最會(huì)創(chuàng)新的往往是沒啥實(shí)力的小店，餐飲創(chuàng)新為何與大品牌無緣？
2023-07-27 20:44:54
重慶火鍋底料批發(fā),重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業(yè)食品廠
①中國餐飲業(yè)現(xiàn)在有那么多大品牌，這些大品牌也有自己的研發(fā)人員，技術(shù)上似乎大品牌更有優(yōu)勢(shì)，那么中國餐飲業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新由誰決定？是大品牌嗎？
②如果我們把視野退回幾十年前，在中國餐飲還是品牌荒的那個(gè)年代，當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)的氣質(zhì)是“頭部”的老餐飲品牌、老字號(hào)決定的嗎？
③我們?cè)侔岩曇巴嘶厍О倌昵?，在中國餐飲那個(gè)階層明顯的舊社會(huì)，那時(shí)候餐飲業(yè)的風(fēng)采及進(jìn)步是皇宮貴族家的御廚決定的嗎？
以上這些問題的答案都是否定的，古代講君子不做飯、智力不到餐飲業(yè)，而近代老字號(hào)有光環(huán)，喜歡遵古，在大品牌這里，創(chuàng)新層層審批更是出不來。從千百年前至今，創(chuàng)新和大道幾乎都起于微末。
以近代火鍋為例，重慶九宮格火鍋(一分九宮)是小店搞出來的，鴛鴦鍋(二分)是當(dāng)時(shí)的小品牌“小天鵝”在困難時(shí)期找出來的法子，之后的奔馳鍋(三分)、井字格(四分)也幾乎都是小品牌的“發(fā)明”。
事實(shí)是，創(chuàng)新更來源于資源緊缺、競(jìng)爭力低下時(shí)的草莽之輩，哪怕在今天也是如此。從數(shù)據(jù)來看，中國餐飲的連鎖化率還在20%左右徘徊，頭部只是小量，海量的微末草莽派面臨競(jìng)爭劣勢(shì)的步步緊逼以及中國餐飲食材的多樣化，這些才是創(chuàng)新的源動(dòng)力。創(chuàng)新從來靠的不是智力、不是文化水平，也不是創(chuàng)新需求，而是來源于愿意折騰的態(tài)度。
從概念到實(shí)際，創(chuàng)新早已不是虛無縹緲的東西
一百多年前，熊彼特教授就洞察到了創(chuàng)新之于企業(yè)的核心價(jià)值，后來還寫出了創(chuàng)新理論五要素：新產(chǎn)品、新方法、新市場(chǎng)、新食材、新制度(至少滿足其一即可)。
熊彼特的創(chuàng)新理論有三大觀點(diǎn)：創(chuàng)新是生產(chǎn)過程中內(nèi)生的；創(chuàng)新是一種革命性的變化；創(chuàng)新同時(shí)也意味著毀滅。
我們以小天鵝的鴛鴦鍋來舉例，小天鵝發(fā)明了鴛鴦鍋，一鍋二味，此舉開辟了新的火鍋消費(fèi)市場(chǎng)，可以說是新方法，也可以說是新市場(chǎng)。這種革命性的創(chuàng)新一下子把火鍋消費(fèi)一分為二，傳統(tǒng)火鍋一次只有一個(gè)鍋底，只能是一類人吃火鍋，而鴛鴦鍋可以一次吃兩個(gè)鍋底，可以是兩類人一起吃。
對(duì)消費(fèi)者來說，鴛鴦鍋的創(chuàng)新革命是有利的。因?yàn)槿祟惖谋拘允秦澙返?，?duì)于有利的，人總是想要的更多。
在消費(fèi)者看來，如果大家的價(jià)格和體驗(yàn)差不多，誰的門店有更多玩法、更多創(chuàng)新的東西就去誰那。這種毀滅性革命、利于消費(fèi)者的創(chuàng)新必然導(dǎo)致了市場(chǎng)的必然跟隨。
再之后，火鍋品類又發(fā)展出了有料鍋底、手工鍋底、四拼鍋底等新鍋底以及屠場(chǎng)直達(dá)、門店鮮切的新食材，這是火鍋品類的食材創(chuàng)新。我們還看到鹵味火鍋、市集火鍋的新概念，這是火鍋品類的制度創(chuàng)新。
