宵夜，從來(lái)沒(méi)有追求曠世美味的野心，反而更鐘愛(ài)在小食材中挖掘大門道
2022-11-18 19:28:19
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何謂高人？《宵夜江湖2》中的高人是思緒總是很飄忽的王三輪，喝上幾口白酒，興致來(lái)了，才愿意給客人炒上一碗豬油渣蛋炒飯；是新寧波人曾師傅，“做夢(mèng)都能夢(mèng)見(jiàn)做面”，傳承了一碗興于開埠通商、歷經(jīng)繁榮和戰(zhàn)火的老牌牛肉面；是干練又不失優(yōu)雅的尕嫂子，常年一襲白裙，頭戴紗帽，腳踩10厘米“恨天高”穿梭于人群中，被人們稱為夜市的“奧黛麗·赫本”。
宵夜，從來(lái)沒(méi)有追求曠世美味的野心，反而更鐘愛(ài)在小食材中挖掘大門道。有的店家甚至將一些不起眼、不入流的邊角料，慢慢雕琢成獨(dú)家招牌，做出名震一方的絕佳風(fēng)味。宵夜攤的老板們，靠著半生功力的修為，憑借獨(dú)門絕佳手藝，虔誠(chéng)地守護(hù)著城市夜晚的一隅。
不得不承認(rèn)，深夜時(shí)分的美食，最撫凡人心。在疲憊和放縱的折中時(shí)刻，在日與夜的分界點(diǎn)，人們總是更容易袒露真心。所謂宵夜江湖，宵夜在前，江湖在后，不僅有刺激味蕾的美食，更有諸多江湖氣。任憑時(shí)代潮起潮落、人生跌宕起伏，宵夜場(chǎng)上的江湖兒女，都守著自己內(nèi)心的宇宙。
在紀(jì)錄片《宵夜江湖2》中，杜興率領(lǐng)的攝制組，將鏡頭對(duì)準(zhǔn)城市中一個(gè)個(gè)具象的面孔，記錄下夜幕里的形形色色，看食客們?nèi)绾卧谏钜雇票瓝Q盞、嬉笑怒罵，亦看攤販們?nèi)绾瓮孓D(zhuǎn)配料、拿捏火候。
一個(gè)個(gè)宵夜攤，無(wú)疑是人們?cè)谌粘Ｉ钪凶顬槭煜?、最為確定的存在。夜幕降臨，城市里有些地方暗下去，有些地方亮起來(lái)，煙火人間的故事，便從此刻正式開啟。
開拍之前，杜興和他的團(tuán)隊(duì)曾試圖做一些構(gòu)想，甚至想通過(guò)某些拍攝手法來(lái)塑造一些故事情節(jié)，然而，等真正開拍才發(fā)現(xiàn)，撲面而來(lái)的市井氣和江湖氣無(wú)須雕琢，他們要做的，無(wú)非是盡可能準(zhǔn)確地捕捉這些時(shí)刻。宵夜是一場(chǎng)江湖，在此處，人們能設(shè)身處地地理解彼此的處境、看見(jiàn)彼此的生活。
在中國(guó)傳媒大學(xué)副教授周逵看來(lái)，每座城市都有其空間和時(shí)間的記憶，而食物，無(wú)疑是一座城市最直觀的口述史。他說(shuō)：“《宵夜江湖2》這部紀(jì)錄片，瞄準(zhǔn)的是美食背后的引申意味——食物從何而來(lái)、因何而起？人們因何而聚，又因何而散？本質(zhì)上是在講述城市里錯(cuò)綜復(fù)雜的社會(huì)網(wǎng)絡(luò)，記錄一個(gè)個(gè)極為尋常卻又極為動(dòng)人的日子。”
深夜里，泛著點(diǎn)點(diǎn)亮光的宵夜攤，仿佛突然間擁有了某種歷史縱深感。嬉鬧的人群左右，似有蜿蜒的歲月長(zhǎng)河流過(guò)。作家奈保爾在《大河灣》中的一段話，用來(lái)形容此處亦顯得妥當(dāng)——“渾濁的大河奔騰不息，周遭發(fā)生著一些平淡的事件，各民族混居在一起，這一切早晚會(huì)滋生出偉大的東西。”
01 江湖人有自己的宇宙
正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，不同的城市，有不同的性格底色。而宵夜文化，最能體現(xiàn)“各美其美”的城市特色。
