想要規(guī)模經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的未來必須在數(shù)字新大陸上立足
2022-06-30 21:17:12
重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業(yè)食品廠
因?yàn)橐咔榈脑蛞辉俚耐七t線下會議，今天我將通過線上為中國餐飲人做中國餐飲全品類報(bào)告分析，希望我的分享可以讓你有所收獲。
2022年即將過半，餐飲行業(yè)成為了受影響最大的行業(yè)之一，在5月份的統(tǒng)計(jì)中，全國有超過80個(gè)區(qū)縣級城市處于常態(tài)封控狀態(tài)，無法堂食，這意味著這些城市的餐飲企業(yè)收入可能接近于0，而固定成本支出依舊......
幾個(gè)曾經(jīng)非常成功的餐飲創(chuàng)業(yè)者告訴我，這兩三年，他們虧光了這十幾年來的所有積蓄；還有人將房子抵押、向銀行貸款、向身邊的朋友借款、甚至向員工借款，已經(jīng)負(fù)債累累；很多人和我說，他的企業(yè)已經(jīng)活不過下個(gè)月了；還有人已經(jīng)在打5折、打1折融資了，只求保“命”......
2021年11月，海底撈宣布關(guān)店300家：全年?duì)I收411.1億，經(jīng)營利潤-39.8億元，相比2020年門店凈增長145家,達(dá)1,443家（大陸地區(qū)由2020年1,205家增加至2021年的1,329家），實(shí)際到2022年5月，一共關(guān)店314家。
同時(shí)又有一些讓人驚訝的數(shù)字：
2021年百勝中國的報(bào)表依然亮眼：98.5億美元的營收，13.9億美元的經(jīng)營利潤，門店凈新增長1,282家，平均每天新增5家門店，新進(jìn)入160+城市；
太二依然逆勢發(fā)展：全年?duì)I收32.9億，門店層面7.2億經(jīng)營利潤，門店凈增長117家達(dá)到了350家的規(guī)模，平均每3天新增1家。
整個(gè)咖啡賽道如火如荼：根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì)，2021年咖啡領(lǐng)域的融資數(shù)量和金額是餐飲賽道里最多的。至2022年5月凈增加近萬家咖啡店，如今中國已經(jīng)有10.4萬家咖啡店。
我們統(tǒng)計(jì)完中國所有品類的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粵菜茶餐廳、米粉面條、餃子餛飩、炸雞漢堡、帶餐酒館、佐餐與休閑鹵味、新中式烘焙、新零食連鎖、社區(qū)生鮮連鎖等門店規(guī)模依然保持了持續(xù)增長，但各地方菜正餐幾乎發(fā)展停滯，江浙菜連續(xù)出現(xiàn)高負(fù)增長，茶飲、小吃、麻辣燙、日式拉面、西餐、火鍋賽道非常疲軟。
所有的餐飲創(chuàng)業(yè)者都需要思考一個(gè)問題：構(gòu)成差別的根本點(diǎn)到底是什么？如何才能穿越周期，實(shí)現(xiàn)逆勢生長？
我希望你帶著思考來讀這份報(bào)告。
回顧與驗(yàn)證：中國餐飲連鎖化、資本化大趨勢沒有改變，依然在加速中
創(chuàng)新從來不是天賦，是絕境的思考 | 中國餐飲業(yè)第一份投融資報(bào)告
99%資金都流向了…| 中國餐飲報(bào)告
中國餐飲數(shù)誰強(qiáng)，都在這一篇里了｜全網(wǎng)首發(fā)
2萬字解讀2020中國餐飲，洞見4大趨勢｜全網(wǎng)首發(fā)
據(jù)窄門餐眼全面統(tǒng)計(jì)：2021年，餐飲行業(yè)發(fā)生可供觀測的投融資事件達(dá)到近400起，披露的融資總金額超過500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額。
2022年，某些維度正在被重構(gòu)，一些規(guī)則也正在被改寫。而我希望，你能看見！
數(shù)據(jù)解讀：餐飲行業(yè)到底有什么變化？
1.全國宏觀數(shù)據(jù)
① 開關(guān)店
疫情時(shí)代，非常少的餐飲品牌賺到錢，疫情的影響超出了大家的預(yù)期。
2019年，全國門店數(shù)為999萬家；
2020年，全國門店數(shù)為879萬家，凈減少120萬家，但是通過后半年的一系列措施：如人員優(yōu)化、稅收減免、租金減免，餐飲企業(yè)在下半年撐住了；
2021年，全國門店數(shù)為863萬家，繼續(xù)減少16萬家，疫情沒有結(jié)束，有些餐飲人已經(jīng)摩拳擦掌；
2022年初略有回升，很多餐飲人制定了宏偉計(jì)劃，全國門店數(shù)回到898萬家，凈增長36萬家，機(jī)會主義開始付出沉重代價(jià)。3-4月，營收快速下落。
② 餐飲收入
我們再來看一下餐飲收入變化。整體來看，2022年1-2月餐飲收入超過2019年，但受疫情再次爆發(fā)的影響，本來2021年已經(jīng)逐漸恢復(fù)的餐飲市場又受到強(qiáng)大的打擊。2022年3月和4月的收入僅有2,935.3億元和2,608.9億元，同比增長為-16.4%、-22.7%。
其實(shí)危機(jī)未必會讓一個(gè)企業(yè)死亡，砍掉負(fù)向現(xiàn)金流門店、保持最低成本狀態(tài)運(yùn)營，依然可以活下去。
有時(shí)，機(jī)會主義，才是企業(yè)深陷困境甚至死亡的核心原因！
2.全國各品類規(guī)模、增長與評價(jià)排名的變化
在中國餐飲行業(yè)，品類非常多樣性，顧客需要的價(jià)值創(chuàng)造也各有不同。
① 正餐類
（1）火鍋類
火鍋是中國餐飲行業(yè)中營收規(guī)模的第一大品類，2021年市場規(guī)模達(dá)到5,500億元。
之所以成為餐飲第一大品類，也跑出了曾經(jīng)千億市值的品牌，這都與火鍋去廚師化、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強(qiáng)相關(guān)。
火鍋按照味型可分為多個(gè)細(xì)分賽道，其中辣鍋是規(guī)模最大的味型，可以容納多個(gè)上市品牌：全國通吃，有成癮性，味道的核心在于底料/湯底的差異而非食材。
第二名的潮汕牛肉火鍋對供應(yīng)鏈要求極高，味道的核心在于牛肉本身，鮮肉比凍肉更不具有規(guī)模效應(yīng)，門店現(xiàn)切的傳統(tǒng)加重人力。但健康飲食的需求持續(xù)存在，市場規(guī)模不小，已經(jīng)建立供應(yīng)鏈壁壘的公司將吃下大部分市場。
第三名是豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，豬、雞均是供應(yīng)鏈極其成熟的大品類食材，符合健康趨勢需求，有規(guī)?；l(fā)展基礎(chǔ)，但是味型的成癮性較弱，味型的差異化很小，市場總量會有限。
第四種是老北京火鍋，投資價(jià)值最低，湯底一鍋清水，沒有差異化，食材以羊肉為主，區(qū)域局限，切入南方很難。
火鍋類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為517,455家（約51.7萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)269,080家（約26.9萬家），關(guān)店數(shù)265,424 家（約26.5萬家 ）。
規(guī)模排名：“海底撈火鍋”以現(xiàn)有門店數(shù)1,315家位于火鍋品類第一；排在第二的“王婆大蝦”，現(xiàn)有門店數(shù)為918家；“呷哺呷哺”以828家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“巴奴毛肚火鍋”（81家）以口碑指數(shù)950.4分位居第一名。位列第二、第三的分別是撈王（147家）和左庭右院（105家）。
餐飲的本質(zhì)是好吃，而巴奴就是一家以產(chǎn)品主義為核心的火鍋品牌，其站在海底撈的服務(wù)主義的對立面最早提出“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，后升級到“服務(wù)不過度，樣樣都講究”，后端供應(yīng)鏈提出“能天然不添加、能冷鮮不冷凍、能當(dāng)天不隔夜”的理念，成為這一年半品牌勢能最高的火鍋品牌。也因此實(shí)現(xiàn)了極高的品牌忠誠度，排隊(duì)絡(luò)繹不絕。
凈增長排名：第一名是“楠火鍋”，凈增長226家，門店數(shù)達(dá)到了250家，這是目前市場上最有年輕化特質(zhì)的火鍋品牌；第二名的是“劉記光大火鍋雞”，凈增長170家，門店數(shù)達(dá)到了192家；排在第三名的是“七七地?cái)偦疱?rdquo;，凈增長165家，門店數(shù)達(dá)到了165家，也是首次入圍的湘味火鍋。
湘味火鍋里還出現(xiàn)了“大斌家串串火鍋”和“洞氮胡記”兩個(gè)品牌，分別在2020年、2021年有著較高的增長，湘味火鍋是否會迎來更多可能性，未來可期。
2021年初的報(bào)告中，我所擔(dān)心的依靠明星流量的加盟模式是否可持續(xù)，在2021年-2022年上半年的數(shù)據(jù)中給出了明確的答案。
歷年的數(shù)據(jù)反復(fù)告誡我們：火鍋品類開店不論規(guī)模、不論速度、不論網(wǎng)紅，產(chǎn)品品質(zhì)與用戶口碑才是王道。對于正餐屬性的火鍋品牌，最重要的還是開一家成一家，而不是速度。
“海底撈”的主動(dòng)關(guān)店使其成為關(guān)店第一名，為314家。但是我們依然認(rèn)為“海底撈”是值得敬佩的火鍋品牌，勇敢面對問題，我們祝福海底撈早日走出困境，繼續(xù)引領(lǐng)中國餐飲。
火鍋品類最受歡迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鴛鴦鍋、紅糖糍粑、蝦滑、吊龍、鴨血等。
在這里，我要特別提一下紅糖糍粑，因?yàn)樵诤竺婧芏嗥奉愔卸汲霈F(xiàn)了紅糖糍粑……我很好奇，它是因?yàn)楫a(chǎn)品出圈、還是價(jià)格出圈。
（2）燒烤類
燒烤是正餐中2021年熱度較高的品類，數(shù)個(gè)連鎖燒烤品牌相繼完成融資。
在正餐中，燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化難度僅次于火鍋，供應(yīng)鏈難度比傳統(tǒng)中餐更低，共約48萬家的門店、2500億的燒烤盤子，這樣的數(shù)字也讓人充滿想象力。
我們將燒烤分為烤串和烤肉類。
烤串類
烤串類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為363,014家（約36.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)218,748家（約21.9萬家），關(guān)店數(shù)185,019家（約18.5萬家），凈增長33,729家（約3.4萬家）。燒烤品類瘋狂增長。
規(guī)模排名：“串意十足燒烤店”以現(xiàn)有門店數(shù)622家位于烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現(xiàn)有門店數(shù)為610家；“燒烤研究所”以566家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“嘿叔燒烤”（11家）門店以口碑指數(shù)946.8分位居第一名，“豐茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分別以940.6分和939.8位居第二、第三名，兩個(gè)品牌均兼具規(guī)模與好評，低關(guān)店率。
凈增長排名：第一名是“燒烤研究所”，凈增長495家，門店數(shù)達(dá)到了566家；第二名的是“夜貓子小黃魚”，凈增長246家，門店數(shù)達(dá)到了555家；排在第三名的是“串意十足燒烤店”，凈增長197家門店，門店數(shù)達(dá)到了622家。
烤串品類關(guān)店第一名為175家。
烤串品類最受歡迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蠔等。其中有一個(gè)素菜品類特別受歡迎，那就是烤茄子。
烤肉類
烤肉類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為115,849家（約11.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)69,515家（約6.9萬家），關(guān)店數(shù)55,663家（約5.6萬家），凈增13,852家（約1.4萬家）。疫情期間，大家對肉食的渴望超乎我們的想象。
規(guī)模排名：“九田家黑?？救饬侠?rdquo;以現(xiàn)有門店數(shù)1086家位于烤肉品類第一；排在第二的“酒拾烤肉”現(xiàn)有門店數(shù)為556家；“小豬查理烤肉”以501家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“厚貞日式烤肉”（21家）以口碑指數(shù)958.4分位居第一名，“松魚亭和牛燒肉”（13家）和“肉祭燒肉一番”（11家）分別以955.2分和954分位列第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“小豬查理烤肉”，凈增長362家，門店數(shù)達(dá)到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，凈增長221家，門店數(shù)達(dá)到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，凈增長220家門店，門店數(shù)達(dá)到了342家。
九田家的增速已經(jīng)掉出前三，酒拾烤肉速度放緩，小豬查理迅速上位。希望小豬要堅(jiān)強(qiáng)，守住戰(zhàn)果。北木南也也在默默成長。
烤肉品類關(guān)店第一名為205家。
烤肉品類最受歡迎的菜品竟然是生菜、五花肉、南瓜粥。
（3）地方菜
與火鍋、燒烤相比，地方菜集中度很低，超過100家門店已然算是規(guī)模很大的地方菜品牌。地方菜要設(shè)置很多SKU（單品）來滿足正餐消費(fèi)者對“豐富”和“美味”的雙重需求，有時(shí)還要一些地方特有食材，這都給供應(yīng)鏈和后廚標(biāo)準(zhǔn)化帶來了難度。
再加上中餐“眾口難調(diào)”的天然特性，地方菜呈現(xiàn)高度分散的格局，西貝是地方菜中規(guī)模最大的品牌，也不過362家門店，和其他正餐品類相比依然不高，但受客單價(jià)影響，營收規(guī)模依然可觀。
在很多地方菜系里，都有A股港股的上市企業(yè)，粵菜里里有“廣州酒家”、“唐宮”，江浙菜里有“小南國”、準(zhǔn)上公司“綠茶餐廳”，西北菜里有“九毛九”，魯菜里有“全聚德”，徽菜里有“同慶樓”，還有一系列的新三板上市公司，在此不一一列舉。
川菜類
川菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為173,672家（約17.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)71,496家（約7.1萬家），關(guān)店數(shù)90,976家（約9.1萬家），負(fù)增長19,480家（約1.9萬家）。2021年負(fù)增長是最多的，2022年相對較好。
規(guī)模排名：“周麻婆”以現(xiàn)有門店數(shù)196家位于川菜品類第一；排在第二的“秘覺”現(xiàn)有門店數(shù)為154家；“徐鼎盛民間菜”以120家門店數(shù)位居第三。“眉州東坡酒樓”現(xiàn)有門店數(shù)67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消費(fèi)超過100元的川味地方菜品牌規(guī)模第一名。
用戶口碑排名：“陶德砂鍋”（11家）以口碑指數(shù)959分位居第一名，我特別喜歡他們的產(chǎn)品和服務(wù)。“Fu先生在成都”（14家）和“老板戀上魚”（29家）分別以945分和939分位居第二、第三名。
過去川菜最大的問題就是有規(guī)模的無用戶好評、品牌力弱，有好評的卻無規(guī)模。這是值得我們思考的問題。
凈增長排名：第一名是“肖四女樂山蹺腳牛肉”，凈增長101家，門店數(shù)達(dá)到了105家；第二名的是“阿寶水煮魚”，凈增長87家，門店數(shù)達(dá)到了87家；排在第三名的是“椒愛·水煮魚川菜”，凈增長65家門店，門店數(shù)達(dá)到了104家。
川菜品類關(guān)店第一名為41家。
川菜品類最受歡迎的菜品依然是毛血旺、酸菜魚、宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
湘菜類
湘菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為91,015家（約9.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)46,997家（約4.7萬家），關(guān)店數(shù)42,598家（約4.3萬家），凈增4,399家。它的特色是直營品牌較多。
規(guī)模排名：“彭廚”以現(xiàn)有門店數(shù)268家依然位于湘菜品類第一，去年是458家；排在第二的“廚嫂當(dāng)家”現(xiàn)有門店數(shù)為214家；“毛家飯店”以188家門店數(shù)位居第三，新三板上市公司望湘園跌落到41家門店。
