的更大收益。
所以此刻入局的資本大部分抓住了一個(gè)“抄底窗口期”，后來者則需要承擔(dān)更高的估值、付出更多的投資成本，但這一窗口期顯然是“搶”出來的，短暫而寶貴。
從投資標(biāo)的的角度來看。
餐飲業(yè)的投資火熱并非近年來的第一次，早在2013年-2015年，以黃太吉、西少爺、伏牛堂、人人湘為首的一批品牌率先獲得了資本的青睞，前后的時(shí)間近百個(gè)餐飲品牌獲得融資，但回顧當(dāng)年的融資事件，大部分融資為早期融資，投資金額大部分是百萬量級，以真格基金為首的早期投資機(jī)構(gòu)以這種邏輯投資的項(xiàng)目幾乎全軍覆沒。
在上個(gè)周期中資本在餐飲折戟的重要原因是，沒能理解其實(shí)餐飲是一個(gè)比其它創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域在中早期創(chuàng)業(yè)死亡率更高的賽道，真正能跑出來的巨頭絕對是鳳毛菱角。
如今的餐飲投資顯然“更聰明”，如百?？毓伞⒎奄Y本、黑蟻資本的一群專業(yè)的餐飲資本出現(xiàn)在行業(yè)中，投資邏輯更加偏向加注“被證明過”的成熟品牌，或是進(jìn)行以“結(jié)果為導(dǎo)向”的中后期融資，單店再難獲得融資，PPT融資更是絕無可能。
但是正是這種投資邏輯造成了一個(gè)顯而易見的問題：可被投資的標(biāo)的并不多，能投的很快被市場收割結(jié)束，投不進(jìn)去的，資本也很難再推進(jìn)。這就客觀上使得餐飲資本化的周期很難太長。
當(dāng)然這并非意味著我們再難聽到餐飲企業(yè)獲得融資的信息，而是這些信息會(huì)更加貼近品牌上市前的退出的時(shí)刻，諸如像老鄉(xiāng)雞在上市前的最后一輪Pre-IPO的融資消息，相信后續(xù)還會(huì)出現(xiàn)很多。
04.終端選擇的多樣性
資本很難長期游獵在餐飲行業(yè)、且僅會(huì)有極少餐飲品牌能夠獲得融資，更重要的原因是餐飲企業(yè)很難獲得資本最喜歡的“壟斷”式的市場地位。
回想2013-2015年的資本狂潮，無論是移動(dòng)電商、外賣平臺、打車APP、共享單車、社區(qū)團(tuán)購，最終的競爭結(jié)果往往僅剩下少數(shù)的1-2個(gè)玩家，在資本的操盤下，這些行業(yè)大部分最終實(shí)現(xiàn)了：如滴滴收購Uber、美團(tuán)收購大眾點(diǎn)評、阿里收購高德地圖、58吞并趕集、美團(tuán)收購摩拜單車，這類史詩級的資本事件。在這個(gè)過程中資本獲得了百倍、千倍的回報(bào)，最后形成的巨頭成了壟斷一方的超級獨(dú)角獸。
但資本在餐飲行業(yè)很難看到這樣的格局。由于消費(fèi)者對于食品選擇的差異需求，造成了餐飲行業(yè)是一個(gè)終端選擇多樣的行業(yè)，這形成了如今餐飲行業(yè)高度分散的局面。相比搜索引擎選百度、打車選滴滴、購物上淘寶這類終端選擇相對集中的市場，“午飯吃什么”的選擇是在太多了。
更重要的是，這一市場的大趨勢并非是快速集中的，反而是“集中”與“分散”并存。
一方面，餐飲市場中的一些大賽道諸如火鍋、燒烤行業(yè)的連鎖化率快速上漲，行業(yè)品牌集中度不斷增強(qiáng)。另一方面，便利店、外賣、預(yù)制菜市場又在不斷分流餐飲品牌的生意，同時(shí)，在一線城市中高端餐廳的單店經(jīng)濟(jì)同樣活得很好。
這便使得資本相比在其它集中度更高、增長速度更快的賽道，在餐飲行業(yè)獲得資本收益的效率相對更低、難度更大。
05.廣義的餐飲杠桿
回到資本的本質(zhì)，資本到底是什么？顯然，資本是經(jīng)營的“杠桿”。只要你擁有一個(gè)支點(diǎn)，且有足夠長的力臂，你便可以利用資本撬動(dòng)起一個(gè)更大的市場、獲得更快的發(fā)展速度。
但對于餐飲行業(yè)而言，對于杠桿的理解本可以更加廣義。放寬眼界來看，成就一個(gè)品牌的基本要素除了錢，更包含了人，以及其它更多要素。
以“人”為例，對市場，撬動(dòng)“人心紅利”，成為心智冠軍；對組織，撬動(dòng)“人性動(dòng)力”，實(shí)現(xiàn)上下同欲。
與資本杠桿不同的是，“人”作為杠桿往往觸發(fā)的是一個(gè)品牌底層的動(dòng)力，是自下而上的成長、成熟，而非砸錢般自上而下的拔苗助長。
而以激發(fā)“人”作為杠桿的方式其實(shí)有很多種。如加盟，撬動(dòng)創(chuàng)業(yè)者擁有自己一家店的夢想；門店合伙制，撬動(dòng)員工成為自己工作的合伙人。
所以，以不同的角度理解，餐飲品牌的發(fā)展還有很多其它的杠桿，資本也只是其中一個(gè)。這便可以極大拓寬我們的思路。隨著未來餐飲競爭越發(fā)激烈我們到底要匯聚起怎樣的動(dòng)力？撬動(dòng)怎樣的資源？這非常值得每位餐飲掌柜的思考。
06.資本是結(jié)果，而非原因
餐飲是勤行，是一個(gè)真正依靠雙手改變命運(yùn)的市場。在餐飲行業(yè)，投機(jī)者、追風(fēng)者很難有長期生存空間。這也意味著，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)包容、永遠(yuǎn)為想腳踏實(shí)地創(chuàng)業(yè)改變命運(yùn)的人敞開大門。
2021年的餐飲資本狂歡告一段落。我們再次看到：獲得資本的青睞是企業(yè)發(fā)展的結(jié)果，而非原因。你若優(yōu)秀，資本必來。你若衰敗，資本必逃。與資本為伍，從來都是同享樂易、共患難難。
能夠讓中國餐飲行業(yè)成長、成熟的是一個(gè)個(gè)勤勞的中國餐飲人，而不是資本。資本可以利用，但絕非良藥。
如今中國的底層經(jīng)濟(jì)邏輯正在被一點(diǎn)點(diǎn)重構(gòu)，餐飲行業(yè)的快速變化也逼著餐飲人需要學(xué)會(huì)因勢而變、因時(shí)而變。但我們不能忘記的是，我們曾經(jīng)開第一家店時(shí)的最樸素夢想：讓客人吃一頓好飯，獲得一餐美味。