今年是入行以來(lái)最難的一年”，致敬仍在堅(jiān)守的每一個(gè)餐飲人
2022-08-12 23:15:56
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世事如浮光掠影，誰(shuí)也沒(méi)想到，一場(chǎng)新冠肺炎疫情會(huì)持續(xù)三年。疫情反反復(fù)復(fù)，線下門(mén)店開(kāi)開(kāi)關(guān)關(guān)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)節(jié)奏被打亂，普遍承壓。
眼下，外部環(huán)境依然復(fù)雜、不確定，未來(lái)餐飲業(yè)將走向何方？
對(duì)餐飲人而言，路其實(shí)一直在腳下，不遠(yuǎn)處已隱隱透出光亮，只不過(guò)未從輪廓進(jìn)化到全貌，勇氣、擔(dān)當(dāng)和信念，或許是當(dāng)下大家對(duì)未來(lái)最好的回應(yīng)。
疫情反復(fù)、經(jīng)營(yíng)承壓
餐飲行業(yè)大浪淘沙
當(dāng)下，國(guó)內(nèi)新冠疫情形勢(shì)仍舊復(fù)雜、嚴(yán)峻。
8月1日，三亞爆發(fā)新一輪疫情，隨后一周感染者數(shù)量超1000例，約8萬(wàn)旅客被滯留當(dāng)?shù)亍?月8日起，三亞、海口、澄邁、昌江等海南多個(gè)地區(qū)開(kāi)始實(shí)行臨時(shí)性全域靜態(tài)管理，餐飲經(jīng)營(yíng)單位被要求暫停堂食。
差不多前后腳的時(shí)間，義烏也突發(fā)新一波疫情，一周內(nèi)感染者超300例。
再往前，7月15日，成都新增一例本土病例；7月19日，成都餐飲同業(yè)公會(huì)向成都全市餐飲單位發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)疫情防控工作的倡議書(shū)》，倡議各餐飲單位不承接宴席活動(dòng)，鼓勵(lì)提供到店自取、外賣訂餐，實(shí)施無(wú)接觸配送服務(wù)。
受疫情影響的已遠(yuǎn)不止于這些城市，今年以來(lái)，此起彼伏的疫情蔓延至全國(guó)多個(gè)城市。
3月13日，深圳因新增病例人數(shù)增多而宣布封城一個(gè)星期，全市餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)被叫停。
同樣在3月，上海疫情爆發(fā)，此后兩個(gè)多月里，這座原本繁華喧鬧的城市陷入從未有過(guò)的“靜默”。直到6月1日，上海宣布解封，但除部分偏遠(yuǎn)地區(qū)且在復(fù)工白名單內(nèi)的餐飲企業(yè)，許多餐飲門(mén)店仍舊不能提供堂食。最新消息顯示，8月7日，上海全市疫情風(fēng)險(xiǎn)區(qū)“清零”。過(guò)去的這幾個(gè)月里，店面關(guān)閉、全額虧損、高昂成本......上海餐飲業(yè)面臨的壓力可能早已遠(yuǎn)超我們的想象。
疫情多點(diǎn)復(fù)發(fā)，餐飲堂食被迫開(kāi)開(kāi)停停，全國(guó)多地餐飲業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
3月17日沈陽(yáng)宣布暫停堂食，直到4月25日提出按照50％限流有序開(kāi)放；
濟(jì)南從3月30日至5月10日，暫停堂食了41天；
廣州4月9日起多個(gè)區(qū)發(fā)布公告要求暫停堂食，4月22日，全市餐飲恢復(fù)堂食；
北京五一起暫停堂食，直到6月6日才宣布放開(kāi)大部分地區(qū)堂食；
江蘇無(wú)錫7月2日宣布全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位不再提供堂食，一直到7月14日，部分區(qū)域允許恢復(fù)餐飲堂食......