用戶口碑排名：“費(fèi)大廚”（60家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名。與巴奴毛肚火鍋一樣，其堅(jiān)持大廚現(xiàn)炒的產(chǎn)品主義，客戶復(fù)購高，深受消費(fèi)者喜愛。“炊煙小炒黃牛肉”（31家）和“農(nóng)耕記·湖南土菜”（51家）分別以902分和886.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“蘭湘子”，凈增長70家，門店達(dá)到了90家；第二名的是“楊掌柜辣椒炒肉”，凈增長31家，門店43家；排在第三名的是“胡子大廚”，凈增長27家門店，門店45家。
湘菜品類關(guān)店第一名為198家。
湘菜品類最受歡迎的菜品是小炒黃牛肉、剁椒魚頭、農(nóng)家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成了最受歡迎的湘菜品類。
自從費(fèi)大廚定位“辣椒炒肉”后，炊煙相繼推出了“小炒黃牛肉”的戰(zhàn)略，全國各地迅速刮起來小炒肉、辣椒炒肉、小炒黃牛肉的湘菜風(fēng)，剁椒魚頭也不甘示弱，湘菜大軍正挺進(jìn)全國。
粵菜類
粵菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為132,139家（約13.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)64,031家（約6.4萬家），關(guān)店數(shù)52,879家（約5.3萬家），凈增11,152家（約1.1萬家）?；洸税l(fā)展很好，核心依靠茶餐廳。
規(guī)模排名：“太哼冰室”以現(xiàn)有門店數(shù)97家位于粵菜品類第一；“太興餐廳”掉落第二名現(xiàn)有門店數(shù)為86家，2020年為105家；“避風(fēng)塘-茶餐廳”以79家門店數(shù)位居第三。上市公司唐宮29家、廣州酒家21家、陶陶居27家。
用戶口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指數(shù)938分位居第一名。“大樹餐廳”（11家）和“尚一湯”（18家）分別以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“太哼冰室”，凈增長65家，門店數(shù)達(dá)到了97家；第二名的是“克茗冰室”，凈增長43家，門店數(shù)達(dá)到了45家；排在第三名的是“九記冰廳”，凈增長42家，門店數(shù)達(dá)到了43家。
茶餐廳的供應(yīng)鏈成熟度越來越高、客單價(jià)較低、菜品豐富度大，可以全時(shí)段經(jīng)營，成粵菜類餐廳的第一增長點(diǎn)，拉動(dòng)了整個(gè)中國粵菜的規(guī)模化。
粵菜品類關(guān)店第一名為30家。
港式茶餐廳最受歡迎的菜品是干炒牛河、金莎海蝦紅米腸、冰火菠蘿油、豉汁蒸鳳爪。
江浙菜類
江浙菜類，我們分析時(shí)包含了上海本幫菜、杭幫菜、淮揚(yáng)菜等，因?yàn)榭谖队袠O大的相似性。
江浙菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為134,868家（約13.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35,114家（約3.5萬家），關(guān)店數(shù)49,384家（約4.9萬家），負(fù)增長14,270家（約1.4萬家）。2021年和2022年都在負(fù)增長。
規(guī)模排名：“綠茶餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)240家位于江浙菜品類第一；排在第二的“外婆家”現(xiàn)有門店數(shù)為100家；“南京大牌檔”以86家門店數(shù)位居第三。港股上市公司小南國還剩37家。
用戶口碑排名：“新榮記”（16家）以口碑指數(shù)961分依然位居第一名，其旗下還有子品牌“榮小館”（11家）；“石上百味”（12家）、“小廚娘淮揚(yáng)菜”（39家），分別以937.2分和935分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“綠茶餐廳”，凈增長61家，門店數(shù)達(dá)到了240家；第二名的是“老鴨集”，凈增長23家，門店數(shù)達(dá)到了36家；排在第三名的是“弄堂小籠包”，凈增長15家門店，門店數(shù)達(dá)到了65家，這是一家以小籠包為特色的上海本幫菜餐飲品牌。
江浙菜無論是從規(guī)模、口碑、增長的排名，基本都沒有變化。
江浙菜品類關(guān)店第一名為21家。
江浙菜品類最受歡迎的菜品是松鼠桂魚、響油鱔糊、外婆紅燒肉、糖醋里脊，讓人口水直流。
西北菜類
西北菜類目前在全中國的營業(yè)中門店數(shù)為64,644家（約6.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)33,780家（約3.4萬家），關(guān)店數(shù)27,491家（約2.7萬家），凈增6,289家。
規(guī)模排名：“西貝莜面村”以現(xiàn)有門店數(shù)362家位于西北菜品類第一；排在第二的“九毛九西北菜”現(xiàn)有門店數(shù)為83家；“北疆飯店”以67家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“晉家門”（32家）以口碑指數(shù)927.6分位居第一名。“西貝莜面村”（362家）和“遇見長安”（15家）分別以921.4分和920分位居第二、第三名。
西貝依然是西北菜里唯一的亮點(diǎn)，是規(guī)模和口碑兼具的品牌。2021年預(yù)制菜成為餐飲食品行業(yè)共同熱議的話題，西貝推出的賈國龍功夫菜也開始嘗試外賣門店模式，期待其下一次報(bào)告成績。
凈增長排名：第一名是“陳聚德牛肉”，凈增長33家，門店數(shù)達(dá)到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，凈增長15家，門店數(shù)達(dá)到了23家；排在第三名的是“陜老九”，凈增長14家門店，門店數(shù)達(dá)到了19家。
西北菜品類關(guān)店第一名為35家。幾個(gè)頭部品牌均處于停止增長的狀態(tài)，眾多小品牌崛起。西貝依然是規(guī)模和口碑兼具的品牌。
西北菜品類最受歡迎的菜品是羊肉串、大盤雞、西貝面筋、黃米涼糕等。
魯菜類
我們分析魯菜類時(shí)，包含了北京菜及所有烤鴨類菜系。魯菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為78421家（約7.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)40,415家（約4萬家），關(guān)店數(shù)36,102家（約3.6萬家），凈增4,313家。
規(guī)模排名：“守柴爐烤鴨”以現(xiàn)有門店數(shù)335家位于魯菜品類第一；排在第二的“劉福記·北京烤鴨”現(xiàn)有門店數(shù)為183家；“全聚德”以86家門店數(shù)位居第三。其中曾經(jīng)規(guī)模第一的“金百萬”僅剩38家。
用戶口碑排名：“京華煙云·北京牡丹烤鴨”（5家）以口碑指數(shù)960.2分位居第一名。“魯采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分別以954.6分和953.8分別位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但如果把評價(jià)門檻調(diào)整到10家以上，那它依然口碑第一名。
凈增長排名：第一名是“劉福記·北京烤鴨”，凈增長58家，門店數(shù)達(dá)到了183家；第二名的是“守柴爐烤鴨”，凈增長42家，門店數(shù)達(dá)到了335家；排在第三名的是“樂鴨宋北京烤鴨”，凈增長23家門店，門店數(shù)達(dá)到了37家。
魯菜品類關(guān)店第一名為63家。A股上市公司全聚德首次出現(xiàn)了7家負(fù)增長。
魯菜品類最受歡迎的菜品是烤鴨、宮保雞丁、小吊梨湯。
云南菜類
云南菜類2021~2022年5月新開店數(shù)2,838家，關(guān)店數(shù)6,449家，負(fù)增長3611家，對于一個(gè)小品類來說，這個(gè)數(shù)字是相當(dāng)高的。
規(guī)模排名：“云海肴”以現(xiàn)有門店數(shù)119家位于云南菜品類第一；排在第二的“外婆味道”現(xiàn)有門店數(shù)為54家；“茄子恰恰”以31家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“滇大池蒸汽石鍋魚”（9家）以口碑指數(shù)959.4分位居第一名。“鮮潭蒸汽石鍋魚”（19家）和“老滇山寨”（8家）分別以952.6分和911分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“云海肴”，凈增長14家，門店數(shù)達(dá)到了119家；第二名的是“茄子恰恰”，凈增長7家，門店數(shù)達(dá)到了31家；排在第三名的是“鮮潭蒸汽石鍋魚”，凈增長6家門店，門店數(shù)達(dá)到了19家。
云南菜品類關(guān)店第一名為6家。
云南菜品類最受歡迎的菜品是香茅草烤羅非魚、雞絲涼米線、小鍋米線、原味汽鍋雞。
徽菜類
徽菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為12,379家（約1.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)4,648家，關(guān)店數(shù)6,633家，負(fù)增長1,985家。
規(guī)模排名：“小菜園”以現(xiàn)有門店數(shù)390家位于徽菜品類第一；排在第二的“風(fēng)波莊”現(xiàn)有門店數(shù)為74家；“同慶樓”以47家門店數(shù)位居第三。“小菜園”今年的發(fā)展速度和品質(zhì)都相當(dāng)不錯(cuò)，如果門店合伙制的設(shè)計(jì)沒有IPO障礙，或?qū)⒊蔀橄乱粋€(gè)安徽餐飲上市企業(yè)，如果老鄉(xiāng)雞上市，加上同慶樓、巴比饅頭（安徽人），安徽就成為了餐飲上市公司最多的省份了。
用戶口碑排名：“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”（12家）以口碑指數(shù)943分位居第一名。“廬州太太”（7家）和“楊記興·臭鱖魚”（16家）分別以935.4分和935.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“小菜園”，凈增長133家，門店數(shù)達(dá)到了390家；第二名的是“徽三說·土徽菜”，凈增長11家，門店數(shù)達(dá)到了18家；排在第三名的是“木桶記臭鱖魚·徽菜餐廳”，凈增長7家門店，門店數(shù)達(dá)到了12家。
徽菜品類關(guān)店第一名為30家。
徽菜品類最受歡迎的菜品是徽州臭鱖魚、農(nóng)家紅燒肉、石板蒜蓉蝦。
在地方菜正餐品牌中，我們看到川菜湘菜連鎖品牌這些年發(fā)展迅速，客戶需求廣，價(jià)格相對親民，辣椒的味道侵略性、成癮性強(qiáng)，供應(yīng)鏈也相對簡單，以豬肉、雞肉、牛肉、魚頭為主，超過百家連鎖的品牌最多，其屬性更接近于單品休閑餐；
粵菜和江浙菜的味型相對受限，而且食材小而分散，食材標(biāo)準(zhǔn)高，用到較多供應(yīng)鏈難度較大的食材，理論上更適合做成高逼格高價(jià)位的大單店，而不是百店連鎖品牌。
粵菜超過百家的品牌一個(gè)也沒有，江浙菜也只有一家“綠茶餐廳”。西北菜、云南菜、徽菜均只有一個(gè)品牌超過百家，魯菜有兩個(gè)品牌超過百家，但是大而不強(qiáng)。這些小眾且復(fù)雜的品類在過度規(guī)?；?，容易出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。
我們會經(jīng)常聽到“規(guī)模效應(yīng)”或“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”這樣的詞，就是企業(yè)形成一定的規(guī)模后一般會經(jīng)濟(jì)效益提高，成本更低、價(jià)格更低、用戶體驗(yàn)更好、品牌更強(qiáng)、跨區(qū)發(fā)展更有優(yōu)勢等諸多好處。
但也有相對應(yīng)的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，那什么是“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”？
餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)是指：小眾且復(fù)雜的地方菜正餐品類，在過度規(guī)?；⒖鐓^(qū)域經(jīng)營時(shí)，出現(xiàn)的管理成本提高、門店虧損率提高、供應(yīng)鏈質(zhì)量下降、用戶體驗(yàn)下降、用戶評價(jià)下降、產(chǎn)品不穩(wěn)定、回本周期變長等情況，我把它稱之為“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。
例如：正餐屬性的地方菜由于其口味的區(qū)域化及食材與烹飪方式的復(fù)雜性，其在形成一定規(guī)模后反而會出現(xiàn)“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”：管理運(yùn)營成本極大提高、供應(yīng)鏈挑戰(zhàn)變大、用戶體驗(yàn)下降、價(jià)格上漲、跨區(qū)域不被接受、品牌勢能被削弱等，這就是我們說的“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。
規(guī)模達(dá)到一定階段后，規(guī)模增長和企業(yè)價(jià)值創(chuàng)造成反比，這成為了正餐屬性的地方菜的魔咒。過去很多品牌打破這一魔咒的方式是“門店合伙制”，這在一定程度上減緩了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的出現(xiàn)，但并未能從根本上消除，同時(shí)其最大的弊端是規(guī)范性的挑戰(zhàn)。
（4）單品休閑餐
以上我們講了地方菜，地方菜是天然高度分散的市場，提升門店數(shù)的上限很難，并出現(xiàn)“餐飲規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，而卡點(diǎn)之一首先就在于同時(shí)要做到“豐富”+“美味”。
但是需求是有分層的，不是所有的消費(fèi)場景都同時(shí)要求“豐富”和“美味”，順著這個(gè)思路就可以找到一些新方向，他們的門店數(shù)上限也大大提高。
當(dāng)然，這樣的取舍降低了快速擴(kuò)張的難度，同時(shí)也要考慮單品持續(xù)性問題，這也影響到品牌的生存周期。我們看到了酸菜魚、辣椒炒肉的爆火，也別忘了一眾爆品的沒落。
同時(shí)，單品休閑餐品牌快速發(fā)展也在打磨單品的供應(yīng)鏈，當(dāng)供應(yīng)鏈充分成熟之時(shí)，該產(chǎn)品可能無處不在，消費(fèi)者是否還會去專門餐廳吃單品休閑餐？小龍蝦就是值得思考的例子?，F(xiàn)在哪個(gè)餐廳沒有小龍蝦？
酸菜魚類
酸菜魚品類品牌就是正餐單品休閑化后的最大收益品類之一，在做成單品休閑餐廳之前，它只是川菜里的其中一道菜。
酸菜魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為40,732家（約4.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)24,558家（約2.5萬家），關(guān)店數(shù)23,220家（約2.3萬家），凈增1338家。
規(guī)模排名：“魚你在一起”以現(xiàn)有門店數(shù)1474家一騎絕塵位于酸菜魚品類第一，相比2020年凈增長400多家，占到凈增總額的1/4；排在第二的“太二酸菜魚”現(xiàn)有門店數(shù)為367家；“小魚號酸菜魚米飯”以284家門店數(shù)位居第三。如果拿掉快餐屬性的“魚你在一起”和“小魚號”，第二名和第三名的品牌分別是門店數(shù)278家的“江漁兒”和門店數(shù)112家的“檸檬魚”，加上門店數(shù)104家的“嚴(yán)廚”和門店數(shù)108家的“九鍋一堂”，這四個(gè)品牌價(jià)格和規(guī)模上是太二的直接競爭者。
用戶口碑排名：“望蓉城·古法酸菜魚”（22家）以口碑指數(shù)941分位居第一名。“漁語魚·酸菜魚專門店”（15家）和“有家酸菜魚”（64家）分別以936.2分和922.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“魚你在一起”，凈增長470家，門店數(shù)達(dá)到了1474家；第二名的是“小魚號酸菜魚米飯”，凈增長218家，門店數(shù)達(dá)到了284家；排在第三名的是“唐記同福金湯酸菜魚”，凈增長141家門店，門店數(shù)達(dá)到了169家。