透過(guò)《宵夜江湖2》，我們能看到在三江匯流之地、大佛坐鎮(zhèn)千年的樂(lè)山，人們用一根竹簽打開了一個(gè)沸騰的宇宙；
地處熱帶的西雙版納，人們?cè)诜泵闹参锖团炫鹊臒崆榈募映窒拢贸錆M野性與不羈的方式來(lái)烹調(diào)；
素有“不夜城”之稱的長(zhǎng)沙，用豪爽的性格和酣暢淋漓的熱辣，在深夜給人們帶來(lái)無(wú)窮無(wú)盡的美食誘惑；
地處交通要塞、自古而今迎來(lái)送往的蘭州，用結(jié)實(shí)的牛肉、羊肉和筋道的拉面為人們洗去一天的風(fēng)塵；
而到了因漕運(yùn)而興的天津，人們則喜歡懷舊，在“老味兒”中尋找安寧，用幽默樂(lè)觀的天性化解生活里的不順，常掛在嘴邊的，是那句“嘛錢不錢的，樂(lè)呵樂(lè)呵得了”。
在周逵看來(lái)，當(dāng)下，人們總是動(dòng)不動(dòng)就“破防”，卻很少能真正對(duì)他人產(chǎn)生共情。而透過(guò)《宵夜江湖2》當(dāng)中熱氣騰騰的生活、不同城市中的市井百態(tài)，人們總是很容易代入自身的處境。
“江湖在中國(guó)人的道統(tǒng)里，一直是想象中的神隱。其實(shí)江湖歷來(lái)都是一種逃離，所謂金庸的江湖，也不過(guò)是武俠人避世的場(chǎng)所。而夜晚的宵夜攤，無(wú)疑是每一個(gè)忙碌辛苦之人的避風(fēng)港，不用多說(shuō)，簡(jiǎn)單幾個(gè)鏡頭，人們便懂其中滋味。”周逵說(shuō)。
即便已經(jīng)在蘭州生活了很多年，每當(dāng)在夜晚走上蘭州街頭，作家韓松落仍忍不住感慨蘭州人的宵夜文化。他說(shuō)：“蘭州的夜生活特別豐富，經(jīng)常到了晚上10點(diǎn)，人們剛穿好衣服走出家門。夜里一兩點(diǎn)，夜市上依然人頭攢動(dòng)，不少人正喝在興頭上。”
作為西北最大的鐵路樞紐，蘭州的命運(yùn)是與鐵軌共振的，火車不僅拉來(lái)了物資，還拉來(lái)了工人，拉來(lái)了大量想進(jìn)城并在城市討生活的人。這些人進(jìn)不了工廠工作，便索性支起一個(gè)個(gè)流動(dòng)的攤鋪，做些小生意，用蘭州話來(lái)講，“只要能下苦，總能賺到錢”。
韓松落打從心底尊重這些靠付出辛苦勞動(dòng)努力生活的人。
“這些攤販有著十足的生存智慧，他們每天的生活都要面臨很多挑戰(zhàn)，除了起早貪黑、應(yīng)對(duì)酷暑寒冬，還要學(xué)著跟形形色色的人打交道。倘若讓我來(lái)做這件事，肯定是搞不定的，但他們可以。一旦能游刃有余地應(yīng)對(duì)生活里的諸多困難，人們便會(huì)生出一種莫大的自信，這種自信無(wú)關(guān)財(cái)富，而是不管生活給我什么樣的考驗(yàn)，都可以很從容。”
在蘭州，人們用“攢勁”來(lái)贊美食物、贊美生活，一個(gè)個(gè)攢勁的人，創(chuàng)造出攢勁的味道，過(guò)上攢勁的生活，這便是生活的真諦。有了攢勁的底氣，即便生活里有不安，人們的內(nèi)心也是踏實(shí)和穩(wěn)當(dāng)?shù)摹?/span>
周逵對(duì)樂(lè)山宵夜攤上用豬油渣炒飯的王三輪印象深刻，老板隨性率真的活法打動(dòng)了他。去王三輪店里就餐，如同回家吃飯，沒(méi)有一丁點(diǎn)客套寒暄，老板憑著當(dāng)天的心情，高興了才炒一碗蛋炒飯，隨后端上桌，看著客人吃，邊看邊問(wèn)：“怎么樣？香不香？”但越是那種漫不經(jīng)心，越值得咂摸和回味。
