我興奮地點(diǎn)開一家湘菜店，想點(diǎn)一份剁椒魚頭。但是，居然發(fā)現(xiàn)，這家湘菜店沒有剁椒魚頭這么經(jīng)典的湘菜。再往下看，也沒有毛家紅燒肉。也沒有口味雞

火鍋店，川菜店，湘菜店，燒烤店，麻辣燙店……全開了。一種突如其來(lái)的喜悅，讓我覺得幸福得不真實(shí)。只要能點(diǎn)外賣（而不是團(tuán)購(gòu)食材），那我還能撐很久，很久很久。

 

我興奮地點(diǎn)開一家湘菜店，想點(diǎn)一份剁椒魚頭。但是，居然發(fā)現(xiàn)，這家湘菜店沒有剁椒魚頭這么經(jīng)典的湘菜。再往下看，也沒有毛家紅燒肉。也沒有口味雞。什么湘菜都沒有，只有小龍蝦。

 

我接著打開一家川菜店。這家川菜店，也沒有川菜，也只有小龍蝦。再看火鍋店。發(fā)現(xiàn)火鍋店，也只有麻辣小龍蝦、蒜泥小龍蝦。幾乎所有開業(yè)的餐廳，動(dòng)作整齊劃一地都不經(jīng)營(yíng)本業(yè)了，都開始做小龍蝦了。

 

作為一名商業(yè)顧問，這引起了我極大的興趣。職業(yè)病立刻就犯了。

 

這個(gè)現(xiàn)象背后，一定有“底層邏輯”。

 

01正好一位朋友，在群里發(fā)了點(diǎn)小龍蝦外賣的照片。于是，我請(qǐng)他幫忙問問商家，為什么。

 

商家的回復(fù)是：現(xiàn)在就是吃小龍蝦的季節(jié)啊，哪有為什么。

 

但是，每年都有小龍蝦季節(jié)啊。為什么往年的時(shí)候，川菜店還是川菜店，火鍋店還是火鍋店，而今年，都變成小龍蝦店了呢。

 

一定有更主要的原因，今年與往年不一樣的原因。

 

這是訓(xùn)練商業(yè)洞察力非常重要的時(shí)刻。敏銳地發(fā)現(xiàn)“異相”，并準(zhǔn)確地推導(dǎo)出背后的“暗流”，然后才能看見“機(jī)會(huì)”。

 

我在紙上寫下了三個(gè)猜測(cè)。然后，這10天來(lái)，一直在驗(yàn)證我的判斷，靠不靠譜。

 

今天，終于證實(shí)了我的猜測(cè)。

 

好的，我們現(xiàn)在就來(lái)一起練習(xí)一下。你覺得，是什么原因，導(dǎo)致了幾乎所有上海第一批恢復(fù)的商家，都做（而且?guī)缀踔蛔觯┬↓埼r嗎？

 

這背后，有三個(gè)原因。

 

第一個(gè)原因，是最顯而易見的，那就是每年的5月，進(jìn)入了小龍蝦季節(jié)。用戶想吃小龍蝦了。需求起來(lái)了，供給就跟上。這很容易理解。

 

這確實(shí)是個(gè)原因。在往年，不管做什么菜系的餐廳，這時(shí)候都會(huì)加一點(diǎn)小龍蝦。

 

但是，這無(wú)法解釋，為什么5月1日左右，最早恢復(fù)外賣的餐廳，只做小龍蝦。不是增加小龍蝦，而是只做小龍蝦。

 

02這就要說(shuō)到第二原因了：?jiǎn)纹愤壿嫛?/span>

 

小龍蝦餐廳，雖然聽上去有很多口味：麻辣、蒜蓉、十三香，但是那只是調(diào)味料的不同。主料只有一種：小龍蝦。

 

小龍蝦餐廳，是比較少的，靠一個(gè)單品就能開店的餐廳。

 

粵菜館、川菜館、湘菜館，他們的菜單至少要幾十樣。這幾十樣背后的原材料，非常復(fù)雜。要有魚有肉有蔬菜。其復(fù)雜度，可能比小龍蝦高幾個(gè)數(shù)量級(jí)。原材料庫(kù)存的品種越多、復(fù)雜度越高，對(duì)餐廳的營(yíng)業(yè)規(guī)模要求越高。