酸菜魚品類關(guān)店第一名為313家。
酸菜魚品類最受歡迎的菜品是老壇酸菜魚、紅糖糍粑、口水雞。
烤魚類
烤魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為62,678家（約6.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)34,022家（約3.4萬家），關(guān)店數(shù)30,928家（約3.1萬家），凈增3,094家。
規(guī)模排名：“半天妖烤魚”以現(xiàn)有門店數(shù)1120家位于烤魚品類第一；排在第二的“愿者上鉤”現(xiàn)有門店數(shù)為512家；“留一手烤魚”以262家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“一品魚悅·烤魚”（16家）以口碑指數(shù)938.6分位居第一名。“半天妖烤魚”和門店數(shù)230家的“魚酷活力烤魚”分別以910.4分和906分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“半天妖烤魚”，凈增長714家，門店數(shù)達(dá)到了1,120家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤魚”，凈增長100家，門店數(shù)達(dá)到了100家；排在第三名的是“魚酷活力烤魚”，凈增長38家門店，門店數(shù)達(dá)到了230家?？爵~品類關(guān)店第一名為101家。
烤魚品類關(guān)店第一名為101家。
烤魚的最佳伴侶竟然是五常大米和金針菇。
“半天妖烤魚”再次成為今年唯一一個(gè)規(guī)模、口碑、增長三項(xiàng)全能選手。值得一提的是半天妖創(chuàng)始人參與的另一個(gè)中式烘焙品牌“東更道”也發(fā)展不錯(cuò)。與“華萊士”、“西貝”、“喜家德”、“小菜園”很類似，他們都是門店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐飲行業(yè)再次體現(xiàn)出威力，特別是在正餐屬性的企業(yè)中。
但相比粗獷的合伙制模式，我更主張海底撈的門店師徒制，其分紅獎(jiǎng)金模式既激發(fā)了門店利益相關(guān)方的積極性，又由于不實(shí)際出資占股，也不影響企業(yè)的規(guī)范化、資本化和組織人員的靈活變革。大家知道合伙制好，但是最好在專業(yè)律師的指導(dǎo)下，在合規(guī)的前提下完成合伙制的建設(shè)。
牛蛙類
牛蛙這一公認(rèn)的小眾品類，全國門店不足萬家，在過去的一年里卻表現(xiàn)出較強(qiáng)的成長性，未來的規(guī)模增長可期。
這主要得益于牛蛙上游供應(yīng)鏈的成熟，和消費(fèi)者在消費(fèi)升級大趨勢下對優(yōu)質(zhì)蛋白的追求。牛蛙養(yǎng)殖曾被模糊認(rèn)定為野生動(dòng)物而遭到“一刀切”式禁養(yǎng)，但是2020年國務(wù)院正式宣布牛蛙可以養(yǎng)殖和食用。隨之而來的，牛蛙上游開始規(guī)?；?、規(guī)范化養(yǎng)殖，從源頭解決牛蛙供應(yīng)問題。
與此同時(shí)，正規(guī)的牛蛙養(yǎng)殖摒棄了過去用藥品和抗生素喂養(yǎng)的方式，實(shí)現(xiàn)了無傳播性疾病、適合四季養(yǎng)殖且料肉比高，養(yǎng)殖效益可觀，讓更多的牛蛙賽道的品牌方有了整合上游供應(yīng)鏈的動(dòng)力。
牛蛙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為7,805家，2021~2022年5月新開店數(shù)5,596家，關(guān)店數(shù)3,244家，凈增2,352家。
規(guī)模排名：“蛙來噠”以現(xiàn)有門店數(shù)250家位于牛蛙品類第一；排在第二的“蛙小俠”現(xiàn)有門店數(shù)為240家；“老佛爺銅爐蛙鍋”以209家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“蛙三瘋”（11家）以口碑指數(shù)919.8分位居第一名。“蛙風(fēng)暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙鍋”（16家）分別以906.4分和901.4分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“蛙喔”，凈增長83家，門店數(shù)達(dá)到了203家；第二名的是“蛙小俠”，凈增長59家，門店數(shù)達(dá)到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大俠”，凈增長57家門店，門店數(shù)達(dá)到了72家。
牛蛙品類關(guān)店第一名為65家。
炭火牛蛙成為了牛蛙單品的特色，紅糖糍粑幾乎是各品類的百搭爆品。
小龍蝦類
小龍蝦類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為53,571家（約5.4萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)39,633家（約4萬家），關(guān)店數(shù)37,269家（約3.7萬家），凈增2,364家。
規(guī)模排名：“墮落小龍蝦”以現(xiàn)有門店數(shù)668家位于小龍蝦品類第一；排在第二的“大尚龍蝦”現(xiàn)有門店數(shù)為499家；“探蝦跡小龍蝦”以220家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“紅盔甲”（20家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名。“靚蝦二哥”（10家）和“聚味瞿記”（14家）分別以943.6分和936.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“大尚龍蝦”，凈增長138家，門店數(shù)達(dá)到了499家；第二名的是“蝦日炎炎”，凈增長75家，達(dá)到了76家；排在第三名的是“擼蝦帝”，凈增長50家門店，達(dá)到了50家。后兩個(gè)幾乎都是2021年新成立品牌。
小龍蝦品類關(guān)店第一名為520家。
麻辣、十三香、蒜香和油燜，成為了小龍蝦的四大核心口味。
（5）西式正餐類
牛排類
牛排品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為83,072家（約8.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)45,085家（約4.5萬家），關(guān)店數(shù)50,690家（約5.1萬家），負(fù)增長5,605家。
規(guī)模排名：“豪客來牛排”以現(xiàn)有門店數(shù)400家位于牛排品類第一；排在第二的“豪享來牛排”現(xiàn)有門店數(shù)為164家；“快樂愛斯米牛排自助”以144家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名。“西堤牛排”（83家）和“悅薈T骨牛排”（28家），分別以912.6分和911.4分位居第二、第三名。而西堤屬于王品集團(tuán)的子品牌，不得不說王品集團(tuán)在西式正餐里依然是信仰。
凈增長排名：第一名是“快樂愛斯米牛排自助”，凈增長35家，門店數(shù)達(dá)到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐廳”，凈增長16家，門店數(shù)達(dá)到了52家；排在第三名的是“法來利牛排”，凈增長12家門店，門店數(shù)達(dá)到了29家。
牛排品類關(guān)店第一名為65家。
最受歡迎的牛排為菲力牛排、西冷牛排、戰(zhàn)斧牛排、惠靈頓牛排，薯?xiàng)l、餐前面包、提拉米蘇、蘑菇湯是最佳牛排伴侶。
日料壽司類
日料壽司類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為60,811家（約6.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35,122家（約3.5萬家），關(guān)店數(shù)30,537家（約3.1萬家），凈增4,585家。
規(guī)模排名：“N多壽司”以現(xiàn)有門店數(shù)2117家依然是第一名，但數(shù)量相比去年有所回落，其不到20元的人均消費(fèi)與高客單價(jià)的壽司形成了強(qiáng)烈的反差，贏得了顯著發(fā)展；排在第二的“鮮目錄壽司”現(xiàn)有門店數(shù)為428家；“爭鮮回轉(zhuǎn)壽司”以388家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指數(shù)962分位居第一名。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋風(fēng)料理”（28家）分別以951.8分和949.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“池奈日式咖喱蛋包飯”，凈增長117家，門店數(shù)達(dá)到了169家；第二名的是“鮮目錄壽司”，凈增長111家，門店數(shù)達(dá)到了428家；排在第三名的是“黑眼熊壽司の日式便當(dāng)”，凈增長101家門店，門店數(shù)達(dá)到了161家。
日料壽司品類關(guān)店第一名高達(dá)711家。
日料壽司品類最受歡迎的菜品：熊本叉燒拉面、大骨濃縮豬軟骨拉面、溏心蛋。
韓國料理類
韓國料理類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為68,612家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)42,686家（約4.3萬家），關(guān)店數(shù)36,266家（約3.6萬家），凈增6,420家。
規(guī)模排名：“薺島?國王拌飯”以現(xiàn)有門店數(shù)513家位于韓國料理品類第一；排在第二的“泰熙家”現(xiàn)有門店數(shù)為220家；“熙順紫菜包飯”以201家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“將軍牛排韓國餐廳”（13家）以口碑指數(shù)948.8分位居第一名。“阿卡AK.Lab洋風(fēng)韓國料理”（17家）和“胤韓紫菜包飯·炸雞”（10家）分別以926.2分和897.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名依然是“薺島?國王拌飯”，凈增長198家，門店數(shù)達(dá)到了513家；第二名的是“牛喜韓石鍋拌飯”，凈增長77家，門店數(shù)達(dá)到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韓式大排檔 ????”，凈增長73家門店，門店數(shù)達(dá)到了77家。
韓國料理品類關(guān)店第一名高達(dá)275家。國王雖面臨了高關(guān)店，但其增長依然大于關(guān)店，和去年一樣保住了規(guī)模和凈增長第一的位置，不知道國王明年是否可以繼續(xù)連任？
韓國料理品類最受歡迎的菜品是石鍋拌飯、南瓜粥、五花肉、生菜、冷面和大醬湯。
東南亞菜類
東南亞菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為8,159家，2021~2022年5月新開店數(shù)6,052家，關(guān)店數(shù)3,825家；凈增2,227家。這個(gè)品類也處于小幅度增長。
規(guī)模排名：“迷你椰·泰式大排檔”以現(xiàn)有門店數(shù)83家，位居?xùn)|南亞菜品類第一；排在第二的“瓦城泰國料理”現(xiàn)有門店數(shù)為59家；“嘟嘟泰國小館”以43家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“泰蒲·泰國料理”（5家）以口碑指數(shù)956.8分位居第一名。“新時(shí)泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰國餐廳”（5家），分別以954.4分和943分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“迷你椰·泰式大排檔”，凈增長83家，門店數(shù)達(dá)到了83家；第二名的是“嘟嘟泰國小館”，凈增長32家，門店數(shù)達(dá)到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰國私廚”，凈增長31家門店，門店數(shù)達(dá)到了33家。
如果門店盈利模型被驗(yàn)證，小眾品類受購物中心全業(yè)態(tài)布局需求而可選擇又相對較少的影響，在拓展購物中心門店時(shí)有一定的談判優(yōu)勢，但因客戶總量及復(fù)購頻次受限，單一城市要特別克制開店數(shù)。
東南亞菜品類關(guān)店第一名為24家。
東南亞品類最受歡迎的菜品是冬陰功湯、芒果糯米飯、菠蘿炒飯。
（6）海鮮類
海鮮類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為97,541家（約9.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)42,384家（約4.2萬家），關(guān)店數(shù)47,323家（約4.7萬家），2021年海鮮繼續(xù)負(fù)增長4,939家。
規(guī)模排名：“星倫多海鮮自助餐廳”以現(xiàn)有門店數(shù)112家位于海鮮品類第一；排在第二的“鮮吖·小海鮮研究所”現(xiàn)有門店數(shù)為86家；“蠔英雄”以85家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“寧海食府”（11家）以口碑指數(shù)939.6分位居第一名。“徐記海鮮”（56家）和“海味當(dāng)家”（10家）分別以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐記海鮮”的門店規(guī)模已經(jīng)排到了第七名，營收規(guī)模早已是海鮮品類的第一名，是源自湖南的準(zhǔn)上市企業(yè)。
凈增長排名：第一名是“鮮吖·小海鮮研究所”，凈增長82家，門店數(shù)達(dá)到了86家；第二名的是“獻(xiàn)蠔”，凈增長73家，門店數(shù)達(dá)到了73家；排在第三名的是“蠔英雄”，凈增長52家門店，門店數(shù)達(dá)到了85家。
去年規(guī)模第一的海鮮品牌，今年成為了海鮮品類關(guān)店第一名，關(guān)店高達(dá)101家，正餐品類千萬不要只追速度，最重要的還是品質(zhì)和用戶口碑。
海鮮品類最受歡迎的菜品是招牌肉蟹煲、椒鹽皮皮蝦、清蒸石斑魚。
② 快餐類
（7）飯類快餐
我們前面聊到了地方菜向單品休閑餐的轉(zhuǎn)變，另一個(gè)主要的轉(zhuǎn)變方向即飯類快餐，比如“大米先生”、“鄉(xiāng)村基”、“老鄉(xiāng)雞”、各類“港式茶餐廳”，從地方菜向快餐轉(zhuǎn)型。
米飯快餐是唯一一個(gè)品質(zhì)升級、價(jià)格未升級的大業(yè)態(tài)。品質(zhì)升級體現(xiàn)在以下四點(diǎn)：
第一，消費(fèi)者對食品安全和健康的關(guān)注提高，越來越重視用餐體驗(yàn)感；
第二，中式快餐回歸現(xiàn)炒、明廚操作；
第三，門店環(huán)境由簡單向休閑升級，不僅僅要干凈整潔；
第四，各品牌追求創(chuàng)造高性價(jià)比、高品質(zhì)的小爆品。
不過主流品牌價(jià)格帶依然保持在人均30元以下，在2021年原材料大幅漲價(jià)的情況下，快餐價(jià)格基本沒有漲，那米飯類快餐怎么活下去？
如果沒有能力深入供應(yīng)鏈養(yǎng)殖、食品加工，沒有門店的標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、數(shù)字化的管理運(yùn)營能力，沒有品牌力帶來的極高翻臺率，幾乎是很難盈利的。
這也讓米飯快餐的連鎖化門檻變得極高，很多沒有品牌附加值的、粗獷管理的米飯快餐品牌在競爭中紛紛敗下陣來。
米飯快餐類
中式快餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為2,345,142家（約234.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)1,112,298家（約111.2萬家），關(guān)店數(shù)1,153,342家（約115.3萬家），負(fù)增長41,044家（約4.1萬家）。
規(guī)模排名：“楊銘宇黃燜雞米飯”以現(xiàn)有門店數(shù)2609家位于中式快餐品類第一，但減少了近700家；排在第二的“張秀梅張姐烤肉拌飯”現(xiàn)有門店數(shù)為1281家，也減少了300家；“老鄉(xiāng)雞”以1102家門店數(shù)位居第三，增加了約170家。排名沒變，但數(shù)據(jù)質(zhì)量變化很大，直營排名第一。
用戶口碑排名：“熊吞大碗丼日式燒肉飯”（92家）以口碑指數(shù)850.8分位居第一名。“老鄉(xiāng)雞”和“南城香”（123家）分別以845.4分和842.6分位居第二、第三名。