不少餐飲人說(shuō)，今年是他們?nèi)胄幸詠?lái)最艱難的一年。
“大部分餐廳營(yíng)業(yè)額下降都在50%以上，很多大品牌餐飲的現(xiàn)金流只能維持兩三個(gè)月。”
“7月這輪疫情是最嚴(yán)重的一次，成都的中餐業(yè)營(yíng)收至少下降60%，尤其是商場(chǎng)店。”
“疫情每封控一個(gè)月，經(jīng)濟(jì)就要用3個(gè)月來(lái)彌補(bǔ)恢復(fù)，就北京5月這波疫情可能至少需要兩年才能有所緩和，又有幾個(gè)餐飲品牌有實(shí)力還能再燒錢(qián)扛兩年？”
疫情給餐飲業(yè)蒙上了一層陰影，而拋除疫情外，餐飲業(yè)的“流血”還遠(yuǎn)不止于此：客流銳減，房租、人工等巨額支出高居不下；轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上收入甚微，遠(yuǎn)撐不起門(mén)店開(kāi)銷……
行業(yè)充滿前所未有的挑戰(zhàn)，變革也悄然發(fā)生。優(yōu)勝劣汰，熬不下去的門(mén)店開(kāi)始被清出場(chǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬(wàn)家。
積極自救、穿越寒冬
餐飲企業(yè)逆境中前行
市場(chǎng)環(huán)境的不確定性、復(fù)雜性還在不斷交織演變，真正考驗(yàn)企業(yè)“成色”的時(shí)候已經(jīng)到了。
整個(gè)餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷從存在到優(yōu)化的升維，在無(wú)差別的行業(yè)壓力面前，只有表現(xiàn)出足夠的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和韌性，才能在疫情的沖擊下，鐫刻出新方向。
穿越寒冬！上半年，我們也看到，大批餐飲企業(yè)積極自救，在逆境中不斷探索生存之道。
發(fā)力“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”
進(jìn)入4月份以來(lái)，成都、南京、鄭州、河南、甘肅、河北等多地相繼出臺(tái)政策，允許商家外擺，以幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者走出困境，全國(guó)多個(gè)城市掀起了地?cái)偨?jīng)濟(jì)熱潮。
隨后，餐飲業(yè)的“地?cái)偨?jīng)濟(jì)戰(zhàn)”也開(kāi)始打響。
比如，暫停堂食期間，海底撈北京部分門(mén)店的臨時(shí)攤位就開(kāi)始出現(xiàn)在各個(gè)小區(qū)門(mén)口，售賣冒菜、快餐盒飯、自熱食品、辣椒醬等。
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
一輛小推車、幾張外擺桌子，從各類食材、調(diào)料、小吃、預(yù)制菜到實(shí)實(shí)在在的餐品，顧客去哪兒，餐飲企業(yè)就會(huì)跟去哪兒。
轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣、外帶
直接關(guān)閉堂食，對(duì)沒(méi)有線上外賣業(yè)務(wù)的門(mén)店來(lái)說(shuō)，打擊是“致命”的。堂食的犧牲，也促使外賣從原來(lái)的配角轉(zhuǎn)身成為了餐企的救命稻草。
像上海疫情期間，“線上訂，線下送”是餐飲連鎖的主要經(jīng)營(yíng)模式。北京堂食暫停期間，眉州東坡、旺順閣、紫光園、萃華樓、胡大等知名餐企也快速做出了調(diào)整，紛紛把重心轉(zhuǎn)移到外賣和外帶上。
整個(gè)上半年，在堂食階段性受阻的境遇下，越來(lái)越多餐企不得不開(kāi)始考慮增加外賣業(yè)務(wù)。紅餐網(wǎng)聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)共同推出的《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，近五成受訪餐企在疫情期間開(kāi)拓了外賣、團(tuán)購(gòu)等業(yè)務(wù)。
疫情常態(tài)化下，堂食與外賣的角色已經(jīng)發(fā)生重要變化。外賣對(duì)餐飲而言，已不再是可做可不做的業(yè)務(wù)，而是必須常態(tài)經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)。
探路短視頻直播
疫情期間，直播帶貨成為餐企自救的重要抓手。
紫光園每天不間斷直播超8小時(shí)；眉州東坡每周直播一天，一天3次，共播9個(gè)小時(shí)；北京永定門(mén)電烤串通過(guò)直播和拍短視頻的形式拓展團(tuán)購(gòu)售賣渠道；喜茶2022首場(chǎng)會(huì)員日直播活動(dòng)吸引了32萬(wàn)人次觀看；大董、麻六計(jì)、全聚德烤鴨、北京靜香齋等品牌也都活躍在直播間里。
直播銷售的產(chǎn)品從優(yōu)惠券、代金券各種類型卡券，到預(yù)制菜、瓶裝茶飲、以及其他一系列衍生產(chǎn)品，凡能夠搬到線上平臺(tái)售賣的產(chǎn)品，餐飲品牌們一個(gè)都沒(méi)有落下。
拓展?fàn)I銷渠道、增加產(chǎn)品種類……
疫情之下，餐企還嘗試一切可能的機(jī)會(huì)，將損失降到最小，不錯(cuò)過(guò)每一個(gè)可能的增長(zhǎng)點(diǎn)。
“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)”興起，海底撈、烤匠、大龍燚等品牌就紛紛推出針對(duì)野營(yíng)的外帶食品，掘金露營(yíng)經(jīng)濟(jì)，滿足更多消費(fèi)場(chǎng)景需求；
線下渠道受阻，霸蠻湖南米粉等就在包括淘寶、天貓、盒馬以及711等多個(gè)渠道進(jìn)行鋪設(shè)，拓寬更多銷售渠道。
主業(yè)產(chǎn)品不適合外帶或外賣的，小龍坎等就開(kāi)拓快消以及新茶飲等更多種類產(chǎn)品，積極拓展產(chǎn)品線。
還有試水方便速食、預(yù)制菜等品類的；加碼小程序，打造私域流量池的；跨界聯(lián)名營(yíng)銷吸引新流量的......