但反觀此前走在前沿的小天鵝，它的鍋底、食材、場(chǎng)景等比起十多年前幾乎沒有什么變化。
我們可以看到，創(chuàng)新是一場(chǎng)長線的軍備戰(zhàn)，開始的勝利不意味著永遠(yuǎn)的勝利，后來小天鵝的熱度下降并不是它變得不好吃了，而是小天鵝在創(chuàng)新大戰(zhàn)中遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于行業(yè)。
在餐飲業(yè)，消費(fèi)者似乎沒有品牌崇拜。消費(fèi)主義是悅己主義，顧客永遠(yuǎn)只會(huì)奔向更前沿的品牌。顧客不會(huì)停下來等你，品牌如果不往前走，結(jié)局就只能退場(chǎng)。
創(chuàng)新的五個(gè)路徑：落到實(shí)處的創(chuàng)新最有價(jià)值
有一家自助餐非常頭疼顧客對(duì)于食材的浪費(fèi)，老板貼出告示，浪費(fèi)者罰款50元，但惹怒顧客的代價(jià)就是門店瀕臨倒閉，后來老板改了策略，漲價(jià)50元并告知顧客，不剩菜者獎(jiǎng)勵(lì)50元，此后居然門庭若市，而且也解決了食材的浪費(fèi)問題。
針對(duì)食材浪費(fèi)，罰款、獎(jiǎng)勵(lì)都是新方法，都屬于創(chuàng)新，但企業(yè)在進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)的時(shí)候，要知道創(chuàng)新的目的并不是達(dá)成創(chuàng)新，不能為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。
看來，從案例可見，創(chuàng)新可以分為兩類：一類是(短期)只利于商家的創(chuàng)新(罰款)，另一類是(長期)利于雙方的創(chuàng)新(漲價(jià)+獎(jiǎng)勵(lì))，也就是說，品牌在進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)的時(shí)候，還得考慮到創(chuàng)新的目的和價(jià)值，避免創(chuàng)新的自嗨、短視和無效化。
接下來我們從菜名到數(shù)字化這五個(gè)角度談?wù)剟?chuàng)新的基礎(chǔ)面。
1)、菜名：愉悅顧客，鞏固認(rèn)知
產(chǎn)品的品名具有識(shí)別效果，最好還能讓人看了就想吃，比如喜茶的“椰椰芒芒”，一看就知道食材是椰子和芒果。而有些品牌喜歡另辟蹊徑，推出“鴨屎香XX茶”，這是一種地方小眾茶葉，也有品牌在茶飲產(chǎn)品加入青汁，命名為原諒綠。還有茶顏悅色的“人間煙火”，讓人不明白這是什么東東。此外，最傳統(tǒng)的還有尊古好名的叫花雞、東坡肉、乾隆雞雜。
菜品名的創(chuàng)新不能只是玩玩，它都是有目的的，比如西紅柿和雞蛋炒著吃，這叫西紅柿炒蛋，規(guī)規(guī)矩矩，無話可說，賣不了高價(jià)錢，畢竟走量的要靠效率，講究一眼就懂。再比如涼拌西紅柿，有的餐廳叫火山白雪，做的足夠地道，食材足夠新鮮，利潤會(huì)高于西紅柿炒雞蛋，這就是創(chuàng)新的目的性。
喜茶的“椰椰芒芒”營造時(shí)尚甜心；茶顏悅色的“人間煙火”主打小文藝，如果顧客詢問，還能降低效率形成排隊(duì)之勢(shì)；乾隆宴、國宴之流都是給顧客一種大氣的意象。
所以，只是一道菜這樣命名是不夠的，只是一道菜叫浪費(fèi)表情，如果門店菜名的主格調(diào)都如此，菜名的創(chuàng)新就會(huì)形成品牌的氣質(zhì)。別看小小菜名，實(shí)際其中大有學(xué)問。
2)、食材：變著花樣賺錢
中餐最大的優(yōu)勢(shì)就是食材的多樣化，好食材的核心不僅僅是好吃，還在于讓顧客長見識(shí)。
