五星級酒店開始提供外賣產(chǎn)品，可以盈利嗎？

星級酒店提供外賣餐飲，是大眾消費引領(lǐng)下的新鮮嘗試，還是高端消費驟減之后的無奈轉(zhuǎn)型?抑或是搶占未來市場先機(jī)的先鋒舉措?

 

重點在于，酒店如何通過運(yùn)營外帶餐飲來盈利?了解本酒店的市場是創(chuàng)收的關(guān)鍵性第一步。問幾個問題
 

 

無論是酒店在店客人還是本地居民，現(xiàn)在越來越多的人喜歡點外賣，或者買一些小的零食在路途中享用。對這些人而言，酒店提供外賣餐飲無疑是一個喜大普奔的喜訊。但對于酒店而言，其實目標(biāo)只有一個：盈利。這個目標(biāo)簡單卻又復(fù)雜——外帶食品帶出店外，滿滿的新鮮口感卻留在了店內(nèi)。那么酒店該如何處理這一窘境，讓外帶餐飲也成為酒店創(chuàng)收的引擎?

 

建立聯(lián)系是關(guān)鍵

 

在第一步開始成本支出前，甚至在開始撰寫菜單前，就應(yīng)該保證營銷計劃已經(jīng)就位。如何讓客人知道這是在星級酒店廚房手工制作的美食，如何讓客人喜愛，并愿意為其買單?當(dāng)酒店因為各種外帶餐飲的問題而頭疼糾結(jié)時，首先要反思的就是自己的營銷計劃。

 

Crescent Hotels & Resort的餐飲部門做了這樣一項調(diào)查，向在店客人詢問了解是否知道外帶餐飲是店內(nèi)烹飪的食物，出乎意料的是，幾乎所有客人都是否定答案。星級酒店的外賣餐飲就這樣被當(dāng)成了某個加油站或便利店的方便食品。

 

 

常州凱納豪生大酒店櫻餐廳為客戶公司私人定制的外帶便當(dāng)

 

營銷計劃的根本是為了盈利，這一財務(wù)目標(biāo)的實現(xiàn)，關(guān)鍵在于最大限度地提高客流量，為客人提供他們所需的服務(wù)。在店客人的會議期間可能沒有計劃午餐，但酒店可以主動與會議策劃人員密切合作與交流，開展業(yè)務(wù)推廣，酒店可以更多地關(guān)注附近商業(yè)寫字樓來推廣午餐。從服務(wù)的角度來說，午餐產(chǎn)品的安排布置總是不盡相同，通常由一個服務(wù)人員連續(xù)、高效的來進(jìn)行安排，以減少人力成本。

 

要想提高外帶食品的收益，還有一個關(guān)鍵點，就是對客人的消費習(xí)慣有充分的了解，如客人在購買了外帶食物后即將做什么。一個很好的例子就是，酒店餐廳提供六英寸的意大利三明治外帶，而不是12英寸的版本。客人點外帶的食品，大多因為他們趕時間，這餐飯對他們來說要盡快解決，而不是坐下來慢慢享用。因此，客人需要很快吃完，而不用去擔(dān)心，這么多怎么吃的了，或者是一會兒要把剩下的食物扔哪兒。

 

加利福尼亞的Irvine酒店中一個24小時的外賣柜臺，在2016年完成了共22萬單點餐。其中有50%的點單都來自于本地居民(附近社區(qū)有近15幢體量較大的公寓樓，酒店隔壁的五座辦公樓中有共計約5000名員工)。

 

 

Marketplace @ Hotel Irvine

 

酒店總經(jīng)理Jeroen Quint笑稱他們的成功在于不斷地“搞事情”，積極地將社區(qū)居民吸引過來。在周三，他們舉辦一個農(nóng)夫市場的活動，大家可以購買新鮮的蔬菜和水果，和許多其他東西。其實本意是為了打造與眾不同的體驗。在一周剩下的六天時間里，許許多多當(dāng)?shù)毓?yīng)商都紛紛在此擺臺提供試吃，吸引酒店住客與當(dāng)?shù)鼐用?，并且酒店也會向公眾發(fā)送促銷信息來增加客流量與銷量。

 

這個外賣窗口提供多種類的食品，包括餡餅、肋排、通心粉、奶酪、沙拉，三明治以及三十余種不同類的壽司，五十多種口味的糖果棒，蛋白質(zhì)能量棒等，還有四十多種超市定價的啤酒。酒店甚至推出了一些會員計劃，例如咖啡買九送一等。

 

用特別的咖啡打造獨特體驗

 

無論酒店的目標(biāo)客戶是商務(wù)旅客還是休閑散客都不要緊，咖啡總是令人期待的。酒店能提供一杯好味道的咖啡很重要，但現(xiàn)在越來越多的酒店也在提供一些另外的專業(yè)選擇。

 

Irvine酒店以兩種方式提供高檔咖啡：一種是在房間內(nèi)制作咖啡，另一種是外帶柜臺提供的咖啡。提供的咖啡種類包括espresso、Frappuccino和其他特色口味，還有一些冰咖啡和不同口味的選擇。外帶窗口平均每周可以賣出1263杯咖啡，總經(jīng)理Quint說這一銷量還在不斷增加。

 

大部分酒店用精美的不銹鋼容器盛裝咖啡，提供精致的服務(wù)，客人需要坐下來花很長時間來好好品味這杯咖啡。但是這與外帶咖啡的理念相去甚遠(yuǎn)。外帶咖啡更專注在提供一杯有趣、充滿創(chuàng)意的咖啡，這與添加了12種糖和法式過濾的真正咖啡完全不同。

 

 