“王三輪身上有一種不卑不亢的尊嚴(yán)感，不管對(duì)方身份地位如何，他都能做到寵辱不驚、從容不迫。那句話怎么說(shuō)？無(wú)所畏則無(wú)所懼，生活里的大風(fēng)大浪他都經(jīng)歷過(guò)了，已經(jīng)沒(méi)有什么再值得害怕的了，他不需要通過(guò)一碗蛋炒飯來(lái)討好誰(shuí)、來(lái)改變他的命運(yùn)。從某種程度上來(lái)說(shuō)，我們每個(gè)人都在做著自己的一碗豬油渣蛋炒飯。”周逵說(shuō)。
紀(jì)錄片里，王三輪時(shí)常處于一種抽離狀態(tài)，眼睛不時(shí)眨巴兩下，可一旦喝起酒來(lái)又十分豪邁。杜興形容王三輪是“老朋克”，他在用朋克的活法，抵御無(wú)窮無(wú)盡的“生死疲勞”。
毋庸置疑，熟悉的東西才會(huì)讓人們有安全感。某些地方一旦成為熟悉的公共空間，老板與消費(fèi)者之間的關(guān)系，便超越了簡(jiǎn)單的買賣關(guān)系，人們之前常提到人類學(xué)家項(xiàng)飆提到的“附近”，其實(shí)這些攤販，便是我們生活里最大的“附近”。
采訪過(guò)程中，杜興提到他常去的一家理發(fā)店，店面在一個(gè)胡同里，經(jīng)常來(lái)店里理發(fā)的，幾乎都是附近熟悉的面孔。老板叫勇哥，10年前理發(fā)，價(jià)格15元，近2年物價(jià)上漲，也只漲到20元，相較于北京其他理發(fā)店，勇哥的定價(jià)，絕對(duì)稱得上良心。
勇哥為人實(shí)在，夫妻二人從河北來(lái)到北京打工，合力經(jīng)營(yíng)一家理發(fā)店。熟悉之后，勇哥勸杜興不要買太貴的洗發(fā)水，染發(fā)也沒(méi)必要用太貴的染發(fā)膏。每隔一段時(shí)間，杜興就想到勇哥的理發(fā)店坐坐，修剪一下頭發(fā)，再同他聊聊天。
“那里不是提供一次性生意的地方，而是與生活息息相關(guān)的公共場(chǎng)域，我覺(jué)得每個(gè)人都需要這樣一處存在，這些地方形成了我們自己的宇宙，當(dāng)自己的宇宙足夠堅(jiān)固，人們便不容易被其他事情侵?jǐn)_。”杜興說(shuō)。
當(dāng)然了，勇哥也有屬于自己的宇宙。一次，杜興夜里去勇哥的理發(fā)店，看見(jiàn)他正在屋子里搗鼓木雕，問(wèn)及此事，勇哥顯得十分羞澀，說(shuō)他不理發(fā)的時(shí)候就雕雕木頭，這是他生活里最大的愛(ài)好。
勇哥在生活中喜歡木雕，同樂(lè)山喜歡畫畫的麻辣燙攤主熊華峰一手握住畫筆、一手調(diào)配油碟的感覺(jué)如出一轍。于熊華峰而言，調(diào)配蘸碟，如同在味蕾上作畫，用辣與麻構(gòu)建大的輪廓，再用精細(xì)的配料勾勒、點(diǎn)染。在天津，曾得過(guò)《街頭霸王2》全國(guó)線上比賽冠軍、從5歲開始一款游戲打了30年的海鮮店老板小濤，更是將街霸游戲機(jī)搬進(jìn)了店里。
對(duì)小濤而言，炒海鮮跟打游戲是一樣的，烹制的過(guò)程便如同游戲中的出擊，講究的就是節(jié)奏感，動(dòng)作要快，才能讓對(duì)方迅速“掉血”。放在烹飪上，也是一樣的道理，節(jié)奏稍微慢一點(diǎn)，味道就差點(diǎn)意思。雖然小濤嘴上說(shuō)“做飯也就那么回事，還是游戲有意思”，可每當(dāng)鮮香滿溢的香辣蟹出鍋，他看上去總是一臉興奮，這種興奮感，與一拳KO敵人的爽感并無(wú)二致。
02 大時(shí)代下的小人物
