什么樣的火鍋?zhàn)钍軞g迎？要鮮也要瘦
2022-11-14 19:27:52
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一架爐，一口鍋，八方食材在紅黃綠白等顏色的鍋底肆意翻滾，香氣從鍋中升起，中國(guó)人的“食欲開(kāi)關(guān)”便打開(kāi)了，生活中的一切煩惱，仿佛都在鍋中隨之融化了。
“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的。”尤其是在寒風(fēng)凜冽的冬季。
在全國(guó)氣溫跳水大賽即將拉開(kāi)序幕之際，時(shí)代數(shù)據(jù)推出《2022年火鍋消費(fèi)洞察報(bào)告》希望從市場(chǎng)購(gòu)買數(shù)據(jù)和社交平臺(tái)推薦中挖掘出，哪一種火鍋更受歡迎？大家吃火鍋時(shí)都愛(ài)點(diǎn)什么？
1 火鍋！吃火鍋！我要吃火鍋！
中國(guó)人對(duì)火鍋的愛(ài)究竟到了什么地步？以下幾個(gè)數(shù)字或許能提供一些說(shuō)明。
一個(gè)基本的共識(shí)是，火鍋就是中餐最大的賽道。但你或許不知道的是，這個(gè)看似已經(jīng)沒(méi)有什么上升空間的市場(chǎng)，除了2020年外，規(guī)模一直保持增長(zhǎng)趨勢(shì)。艾瑞咨詢的數(shù)據(jù)顯示2021年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6689億元。
火已經(jīng)成為中國(guó)人生活中不可或缺的一部分。調(diào)研顯示，火鍋位列疫情期間呼聲最高的食物TOP1?；疱佉惨虼顺蔀橐吆蠡謴?fù)最快的餐飲品類。
艾瑞數(shù)據(jù)顯示，超過(guò)八成的消費(fèi)者每個(gè)月至少會(huì)吃一次火鍋，其中20.8%的消費(fèi)者消費(fèi)頻率達(dá)到一周一次。吃火鍋的理由從家庭聚會(huì)、朋友聚餐、約會(huì)、節(jié)日慶祝、天氣冷了，以及就是直白地“自己想吃”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是任何時(shí)候都想吃。
尤其是在寒冷的冬天，不來(lái)頓熱氣騰騰的火鍋，是對(duì)屋外寒風(fēng)極大的不尊重。數(shù)據(jù)顯示，火鍋消費(fèi)具有明顯明顯季節(jié)屬性，消費(fèi)者在秋冬季節(jié)對(duì)火鍋更加青睞。
但正如有人愛(ài)在冬季購(gòu)買冰淇淋，對(duì)于不少消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在三十多度的酷暑，大汗淋漓地吃火鍋，那叫以熱制熱，是別有一番滋味的夏日情懷。
國(guó)民度如此之高的火鍋，自然而然成為了聚餐約會(huì)的重要選擇。消費(fèi)者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等。
香飄四溢的火鍋，天然散發(fā)著一種向心力，將人們吸引過(guò)來(lái)，聚集在它的周圍。溫度到位、情緒上頭，交情走起。
除了氛圍感拉滿，火鍋成為年輕人聚餐的首選更重要的原因在于包容。
朋友聚餐、同學(xué)聚會(huì)、公司團(tuán)建，在這些人數(shù)多于1人的關(guān)于“吃什么”的大討論中，有人不吃辣，有人怕生冷……沒(méi)有一道菜能夠滿足所有人，只有火鍋可以。
它不拒葷腥，不嫌寒素，火鍋湯底變幻無(wú)窮、食材更是只有你想不到?jīng)]有它涮不了，無(wú)論是雜碎邊角還是山珍海味都能納入其中——在火鍋里，每個(gè)人都能獲得吃的自由。
2 火鍋江湖小眾出圈
火鍋口味的豐度與廣度，決定了它的南北通吃。在《中國(guó)南北名火鍋》記錄了14種239款火鍋。
在歷史的演變下，依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為六大派系——以麻辣著稱的川渝火鍋，以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋，以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋，以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋，以及閩臺(tái)火鍋和江浙火鍋。