當(dāng)勇氣與信念跨過(guò)山海呼嘯，“再多做一點(diǎn)”與“再堅(jiān)持一下”隔著時(shí)空回蕩，縱然揪心難捱，大家依然努力堅(jiān)持活下去。
餐飲業(yè)下半場(chǎng)
仍舊艱難，但也有希望的光
過(guò)去數(shù)年，中國(guó)餐飲行業(yè)消費(fèi)一直保持著較為客觀的復(fù)合增速。但一場(chǎng)疫情，讓行業(yè)的發(fā)展失速。來(lái)不及道別，舊的一頁(yè)已然翻篇。沒(méi)有任何預(yù)警，新的版圖正在加速形成。
如果用幾個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)描摹餐飲業(yè)下半場(chǎng)的輪廓，我們往往會(huì)聚焦于餐飲業(yè)本身。但在此之前我們也必須要意識(shí)到，餐飲業(yè)所面對(duì)的外部環(huán)境、消費(fèi)環(huán)境已發(fā)生變化。
知乎上網(wǎng)友A說(shuō)，“疫情封控在家學(xué)會(huì)了做飯，突然發(fā)現(xiàn)自己也可以養(yǎng)活自己，而且做飯還健康營(yíng)養(yǎng)?，F(xiàn)在即便解封了，心理上反倒對(duì)出去吃沒(méi)有了特別的期待。”
網(wǎng)友B說(shuō)，“上海這波疫情，讓我意識(shí)到?jīng)]有存款真的是太可怕了，我人生中的第一個(gè)‘攢錢(qián)計(jì)劃’也由此開(kāi)始，一頓外賣的錢(qián)現(xiàn)在可以用來(lái)置夠三天的食材，自己還能根據(jù)口味換著花樣來(lái)?，F(xiàn)在自己消費(fèi)時(shí)會(huì)更加注重物品真正的實(shí)用性和剛需性。
不得不承認(rèn)，疫情就像一個(gè)放大器，將收入和金錢(qián)焦慮，以及外出用餐風(fēng)險(xiǎn)和非剛需性的認(rèn)知逐漸放大。
新環(huán)境倒逼餐飲業(yè)呈現(xiàn)出新的樣貌，推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)延續(xù)著世世代代的道，也呈現(xiàn)出新的法與術(shù)。
多樣化
多樣化是相對(duì)企業(yè)的專業(yè)化經(jīng)營(yíng)而言，餐飲市場(chǎng)需求豐富多樣，未來(lái)，餐飲企業(yè)仍然可以圍繞產(chǎn)品多樣化、渠道多樣化、以及戰(zhàn)略多樣化等路徑發(fā)展。
以產(chǎn)品多樣化為例，考慮到餐飲消費(fèi)者的選擇眾多且更偏好于嘗“新”，對(duì)產(chǎn)品的忠誠(chéng)度并不高，所以許多餐飲品牌擴(kuò)充品類，做起了跨品類生意，像“餐比酒好吃”的Commune、“在咖啡館喝茶”的tea'stone、“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……
未來(lái)，任何難度小、成本低、變化多樣的品類擴(kuò)張?jiān)诓惋嫎I(yè)里都會(huì)成為可能。
另外，渠道多樣化也是較為直觀的一大變化趨勢(shì)。疫情阻斷了餐飲業(yè)最主要的線下渠道經(jīng)營(yíng)，越來(lái)越多餐企在疫情期間開(kāi)拓外賣、新零售等業(yè)務(wù)，而這樣的趨勢(shì)也成為未來(lái)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的普遍狀態(tài)。
更顯而易見(jiàn)的是，一場(chǎng)疫情將很多小餐企清出場(chǎng)。小企業(yè)退出，大企業(yè)勢(shì)必將擁有更多市場(chǎng)空間，搶占更細(xì)分賽道，而多樣化發(fā)展是大企業(yè)發(fā)展到一定階段的必然趨勢(shì)。所以，未來(lái)品類多樣、渠道多樣以及戰(zhàn)略多樣化等方面的創(chuàng)新會(huì)成為“餐飲微創(chuàng)新”的主要方向。
小而美