毛蛋、腰鞭野味之流從體驗(yàn)來說是足夠難吃的，但依然能折服愛好者。再比如榴蓮、波羅蜜、臭豆腐這些，多少人只能回復(fù)一句“不吃”，但這不影響臭味食材的主流化。閩南的蟲食土筍凍、廣東的水蟑螂、山東的炸金蟬，這些讓有些人頭皮發(fā)麻的食材也能穿越時(shí)間流傳至今，生命力即最終道理。甚至是劇毒的河豚，顧客付出高價(jià)還舍命一搏，只為一解饞蟲、開開眼界。
食材的價(jià)值不僅在于好吃，還在于好玩，新奇特異、博人一笑。
茶顏悅色的奶茶加入了處理過的干炸辣椒，好吃不見得，但也是一個(gè)有趣的創(chuàng)新法子。
食材創(chuàng)新不單在于新奇食材的稀缺，還在于(稀缺/尋常)食材的多樣化表達(dá)，比如尋常的雞蛋可以有炒雞蛋、雞蛋餅、雞蛋湯、溫泉蛋、鹵蛋、蛋包飯、無菌蛋、炸蛋、水煮蛋、鹽焗蛋、紅糖蛋……有些人認(rèn)為，不就是雞蛋，好像誰沒吃過似的，煮熟了就好，玩這么多花樣至于么？
如果水煮蛋只能賣1元，茶葉蛋可以賣1.5元，溫泉蛋可以賣3元，雞蛋湯可以賣15元，變個(gè)花樣，變個(gè)邏輯，賺更多的錢，還能得到顧客認(rèn)可，這必要性不就來了么？
又比如同樣是冷凍雞翅燒烤，直接燒烤能賣的價(jià)錢大多時(shí)候比不上翅包飯，顧客開了眼界、解決了需求，商家賺到了更多的利潤、開辟了新場(chǎng)景，這樣的創(chuàng)新一舉多得，必要性十足。可見無論是新奇食材還是常見食材，只要商家愿意折騰，基本都能通過創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)高價(jià)值。
3)、口味：酸甜苦辣咸，皆有所求
古話說，飲食越重口味的地方越窮，其實(shí)也未必是真理。
口味對(duì)于地方飲食是習(xí)慣，也是需求，更是地方集體無意識(shí)決定的。其中重口味最批判的是咸，說越咸越窮。
但我們要知道，咸只是五味之一，而不是唯一，夠咸才下飯、才少吃菜，實(shí)際夠酸、夠辣都可以做到，沒必要只是咸，而且還有人說一個(gè)地方的菜越辣、越酸，那這個(gè)地方就越窮，同樣不是這個(gè)道理。
至于說鹽可以補(bǔ)充汗水，古代平民大家都是種地的，都一樣窮，流的汗基本差不多，再看四大火爐的重慶、武漢、南昌、長沙，它們的飲食是辣過頭，而不是咸到爆(也有又咸又辣的菜)。
當(dāng)然，酸辣比咸味成本高，也當(dāng)然，窮的地方也吃酸辣，那么再看粵菜清淡，難道廣東沒有窮的地方？本幫菜偏甜，越清淡越窮？越甜越窮？這些說法都不成立，過咸、過辣、過酸、過甜等重口味的養(yǎng)成和窮不是唯一的必然因果。畢竟酸甜苦辣咸，過重了都一樣夠下飯、一樣省菜。如果吃東西就是為了下飯，那么就白瞎那么多好食材了。
口味是有目的性的，而其目的當(dāng)然不是為了省菜，畢竟當(dāng)代已經(jīng)沒有饑荒了，如果重口味的目的是省菜，那重口味菜品為什么沒有消亡？所以這固然不成立。
重口味的目的也不是為了下飯，它更多是為了取悅食客、達(dá)成飲食設(shè)計(jì)的目的，酸甜苦辣咸皆如此。
有些餐廳的菜確實(shí)比較重口味，有就愛重口味的顧客，也有無法接受的路人，我們從此舉也能看到老板的目的：重口味菜需要配清口菜，比如涼拌菜、湯、飲料、酒水、米飯，只要夠重口味，顧客必然會(huì)多點(diǎn)一些菜做搭配，中辣的火鍋和啤酒、茶飲、甜點(diǎn)的搭配同樣是這個(gè)道理。
有了中和，顧客也會(huì)忘卻重口味而大呼過癮。重口味更是一種味蕾的刺激，類似于冰桶挑戰(zhàn)。
在菜品口味創(chuàng)新上，重口味、怪味、荔枝味、麻辣味、清口味等這些口味的選擇，一是為了還原或者激發(fā)菜品本身的風(fēng)味，二是形成菜品的搭配效果，三是為了刺激顧客味蕾。比如顧客點(diǎn)了一道燒豬蹄，門店可以說這道菜有點(diǎn)膩，建議顧客點(diǎn)道青菜，顧客點(diǎn)多了菜，吃好了還夸老板會(huì)推薦。
這就很清晰了，菜品口味也是可以創(chuàng)新的，重口味也好、清淡口味也罷，它同樣可以取悅食客又讓老板賺到錢。