毫無(wú)疑問(wèn)，川渝派是目前中國(guó)火鍋江湖第一大門派，他們擁有最堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)和最廣泛的接受度，憑借著熱辣鮮香的口味和食材，持續(xù)不斷吸引著新的信徒加入。
從市場(chǎng)份額來(lái)看，在火鍋行業(yè)中，川渝火鍋為最大細(xì)分領(lǐng)域，占據(jù)64%市場(chǎng)份額。
隨著年輕消費(fèi)群體的加入，多元化的口味也在興起。根據(jù)消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)，90后成為火鍋主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量53.1%。
年輕人的口味流行是多變的。今年崛起的海南糟粕醋火鍋就是其中的一個(gè)例子。
作為一款極富海南特色的鍋底，糟粕醋火鍋迅速吸引了大量熱衷于嘗鮮的年輕人。盒馬數(shù)據(jù)顯示，上市第二周就上漲為首周銷售的305%。“與麻辣等味道濃郁的鍋底相比，糟粕醋鍋底味型單純，不搶口味，能吸取不同食材的鮮甜，最終使湯汁變得富有層次。”
隨著時(shí)間的推進(jìn)、口口相傳，糟粕醋火鍋保持著增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，至10月中旬，糟粕醋火鍋銷量同比9月增長(zhǎng)350%左右。
海南糟粕醋火鍋所代表的“鮮”味已經(jīng)成為了中國(guó)人偏愛(ài)的新口味。數(shù)據(jù)顯示，“鮮”以52.5%的占比高居“消費(fèi)者最想嘗試的口味”榜首。
提供的鍋底消費(fèi)數(shù)據(jù)則更直觀地展現(xiàn)這一點(diǎn)，糟粕醋火鍋僅次于初代以鮮聞名的“網(wǎng)紅”潮汕牛肉清湯鍋，銷量排名第二，與此同時(shí)，主打鮮味更清淡的肥牛壽喜鍋、椰子雞火鍋等也越來(lái)越受歡迎。
直接涮的鍋底愛(ài)嘗鮮，但買回家的火鍋底料，卻依舊以傳統(tǒng)口味為主。從線上消費(fèi)者對(duì)火鍋底料的口味偏好來(lái)看，番茄鍋穩(wěn)居第一。重慶火鍋必備的牛油鍋底被清淡鮮甜的清湯鍋底以及菌湯鍋底擠在后面。
愛(ài)嘗鮮的年輕人們買著最傳統(tǒng)的火鍋底料，卻想要?jiǎng)?chuàng)造出100種底料新吃法。小紅書(shū)等年輕人聚集的社交媒體在制造潮流上也發(fā)揮了不小的作用。小紅書(shū)上搜索“番茄鍋底”會(huì)收獲10萬(wàn)+筆記。煮米線、燉牛腩、炒年糕…中間環(huán)節(jié)看心情加入番茄火鍋醬包。
不同于清湯的寡淡，牛油的厚重，酸甜濃郁的番茄鍋，口味鮮美卻又不會(huì)喧賓奪主。番茄鍋正在成為火鍋新玩法的最強(qiáng)陣地。
3 火鍋涮什么：健康、新鮮
不止鍋底要求鮮甜，火鍋必備的涮品也從過(guò)去的“凍品為王”變成追求新鮮。
這股風(fēng)潮無(wú)疑是潮汕牛肉火鍋?zhàn)呒t開(kāi)始的。除了湯底和川渝火鍋的辣、重油不同，潮汕牛肉火鍋比較清淡，底湯一般是牛骨牛肉加上白蘿卜玉米燉出來(lái)的之外，潮汕牛肉火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)就是新鮮牛肉。紅遍全國(guó)的潮汕牛肉火鍋店，很多都會(huì)強(qiáng)調(diào)自己的牛肉是當(dāng)日屠宰而非凍品或者“8 小時(shí)”內(nèi)上桌。餐廳里一般都有一個(gè)半透明的廚房，展示師傅現(xiàn)切牛肉，也是他們強(qiáng)調(diào)自身新鮮的方式之一。
各種數(shù)據(jù)顯示，相比于涮冷凍涮品，鮮肉越來(lái)越成為消費(fèi)者的主流選擇，銷售額正逐步逼近凍品。從最受線上消費(fèi)者歡迎的涮品數(shù)據(jù)來(lái)看，口感嫩滑的新鮮牛吊龍和牛嫩肉銷量躋身榜單前五，僅次于火鍋經(jīng)典三件套——肥牛、羔羊肉卷、蝦滑。