疫情期間，餐飲業(yè)發(fā)展受挫，但小而美的社區(qū)餐飲店反而逆勢(shì)增長(zhǎng)。這些小店投資輕量化、裝修簡(jiǎn)約化、產(chǎn)品特色化，呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢(shì)頭。
誠(chéng)如紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧所言，“疫情發(fā)生以來(lái)，人們的社交圈、生活半徑縮小，宅家時(shí)長(zhǎng)增多，而社區(qū)、園區(qū)小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求。”
在未來(lái)依舊復(fù)雜、不確定的環(huán)境下，活下去是企業(yè)的基本選擇，也是最表征的判斷標(biāo)準(zhǔn)，保有現(xiàn)金流是企業(yè)能夠活下去的核心關(guān)鍵。小而精、小而美等同于資產(chǎn)輕、經(jīng)營(yíng)靈活，所以這類店鋪的生存能力會(huì)更強(qiáng)，也將成為更多企業(yè)市場(chǎng)布局的重要方向。
下沉、外圍突破
疫情的反復(fù)、不確定，使得餐飲商家開(kāi)店的回報(bào)周期拉長(zhǎng)，越來(lái)越多連鎖餐飲品牌對(duì)拓店更加審慎，餐飲業(yè)線下門(mén)店擴(kuò)張選址上也呈現(xiàn)出一些新的變化。
當(dāng)降本增效成為餐飲業(yè)的主旋律，當(dāng)連鎖餐企的供應(yīng)鏈愈加成熟，餐飲企業(yè)向下沉市場(chǎng)、城市周邊市場(chǎng)探索的步伐也會(huì)順其自然加快。
誠(chéng)如星巴克2022年的市場(chǎng)布局。根據(jù)其第一財(cái)季數(shù)據(jù)，星巴克在中國(guó)新開(kāi)197家門(mén)店，進(jìn)入16個(gè)城市，其中不乏有嘉興、張家港、孝感等商業(yè)三四線城市。
日前大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的2022年“必吃榜”，榜單上也新增了桂林、惠州、樂(lè)山等9座城市，這是歷年新增城市數(shù)量之最，且均為三線及以下城市。與此同時(shí)，榜單上二三四線城市的上榜餐廳占比已達(dá)34.3%，超過(guò)三分之一。
事實(shí)上，從2019年開(kāi)始，餐飲業(yè)“向下走”的聲音就開(kāi)始不絕于耳，但那個(gè)時(shí)候?qū)τ陂_(kāi)拓下沉市場(chǎng)，大部分餐飲店的態(tài)度其實(shí)是克制的，畢竟下沉市場(chǎng)的人流量以及消費(fèi)潛力看起來(lái)還不那么誘人。
但近兩年，伴隨一二線城市市場(chǎng)逐漸趨于飽和、內(nèi)卷嚴(yán)重，下沉市場(chǎng)房租、人工相對(duì)便宜、競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有一線城市激烈等優(yōu)勢(shì)被逐漸放大，未來(lái)也將吸引越來(lái)越多餐飲企業(yè)向這些區(qū)域擴(kuò)張。
立足現(xiàn)實(shí)，展望未來(lái)！未來(lái)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的“不確定性”還將持續(xù)，而這對(duì)于餐飲業(yè)會(huì)是一場(chǎng)韌性戰(zhàn)爭(zhēng)，考驗(yàn)著餐飲業(yè)的柔性發(fā)展、餐飲人的韌性負(fù)重。
餐企在性價(jià)比、數(shù)字化、供應(yīng)鏈效率和差異化等眾多細(xì)微之處積累的勢(shì)能，未來(lái)都有可能會(huì)成為影響企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵要素。
站在動(dòng)蕩時(shí)代下的路口，何處是生門(mén)？唯有主動(dòng)破局、果斷開(kāi)局，抉方向，擇先機(jī)，見(jiàn)微知著，才有無(wú)限的未來(lái)。