強(qiáng)龍難壓地頭蛇，很多外來品牌都沒有打敗“南城香”。“南城香模式”值得很多區(qū)域性的社區(qū)快餐直營品牌照搬學(xué)習(xí)！
這一年半，“仔皇煲”在更名為“煲仔皇”，開放加盟后，獲得了非常不錯(cuò)的發(fā)展，不僅僅門店規(guī)模上來了，且評價(jià)也不低。
近期老鄉(xiāng)雞也開放了加盟。如我去年報(bào)告里最后反思里所說：加盟是最偉大的商業(yè)模式。
在中國，所有低附加值的品牌無法支撐直營的規(guī)范成本，人力、稅金、社保三項(xiàng)將拉開30%左右的成本差異，加盟還極大的調(diào)動(dòng)了加盟商的積極性、資金、社會資源，共同分工經(jīng)營好門店，未來低附加值品牌無一例外的都應(yīng)該面對加盟，當(dāng)然，這里的加盟絕不是做快招，而是真正理解連鎖經(jīng)營的本質(zhì)！
凈增長排名：第一名是“失控貓?jiān)獨(dú)鉄怙?rdquo;，凈增長541家，門店數(shù)達(dá)到了579家；第二名的是“徐大川剁椒豬腳飯”，凈增長437家，門店數(shù)達(dá)到了442家；排在第三名的是“蝦點(diǎn)·川湘水煮”，凈增長370家門店，門店數(shù)達(dá)到了678家。
中式快餐品類關(guān)店第一名為790家。
中式快餐品類最受歡迎的菜品是肥西老母雞湯、梅菜扣肉、農(nóng)家小炒肉、農(nóng)家蒸蛋、酸菜魚、蔥油雞等。
“老鄉(xiāng)雞”（1102家）的規(guī)模依然保持口碑指數(shù)第二名、規(guī)模第三名，其最新提交的A股招股說明書披露，2021年?duì)I收近44億，規(guī)范后的凈利潤1.39億，這有賴于它深入了農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端，在前端品牌力的打造上也表現(xiàn)出色，形成了巨大的競爭壁壘。
并且，創(chuàng)始人早早做好了二代傳承規(guī)劃，在持股上直接讓兒子成為了公司的控股股東，自己只保留了否決權(quán)。“老鄉(xiāng)雞”各方面的表現(xiàn)，都值得所有餐飲人學(xué)習(xí)。
粥店
粥店在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為69,346家（約6.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)35,782家（約3.6萬家），關(guān)店數(shù)35,063家（約3.5萬家），凈增719家。
規(guī)模排名：“三米粥鋪”以現(xiàn)有門店數(shù)1284家位于粥店品類第一；排在第二的“曼玲粥店”現(xiàn)有門店數(shù)為1009家；“江川右·一家有態(tài)度的粥店”以788家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“火齊潮汕砂鍋粥”（15家）以口碑指數(shù)914.2分位居第一名。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥薈潮汕砂鍋粥”（19家）分別以901.8分和900.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“江川右·一家有態(tài)度的粥店”，凈增長495家，門店數(shù)達(dá)到了788家；第二名的是“三米粥鋪”，凈增長184家，達(dá)到了1284家；排在第三名的是“三叔粥鋪”，凈增長116家門店，達(dá)到了240家。
粥店品類關(guān)店第一名為442家。
粥品類最受歡迎的菜品是皮蛋瘦肉粥、八寶粥、扁豆?fàn)F面、南瓜粥。
（8）粉面類
粉面是有萬店基因的賽道，一方面中國人有吃面嗦粉的傳統(tǒng)，早中晚餐場景多元；另一方面，門店小、菜單比飯類快餐更簡單，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，易復(fù)制。
所以，粉面賽道迎來了前所未有的資本熱度，“霸蠻”、“三品王”、“貴鳳凰”、“遇見小面”、“陳香貴”、“馬記永”、“張拉拉”、“五爺拌面”等都完成了數(shù)輪融資。粉面可謂是資本最熱的餐飲業(yè)態(tài)之一。
市場上主要有2種粉面館，我們認(rèn)為商業(yè)邏輯都是成立的：
走傳統(tǒng)味型（如蘭州拉面、湖南米粉、重慶小面）的大單品粉面館，它們經(jīng)過了時(shí)間的檢驗(yàn)，一個(gè)產(chǎn)品就能撐起百億市場；
走創(chuàng)新味型的集合面館，還增加了各類澆頭、鹵味小吃、烤串、炸貨、飲品及其他主食等，都是針對現(xiàn)代人口味進(jìn)行的創(chuàng)新，滿足更多元的消費(fèi)需求。
除了蘭州拉面需要現(xiàn)場拉面，其他品類的核心都是“煮”“鹵”“炸”“烤”，標(biāo)準(zhǔn)化程度都很高，關(guān)鍵在供應(yīng)鏈，門店模型一旦驗(yàn)證成功，可快速規(guī)模化。
另一個(gè)發(fā)現(xiàn)是，傳統(tǒng)味型的地域限制被打破，相反，在脫離屬地城市發(fā)展的品牌發(fā)展較好：“遇見小面”有6成以上門店開在廣東，“霸蠻米粉”有6成以上門店開在北京，“貴鳳凰”幾乎都開在北京，而廣西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“貴州花溪牛肉粉”，各類新品牌蘭州拉面集中在上海開店起勢。
面館類
面館類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為610,401家（約61萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)247,060家（約24.7萬家），關(guān)店數(shù)273,649家（約27.4萬家），負(fù)增長26,589家（約2.7萬家）。
規(guī)模排名：“五爺拌面”以現(xiàn)有門店數(shù)1,236家位于面館品類第一；排在第二的“李先生牛肉面”現(xiàn)有門店數(shù)為965家；“常青麥香園”以765家門店數(shù)位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。
用戶口碑排名：“老碗會·陜西手工面”（72家）以口碑指數(shù)908.6分位居第一名。“和府撈面”（392家）和“醉面”（86家）分別以880.6分和879分位居第二、第三名。可見面館類的門店規(guī)模和用戶口碑是可以兼具的。
凈增長排名：第一名是“五爺拌面”，凈增長954家，門店數(shù)達(dá)到了1236家；第二名的是“陳香貴·蘭州牛肉面”，凈增長194家，門店數(shù)達(dá)到了202家；排在第三名的是“馬記永”，凈增長172家門店，門店數(shù)達(dá)到了185家。在資本的加持下，這三家都獲得了飛速的發(fā)展。
面館品類關(guān)店第一名為326家。
面館品類最受歡迎的菜品是溏心蛋、黑豬肉煎餃、麻麻辣辣牛肉飯。
米粉米線類
米粉米線類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為182,469家（約18.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)95,955家（約9.6萬家），關(guān)店數(shù)90,495家（約9萬家），凈增5,460家。
規(guī)模排名：“無名緣米粉”以現(xiàn)有門店數(shù)2588家位于米粉米線品類第一；排在第二的“蒙自源過橋米線”現(xiàn)有門店數(shù)為735家；“阿香米線”以733家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“貴鳳凰貴州米粉”（12家）以口碑指數(shù)935.8分位居第一名。“趙天琦米線公司”（10家）和“米鮮剁椒米線”（14家）分別以890.6分和871.4分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“無名緣米粉”，凈增長664家，門店數(shù)達(dá)到了2588家；第二名的是“小蠻螺螺螄粉”，凈增長284家，門店數(shù)達(dá)到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，凈增長284家門店，門店數(shù)達(dá)到了326家，成為增長新銳。
米粉米線品類關(guān)店第一名為580家。
米粉米線品類最受歡迎的菜品是過橋米線、螺螄粉、番茄米線、肥腸粉、牛肉拌粉等。在去年的報(bào)告中，我們發(fā)現(xiàn)“長沙”最好賣的不是原味粉，而是鹵粉。
（9）帶餡面食類
帶餡面食包括蒸的包子、饅頭、小籠包、生煎、煮的餃子餛飩（云吞）及鍋盔餅類等，都包含“肉”“菜”“面”，不再需要其他搭配，往往可以單獨(dú)作為早餐和午餐出現(xiàn)。
餡料創(chuàng)新是這幾年的趨勢，一種是南北互融，比如把廣式的鮮蝦蟹籽云吞帶到北方市場；另一種干脆腦洞大開，大家肯定聽說過螺獅粉、老干媽、小龍蝦、火鍋底料、辣椒炒肉等都被用作了餡料。
主食終歸要回歸日常消費(fèi)，因此也不必為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。
除了餡料創(chuàng)新，還有消費(fèi)場景的創(chuàng)新，比如“包饌·夜包子”，做成都火鍋風(fēng)味的炒料包子、小個(gè)，并且選擇宵夜場景，和早餐形成了時(shí)間差，在成都首店20平方據(jù)說日營收可以過2萬，全國夜包子熱度很高，深受年輕人喜歡。
熊大爺通過門店模型創(chuàng)新，將堂食面積減少甚至去掉堂食，以現(xiàn)包生鮮外帶為主，開進(jìn)社區(qū)、菜市場，從而獲得了快速的發(fā)展。
包子饅頭類
包子饅頭類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為187,640家（約18.8萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)77,545家（約7.8萬家），關(guān)店數(shù)75,080家（約7.5萬家），凈增2,465家。
規(guī)模排名：“巴比饅頭”以現(xiàn)有門店數(shù)3915家位于包子饅頭品類第一；排在第二的“老臺門湯包”現(xiàn)有門店數(shù)為1816家；“三津湯包”以1403家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“鑫震源蘇式生煎”（43家）以口碑指數(shù)882.2分位居第一名。“錫籠記·無錫小籠”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分別以854分和837分位居第二、第三名。小楊生煎267家口碑指數(shù)第五名。小楊生煎或成下一個(gè)IPO。
凈增長排名：第一名是“三津湯包”，凈增長496家，門店數(shù)達(dá)到了1403家；第二名的是“巴比饅頭”，凈增長416家，門店數(shù)達(dá)到了3915家；排在第三名的是“包饌·夜包子”，凈增長309家門店，門店數(shù)達(dá)到了310家，希望“包饌·夜包子”持續(xù)增長，看黑夜能否和白天共存。
包子饅頭品類關(guān)店第一名為507家。
包子饅頭品類最受歡迎的菜品是小楊生煎、老鴨粉絲湯、藤椒大蝦生煎、蟹粉生煎。
餃子云吞類
餃子云吞類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為112,214家（約11.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)53,388家（約5.3萬家），關(guān)店數(shù)46,421家（約4.6萬家），凈增6,967家，其中90%的增長在2022年5月前。
規(guī)模排名：“吉祥餛飩”以現(xiàn)有門店數(shù)2221家位于餃子云吞品類第一；排在第二的“袁記餃子”現(xiàn)有門店數(shù)為1785家；“如意餛飩”以1504家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“雙合園餃子”（17家）以口碑指數(shù)954.2分位居第一名。“船歌魚水餃”（40家）和“趙奶奶水餃鍋貼·小酒館”（28家）分別以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指數(shù)802.8分排第15名。
凈增長排名：第一名是“袁記餃子”，凈增長1090家，門店數(shù)達(dá)到了1785家；第二名的是“熊大爺”，凈增長184家，門店數(shù)達(dá)到了228家；排在第三名的是“第9味老上海餛飩”，凈增長136家門店，門店數(shù)達(dá)到了372家。
“袁記餃子”、“熊大爺”這兩個(gè)餃子生鮮外帶品牌成為了2021年餃子云吞品類的最大亮點(diǎn)，希望2022年可以繼續(xù)保持這樣的增速。
餃子云吞品類關(guān)店第一名為803家。
餃子云吞品類最受歡迎的菜品是蝦三鮮、鮮蝦蟹籽云吞、醬勁骨、松仁土豆絲。喜家德霸榜產(chǎn)品熱度詞云，依然是水餃天花板
餅類
餅類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為120,294家（約12萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)68,411家（約6.8萬家），關(guān)店數(shù)54,934家（約5.5萬家），凈增13,477家（約1.3萬家），2021-2022年5月一直處于增長狀態(tài)。
（10）麻辣燙冒菜類
麻辣燙冒菜類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為162,061家（約16.2萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)85,805家（約8.6萬家），關(guān)店數(shù)99,750家（約1萬家），負(fù)增長13,945家（約1.4萬家）。
規(guī)模排名：“楊國福麻辣燙”以現(xiàn)有門店數(shù)5190家位于麻辣燙冒菜品類第一，2020年為5488家；排在第二的“張亮麻辣燙”現(xiàn)有門店數(shù)為4749家；“川魂帽牌貨冒菜”以1057家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指數(shù)845.4分位居第一名。“老街拌郎干拌麻辣燙”（13家）和“三豐冒菜”（11家）分別以828.4分和821.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“老街稱盤麻辣燙”，凈增長660家，門店數(shù)達(dá)到了667家；第二名的是“劉文祥樺南大碗麻辣燙”，凈增長431家，門店數(shù)達(dá)到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，凈增長408家門店，門店數(shù)達(dá)到了528家。
“老街稱盤麻辣燙”與“馬路邊邊串串香”同屬成都墨比控股，是馬路邊邊2021年發(fā)展失速下的第二增長曲線，幾乎帶動(dòng)起了一個(gè)干拌稱盤麻辣燙的品類。但該品類的持久性還需要用時(shí)間和經(jīng)營能力去驗(yàn)證，我們繼續(xù)期待規(guī)模和增長。
麻辣燙冒菜品類關(guān)店第一名高達(dá)1701家。
麻辣燙冒菜品類最受歡迎的菜品是金針菇、娃娃菜、鵪鶉蛋、麻辣牛肉。
（11）西式快餐類
炸雞漢堡類
西式快餐類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為313,103家（約31.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)183,954家（約18.4萬家），關(guān)店數(shù)140,635家（約14.1萬家），凈增43,319家（約4.3萬家）。2021年和2022年都保持較大幅度的凈增長。
規(guī)模排名：“華萊士”以現(xiàn)有門店數(shù)20084家位于西式快餐品類第一；排在第二的“正新雞排”現(xiàn)有門店數(shù)為13689家；“肯德基”以8754家門店數(shù)位居第三，但百勝中國2021年的營收近100億美金，經(jīng)營利潤13.9億美元，營收和利潤均遠(yuǎn)超第一名和第二名的總和，外資品牌依然大而強(qiáng)，希望中國能夠早日出現(xiàn)這樣的世界級品牌，走向全球。
用戶口碑排名：“站點(diǎn)比薩”（30家）以口碑指數(shù)915分位居第一名。“樂凱撒”（142家）和“比薩瑪尚諾”（58家）分別以906.6分和896.4分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“華萊士”，凈增長5133家，門店數(shù)達(dá)到了20084家；第二名的是“肯德基”，凈增長1347家，門店數(shù)達(dá)到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，凈增長956家門店，門店數(shù)達(dá)到了1311家，是2021年跑出來的福建新銳品牌，定位做中國味漢堡。
