預(yù)制菜：“真”風(fēng)口，“假”繁榮？
2022-07-15 20:28:33
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臨近吃飯的時(shí)間，吳太太還是沒(méi)有做飯的跡象。一些家長(zhǎng)以為沒(méi)有準(zhǔn)備飯菜，已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備告辭。
一會(huì)有人敲門(mén)，外賣(mài)小哥送過(guò)來(lái)很多餐盒。
“看來(lái)是準(zhǔn)備了外賣(mài)”有人心里嘀咕，“這倒是方便，就是味道可能一般。”
不過(guò)餐盒打開(kāi)，卻是一盒一盒已經(jīng)配置好的炒菜食材，吳太太拿起這些食材直接下鍋開(kāi)始炒菜。
很快在飯點(diǎn)時(shí)，一桌豐盛的菜肴閃亮登場(chǎng)。
大家嘖嘖稱贊，有人夸吳太太能干，也有人稱贊“這個(gè)預(yù)制菜還真的是挺方便的。”
前言
最近，冷鮮肉行業(yè)的龍頭企業(yè)——雙匯搞了新動(dòng)作。
近期有媒體報(bào)道，雙匯成立了餐飲事業(yè)部，推出家宴系列、筷樂(lè)星廚系列菜肴預(yù)制產(chǎn)品，號(hào)稱采用的低溫速凍方式，最大限度保留了菜品的口感、口味。
其實(shí)，不光是賣(mài)肉的雙匯瞄上預(yù)制菜。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《艾媒金榜|2022年上半年中國(guó)預(yù)制菜品牌百?gòu)?qiáng)榜》顯示，賣(mài)午餐肉的梅林、賣(mài)辣鴨脖的周黑鴨、賣(mài)水餃的思念，甚至還有開(kāi)火鍋店的海底撈紛紛布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
不光是這些食品企業(yè)，一些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也要來(lái)分一杯羹。2020年3月，盒馬成立了3R事業(yè)部，即ready to cook，ready to heat，ready to eat，可以稱的上是“預(yù)制菜事業(yè)部”。
2022年，叮咚買(mǎi)菜推出預(yù)制菜獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經(jīng)銷、代理、終端大客戶等B端渠道，目標(biāo)是把預(yù)制菜領(lǐng)域打深打透。
更不要提春江水暖鴨先知的資本投資者，《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。僅在2020年-2021年，預(yù)制菜賽道就發(fā)生23起融資（如：查特熊、牛癡餐飲、懶熊火鍋、珍味小梅園、味知香、三餐有料、尋味獅、猴爺餐飲、小牛凱西）。
一時(shí)間，人人都愛(ài)預(yù)制菜了！
預(yù)制菜到底是啥？真的很香嗎？
1 預(yù)制菜：天時(shí)地利人和
平時(shí)我們自己炒菜，需要完成買(mǎi)菜、洗菜、摘菜、切菜、等繁瑣配菜程序之后，才可以開(kāi)始煎炒烹炸。
預(yù)制菜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是商家把所有的菜品配好進(jìn)行冷鏈儲(chǔ)存，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需直接進(jìn)行最后的烹飪環(huán)節(jié)即可。
再直白一些就是，相當(dāng)于你請(qǐng)了一個(gè)配菜工。
預(yù)制菜并不是一個(gè)稀罕物種，2000年前后，我國(guó)就已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)。但預(yù)制菜的真正爆發(fā)，離不開(kāi)天時(shí)地利人和的合力推動(dòng)。
在天時(shí)上，預(yù)制菜經(jīng)歷了兩次比較大的迅速增長(zhǎng)。
第一次是在2014年。由于外賣(mài)的爆發(fā)式增長(zhǎng)和消費(fèi)方式的改變，主要面向連鎖快餐企業(yè)的預(yù)制菜在B端步入放量期。
而在2020年以來(lái)，預(yù)制菜又在C端迎來(lái)了消費(fèi)加速期。
這次，則是因?yàn)橐咔椤?/span>
一方面，減少聚集、居家隔離等日常防疫政策，導(dǎo)致在家做飯成為了人們“不得不”的選擇，手殘黨們被逼宅家培養(yǎng)了預(yù)制菜的需求與消費(fèi)習(xí)慣。
另一方面，疫情下，人工、房租成本居高不下且有逐步上漲之勢(shì)，線下門(mén)店卻時(shí)常會(huì)關(guān)停。而操作便捷、品質(zhì)可控的預(yù)制菜可幫助餐廳減少?gòu)N房面積、降低對(duì)廚師的過(guò)度依賴等，幫助提高餐飲企業(yè)盈利能力。
此外，雖然外賣(mài)成了人們?cè)谔檬持獾挠忠淮箫嬍沉?xí)慣。但是隨著人們對(duì)食品健康、質(zhì)量要求愈加提升，外賣(mài)口感過(guò)油、原材料質(zhì)量難以保障、送達(dá)后口感下降等等問(wèn)題，難以滿足人們?cè)诳旃?jié)奏生活下對(duì)于食品的健康要求。