同時(shí)，盒馬數(shù)據(jù)顯示，以肉類涮品為例，2022年火鍋季以來(lái)，鮮品較去年、前年同期分別增長(zhǎng)44%、60%，遠(yuǎn)超凍品的增幅（同比增長(zhǎng)13%、35%）。
除了消費(fèi)者需求轉(zhuǎn)變，供應(yīng)鏈水平的提高也讓“鮮”成為可能。不止鮮肉，越來(lái)越多海鮮以鮮品的形式被涮進(jìn)火鍋，鮮活海白蝦、文昌雞以及脆皖魚(yú)片躋身火鍋消費(fèi)者最愛(ài)下單的鮮品top5，它們同時(shí)也是今年糟粕醋火鍋?zhàn)罴汛顧n。
牛肉、雞肉、魚(yú)肉這類鮮品的走紅的背后除了消費(fèi)者對(duì)新鮮食材的偏愛(ài)，還有對(duì)健康的追求。
在0糖、低卡，幾乎刻在當(dāng)代人飲食觀的當(dāng)下，100g牛油底料約含835大卡、1碟生菜約含16大卡、1罐快樂(lè)肥宅水約含160大卡、1碟麻醬約含630大卡……算下來(lái)，一頓火鍋的熱量在1500大卡左右（大胃王除外），而一個(gè)健康的成年女性，一整天需要攝取的熱量才1800-2000大卡。
每隔一段時(shí)間，關(guān)于“一頓火鍋究竟有多少熱量”的熱知識(shí)免不了又被搬出來(lái)重新普及一波，刺痛著每一個(gè)對(duì)火鍋愛(ài)得深沉的男男女女們的心。
不過(guò)好在，這種看似二選一的難題對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，問(wèn)題不大。正如他們養(yǎng)生既要熬夜也要枸杞，年輕人減脂，從來(lái)沒(méi)想過(guò)真正戒掉火鍋。希望在快樂(lè)與健康之間尋求一個(gè)“雙贏”解決方案的年輕消費(fèi)者開(kāi)始尋找新吃法。
在小紅書(shū)上搜“減脂火鍋”，相關(guān)的筆記超過(guò)33萬(wàn)條。其中一部分筆記內(nèi)容，就是安利大家把牛肉、雞肉、魚(yú)肉這類低脂高蛋白食物當(dāng)作“減脂”涮品的。在大家的安利中，不論是健身人群，還是想減肥但又饞嘴的年輕人，都可以大膽嘗試。盒馬數(shù)據(jù)顯示，肉禽類涮品中，低脂/高蛋白涮品占全部的2/3，增速較其他涮品快50%。
只改變涮品還不夠，公認(rèn)和火鍋?zhàn)畲钆涞姆收鞓?lè)水，也被盯上了。
很少有人能抗拒冰可樂(lè)帶來(lái)的快樂(lè)。尤其當(dāng)搭配辣味火鍋，食物的辛辣與二氧化碳產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，低溫與碳酸刺激感官帶來(lái)別致的爽感，這就是你餐桌上最刺激的快樂(lè)密碼。
但快樂(lè)帶有副作用，碳酸飲料里的糖分直指肥胖。世衛(wèi)組織和中國(guó)膳食指南均推薦，每日攝入糖量不超過(guò)50克。假如你一天僅僅喝了一瓶普通可樂(lè)，那你從飲料中攝入的糖含量就已經(jīng)超過(guò)了推薦量。
在這場(chǎng)轟轟烈烈的健康風(fēng)暴中，罪惡一號(hào)火鍋和罪惡二號(hào)可樂(lè)，年輕人愿意放棄可樂(lè)。盒馬銷量數(shù)據(jù)顯示，2022年盒馬火鍋季，最受歡迎的TOP20飲品中，60%為減糖系列，銷售占比近7成。最受歡迎的飲品為盒馬椰子水，為最熱銷的可樂(lè)的6倍。往年最受熱捧的可樂(lè)等碳酸飲料，在TOP10中僅占一席，且為mini罐裝。
過(guò)去，火鍋被認(rèn)為是中餐中最容易做成標(biāo)品的一種——它不涉及大廚；底料和醬料都能在工廠解決，配菜的問(wèn)題可以交給供應(yīng)鏈。火鍋往往成為很多沒(méi)有餐飲經(jīng)驗(yàn)的人，比如明星們創(chuàng)業(yè)的切入口。
然而，通過(guò)對(duì)火鍋行業(yè)及消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研與觀察，我們發(fā)現(xiàn)，年輕人依舊愛(ài)火鍋，但已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的吃法。
“鮮”成為當(dāng)代年輕人對(duì)火鍋的新要求——湯底鮮甜、食材新鮮、吃法新鮮。他們更注重火鍋菜品品質(zhì)，喜歡對(duì)火鍋吃法進(jìn)行探索和體驗(yàn)，在口味和菜品方面的喜好更加多元以及鮮明。