另外，“麥當(dāng)勞”開出了748家，門店數(shù)達(dá)到5339家；“必勝客”開出了490家，門店數(shù)達(dá)到2691家；“達(dá)美樂”開出了151家，門店數(shù)達(dá)到532家；“shake shack”新開10家，門店數(shù)達(dá)到24家。“漢堡王”門店數(shù)1431家、“德克士”門店數(shù)2395家，均無增長率。
西式快餐品類關(guān)店第一名高達(dá)3956家。
西式快餐品類最受歡迎的菜品是薯?xiàng)l、圓筒冰淇淋、老北京雞肉卷、香辣雞腿堡、新奧爾良烤翅。
沙拉輕食素食類
輕食素食類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為10,588家（約1.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)5,596家，關(guān)店數(shù)4,385家。凈增1,211家。
規(guī)模排名：“沙野輕食”以現(xiàn)有門店數(shù)446家位于輕食素食品類第一；排在第二的“超能鹿戰(zhàn)隊(duì)”現(xiàn)有門店數(shù)為263家；“無谷輕食”以203家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“葉葉菩提”（7家）以口碑指數(shù)964.4分位居第一名。“一葉一世界”（25家）和“梵音素食·茶空間”（5家）分別以906分和896.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“沙野輕食”，凈增長121家；第二名的是“超能鹿戰(zhàn)隊(duì)”，凈增長106家；排在第三名的是“暖檸輕食”，凈增長89家門店。
輕食素食品類關(guān)店第一名為206家。
輕食素食品類最受歡迎的菜品是素鴨、愛情扎薩、羅漢面。
我們在前段時(shí)間調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)一組很有意思的數(shù)據(jù)，大家可以關(guān)注，就是外賣人均客單價(jià)在30元以內(nèi)的總占比超過80%，但這里面卻極少有大型連鎖品牌，大部分大型連鎖品牌的外賣客單價(jià)都在30-40元之間，在這個(gè)價(jià)格帶里面，大型連鎖品牌的銷售占比超過60%。
大家各自可以從中去思考對于各自的價(jià)值，我在這里就不做武斷解讀了。
③ 飲品類
（12）茶飲類
茶飲類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為425,455家（約42.5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)233,093家（約23.3萬家），關(guān)店數(shù)248,303家（約24.8萬家），負(fù)增長15,210家（約1.5萬家）。
規(guī)模排名：“蜜雪冰城”以現(xiàn)有門店數(shù)16225家位于茶飲品類第一；排在第二的“書亦燒仙草”現(xiàn)有門店數(shù)為6497家；“古茗”以6346家門店數(shù)位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。
用戶口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指數(shù)916.6分依然位居第一名。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分別以906.8分和905.6分位居第二、第三名。
這兩年陸續(xù)出現(xiàn)一些有空間體驗(yàn)的新中式純茶館，其用戶體驗(yàn)得到了大家的認(rèn)可，也有諸多資本參與投資。但翻坐率低、低糖屬性成癮性弱，導(dǎo)致單店?duì)I收效率低，門店盈利模型還有待時(shí)間驗(yàn)證，未來價(jià)值增點(diǎn)可能在建立品牌高附加值后通過產(chǎn)品零售變現(xiàn)的可能性。
凈增長排名：第一名是“蜜雪冰城”，凈增長5126家，門店數(shù)達(dá)到了16225家；第二名的是“茶百道”，凈增長3499家，門店數(shù)達(dá)到了5535家；排在第三名的是“滬上阿姨”，凈增長2457家，門店數(shù)達(dá)到了4401家。
新銳品牌“檸季”創(chuàng)立一年多時(shí)間立即開出404家門店，掀起了手打香水檸檬的熱潮；“奈雪的茶”新增416家,門店數(shù)達(dá)到了906家，基本翻倍；“喜茶”新增169家，門店數(shù)達(dá)到了865家。大部分茶飲品牌增速和增量放緩，“茶百道”依然保持高開店率，且依然是線上雙平臺萬單店最多的茶飲品牌。
在所有餐飲品類中，我認(rèn)為茶飲大品類也是最有外賣屬性的品類：
外賣的時(shí)間差不明顯影響用戶體驗(yàn)；
毛利足夠支撐外賣平臺的扣點(diǎn)、配送和營銷成本；
與餐飲錯(cuò)峰銷售，對外賣平臺的資源使用形成了很好的互補(bǔ)。
我們看到美團(tuán)龍珠幾乎成為了中國最大的茶飲投資公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是重要投資人。
茶飲品類關(guān)店第一名高達(dá)1817家。
茶飲品類最受歡迎的產(chǎn)品是楊枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶綠、豆乳米麻薯。
“茶百道”推出了烏漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放無菌可生食黃天鵝雞蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；
“喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉奇異果；
“奈雪的茶”推出了霸氣玉油柑、鴨屎香寶藏茶、霸氣黑桑葚；
“書亦燒仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰檸檬撞奶、桑葚莓莓等。
產(chǎn)品創(chuàng)新是茶飲品牌讓消費(fèi)者保持熱情的靈魂，單純的爆品沒有持續(xù)創(chuàng)新的品牌很難超過3年的熱度。
“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“書亦燒仙草”的創(chuàng)新各有不同，但都看到了同一款產(chǎn)品。連“蜜雪冰城”也通過雪王“黑化”讓草莓桑葚出圈。
等開發(fā)完冷門果類后，再往下的創(chuàng)新，估計(jì)很多蔬菜也要被盯上了。
（13）咖啡類
過去這1年半，咖啡的熱度一直在持續(xù)，數(shù)十億級熱錢流入，頭部茶飲品牌幾乎都在孵化咖啡品牌，各區(qū)域精品咖啡也在探索規(guī)模化道路。咖啡賽道這一幕幕的盛景，讓人想起了當(dāng)年新茶飲的爆發(fā)。
對中國人而言，咖啡從舶來品越來越像消費(fèi)品，并大有超越茶飲的趨勢。在最近的上海疫情封控期間，“我要買咖啡??！”的詞條沖上微博熱搜，這驗(yàn)證了咖啡市場在一線市場的穩(wěn)定需求，上海已經(jīng)成為世界上咖啡館最多的城市，但下沉市場的咖啡需求還未被充分撬動(dòng)，有巨大的想象空間。
“星巴克”的“第三空間”核心滿足了都市白領(lǐng)對靈活辦公和商務(wù)社交的需求，當(dāng)然也兼具了品質(zhì)和提神功能。
而便利店咖啡、口糧咖啡，走平價(jià)路線，他們針對咖啡小白，關(guān)注咖啡最本質(zhì)的功能性需求——“提神”功能；另一方面，咖啡高階玩家已經(jīng)不滿足于大眾咖啡，他們對豆子和工藝都極為考究，層出不窮的花式創(chuàng)意，越來越多的一二線城市涌出精品咖啡店、創(chuàng)意咖啡店。
隨著咖啡市場逐漸成熟，精品咖啡、各式創(chuàng)意咖啡也逐漸大眾化。
咖啡類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為103,694家（約10.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)48,905家（約4.9萬家），關(guān)店數(shù)39,281家（約3.9萬家），凈增9,624家。
規(guī)模排名：“瑞幸咖啡”以現(xiàn)有門店數(shù)6841家位于咖啡品類第一；排在第二的“星巴克”現(xiàn)有門店數(shù)為6518家；“麥當(dāng)勞麥咖啡”以2145家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“FeinCoffee緋咖啡”（10家）以口碑指數(shù)920.8分位居第一名。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（12家）分別以919分和916.6分位居第二、第三名。
從集中度來看，咖啡也走上了連鎖化快車道，在2022年，中型連鎖咖啡品牌率先發(fā)力，增速驚人。
凈增長排名：第一名是“瑞幸咖啡”，凈增長1945家，門店數(shù)達(dá)到了6841家；第二名的是“麥當(dāng)勞麥咖啡”，凈增長1371家，門店數(shù)達(dá)到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，凈增長915家門店，門店數(shù)達(dá)到了6518家。
“挪瓦咖啡”新開904家，門店數(shù)達(dá)到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“幸運(yùn)咖”新增538家，門店數(shù)達(dá)到了605家；“便利蜂”子品牌“不眠海”借助便利蜂門店一年開出338家；“Tims”開出313家，門店數(shù)達(dá)到了448家；“Manner coffee”開出292家，門店數(shù)達(dá)到了409家；“M stand”開出159家，門店數(shù)達(dá)到了173家。
這一輪的咖啡連鎖的規(guī)?；鲩L，其核心是去空間化的升級，過去基于第三空間而在中國獲得成功的咖啡品牌幾乎只有“星巴克”，而所有學(xué)習(xí)“星巴克”做空間的品牌幾乎都無一例外的沒落了。
因?yàn)榛诳臻g價(jià)值的咖啡品牌除了需要讓消費(fèi)者為空間（裝修折舊、租金）買單而提高了產(chǎn)品成本外，還有咖啡的休閑商務(wù)屬性會讓空間產(chǎn)生超低翻座率，這些都會導(dǎo)致基于空間的咖啡品牌過于低效。
過去“星巴克”通過品牌力帶來租金紅利、消費(fèi)者熱情紅利，但隨著租金紅利的逐漸消失，競爭加劇，在一線城市，空間或會成為“星巴克”的負(fù)擔(dān)，低線城市的紅利依然會在。
百家爭鳴，最終誰能真正勝出，最終留存率會有多少？明年的品類報(bào)告將會公布他們第一學(xué)年成績。
咖啡品類關(guān)店第一名高達(dá)889家。
咖啡品類最受歡迎的是生椰拿鐵、隕石拿鐵、抹茶星冰樂、生椰絲絨拿鐵。
值得一提的是，在一組用戶持續(xù)調(diào)研中，美式+濃縮從2017年的30%的選擇率，在2020年提高到了60%，位居僅次于拿鐵的第二名，純咖啡的成癮性價(jià)值逐漸凸顯。
（14）酒館類
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國夜經(jīng)濟(jì)正處在行業(yè)拐點(diǎn)，從沿海地區(qū)向內(nèi)陸蔓延，年輕人已經(jīng)不會在12點(diǎn)睡覺，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的飲料）”、夜宵和餐后小酌越來越成為生活常態(tài)。
并且，有一個(gè)很大的變化是，過去夜生活空間更多是陌生人社交，而現(xiàn)在是熟人社交，但shopping mall（購物中心）通常10點(diǎn)前打烊，酒館為熟人社交提供的夜生活第三空間，是相對稀缺的。
與海外國家對比，英國有pub（酒吧），美國是bar（酒館），日本的居酒屋早已成為打工族下班的精神寄托。相比于日本每百萬人擁有1825家酒吧，中國只有29家，這個(gè)差距還是非常大的。
所以，基于中國人群的可支配收入水平提升、個(gè)人主義及女性自主意識的覺醒，人們工作壓力的加大，家庭之外的第三社交空間需求愈發(fā)明確，預(yù)計(jì)未來5年中國酒館市場將持續(xù)增長。
酒館類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為52,951家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)33,039家（約3.3萬家），關(guān)店數(shù)18,763家（約1.9萬家），凈增14,276家（約1.4萬家）。
規(guī)模排名：“Helens海倫司”以現(xiàn)有門店數(shù)890家位于酒館品類第一；排在第二的“優(yōu)布勞精釀啤酒”現(xiàn)有門店數(shù)為856家；“泰山原漿啤酒”以417家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指數(shù)916.8分位居第一名，既有規(guī)模又有口碑，成為眾多年輕時(shí)尚高精尖人群所喜愛的第三社交空間。“瓶子星球喝酒公司”（16家）和“耍酒館”（39家）分別以913分和898.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“Helens海倫司”，凈增長541家，門店數(shù)達(dá)到了890家；第二名的是“優(yōu)布勞精釀啤酒”，凈增長309家，門店數(shù)達(dá)到了856家；排在第三名的是“先啟半步顛小酒館”，凈增長227家門店，門店數(shù)達(dá)到了247家。
酒館品類關(guān)店第一名為117家。
另外，酒吧與餐的結(jié)合，增加了酒館的全時(shí)段屬性：中餐、下午茶、晚餐、夜場。這種模式極大提高了空間的使用效率，是傳統(tǒng)酒吧的效率與用戶體驗(yàn)升級。
轉(zhuǎn)發(fā)本文到朋友圈，將轉(zhuǎn)發(fā)截圖發(fā)送到“筆記俠”對話框，
并回復(fù)“窄門餐眼”，即可獲取“高清品類詞云”
酒館品類最受歡迎的菜品是胡桃里烤雞（胡桃里音樂酒館擁有311家門店）、泰椒土豆絲、辣子雞、毛血旺、精釀啤酒。
④ 休閑餐飲
（15） 鹵味小吃類
鹵味類
鹵味有2個(gè)大的分支，休閑鹵味和佐餐鹵味，前者主要是雞副鴨副等禽類產(chǎn)品；后者主要是牛肉、豬副等紅肉，而且多了一道現(xiàn)場調(diào)制的步驟，需要店員切割和拌料等加工。
休閑鹵味賽道已跑出了“煌上煌”、“周黑鴨”、“絕味鴨脖”這3家上市公司。不過，休閑鹵味和佐餐鹵味在產(chǎn)品端并沒有什么壁壘，邊界也逐漸變得模糊，不少品牌都會同時(shí)經(jīng)營2個(gè)品類。
但其實(shí)消費(fèi)者心智端還是很大差異的，例如很少會有消費(fèi)者買鴨脖、雞爪來佐餐，也很少會有消費(fèi)者買牛肉、豬頭肉、夫妻肺片來做零食一樣，邊界的模糊看似可能增加銷售場景，但事實(shí)上顧客選擇時(shí)反而未必成為首選，所以這個(gè)問題要想清楚。
休閑屬性的鹵味在高線市場、商業(yè)區(qū)需求會更大，而佐餐鹵味對低線城市、社區(qū)、菜市場而言更適合，這些地方的連鎖化程度是相對更低的，競爭者更多的是地方性品牌和個(gè)體戶。休閑鹵味下沉?xí)媾R一定挑戰(zhàn)，休閑鹵味頭部品牌更適合通過收購或開創(chuàng)佐餐鹵味品牌實(shí)現(xiàn)下沉布局。
而傳統(tǒng)的佐餐鹵味的現(xiàn)鹵現(xiàn)切現(xiàn)拌等屬性，雖然體驗(yàn)更好，但效率犧牲的同時(shí)，加盟商食材配送率低，食品安全管控存在極大風(fēng)險(xiǎn)。要想跑出規(guī)模化連鎖，需要減少甚至放棄現(xiàn)制，實(shí)現(xiàn)盡可能地工廠化。“紫燕百味雞”、“廖記棒棒雞”都是佐餐鹵味的升級代表。
與麻辣火鍋的邏輯類似，鹵味也是包容性極強(qiáng)的味型，所以有“一鍋鹵萬物”的說法。但從品類上，我們看到鹵味最主流的還是鴨副類產(chǎn)品，如今鴨副鹵味的競爭非常激烈，跑出多家上市企業(yè)。
雞爪類鹵味快速增長，我們在364個(gè)鹵味連鎖品牌中發(fā)現(xiàn)了“麻爪爪”的增長質(zhì)量極高，增長255家，門店數(shù)達(dá)到了320家，關(guān)店率極低，區(qū)域集中度高，創(chuàng)始人將經(jīng)典管理學(xué)應(yīng)用在加盟商管理服務(wù)中，取得了很好的成效。
這幾年鹵味賽道也在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，除了“絕味鴨脖”、“周黑鴨”、“麻爪爪”這種冷鹵產(chǎn)品，市場上也出現(xiàn)了熱鹵、鮮鹵、醬鹵的品牌。
鹵味類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為276,049家（約27.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)140,768家（約14.1萬家），關(guān)店數(shù)104,825家（約10.5萬家），凈增35,943家（約3.6萬家）。