爸爸媽媽爺爺奶奶都在拎著年輕人的耳朵時(shí)刻叮囑，“別老吃外賣(mài)，不健康，還是自己做飯好！”
在這種耳聞目染之下，占據(jù)了廚房這個(gè)高地的預(yù)制菜不僅迎合了人們快節(jié)奏烹飪的需求，也為人們提供了更新鮮高品質(zhì)的菜品和口感。
最起碼是這樣的心理安慰。
此乃地利。
在人和這個(gè)因素上，還是要感謝懶人經(jīng)濟(jì)和多元化的消費(fèi)場(chǎng)景。
隨著消費(fèi)升級(jí)和年輕人消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變、生活節(jié)奏的提升，預(yù)制菜的免切、免洗、免配，讓宅人們感到“比外面餐廳干凈、比自己做方便快捷、味道不會(huì)太難吃”。從而讓預(yù)制菜成了對(duì)不會(huì)做飯的人比較友好……
對(duì)于忙碌的家庭主婦們來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜大大減輕了看娃時(shí)還要做飯的生活壓力。在遇到節(jié)假日家庭聚餐，尤其是“年夜飯”時(shí)，預(yù)制菜保持了廚房的溫度，也最大程度解放了雙手，讓更多的時(shí)光留給家人專心聚會(huì)。
對(duì)于未婚男女、獨(dú)居老人等而言，預(yù)制菜也滿足了單身人群對(duì)飲食快速、方便、小份等“一人食”的需求，而“一人戶”數(shù)量的增多也為預(yù)制菜市場(chǎng)的進(jìn)一步擴(kuò)大提供需求支撐。根據(jù)中國(guó)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年“一人戶”家庭數(shù)超過(guò)1.25億，占比超25%。根據(jù)貝殼《新獨(dú)居時(shí)代報(bào)告》，到2030年中國(guó)獨(dú)居率或?qū)⒊^(guò)30%。
2 預(yù)制菜，沒(méi)有看上去那么“香”
多重因素刺激之下，預(yù)制菜已經(jīng)是這五年里食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一，且根據(jù)預(yù)測(cè)，未來(lái)仍有很大成長(zhǎng)空間。
根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院2021年發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》顯示，預(yù)制菜市場(chǎng)的規(guī)模合計(jì)為2044億元-3066億元，按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6-7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模的市場(chǎng)，長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。
但同時(shí)，中商產(chǎn)業(yè)院的報(bào)告中也指出，2021年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)以直供餐飲場(chǎng)所的B端為主要銷售渠道。
每到周末，就是小何與閨蜜們逛街的時(shí)間。
大型購(gòu)物中心內(nèi)人潮涌動(dòng)，午餐時(shí)間一座難求的場(chǎng)面屢見(jiàn)不鮮。只是不知道何時(shí)起，大型連鎖餐飲品牌不僅上菜愈加迅速，在同一城市里不同店面的同一道菜品給她的口感幾乎完全相同。
“為了翻臺(tái)率、菜品的穩(wěn)定口碑，連鎖飯店用料理包、預(yù)制菜簡(jiǎn)直是大勢(shì)所趨。”對(duì)此，小何并不意外。“就算某家廚師換了，也不愁菜的口味有什么太大變化。”
中商產(chǎn)業(yè)院的報(bào)告中指出，預(yù)制菜在B端銷售占比為80%。也就是說(shuō)，80%的預(yù)制菜最終還是要從堂食和外賣(mài)流入消費(fèi)者口中。這和以往的餐飲并無(wú)任何分別，也和我們印象中的預(yù)制菜消費(fèi)大相徑庭。
而那些被資本給予了厚望的C端人群，目前來(lái)看畫(huà)像并不明朗。
對(duì)于手殘黨來(lái)說(shuō)，只需簡(jiǎn)單加熱的成品預(yù)制菜，“產(chǎn)品復(fù)原”可能很考驗(yàn)?zāi)芰Α?/span>
比如一份半成品宮保雞丁，經(jīng)過(guò)冷凍、解凍后，食材能否保證足夠新鮮？口感是不是還那么良好？是不是每個(gè)消費(fèi)者都能根據(jù)外包裝上簡(jiǎn)單的說(shuō)明做出一份美食？
對(duì)于真正喜歡做飯的美食愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜又不那么地道，沒(méi)有自己動(dòng)手的完整意義。