杜興的過(guò)往經(jīng)歷十分豐富，他曾在湖北省黃岡中學(xué)擔(dān)任過(guò)幾年老師，之后來(lái)到北京，從事深度報(bào)道和雜志采編工作，后來(lái)又參與央視紀(jì)錄片撰稿和編導(dǎo)，拍過(guò)DV作品，當(dāng)過(guò)策展人。中間有幾年，他還打理過(guò)一家咖啡店，直到現(xiàn)在都有人調(diào)侃他為“廳長(zhǎng)”，“咖啡廳”的“廳”。從2012年起，杜興全職做紀(jì)錄片，8年之后，他創(chuàng)辦了拾級(jí)工作室。
杜興的好奇心極強(qiáng)，對(duì)很多東西都感興趣，因此他主創(chuàng)的紀(jì)錄片的面向十分豐富，不僅有食物，還有文物與動(dòng)物，但一以貫之的是他對(duì)大時(shí)代下小人物命運(yùn)的關(guān)注。杜興特別贊同導(dǎo)演姜文那句“拍片就是請(qǐng)客吃飯”，他要求自己每次都要盡最大可能地呈現(xiàn)好的東西，且永遠(yuǎn)不要低估觀眾的審美。
杜興對(duì)自己有一個(gè)要求，那就是每次拍片都要嘗試一些有把握的冒險(xiǎn)，這聽上去似乎有些相悖，但從創(chuàng)作上來(lái)講，這便意味著在每次做好充足的準(zhǔn)備的基礎(chǔ)上，做一些新鮮的嘗試，即便某些點(diǎn)會(huì)“不討部分觀眾喜歡”，他也仍會(huì)選擇冒這個(gè)險(xiǎn)。
周逵曾與杜興有過(guò)合作，比較了解后者的創(chuàng)作風(fēng)格，他說(shuō)：“杜興總會(huì)構(gòu)建一個(gè)歷史的時(shí)空坐標(biāo)軸，而且一定會(huì)強(qiáng)調(diào)一個(gè)人如何面對(duì)困境、如何完成挑戰(zhàn)，哪怕這個(gè)人是帶有一些爭(zhēng)議性的，他也會(huì)呈現(xiàn)出來(lái)。
他的片子里很少有臉譜化的東西，這就像羅蘭·巴特曾提出的‘刺點(diǎn)’，‘刺點(diǎn)’是一張照片中被人忽略，卻能在一個(gè)主體身上喚醒特殊的審美感知的元素。而現(xiàn)在很多創(chuàng)作沒(méi)有‘刺點(diǎn)’，只有一個(gè)個(gè)光滑的‘展面’。”
曾寫下《人民的飲食》的作家朱學(xué)東，看過(guò)此片后形容：“這部紀(jì)錄片，除了美食和食材的命運(yùn)，更有人的命運(yùn)、抗拒命運(yùn)的掙扎。……他們用自己的才智、勤勞、努力、善良，自我拯救。這就是中國(guó)人的黃老之術(shù)，現(xiàn)代社會(huì)的自由市場(chǎng)下的日常生活。奮斗就有希望、充滿煙火氣，這才是人世間真正的希望和美食。”
四川樂(lè)山的礦機(jī)廠燒烤，位于峨眉山腳下的老舊社區(qū)，這里獨(dú)特的燒烤風(fēng)味，由一群國(guó)企改制后的老工人造就而成。
直到如今，他們?nèi)员３种と说膱?jiān)韌和體面，曾經(jīng)操作機(jī)器的手容不得差錯(cuò)，每個(gè)肉串的大小與形狀，有著近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)，只有這樣，肉串才有資格被送上烤架。從某種層面來(lái)講，他們?nèi)允且话逡谎鄣纳a(chǎn)標(biāo)兵。
“這群燒烤師傅身上有著工人特有的體面與嚴(yán)謹(jǐn)，我想，當(dāng)?shù)厝讼矚g他們的燒烤，首先就是認(rèn)可了他們所代表的時(shí)代符號(hào)，對(duì)他們懷有敬意。這些人心中一定有一套自洽的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)，不管外界如何變化，他們都能守住自己的內(nèi)心。”周逵說(shuō)。