規(guī)模排名：“絕味鴨脖”以現(xiàn)有門店數(shù)13793家位于鹵味品類第一；排在第二的“紫燕百味雞”現(xiàn)有門店數(shù)為5649家；“煌上煌”以3859家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“季峰一手鴨脖”（25家）以口碑指數(shù)832.4分位居第一名。“項(xiàng)妃鴨”（34家）和“鴨首領(lǐng)”（40家）分別以826分和823.8分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“周黑鴨”，由于開放了加盟，凈增長1373家，門店數(shù)達(dá)到了2773家；第二名的是“絕味鴨脖”，凈增長1044家，門店數(shù)達(dá)到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味雞”，凈增長989家門店，門店數(shù)達(dá)到了5649家。
鹵味品類關(guān)店第一名高達(dá)2489家。
鹵味品類最受歡迎的菜品是夫妻肺片、鴨脖、鴨頭、百味雞、酸辣海帶絲、藤椒雞。
在去年我的演講中，我曾提到鹵味的大門可能正在關(guān)閉。但“萬物皆有裂痕”，前面這幾年鹵味賽道一直很沉寂，少有新銳品牌出現(xiàn)，一旦出現(xiàn)或被收購、或被鹵味龍頭投資整合。
但在2021年，出現(xiàn)了“九多肉多”、“菊花開”、“麻爪爪”等數(shù)個(gè)高速發(fā)展的獨(dú)立鹵味品牌，均獲得數(shù)輪融資，所以未來整個(gè)鹵味賽道都還存在著巨大的機(jī)會，沒有所謂的窗口關(guān)閉論。
小吃類
小吃類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為629,045家（約62.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)307,483家（約30.8萬家），關(guān)店數(shù)311,057家（約31.1萬家），負(fù)增長3574家。小吃類依然是高開高關(guān)，但總量基本保持不變。
規(guī)模排名：“橋頭排骨”以現(xiàn)有門店數(shù)2004家位于小吃品類第一；排在第二的“喜姐炸串”現(xiàn)有門店數(shù)為1307家；“黑色經(jīng)典”以1166家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指數(shù)859.4分位居第一名。“三十六味匠豬蹄”（12家）和“荔銀腸粉”（28家）分別以856.2分和854.8分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“喜姐炸串”，凈增長1040家，門店數(shù)達(dá)到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，凈增長823家，門店數(shù)達(dá)到了955家；排在第三名的是“阿貴鍋貼”，凈增長330家門店，門店數(shù)達(dá)到了491家。
炸串品類因?yàn)?ldquo;喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成為2021年最大的亮點(diǎn)，今年將是最關(guān)鍵的一年，重點(diǎn)是要守住打下的江山。
小吃品類關(guān)店第一名高達(dá)798家。
小吃品類最受歡迎的是小籠包、鹵煮火燒、臭豆腐、油條、豆腐腦、肉夾饃。
（16）面包烘焙類
當(dāng)前的中國烘焙市場，還是呈現(xiàn)產(chǎn)品和品牌快速迭代的特點(diǎn)，曾經(jīng)紅極一時(shí)的肉松小貝、芝士蛋糕、臟臟包已逐漸被麻薯、桃酥?jǐn)D出了大眾視野。
我們堅(jiān)定地看好線下現(xiàn)制烘焙門店品牌。門店現(xiàn)制的產(chǎn)品能夠提供遠(yuǎn)超長保（保質(zhì)期較長）產(chǎn)品的口感和體驗(yàn)，這也符合整體消費(fèi)升級的大趨勢。
而線下門店需要做的，是要提升供應(yīng)鏈成熟度、利用冷凍面團(tuán)等手段以簡化門店操作、控制成本、增強(qiáng)產(chǎn)品迭代能力，而形成占領(lǐng)心智的烘焙品牌。
面包烘焙類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為369,932家（約36.9萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)151,430家（約15.1萬家），關(guān)店數(shù)151,097家（約15.1萬家）。凈增333家，門店數(shù)幾乎沒有變化。
規(guī)模排名：“米蘭西餅”以現(xiàn)有門店數(shù)1612家位于面包烘焙品類第一；排在第二的“幸福西餅”現(xiàn)有門店數(shù)為976家；“好利來”以941家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指數(shù)917.4分位居第一名。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分別以915.2分和905.6分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“米蘭西餅”，凈增長498家，門店數(shù)達(dá)到了1612家；第二名的是“維爾納斯意大利手工藝蛋糕”，凈增長308家，門店數(shù)達(dá)到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鮮花蛋糕”，凈增長292家，門店數(shù)達(dá)到了464家門店。
面包烘焙品類關(guān)店第一名高達(dá)568家，而該品牌曾經(jīng)榮登過規(guī)模第二名時(shí)被人投訴到我們平臺，表達(dá)其是快招，強(qiáng)烈反對給予頒獎(jiǎng)，但基于平臺的客觀性，我們依然給予了頒發(fā)。
其實(shí)不需要爭一時(shí)的成敗，時(shí)間會為每一份努力和價(jià)值創(chuàng)造給出公正的答案。
面包烘焙品類最受歡迎的點(diǎn)心是老婆餅、蜂蜜蛋糕、蛋撻、原味奶貝、芋泥雪貝、半熟芝士。
新中式烘焙是2021年的大亮點(diǎn)：
面包烘焙品類中，中式烘焙的品牌在2021年表現(xiàn)最為突出，“墨茉點(diǎn)心局”和“虎頭局”均獲得了數(shù)輪融資，全國迅速刮起來中式點(diǎn)心的臺風(fēng)，全國中式點(diǎn)心店全面開花。
規(guī)模排名：“瀘溪河桃酥 ”門店規(guī)模338家位列第一名，“臺峽糕點(diǎn)”以226家門店規(guī)模緊隨其后，“詹記宮廷桃酥”以174家居規(guī)模第三名。
用戶口碑排名：“祥禾餑餑鋪 ”（16家）以901.4分位居第一名。“鮑師傅糕點(diǎn)”（111家）和“墨茉點(diǎn)心局”（67家）分別以860.8分和858.4分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“瀘溪河桃酥”，凈增長183家，門店數(shù)達(dá)到了338家；第二名“臺峽糕點(diǎn) ”，凈增長157家，門店數(shù)達(dá)到了226家；第三名“東更道點(diǎn)心行”，凈增長79家，門店數(shù)達(dá)到了80家。
但中式烘焙品類關(guān)店第一名高達(dá)79家。
“瀘溪河桃酥”、“詹記宮廷桃酥”、“鮑師傅糕點(diǎn)”均起源于江西鷹潭，江西鷹潭被稱為中式糕點(diǎn)之鄉(xiāng)，大多數(shù)新中式烘焙的點(diǎn)心基礎(chǔ)技術(shù)都得益于江西師傅的傳承。
（17）甜品類
甜品類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為141,085家（約14.1萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)76,153家（約7.6萬家），關(guān)店數(shù)78,585家（約7.9萬家），負(fù)增長2,432家。
規(guī)模排名：“DQ”以現(xiàn)有門店數(shù)1185家位于甜品品類第一；排在第二的“鮮芋仙”現(xiàn)有門店數(shù)為721家；“汴梁徐先生炒酸奶”以523家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“Godiva”（88家）以口碑指數(shù)901.8分位居第一名。“陜拾叁”（14家）和“派悅坊”（19家）分別以898.4分和888.8分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“汴梁徐先生炒酸奶”，凈增長420家，門店數(shù)達(dá)到了523家；第二名的是“滿米酸奶”，凈增長258家，門店數(shù)達(dá)到了266家；排在第三名的是“烤梨先生”，凈增長244家門店，門店數(shù)達(dá)到了260家。
甜品品類最受歡迎的是鮮芋仙招牌、芋見草莓冰沙、芒果班戟、楊枝甘露。
⑤ 其他
（18）蘭州拉面
在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為50,118家（約5萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)17,529家（約1.8萬家），關(guān)店數(shù)14,742家（約1.5萬家），凈增2,787家。
（19）沙縣小吃
在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為53,261家（約5.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)22,654家（約2.3萬家），關(guān)店數(shù)16,266家（約1.6萬家），凈增6,388家。
其實(shí)，在2020年這兩個(gè)品牌都是極速負(fù)增長狀態(tài)，“沙縣小吃”和“蘭州拉面”的個(gè)體戶門店，很像《三體》里面的三體人，到了亂紀(jì)元的時(shí)候是脫水狀態(tài)，到了恒紀(jì)元的時(shí)候就吸水還生，靈活性非常強(qiáng)。
（20）零食連鎖
零食連鎖在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為85,867家（約8.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)36,325家（約3.6萬家），關(guān)店數(shù)15,096家（約1.5萬家），凈增21,229家（約2.1萬家）。
零食連鎖賽道連續(xù)保持高增長，該賽道正在經(jīng)歷一個(gè)巨大的升級換代的過程。一方面是價(jià)格降級，對毛利更低的追求、更多選擇、走進(jìn)社區(qū)，來滿足更低價(jià)格的需求；另一方面是品質(zhì)升級，更多現(xiàn)制的新鮮零食，滿足更高品質(zhì)的需求。其中“零食很忙”、“零食有鳴”、“薛記炒貨”等這些新品牌在2021年均有獲得大額融資。
規(guī)模排名：“來伊份”以現(xiàn)有門店數(shù)3616家位于零食連鎖品類第一；排在第二的“良品鋪?zhàn)?rdquo;現(xiàn)有門店數(shù)為3145家；“三只松鼠”以955家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“粒上皇”（733家）以口碑指數(shù)827.2分位居第一名。“滿谷寶栗”（34家）和“CATALEYA卡塔利亞高端零食”（56家）分別以818.4分和816分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“來伊份”，凈增長540家；第二名的是“薛記炒貨”，凈增長384家；排在第三名的是“良品鋪?zhàn)?rdquo;，凈增長364家門店。
零食連鎖品類關(guān)店第一名高達(dá)1018家。
零食連鎖品類最受歡迎的是糖炒栗子、霜糖山楂、冰魔栗，栗子幾乎占據(jù)了零食的大半壁江山。
（21）生鮮連鎖
生鮮連鎖賽道對跨區(qū)域經(jīng)營的挑戰(zhàn)也是極大的，源頭種植標(biāo)準(zhǔn)、分揀標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)品非標(biāo)化帶來的浪費(fèi)、短保存時(shí)間帶來的浪費(fèi)、區(qū)域食材習(xí)慣差異、食材要求多樣性、國內(nèi)的精細(xì)化管理欠缺……稍有浪費(fèi)就會導(dǎo)致虧損，目前國內(nèi)的生鮮連鎖鮮有盈利，還很難看出最終誰會在競爭中取勝。
生鮮連鎖在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為155,921家（約15.6萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)17,956家（約1.8萬家），關(guān)店數(shù)7,745家，凈增10,211家（約1萬家）。
規(guī)模排名：“鍋圈食匯”以現(xiàn)有門店數(shù)7694家位于生鮮連鎖品類第一；排在第二的“錢大媽”現(xiàn)有門店數(shù)為2711家；“鄒立國火鍋煎烤超市”以802家門店數(shù)位居第三。
用戶口碑排名：“7FRESH七鮮超市”（16家）以口碑指數(shù)893.4分位居第一名。“盒馬鮮生”（244家）和“哏都鮮生”（11家）分別以880.8分和871.2分位居第二、第三名。
凈增長排名：第一名是“鍋圈食匯”，凈增長4599家；第二名的是“錢大媽”，凈增長846家；排在第三名的是“美團(tuán)買菜”，凈增長153家門店。
生鮮連鎖品類關(guān)店第一名為262家。“懶熊火鍋”、“九品鍋”、“每日優(yōu)鮮”開始進(jìn)入負(fù)增長名單。
生鮮連鎖品類最受歡迎的菜品是波士頓龍蝦、 帝王蟹、皮皮蝦、三文魚、小龍蝦等。
影響未來餐飲的5個(gè)重要變量
1.資本對餐飲態(tài)度的變化
① 股價(jià)和投融資熱度
最大的影響總結(jié)為8個(gè)字：一路下跌，上市破發(fā)。
2021年，“海底撈”市值從5000億跌到800億港元，“呷哺呷哺”市值從200億跌到40億港元，“奈雪的茶”、“海倫斯”都是上市之后股價(jià)一路下跌。一方面，2021年餐飲投融資事件達(dá)400起，融資金額達(dá)500億，有近百起投融資事件未被公開融資金額，創(chuàng)投融資金額達(dá)到歷史最高。
而到2022年第一季度，餐飲投融資事件大幅減少，餐飲的投資熱情急劇下降，但是創(chuàng)業(yè)者預(yù)期還是比較高，估值沒有得到合理的調(diào)整。
② 北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇
2021年末出現(xiàn)的北交所也給餐飲企業(yè)帶來了新的機(jī)會。在北交所出現(xiàn)之前，餐飲企業(yè)能上市的板塊只有滬深主板、港交所主板或創(chuàng)業(yè)板。上交所、科創(chuàng)板不接受傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市。北交所的出現(xiàn)增加了新的選擇。
北交所主要服務(wù)創(chuàng)新型中小企業(yè)，重點(diǎn)支持先進(jìn)制造業(yè)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)等領(lǐng)域的企業(yè)。而餐飲企業(yè)要滿足“創(chuàng)新”要求，可以在這些方面有創(chuàng)新故事，比如：食材溯源、食安管理體系、餐品工藝技術(shù)、餐品標(biāo)準(zhǔn)化體系、央廚、供應(yīng)鏈、智慧化餐廳等。
滿足創(chuàng)新要求后，要上市北交所，還需要達(dá)到這四種標(biāo)準(zhǔn)之一，分別是：
標(biāo)準(zhǔn)一：企業(yè)達(dá)到2億市值，近兩年每年凈利潤≥1500萬，平均ROE≥8%，或近一年凈利潤≥2500萬，平均ROE≥8%
標(biāo)準(zhǔn)二：企業(yè)達(dá)到4億市值，近兩年平均營業(yè)收入≥1億，且近一年?duì)I業(yè)收入增長率≥30%，經(jīng)營活動(dòng)現(xiàn)金流凈額>0
標(biāo)準(zhǔn)三：企業(yè)達(dá)到8億市值，近兩年（研發(fā)投入合計(jì)）/（營業(yè)收入合計(jì)）≥8%，且近一年?duì)I業(yè)收入≥2億
標(biāo)準(zhǔn)四：企業(yè)達(dá)到15億市值，近兩年研發(fā)投入合計(jì)≥5000萬。
以上四種標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)較容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)一、二，大家可以往這個(gè)方向努力。
雖然2022年餐飲資本遇冷，但未來10年依然是中國餐飲資本化最好的10年。
對于投資人而言，在一個(gè)未來資本價(jià)值確定性的賽道里，當(dāng)市場估值回歸理性，創(chuàng)業(yè)者資金需求增加，更是出手投資的好時(shí)機(jī)，沒必要到賽道再次火熱時(shí)再去高估值跪求一投。
“厚”雪兆豐年，冬天時(shí)做準(zhǔn)備，開春就播種，燥熱時(shí)乘涼，讓時(shí)間長出果實(shí)。周而復(fù)始，利用好周期的力量，而不困于周期。
2.碳中和對餐飲的影響
如果一件事情只發(fā)生在少數(shù)國家，只被偶爾提及，那它可能是小概率事件；如果它反復(fù)被強(qiáng)調(diào)，且已經(jīng)發(fā)生在大多數(shù)國家，那它一定是趨勢。
碳中和，是餐飲食品行業(yè)也不可回避的話題。
為應(yīng)對氣候變化，197個(gè)國家于2015年12月12日在巴黎通過了《巴黎協(xié)定》，旨在大幅減少全球溫室氣體排放。而中國若想更好的融入世界貿(mào)易體系，避免被征收高額的碳稅，則必須要加入減少溫室氣體排放的行列中。