港中旅維景酒店集團(tuán)跨界推出的首個“非酒店”生活方式咖啡品牌 -- “逸派咖啡 Epark Coffee”，除了多種口味的咖啡，還推出咖啡講堂、品鑒等系列活動，將品質(zhì)咖啡融入都市生活

 

Crescent Hotels& Resorts 旗下酒店中，不同酒店根據(jù)品牌來提供不同的咖啡。有的酒店會選擇星巴克品牌在店，有的酒店可能覺得只有一家供應(yīng)商不合適，綜合使用其他品牌。酒店通過與不同咖啡供應(yīng)商的合作，幫助酒店創(chuàng)造出能與人產(chǎn)生共鳴的概念。

 

在一些酒店中，咖啡廳要保證有咖啡機(jī)、濃縮咖啡機(jī);在一些高端的批發(fā)商店中，酒店已經(jīng)開始與咖啡供應(yīng)商探討咖啡的最新發(fā)展趨勢。

 

咖啡是飲品選擇中最重要的一種，但絕不是唯一一種?，F(xiàn)在的旅行者，對于咖啡的興趣，不僅僅局限于口味了。他們想要了解咖啡的產(chǎn)地、更多關(guān)于咖啡的故事。這可能不是購買的決定性因素，但一個好的故事會在很大程度上影響人們的購買意愿。

 

更易獲得、趨于多樣化的發(fā)展趨勢

 

和酒店的其他部門不同，酒店餐飲部需要花大量時間來探究目前和未來的發(fā)展趨勢。

 

以咖啡為例，如同啤酒產(chǎn)業(yè)中的小型精釀啤酒廠，大家對小批量生產(chǎn)的手工咖啡的興趣越來越高，冷萃咖啡似乎將成為一種發(fā)展趨勢。Irvine酒店認(rèn)為氮氣冷萃咖啡將在未來大受歡迎。

 

在波士頓皇家索尼斯塔酒店(Royal Sonesta Boston)，咖啡的發(fā)展趨勢包括提通過電話預(yù)定，根據(jù)季節(jié)不同定制的不同配方，比如他們的特色產(chǎn)品Houston Sonesta，冷萃咖啡等。在食物方面，酒店中比較流行提供獨特的當(dāng)?shù)厥澄?，包括無麩質(zhì)食品和有機(jī)水果等等。

 

無論細(xì)節(jié)怎樣不同，對于酒店外賣而言，大趨勢在于如何將外賣體驗與酒店就餐體驗相融合，使酒店以較高頻率曝光在客人面前，產(chǎn)生一定黏性。

 

例如，酒店有一個明星菜品或是獨具特色的醬汁是大受歡迎的，是否可以將這些產(chǎn)品做成瓶裝或者可以外帶的零售產(chǎn)品，這樣客人就可以隨身帶走品嘗，與家人、朋友分享，將這一美好體驗繼續(xù)延伸，而本質(zhì)，其實是酒店營銷計劃的延伸與擴(kuò)展。

 

酒店應(yīng)該更多開發(fā)一些外帶產(chǎn)品，讓人們可以帶走，將酒店體驗無限延伸，在店外也不斷提醒人們時?；貞浧疬@一體驗。

 

高星級酒店殺進(jìn)餐飲外賣市場

 

其實從2016年起，由于“八項規(guī)定”的實施，國內(nèi)星級酒店餐飲客流量均受到重創(chuàng)，近年越來越多的星級酒店都開始“放下身段”吸引平民消費。京倫飯店、新世紀(jì)日航、宣武商務(wù)酒店等多家酒店都推出平民外賣窗口，變身百姓家后廚房。星級酒店也做起了小買賣，開始承接家庭聚會、公司茶歇這樣的宴會外賣。更有酒店的午餐、晚餐，參與了促銷團(tuán)購，打出了親民的價格，與大眾餐廳的消費標(biāo)準(zhǔn)持平。

 

京倫便民小廚受歡迎 星級酒店變身百姓家后廚

 

高端消費不給力“倒逼”星級酒店走平民轉(zhuǎn)型之路，但這未嘗不是一種市場的拓展。即便只是一頓工作餐，顧客也更愿意選擇餐飲有安全保障的星級酒店，如果價格大眾親民就更受市場歡迎。與其讓酒店閑置的資源浪費，不如開啟另一個市場，盤活資源，將外賣看做酒店邊際收益的一部分，加入做得好也將成為重要的利潤來源。

 

找到合適的渠道將事半功倍

 

星級酒店開展外賣服務(wù)，容易被當(dāng)成酒店營銷的“噱頭”。在推出外賣服務(wù)時，可考慮與第三方外賣渠道結(jié)盟作戰(zhàn)。第三方外賣渠道具有極強(qiáng)的外賣實戰(zhàn)經(jīng)驗，可以共同參與到酒店外賣的各個策劃環(huán)節(jié)，如產(chǎn)品開發(fā)、包裝，以及市場推廣和宣傳等。彌補(bǔ)了酒店方單純從星級酒店的角度來開發(fā)產(chǎn)品的弱點，更能從目標(biāo)市場的實際需求出發(fā)，開發(fā)出熱賣的產(chǎn)品。

 

去年9月北京首都旅游集團(tuán)有限責(zé)任公司近日與百度外賣達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議，聯(lián)手打造首旅集團(tuán)星級酒店餐飲外賣生態(tài)系統(tǒng)。消費者在百度外賣一鍵下單，足不出戶即可以超值價格享用星級酒店和餐飲名店的高品質(zhì)美食。首旅集團(tuán)與百度外賣探索傳統(tǒng)餐飲擁抱“互聯(lián)網(wǎng)+”的新思路，實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)餐飲場景、營銷和模式的創(chuàng)新，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合共同開拓的外賣O2O市場，推進(jìn)星級酒店餐飲和餐飲企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化運(yùn)營。