當(dāng)前的疫情促使大家宅家做飯，讓預(yù)制菜風(fēng)生水起。那么在疫情退散的未來(lái)，還能夠繼續(xù)宅家做飯而不干脆出門(mén)享受堂食原本味道的人群，又能夠剩下多少呢？
而且，目前雖然國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)參與者眾多，但是這些入局者是真正想?yún)⑴c其中，還是想“玩票”一把，尚未可知。
比如以雙匯為例。根據(jù)2021年年報(bào)顯示，雙匯實(shí)現(xiàn)營(yíng)收667.98億元，同比下滑近10%，歸母凈利潤(rùn)48.66億元，同比下滑22%。這是自1998年上市以來(lái)，雙匯全年業(yè)績(jī)降幅最大的一次，也是第二次出現(xiàn)營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙雙下降。更加值得警惕的是，上一次則是在不久前的2017年。
更加雪上加霜的是，雙匯今年一季度營(yíng)收繼續(xù)下滑25%。僅靠賣(mài)肉已經(jīng)不能夠?qū)崿F(xiàn)營(yíng)收增長(zhǎng)了，這讓雙匯亟需在主營(yíng)業(yè)務(wù)之外尋找第二曲線。
同理的還有三只松鼠。如果說(shuō)雙匯還擁有預(yù)制菜食材資源的話，三只松鼠介入預(yù)制菜的跨圈可謂不小，這和其日益承壓的業(yè)績(jī)恐怕不無(wú)關(guān)系。
2022年一季報(bào)顯示，今年一季度三只松鼠實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入30.89億元，同比下降15.85%；凈利潤(rùn)1.61億元，同比下降48.75%。
對(duì)于預(yù)制菜，雙匯和三只松鼠們是預(yù)謀而來(lái)還是“病急亂投醫(yī)”，猶未可知。
3 預(yù)制菜：可能小而美 很難大而全
對(duì)于預(yù)制菜的未來(lái)，雖然許多市場(chǎng)分析畫(huà)出了美麗且貌似足夠豐富的“大餅”，不過(guò)這張餅并不好吞下。
根據(jù)江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者最大的顧慮有三：一是食品安全，二是食品口味，三是種類多樣化。
其中，食品安全問(wèn)題可以隨著技術(shù)和管理的提升迅速規(guī)避。不過(guò)后兩者卻是兩大難題。
另外，中餐繁復(fù)的菜系差異，使得菜品的地域性特征明顯，對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō)進(jìn)入新的區(qū)域可能就要面臨一定風(fēng)險(xiǎn)。這就注定了預(yù)制菜賽道短期內(nèi)很難出現(xiàn)“大而全”的全國(guó)區(qū)域內(nèi)的規(guī)模性巨頭，只能在較小區(qū)域內(nèi)進(jìn)行深耕。
“預(yù)制菜第一股”味知香在IPO的招股書(shū)中披露，2018年至2020年，味知香在華東地區(qū)的營(yíng)業(yè)收入占比分別是97.60%、96.81%、96.80%，銷售半徑明顯過(guò)于集中。
即便是在融資成功的2021年，味知香也仍然沒(méi)有成功從華東突圍，報(bào)告期內(nèi)公司華東地區(qū)實(shí)現(xiàn)收入7.24 億元，占全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的96.02%，去“華東化”仍然任重而道遠(yuǎn)。
此外，由于中餐菜肴品類繁多，某家企業(yè)想要貪占所有的菜品難度更是幾何數(shù)增加。相反，預(yù)制菜品牌推廣某個(gè)單品或者系列產(chǎn)品成功的系數(shù)更加高一些。
仍然以味知香為例，其雖然號(hào)稱擁有200多道菜品，不過(guò)肉類產(chǎn)品占全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的70.68%，其中牛肉類產(chǎn)品又占全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的 47.10%，成為第一大類單品。
另外一個(gè)蹭了“預(yù)制菜”熱點(diǎn)的上市企業(yè)是蓋世食品，這家曾經(jīng)用“以食用菌、海藻和蔬菜等為主要原料，致力于打造中國(guó)開(kāi)胃涼菜領(lǐng)軍者”字眼介紹自己的企業(yè)，在2021年明確提出要主打“預(yù)制涼菜”，并首次在年報(bào)中將自己的公司介紹改為“主營(yíng)業(yè)務(wù)為海洋食品和食用菌食品等預(yù)制涼菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，致力于打造中國(guó)預(yù)制涼菜領(lǐng)導(dǎo)品牌。”
2021年的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3459億元，即便是味知香、安井等眾多選手已經(jīng)入局行業(yè)，目前他們的市場(chǎng)占有率仍不及1%。賽道中仍以中小企業(yè)為主，行業(yè)集中度較低。