在2020年9月份的第七十五屆聯(lián)合國大會上，我國宣布力爭于2030年前達(dá)到碳達(dá)峰，2030年單位國內(nèi)生產(chǎn)總值二氧化碳排放將比2005年下降60%~65%，2060年前實(shí)現(xiàn)碳中和的宏遠(yuǎn)目標(biāo)。
為了達(dá)成這個(gè)目標(biāo)，餐飲企業(yè)以及上下游需要怎么調(diào)整呢？
① 畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來源
根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的報(bào)告數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)畜牧業(yè)是溫室氣體的重要排放來源。畜牧業(yè)占由人類造成的碳排放比例的14.5%，牛肉和牛奶生產(chǎn)是畜牧業(yè)碳排放的主要來源，畜牧業(yè)的碳排放主要來自動(dòng)物腸道發(fā)酵和飼料生產(chǎn)，此外還有動(dòng)物糞便處理和過程生產(chǎn)的能源消耗。
最近也出了個(gè)很有意思的新聞，新西蘭成為首個(gè)向牛羊打嗝收費(fèi)的國家。新西蘭6月8日發(fā)布提案，要求農(nóng)民為牛羊的溫室氣體排放付費(fèi)，不過可以通過種樹抵消排放，或者使用飼料添加劑減少排放。
新西蘭只有 500 萬人口，但有1000 萬頭牛、2600萬頭羊，該國近半溫室氣體排放來自農(nóng)業(yè)。牛作為反芻動(dòng)物，每天通過打嗝、放屁排出數(shù)百升甲烷，大概是豬的 70 倍。
那么，從碳中和的角度來看，我們要想辦法解決目前畜牧業(yè)存在的一些弊病。除了剛剛提到的溫室氣體排放，我們認(rèn)為長期來看，傳統(tǒng)畜牧業(yè)供給也會存在挑戰(zhàn)：
第一，傳統(tǒng)肉類產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)長，存在能量損耗大的問題，全球46%的糧食產(chǎn)量供給畜牧養(yǎng)殖需求，而給人的食物只占37%，比給人吃的都多。
第二，人均耕地面積下降，我國雖然耕地面積總數(shù)較大,但人均占有耕地的面積相對較小,只有世界人均耕地面積的1/4，不足1.35畝。
第三，中國糧食大量依賴進(jìn)口。
中國用占世界7%的耕地養(yǎng)活著世界22%的人口，一方面得益于國家對農(nóng)業(yè)的重視補(bǔ)貼，并確保耕地紅線；
另一方面，中國的很多食材都依賴進(jìn)口，比如大豆進(jìn)口依賴度81%，大麥進(jìn)口依賴度78.4%。就算是進(jìn)口依賴度比較低的產(chǎn)品，育種、種植技術(shù)也還是國外在掌握。相比西方，中國雖然是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，但卻不是農(nóng)業(yè)強(qiáng)國。
② 未來食物：替代蛋白
中國政府已經(jīng)開始重視相關(guān)問題，一個(gè)明顯的信號是，在2022年的兩會和十四五經(jīng)濟(jì)規(guī)劃都提到替代蛋白作為未來食物的解決之道：
2022年3月初，全國兩會上提到：“要從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白”。
2022年5月10日，《“十四五”生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》，明確提到“發(fā)展合成生物學(xué)技術(shù)，探索研發(fā)「人造蛋白」等新型食品，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化迭代升級，降低傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)帶來的環(huán)境資源壓力”。
為了響應(yīng)國家碳中和目標(biāo)，番茄資本也在關(guān)注傳統(tǒng)畜牧業(yè)的補(bǔ)充方案/替代方案，我們深度學(xué)習(xí)植物蛋白、動(dòng)物細(xì)胞培育蛋白（細(xì)胞肉）、微生物發(fā)酵蛋白等相關(guān)技術(shù)。
昆蟲蛋白作為食物來講很難接受，但是可以作為動(dòng)物飼料的來源，前面說到供給動(dòng)物吃的糧食占到了47%，那么幫助動(dòng)物找到了更多飼料的替代品，就是給人類釋放出更多的食用糧食空間。
③ 農(nóng)業(yè)工業(yè)化
除了替代的邏輯，另一種思路是提升農(nóng)業(yè)的效率和產(chǎn)能，由農(nóng)業(yè)向工業(yè)過渡。
通過生物技術(shù)改造產(chǎn)前的種子、化肥農(nóng)藥，甚至改良土壤，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)投入更多智能設(shè)備，在生產(chǎn)管理方面通過大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等手段動(dòng)態(tài)監(jiān)測，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)工業(yè)化。
④ 終端餐飲的低碳方案
剛才我們聊的都是餐飲產(chǎn)業(yè)的上游，即農(nóng)業(yè)，那么餐飲企業(yè)也將通過技術(shù)降低排碳，比如：
原料采購低碳化：轉(zhuǎn)變菜品原料的采購方式，由傳統(tǒng)的臨時(shí)性、比較式采購，向委托式、網(wǎng)絡(luò)式采購等專業(yè)化、集約化的采購方式轉(zhuǎn)變。
設(shè)施配備引入低碳技術(shù)：引入電磁爐、電燜燒鍋等低碳餐飲設(shè)備；在建筑裝潢、空調(diào)照明等餐廳室內(nèi)設(shè)施上實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保；優(yōu)化外賣包裝，盡量避免一次性餐具的使用等。
廚余垃圾處理低碳化：2020年我國廚余垃圾達(dá)到12,775萬噸（約1.3萬萬噸），全國餐廚垃圾若全部填埋處理，每年碳排高達(dá)4,466萬噸，甚至超過全國污水處理碳排總量3,985萬噸。如何用新技術(shù)解決餐廚垃圾的低碳處理？這些都會成為新課題。
如何在各個(gè)環(huán)節(jié)減少碳排放，是需要全鏈條去考慮的問題。
去年的中央經(jīng)濟(jì)工作會議上提出：“實(shí)現(xiàn)碳達(dá)峰碳中和，不可能畢其功于一役”，在碳中和道路上，也不能一刀切，需要穩(wěn)扎穩(wěn)打，逐步有序轉(zhuǎn)變。
雖然這些解決方案短時(shí)間內(nèi)很難有顯著成效，但一定是餐飲企業(yè)保持可持續(xù)性發(fā)展不可回避的課題，未來會持續(xù)影響餐飲的食材結(jié)構(gòu)來源與成本。所以越早去思考這些問題，你在未來的競爭力將會越強(qiáng)。
3.購物中心商業(yè)和社區(qū)商業(yè)的變化對餐飲影響
① 社區(qū)商業(yè)比購物中心的恢復(fù)更快
全國城市社區(qū)超過10萬個(gè)，而商鋪數(shù)>50的中大型購物中心數(shù)量有5,000多個(gè)，在很多低線城市，購物中心的空置率很高，再加上疫情影響，空置率居高不下。
據(jù)贏商大數(shù)據(jù)監(jiān)測，2021年全國20個(gè)一二線城市購物中心平均空置率下降2個(gè)百分點(diǎn)至9.0% ；但相比疫情之前6.1%的較低水平，仍有差距 。
各城市知名市級商圈命運(yùn)迥異，有失意者，亦有得意者。北京CBD商圈、廣州天河路商圈、深圳寶安中心商圈、重慶觀音橋商圈，項(xiàng)目經(jīng)營管理得力，空置率水平較低,租賃需求活躍。
2019年，市級商圈和區(qū)級商圈空置率分別為6%和5.5%，2020年空置率分別提高到11.3%和11.4%，但在2021年，市級商圈空置率略微回到11.1%。
2019年，中國新開業(yè)購物中心數(shù)量為533；2020年，中國新開業(yè)購物中心數(shù)量為338；2021年，中國新開業(yè)購物中心數(shù)量為379，對比2019年下降25%以上。
窄門餐眼
② 便利性商圈客流相比2019年恢復(fù)更快
在后疫情時(shí)代，隨著生活節(jié)奏加快，碎片時(shí)間增多，“剛需便利”的重要性凸顯。
匯客云統(tǒng)計(jì)了36座重點(diǎn)城市內(nèi)部的所有商圈，計(jì)算其客流同比2019年的增速，在增速排名前100的商圈中，發(fā)現(xiàn)社區(qū)型和辦公型商圈客流增長最快。這兩類商圈的基礎(chǔ)消費(fèi)客群是周邊居民或上班族，剛需客流帶來的剛需消費(fèi)受疫情影響小，恢復(fù)更快。
③ 餐飲將向社區(qū)型、辦公型商圈、下沉市場轉(zhuǎn)移
過去，社區(qū)店因?yàn)樯啼伾y、缺乏合理規(guī)劃，容易給人“檔次低”、“臟亂差”的印象。想做品牌的餐飲人熱衷于進(jìn)購物中心，體現(xiàn)品牌價(jià)值，獲得優(yōu)質(zhì)流量，也方便快速擴(kuò)張。
而如今經(jīng)歷過了10年的購物中心紅利期，商場進(jìn)入分化，社區(qū)型商業(yè)重回餐飲人視野。進(jìn)入購物中心的成本極高，甚至在疫情重創(chuàng)下，仍有不少商場繼續(xù)漲租，熱度高的購物中心更是將沒有談判籌碼的小連鎖商家當(dāng)作超高租金收割的對象。
在疫情洗禮下，全面“剛需化”的餐飲業(yè)態(tài)，社區(qū)型餐飲正在被重視。許多品牌瞄準(zhǔn)了這些市場，在2021年相繼擴(kuò)展了門店數(shù)量。
比如“熊大爺”的門店數(shù)快速擴(kuò)張到228家，“吉祥餛飩”達(dá)到2228家，“紫光園”社區(qū)店達(dá)到144家，“南城香”達(dá)到123家，“巴比饅頭”達(dá)到3917家，“袁記餃子”達(dá)到1783家，這些都是社區(qū)商業(yè)的代表。
社區(qū)商業(yè)的優(yōu)勢不僅僅是規(guī)模大，還包括租期時(shí)間可以更長，特別是對于小品牌，購物中心給小品牌的租期也就一兩年、租金很不友善。對于剛需型餐飲而言，社區(qū)餐飲租賃成本更低、租金穩(wěn)定也是社區(qū)商業(yè)更優(yōu)的相關(guān)原因。
我們前面提到了2021年很熱的粉面賽道。當(dāng)時(shí)在資本的助推下，粉面賽道不約而同地發(fā)起了一次“品牌升級”行動(dòng)，蜂擁擠進(jìn)時(shí)髦的商場，迫不及待地甩掉“夫妻老婆店”的印象。
在這場行動(dòng)之初，是粉面品牌和購物中心的雙贏，但是無人預(yù)料到疫情的反復(fù)對購物中心的影響。
這也導(dǎo)致“走進(jìn)商場”的弊端迅速凸顯，當(dāng)商場流量不再的時(shí)候，高昂的店鋪?zhàn)饨鸷腿肆Τ杀緯屢咔橄逻@些收入毛利本就有限的品類變得負(fù)擔(dān)沉重。
當(dāng)然，對于具有高品牌附加值、顧客愿意為品牌額外付費(fèi)的休閑餐飲、正餐連鎖品牌而言，優(yōu)質(zhì)的購物中心依然是必選項(xiàng)。
世上本有很多路，走的人多了、代價(jià)高了，也就不是路了。入窄門，才能走大路。
4.不同代際群體變化對餐飲的影響
中國餐飲企業(yè)，依然存在增量機(jī)會。一方面是消費(fèi)者、企業(yè)和社會因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展階段出現(xiàn)不同的嶄新需求，另一方面是科技突破可以實(shí)現(xiàn)更多的創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)。
只要有變化，商業(yè)世界就會有新機(jī)會。
我們來看看不同代際群體變化給餐飲帶來的機(jī)會。
① Z時(shí)代消費(fèi)者成為消費(fèi)主流
貝佐斯說：“我們可以老，但是我們的用戶不能老。”在做品類創(chuàng)新的時(shí)候，我們常常能找到轉(zhuǎn)型升級的機(jī)會，因?yàn)橐淮擞幸淮钠放啤?/span>
從年輕人身上找到切入點(diǎn)，是永遠(yuǎn)的方案和機(jī)會，尤其是新崛起的新國潮餐飲消費(fèi)品牌，比如：“太二酸菜魚”、“墨茉點(diǎn)心局”、“海倫斯”、“喜茶”、“COMMUNE”等。
餐飲行業(yè)的核心客戶人群集中于年輕人，而每一代年輕人的消費(fèi)觀念，會隨著社會的發(fā)展而發(fā)生極大變化。
比如，Z時(shí)代崛起，伴隨中國經(jīng)濟(jì)的高速成長，受中國文化崛起的影響，“國潮”文化在年輕人群體中受到前所未有的追捧。近兩年，尤其是“中國李寧”、“花西子”，這些非餐飲品牌成長速度快的驚人。
什么是Z時(shí)代？一般是指出生于1995-2010年之間的人。Z時(shí)代群體近2.33億?，消費(fèi)總額5萬億元，占家庭總開支約14%。他們是網(wǎng)絡(luò)原住民、主力軍，占移動(dòng)網(wǎng)民28%，也是意見表達(dá)主流人群，?半網(wǎng)絡(luò)輿論由95后發(fā)表。
所以說，你抓到這個(gè)用戶群體，也就抓到了流量！
Z時(shí)代的成長背景也影響了他們的行為，根據(jù)長江商學(xué)院李洋教授的一項(xiàng)研究：
國家層面：Z時(shí)代出生在國力強(qiáng)盛、商品充足、物質(zhì)優(yōu)越的時(shí)代，趕上了70年大閱兵以及新冠抗疫?？梢哉f，他們是在民族復(fù)興、文化復(fù)興大力宣傳下成長起來的?代。
社會層面：Z時(shí)代趕上了人人聯(lián)網(wǎng)、海量資訊、產(chǎn)品迭代快、社交有效率的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，感受到了階層流動(dòng)的降低，也開始強(qiáng)調(diào)平等。并且在自媒體的推動(dòng)下，他們的個(gè)性價(jià)值也被放大，比如朋克養(yǎng)生、火星文制作者、二次元等。
家庭層面：Z時(shí)代多為獨(dú)生子女，獨(dú)享父母關(guān)愛，普遍缺乏同齡人陪伴，并且受教育程度高，更愿意獨(dú)立思考。
在這些特征下，他們的消費(fèi)現(xiàn)象也有所不同，最終倒逼餐飲企業(yè)進(jìn)行變革：
在營銷層面：
關(guān)注種草，社交平臺上的測評成為他們選擇餐廳的新標(biāo)準(zhǔn)；
重視餐廳和菜品的顏值。愛打卡留念成為Z時(shí)代的習(xí)慣：根據(jù)相關(guān)調(diào)研，Z時(shí)代群體認(rèn)為自己愿意去網(wǎng)紅店消費(fèi)的主要原因是裝修風(fēng)格新穎、多人打卡曬圖和產(chǎn)品設(shè)計(jì)獨(dú)特；
重視國潮是營銷關(guān)鍵點(diǎn)。
在產(chǎn)品層面：
Z時(shí)代對便利性的追求度明顯高于其它世代，催生了懶人經(jīng)濟(jì)，餐飲零售化和外賣的繼續(xù)增長；
Z時(shí)代更重視健康，朋克養(yǎng)生。
每一代人有每一代人的特點(diǎn)，倪匡曾戲謔“人類之所以進(jìn)步，是下一代不聽上一代的話”。我們只有了解年輕的一代，并向他們學(xué)習(xí)，對他們飽有好奇心，讓產(chǎn)品創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新始終保持年輕化，才有可能持續(xù)保持企業(yè)的進(jìn)步。
② 中國進(jìn)入深度老齡化社會
按照國際通行劃分標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)一個(gè)國家或地區(qū)65歲及以上人口占比超過7%時(shí)，意味著進(jìn)入老齡化；達(dá)到14%，為深度老齡化；超過20%，則進(jìn)入超老齡化社會。按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，2021年，我國已經(jīng)進(jìn)入到深度老齡化社會。
預(yù)計(jì)到2035、2050年，中國65歲及以上老年人口將分別達(dá)3.27億、3.93億，并將持續(xù)增長至2057年4.25億的峰值，進(jìn)入超老齡化。
從省份來看，東北三省占比較高，遼寧最高，達(dá)25.7%，全國第二為上海，達(dá)23.4%，看來上海是很適合養(yǎng)老的地方。當(dāng)然，從商業(yè)上代表養(yǎng)生健康餐會更受歡迎。
通過觀察，我發(fā)現(xiàn)銀發(fā)族有這些消費(fèi)習(xí)慣：一線城市銀發(fā)族在日常消費(fèi)時(shí)，對各維度都需要綜合考量，而四線及以下消費(fèi)者幾乎只關(guān)注物品的口碑相傳和價(jià)格，更關(guān)注性價(jià)比。
從這個(gè)角度來說，當(dāng)客戶只關(guān)注口碑相傳和價(jià)格的時(shí)候，四線及以下的城市更適合餐飲的連鎖化發(fā)展，因?yàn)檫B鎖化產(chǎn)品會體現(xiàn)出更大的“單一性”；但當(dāng)客戶不太關(guān)注價(jià)格的時(shí)候，其實(shí)消費(fèi)的多元化、多樣化需求就會更強(qiáng)，這個(gè)特點(diǎn)是逆連鎖化的。