4)、擺盤：餐桌美學(xué)
在菜品創(chuàng)新之外，我們來談餐桌美學(xué)，擺盤的創(chuàng)新是當(dāng)代顧客的大需求。一道菜上桌，顧客有沒有拍照，這決定了顧客對(duì)這家餐廳的認(rèn)知高度。
如果餐廳桌布很老土、桌椅格調(diào)不夠活潑、餐具老套、產(chǎn)品擺盤沒有設(shè)計(jì)，那么再好吃的菜，顧客也興趣無多。畢竟長得丑的溫柔只是小眾，好看大氣還端莊才是主流審美。拼多多三塊九包郵還挑好看的呢，何況十幾塊、幾百塊的菜品呢？
一杯可樂顧客自己打開，它只能賣3-5元，商家給倒到好看的杯子里，加幾塊冰，這杯可樂可以賣到8-10元，如果再加幾片檸檬，或者用姜絲煮一下，這杯可樂的成本沒什么變化，但它的價(jià)格和利潤會(huì)再直線上漲。
別人不好，你好；別人不注重，你注重，這就是創(chuàng)新。無需多言，好看也是一種可以創(chuàng)新的競(jìng)爭力。
5)、體驗(yàn)：數(shù)字化觸達(dá)
數(shù)字化是現(xiàn)今餐飲業(yè)不得不談到的核心話題，哪怕是最為傳統(tǒng)的老店也上了移動(dòng)支付。數(shù)字化營銷、數(shù)字化生產(chǎn)、數(shù)字化配送是近些年的熱門話題，有些餐飲老板對(duì)數(shù)字化營銷偏見頗多，認(rèn)為營銷就是打折，這實(shí)在膚淺。
對(duì)于好的餐廳，哪怕是9.9折或者100元減5元都能被顧客接受，核心不在于優(yōu)惠多不多，而在于餐廳有沒有價(jià)值，餐廳沒價(jià)值，當(dāng)然要打骨折才能獲客，但也只能獲得羊毛客，高價(jià)值顧客不屑于低價(jià)值品牌。所謂的數(shù)字化營銷，指的是餐廳價(jià)值的數(shù)字化傳播而不是價(jià)格的無底線下探。
餐廳的價(jià)值不僅是價(jià)格，還在于菜品的精細(xì)化、顧客體驗(yàn)的口碑傳播、餐廳的時(shí)尚氣質(zhì)，好餐廳無需上套餐也能在數(shù)字化營銷中得益。
創(chuàng)新具有緊迫性，不創(chuàng)新就沒有未來
上文從菜名、食材、口味、擺盤、數(shù)字化這五個(gè)角度談了餐廳創(chuàng)新的基礎(chǔ)面，它對(duì)應(yīng)了熊彼特創(chuàng)新理論的新產(chǎn)品、新方法、新市場(chǎng)、新食材、新制度。
我們還談到了創(chuàng)新的目的，從壞的創(chuàng)新(只短期滿足品牌)到好的創(chuàng)新(長期取悅顧客，也取悅品牌)以及創(chuàng)新不是終點(diǎn)，創(chuàng)新的價(jià)值才是。
創(chuàng)新是腦力活，更是一項(xiàng)體力活，也是一項(xiàng)落地的內(nèi)容。創(chuàng)新于生產(chǎn)中產(chǎn)生，實(shí)際上，創(chuàng)新不只是生產(chǎn)，創(chuàng)新還得落地到顧客體驗(yàn)，創(chuàng)新也在顧客體驗(yàn)中得到確認(rèn)，這意味著，不能得到顧客認(rèn)可的創(chuàng)新終究是自嗨，它于品牌發(fā)展毫無意義。
取悅顧客是創(chuàng)新思考的落腳點(diǎn)，可以作為創(chuàng)新的目的，而創(chuàng)新的價(jià)值實(shí)現(xiàn)還在于取悅顧客的同時(shí)，也讓商家賺到錢，這是創(chuàng)新的價(jià)值實(shí)現(xiàn)。
有了創(chuàng)新的方法，那么，創(chuàng)新之后該怎么辦呢？答案是確認(rèn)了創(chuàng)新的正向價(jià)值后就應(yīng)該投入營銷，一來搶占先機(jī)，讓企業(yè)創(chuàng)新名正言順；二來傳播獲客，讓更多顧客享受到創(chuàng)新的紅利，提高品牌知名度又賺到錢，由此才能發(fā)揮創(chuàng)新的全部價(jià)值。