 

我有50種不同的原材料庫(kù)存，但只有1個(gè)客人，那必然有49種原材料的庫(kù)存是浪費(fèi)的。就算有50個(gè)客人來(lái)吃，也可能有的原材料不夠，有的原材料太多。

 

而小龍蝦不一樣。小龍蝦是單品，只有一種原材料庫(kù)存。所以，在剛剛恢復(fù)外賣時(shí)，訂單量還在緩慢爬升時(shí)，只做小龍蝦（而不是多做一種小龍蝦），給了餐廳極大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

 

所以，在5月初的時(shí)候，幾乎所有餐廳有且僅有小龍蝦。

 

但是，有這個(gè)特性的，還有別的啊。比如面條，比如酸菜魚，比如螺螄粉。這些也是極致單品啊。

 

03這就涉及到第三個(gè)原因了：小龍蝦原材料價(jià)格的暴跌。

 

從消費(fèi)量的角度計(jì)算，小龍蝦已經(jīng)可以算是中國(guó)第九大菜系了。全國(guó)的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，非常專業(yè)和復(fù)雜。每個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，都有長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)產(chǎn)地。

 

上海，據(jù)說(shuō)是每年小龍蝦消費(fèi)量最大的城市。突然，上海封城了。大量專供上海的產(chǎn)地突然遇到問題，小龍蝦積壓在魚塘里、稻田里，出不了手。

 

供給其他地區(qū)？其他地區(qū)的小龍蝦消費(fèi)，并沒有突增，而且都有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。這就導(dǎo)致，小龍蝦供應(yīng)鏈突然出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的供大于求。

 

為了自救，產(chǎn)地計(jì)劃出血也要出貨，因?yàn)樗a(chǎn)品不能久存。所以，全國(guó)小龍蝦的價(jià)格開始大跌，甚至在有些地方，價(jià)格腰斬到50%。

 

這時(shí)，因?yàn)樾↓埼r的進(jìn)價(jià)降低（因?yàn)楣?yīng)鏈過(guò)剩），但售價(jià)高（因?yàn)橐咔椋?，這就導(dǎo)致它在所有的極致單品中，脫穎而出。

 

于是，幾乎所有恢復(fù)外賣的餐廳，在最開始的時(shí)候都選擇做小龍蝦，并且只做小龍蝦。

 

最后的話

 

5月初，我把這三個(gè)原因?qū)懴聛?lái)。然后一直找供應(yīng)鏈的同學(xué)們確認(rèn)。最后發(fā)現(xiàn)，果真如此。

 

這一切的背后，都是商業(yè)邏輯。

 

另外，另外，另外，你可能還會(huì)發(fā)現(xiàn)一件事，那就是：做得最好吃的，還是那些原來(lái)就做小龍蝦的專門店。

 

這又是為什么呢？

 

是因?yàn)樽鲂↓埼r的手藝，真有什么獨(dú)門秘籍嗎？

 

也許有。但可能并不是關(guān)鍵。專門的小龍蝦店知道，它和你的關(guān)系，是“重復(fù)博弈”的關(guān)系。等疫情恢復(fù)，他們還是要做小龍蝦的，而且只能做小龍蝦。

 

如果這段時(shí)間，因?yàn)橘嵖戾X的欲望，它讓你失望了，以后，你可能再也不去了。

 

而其它餐廳，小龍蝦本來(lái)就不是主業(yè)。他們未來(lái)吸引人的，是酸菜魚，是剁椒魚頭。小龍蝦做得不好吃，可能并不會(huì)影響他們未來(lái)和你之間的“重復(fù)博弈”。

 

所以，去年市場(chǎng)留存的庫(kù)存蝦（速凍了一年的小龍蝦），就可能更多地流向“單次博弈”的餐廳。你在這里，更可能吃到“總感覺不太對(duì)”的小龍蝦。這背后，也是商業(yè)邏輯。

 

當(dāng)然，一定有很多把小龍蝦的味道做到天上的粵菜館、川菜館、湘菜館。他們也非常在乎自己的聲譽(yù)。只是，他們需要更大的心力，來(lái)克服自己賺快錢的欲望。能做到的，值得敬佩。