也就是說，具有“高附加值”、“個(gè)性化”特點(diǎn)的品牌更適合在一二線城市發(fā)展。因?yàn)橐欢€城市用戶的群體龐大，在品牌滿足更多個(gè)性化人群去消費(fèi)的同時(shí)，也能激發(fā)消費(fèi)多樣性需求的產(chǎn)生，但核心是要高附加值。
所以從銀發(fā)人群的飲食習(xí)慣出發(fā)，對一些更健康的、具備養(yǎng)生屬性的、高附加值的養(yǎng)生餐飲品牌將會逐漸產(chǎn)生出需求，這個(gè)市場將會逐漸擴(kuò)大。
③ 單身（不婚、離婚）、獨(dú)居、中產(chǎn)、低收入等人群對餐飲的影響
對餐飲行業(yè)來說，人口結(jié)構(gòu)的發(fā)展趨勢，是首先需要特別關(guān)注的。
【單身】據(jù)國家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：截至2019年，我國單身人口總數(shù)約為3億人， 正處于第四次“單身潮”期間。據(jù)《不婚面面觀-中國當(dāng)代不婚現(xiàn)象白皮書》顯示，不婚人群占單身群體總數(shù)約25%，也就是約7500萬人。
先來看不婚的單身人群，他們受教育程度高，對伴侶要求更高，戀愛結(jié)婚的觀念不再理所當(dāng)然。經(jīng)濟(jì)壓力與家庭融合等一系列社會觀念、伴侶匹配、生存質(zhì)量的影響，使人的居住屬性不再追求以家庭為單位的群居生活，不婚人群越來越多。這個(gè)人群的消費(fèi)特點(diǎn)也逐漸趨向個(gè)性化。越來越多的在外用餐，助推餐飲行業(yè)變革發(fā)展。
再來看離婚人群，《青山資本2021年度消費(fèi)報(bào)告》顯示：2020年，中國離婚人數(shù)868萬人，結(jié)婚人數(shù)1629萬人。從1985年到2020年的35年時(shí)間里，離婚人數(shù)與結(jié)婚人數(shù)的比例從1/18變?yōu)?/2，這意味著每2個(gè)結(jié)婚的家庭就有1個(gè)家庭離婚。
【獨(dú)居】中國有近1億獨(dú)居人口，65%的90后外賣訂單為1人餐，抖音話題播放量也顯示：一人食記42億次。
【中產(chǎn)】美國的中產(chǎn)有2億多人，占比總?cè)丝?0%左右。中國現(xiàn)在中產(chǎn)占比30%，有4億人（6~50萬年收入算中產(chǎn)），相當(dāng)于美國的總?cè)丝?，這是個(gè)非常龐大的數(shù)字。受疫情和經(jīng)濟(jì)下行的影響，中產(chǎn)的消費(fèi)信心會收到巨大的影響，或迎來巨大的消費(fèi)降級需求。
【低收入】根據(jù)中國統(tǒng)計(jì)局官網(wǎng)發(fā)布的《中國統(tǒng)計(jì)年鑒2021》顯示，2020年最低20%人群的人均可支配收入只有7868.8元，折算每個(gè)月僅有655.7元，這部分人口大約2.82億。另外，中間偏下收入的20%人群，每個(gè)月收入也僅有1370.23元，這部分人口也是2.82億人。
以上數(shù)據(jù)可以看出，餐飲企業(yè)需要根據(jù)人口結(jié)構(gòu)的變化，去迎合市場的改變。因?yàn)椴蛷d數(shù)量持續(xù)在增加，整體競爭更加激烈。
創(chuàng)業(yè)者如何找到競爭更少、需求更強(qiáng)勁的人群，并結(jié)合自身優(yōu)勢資源與能力進(jìn)行戰(zhàn)略選擇，才能提高創(chuàng)業(yè)的成功率？
第一，增加模型的靈活性。過去，很多餐廳都是1000平、甚至3000平米的大店?，F(xiàn)在，很多餐廳店面持續(xù)在縮小，300-500平米成為了主流；原來300-500平米的現(xiàn)在變成100-200平，很多的品類品牌已經(jīng)調(diào)整“外帶為主+堂食為輔+外賣補(bǔ)充”的模型。
第二，相應(yīng)的，之前餐廳以圓桌為主，能坐8-12個(gè)人，適合家庭消費(fèi)，現(xiàn)在“家庭”的觀念被淡化，換成1人座、2人桌、4人小方桌的空間效率更高。比如太二酸菜魚提出“超過4人不接待”的口號，這正是迎合人口結(jié)構(gòu)趨勢性變化的做法。
第三，“一人食”也在影響快餐行業(yè)。休閑餐飲品牌紛紛推出“一人食”或2人份的套餐，比如：樂凱撒去年推出的“一個(gè)人也能吃的披薩”。
為了應(yīng)對聚餐人數(shù)的小型化，減少份量也是一種很好的解決方法。比如：杭幫菜中的新白鹿、安徽菜的小菜園，通過減少單個(gè)菜品的份量，增加點(diǎn)菜的多樣化，也起到了降低菜品價(jià)格目的，使其在所在的城市成為更受主流大眾客戶歡迎的餐飲品牌。海底撈、巴奴也都推出了半份菜，深受顧客認(rèn)同。
第四，餐飲是民生之本，定價(jià)也需要考慮到大眾收入。特別是在經(jīng)濟(jì)不景氣的年代里，人們的消費(fèi)信心大減。在定價(jià)上，若能滿足大部分的低收入群體，則不太需要擔(dān)心經(jīng)濟(jì)不確定性帶來負(fù)面影響，未來的規(guī)模也不可想象。
在美國，無論是麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、星巴克、漢堡包、達(dá)美樂等品牌都是基于其低成本低價(jià)格策略使其穿越經(jīng)濟(jì)周期，走向全球的，其在中國也基本堅(jiān)持這一策略，剛開始會覺得比較貴，但進(jìn)入中國數(shù)十載，縱使物價(jià)飛漲，它們的價(jià)格始終沒有什么變化。
在近期（6月20-22日）的肯德基中國 35 周年慶中，為了強(qiáng)調(diào)其低價(jià)定位，肯德基再次祭出情懷牌,讓原價(jià) 12 元的吮指原味雞重返2.5 元這一經(jīng)典價(jià)，喊出“價(jià)格重回1987年!”。
剛需，將成為穿越周期的核心武器。
但與此同時(shí)，更考驗(yàn)餐飲企業(yè)上游的供應(yīng)鏈能力和整個(gè)運(yùn)營精細(xì)化的能力，也就是說，在保證食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，你要擁有將成本壓縮到極致的能力。
從來沒有所謂的低價(jià)戰(zhàn)略，低價(jià)背后的本質(zhì)是低成本，低成本是一種戰(zhàn)略，更是一種能力。
在這里提醒大家，基于現(xiàn)在新興消費(fèi)群體的多樣性，你要找到趨勢性的目標(biāo)群體，針對這些人群，總有適合你優(yōu)勢的機(jī)會。
例如我們要抓住新興的Z時(shí)代群體、低收入群體、老人消費(fèi)群體去做品牌規(guī)劃，同時(shí)面對這么龐大的單身、獨(dú)居、丁克群體，也要謹(jǐn)慎做家庭餐、兒童餐的定位。因?yàn)檫@個(gè)群體是在萎縮的，同時(shí)也要看競爭者的數(shù)量。
5.數(shù)字化對餐飲的影響
今天，每一個(gè)餐飲企業(yè)都要有自己的“攻守道”，攻是指挖掘最有價(jià)值的新客戶和具有潛力的新客戶，守是指守住老客戶、忠誠客戶。
要想精準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)客戶的有效拉新、留存、轉(zhuǎn)化、提頻，數(shù)字化能力成為餐飲連鎖品牌必須的突破點(diǎn)。
想要規(guī)模經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的未來必須在數(shù)字新大陸上立足。
① 數(shù)字化營銷對餐飲的影響
疫情期間，很多餐飲人因?yàn)榫€下流量的消失，而為流量焦慮，對線下門店的“高固定成本、低收入”的經(jīng)營狀況充滿了無奈，希望在銷售上有所突破，在低成本投入的情況下做出有效的營銷舉措。
進(jìn)入線上，布局?jǐn)?shù)字化營銷，幾乎是唯一的選擇。
這里我重點(diǎn)分享3點(diǎn)：
第一，做好私域，提高留存率和復(fù)購率；
百勝集團(tuán)財(cái)報(bào)顯示，截至2021年第二季度，“肯德基”及“必勝客”的會員計(jì)劃合計(jì)擁有超過3.3億會員。2021年第二季度，會員銷售額約占系統(tǒng)銷售額的61%。
“麥當(dāng)勞”截至2021年8月中國總會員近2億；小程序交易訂單占比70%；在中國有3萬個(gè)社群。
除了“瑞幸咖啡”之外，數(shù)字化最強(qiáng)的品牌幾乎都不是中國品牌，百勝、麥當(dāng)勞、星巴克的線上私域占了30-60%的銷售額，中國餐飲企業(yè)對私域流量的認(rèn)知和能力相對還很弱。
比如麥當(dāng)勞，它搭建了一套品牌中心化私域，私域運(yùn)營側(cè)重于銷售，其打法是公眾號+小程序+視頻號+社群+私域。
首先通過小程序或掃碼點(diǎn)單，及小程序支付場景中“優(yōu)惠券”“福利群”等，點(diǎn)擊進(jìn)入社群；社群以用戶消費(fèi)地域區(qū)分建設(shè)，以此進(jìn)行用戶分層，及提供更加便利的門店服務(wù)；群內(nèi)定期推送優(yōu)惠福利，將用戶引導(dǎo)至小程序?qū)崿F(xiàn)復(fù)購。麥當(dāng)勞優(yōu)惠券主要分為領(lǐng)劵、使用、用券提醒三大功能區(qū)，針對不同人群使用習(xí)慣推送不同優(yōu)惠券。
除了個(gè)別品牌在2017-2018年就開始布局私域，大部分品牌都是從 2020 年才開始重點(diǎn)投入私域。
餐飲服務(wù)作為高頻、多線下的消費(fèi)，用戶更容易受內(nèi)容種草、喜歡新奇消費(fèi)。線上體驗(yàn)需要明確向線下導(dǎo)流，讓用戶多在線上決策付費(fèi)、線下獲得服務(wù)。
線下客戶也需要引導(dǎo)到線上私域，便于與顧客保持溝通互動(dòng)，再通過線上私域?qū)崿F(xiàn)外賣下單、提前排隊(duì)、到店自提等，同時(shí)通過會員等級、創(chuàng)新營銷玩法等來提高用戶復(fù)購頻率。
對于做正餐的品類來說，連鎖化相對較低，復(fù)購也會偏低，但是客單價(jià)會更高。
因而，私域的重點(diǎn)可以是推套餐、提供充值服務(wù)和會員客戶的增值服務(wù)等，通過公眾號、社群等觸點(diǎn)做好“內(nèi)容”，做好用戶心智培育和價(jià)值傳遞，例如美食推薦、新品預(yù)告，在家烹飪小技巧等內(nèi)容，并用好私域促進(jìn)好大眾點(diǎn)評的好評維護(hù)。
數(shù)字化轉(zhuǎn)型時(shí)代來臨以后，營銷與銷售正在走向融合，都是在傳遞信息。信息的傳遞人次，也正在影響轉(zhuǎn)化絕對值，影響銷售額。
私域流量與社群運(yùn)營的靈魂，就是經(jīng)營你與客戶之間心與心的距離。做好客戶服務(wù)，以人情關(guān)系維系客戶，并圍繞他們的需求與潛在需求，配售相關(guān)的產(chǎn)品。
企業(yè)微信雖可以規(guī)?；溄涌蛻簟榭蛻糇鰝€(gè)性化標(biāo)簽，但還是缺少了點(diǎn)溫度，依然需要以門店為中心的人格化的個(gè)人微信做補(bǔ)充交流。
第二，投入直播，提高品牌曝光觸達(dá)；
隨著5G時(shí)代的到來，除了動(dòng)態(tài)圖文頁面是一個(gè)認(rèn)知營銷的入口外，現(xiàn)今以直播、短視頻為主打的內(nèi)容生態(tài)已經(jīng)迎來爆發(fā)式增長。
在視頻互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，流量紅利在餐飲行業(yè)空前凸顯。
在本地生活領(lǐng)域，除了我們熟知的美團(tuán)、餓了么，抖音也開始發(fā)力本地生活業(yè)務(wù)，商家可以通過直播、短視頻引流用戶到線下消費(fèi)。許多大牌比如“麥當(dāng)勞”、“肯德基”、“喜茶”等都紛紛入局。
比如，“奈雪的茶”通過生日季限定儲值卡的直播，72個(gè)小時(shí)就銷售了1.9億，相當(dāng)于奈雪700家店近一周的銷售額。
“茶百道”通過線上線下同步預(yù)熱，3場直播在線觀看人數(shù)最高達(dá)7.7萬，累計(jì)觀看人次近1000萬，銷售額突破5200萬。
“熊大爺水餃”通過直播現(xiàn)場包餃子的場景，鞏固了品牌形象，增強(qiáng)了用戶對品牌的信任，通過線上直播帶貨線下核銷的方式，在獲取加盟商線索的同時(shí)，也幫助加盟商進(jìn)一步獲取客源。
餐飲商家可以通過直播，來撬動(dòng)更多的流量分發(fā)，同時(shí)降低獲客成本，從而讓生意進(jìn)入“增長循環(huán)”。但要謹(jǐn)慎用超低價(jià)促銷進(jìn)行直播銷售，沒有利潤的同時(shí)還消耗品牌價(jià)值。
第三，科學(xué)分配堂食、外賣、外帶的比例。
受疫情影響，餐飲外賣占比也在不斷擴(kuò)大。截止到2021年年底，外賣用戶規(guī)模達(dá)5.4億人，外賣收入占到餐飲總收入的21.4%。
外賣緩解了用戶不便出行用餐的問題，幫助餐飲企業(yè)解決線下業(yè)務(wù)盈收大幅降低的問題，一定程度提升了整個(gè)行業(yè)的營收，在這一點(diǎn)上外賣平臺功不可沒。
我們建議餐飲企業(yè)要規(guī)劃好外賣、堂食和外帶的比例。沒有私域能力做為支撐的純平臺外賣餐飲連鎖，由于沒有流量主權(quán)，無法為平臺做流量貢獻(xiàn)，也無法逃避購買流量的營銷費(fèi)用的持續(xù)上漲，很難維持高增長，也難以打造品牌。
另外，除開高附加值正餐，剛需產(chǎn)品也要避免100%都是堂食。因?yàn)樘檬趁媾R高成本壓力，高營收需要配套的大面積、高租金、裝修折舊、門店服務(wù)成本等，特別是遇到疫情，堂食收入更是歸零。
餐飲企業(yè)要不斷加大消費(fèi)者外帶的比例，能降低服務(wù)面積、減少服務(wù)人力，從而降低投資成本、租金成本、服務(wù)成本，也不用產(chǎn)生平臺扣點(diǎn)、配送及買流量成本。
未來的餐飲模型應(yīng)當(dāng)盡量減少堂食面積，調(diào)整廚房和前廳面積的比例，從原來的“小廚房、大堂食”，進(jìn)化為“大廚房、小堂食、重外帶、適當(dāng)外賣”。
外賣必須有，但始終克制外賣占比，鼓勵(lì)顧客到店消費(fèi)或到店提取，從而建立更優(yōu)的收入結(jié)構(gòu)和成本結(jié)構(gòu)，保持靈活性和抗風(fēng)險(xiǎn)性。當(dāng)然，如果私域能力強(qiáng)，也可以做大外賣比例。
② 數(shù)字化管理對餐飲的影響
我前面提到了“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”，規(guī)模越大，效益越低，而數(shù)字化能力則是避免“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”的重要能力。
餐飲連鎖要突破規(guī)模瓶頸，數(shù)字化要作為核心戰(zhàn)略，進(jìn)行數(shù)字化升級，實(shí)現(xiàn)運(yùn)營、管理、生產(chǎn)全面數(shù)字化，這是未來戰(zhàn)略成長的一個(gè)必然選擇。
據(jù)“瑞幸咖啡”公開資料顯示，瑞幸建立了一整套完善的智能管理體系，包括了前端交互系統(tǒng)、運(yùn)營系統(tǒng)、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)等各類智能管理體系，而借助這一系列智能管理體系，瑞幸不僅實(shí)現(xiàn)了門店智能選址，且極大提升了中后臺的管理效率，使其在很短時(shí)間內(nèi)就實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；姆€(wěn)定擴(kuò)張。
憑借數(shù)字化體系的優(yōu)勢，瑞幸在2022年第一季度就上市了34種新品，實(shí)現(xiàn)流程化、系統(tǒng)化地打造新品。它還將各種原料和口味數(shù)字化，量化追蹤飲品的流行趨勢。
通過這些數(shù)據(jù)，先發(fā)散得出無數(shù)種產(chǎn)品組合，然后再進(jìn)行收斂，最終篩選出一批批新品。瑞幸的研發(fā)體系，是建立在瑞幸全套數(shù)字化的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，正是海量的數(shù)據(jù)支撐了這套創(chuàng)新機(jī)制，反過來創(chuàng)新機(jī)制又反哺了更全面細(xì)節(jié)的數(shù)據(jù)。
數(shù)字化是硬趨勢，整個(gè)行業(yè)正在加速邁向數(shù)字化時(shí)代，每個(gè)餐飲企業(yè)都要提高數(shù)字化時(shí)代的適應(yīng)力。
2020年夏天之前，“奈雪的茶”的管理主要依賴第三方系統(tǒng)提供商提供的各種模塊，由于不同模塊是不同供應(yīng)商提供的，所以存在諸多問題。2020年6月，奈雪邀請?jiān)〇|副總裁、瑞幸咖啡CTO何剛加入，給到股權(quán)激勵(lì)，誠意滿滿。
何剛加入后，從互聯(lián)網(wǎng)大廠招聘了近200個(gè)人，接連為奈雪的茶打出小程序點(diǎn)單、第三方外賣平臺、線上微商城、直播、天貓旗艦店等一套組合拳。近期又在100多家門店推出了智能茶飲設(shè)備，以提高出品效率、減少人力和提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。
目前除了財(cái)務(wù)系統(tǒng)，其他流程也已經(jīng)打通。正是數(shù)字化運(yùn)營的及早布局和精準(zhǔn)發(fā)力，讓“奈雪的茶”即便在疫情影響下，也能實(shí)現(xiàn)平穩(wěn)過渡。數(shù)字化投入也成為了其上市路演時(shí)的最大亮點(diǎn)之一。
我們可以看到未來的趨勢將是：由人管人、人管物，升級為數(shù)字管人、數(shù)字管物。