在呼嘯而來(lái)的社交媒體時(shí)代，礦機(jī)廠燒烤曾一度在網(wǎng)絡(luò)出圈，直至紅遍整個(gè)西南地區(qū)，來(lái)吃宵夜的食客絡(luò)繹不絕。曾經(jīng)車間里的工人們，用裹著誘人香料的燒烤，在宵夜攤前重振旗鼓。即便現(xiàn)在，生意不復(fù)往昔那般紅火，他們的內(nèi)心也依然篤定。
在天津，開馬路砂鍋店的二哥亦是如此。年輕時(shí)，他嫌棄父親是個(gè)酒鬼，父親則嫌棄他整日游手好閑。父親生病后，二哥收起玩心，接手了家里的店鋪，天天圍著一鍋湯，每天睡前的必修功課就是熬一熬自家的老湯，這是他在20多歲時(shí)從未經(jīng)歷過(guò)的事情。這鍋湯把二哥的性子熬慢了，二哥也把湯中的滋味熬出來(lái)了，彼此互相成就。二哥說(shuō)：“之前是不想長(zhǎng)大，現(xiàn)在是不得不長(zhǎng)大，生命是一個(gè)輪回，現(xiàn)在該輪到我照顧父親了。”
當(dāng)然了，要想生意做得好，商家難免會(huì)有精明的一面，但他們?cè)诰髦馊员в新收?。周逵說(shuō)：“有的創(chuàng)作者喜歡把善良的勞動(dòng)人民拍得無(wú)比質(zhì)樸，似乎只有質(zhì)樸才稱得上善良，與此同時(shí)，在貼上‘善良’標(biāo)簽之后，又反過(guò)來(lái)要求他們必須質(zhì)樸，這似乎變成了一種道德綁架。實(shí)際上，在夜市，人們總是要靠一點(diǎn)精明，甚至可以說(shuō)是強(qiáng)悍，才撐得下去，我們沒(méi)權(quán)要求任何一個(gè)善良的勞動(dòng)人民，必須以老實(shí)人的形象示人。”
拍攝《宵夜江湖1》時(shí)，杜興曾將鏡頭投向自己的家鄉(xiāng)湖北，拍攝了一個(gè)彪悍的武漢婆婆。婆婆的老公特別喜歡霍元甲，攤鋪便以“霍元甲”來(lái)命名。老公死后，婆婆一個(gè)人堅(jiān)守著宵夜攤，即便已經(jīng)年過(guò)六旬，買菜、烤制、待客、收錢等工作仍被她一人包攬。婆婆的脾氣十分火暴，然而彪悍的外表之下，藏著的是不輕易示人的堅(jiān)韌與要強(qiáng)，婆婆頗為自豪地說(shuō)：“我就是一個(gè)萬(wàn)里長(zhǎng)城永不倒的人。”
拍攝間隙，杜興回到老家，跟母親聊及此事，母親說(shuō)：“婆婆后來(lái)是不是把周圍的人治得服服帖帖，還跟社區(qū)里的人關(guān)系相處得很融洽？”杜興問(wèn)：“你怎么知道的？”母親說(shuō)：“這有啥，我們那個(gè)年代的人都是這么過(guò)來(lái)的，這婆婆一聽就是明白人，有應(yīng)對(duì)生活的智慧。”
在古代，宵夜曾被稱為“消夜”，大有用美食消磨漫漫長(zhǎng)夜的意味。
對(duì)此，曾在新疆生活過(guò)的韓松落頗有感觸：“新疆的夜晚十分漫長(zhǎng)，人們有大量的時(shí)間需要消磨，而住的地方又離得很遠(yuǎn)，見(jiàn)上一面著實(shí)不容易。
因此，晚上見(jiàn)面后，人們總要盡可能多地聚在一起，漫漫長(zhǎng)夜，靠載歌載舞打發(fā)時(shí)間。我覺(jué)得‘消夜’一詞特別珍貴，在這個(gè)人人都腳步匆匆的時(shí)代，大家還能聚在一起消磨時(shí)間，多難得啊。”
曾是媒體人的杜興，也經(jīng)歷過(guò)這樣的時(shí)刻。彼時(shí)做記者的他，要在每周固定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)完成稿件，凌晨交完稿，他和同事相約喝酒擼串，時(shí)常會(huì)遇到同樣剛交完稿的同行們。