打造地標品牌餐廳，讓顧客喜歡吃，留得住，忘不了
2023-10-31 19:28:31
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尊敬的各位餐飲同仁、專家前輩們，大家好！我是來自江蘇揚州的吳松德，今天有幸受到紅餐網、紅廚網的邀請，在此與大家分享我的一些看法。
我們現(xiàn)在所在的會場是2023中國紅廚峰會，在座的有很多認識多年的老朋友，也有很多一直關心我的前輩們，作為一個廚師出身的人，我非常高興能夠與大家在此相聚。
今天隔壁會場的流量峰會正在討論的是創(chuàng)新、資本和流量等話題，不可否認這些都是新時代發(fā)展的產物，但我認為我們在納新的同時也不能忘本，無論什么時候都不能忘了傳承。只有通過傳承，我們才能創(chuàng)造出更加精彩的美食，這就是我今天的跟大家分享的主題——《有傳承更精彩，地標美食的研發(fā)方向》。
012023波浪式復蘇的餐飲業(yè)
2023年的餐飲行業(yè)發(fā)展總體可以劃分成三個階段：
第一階段（2023年1月-4月）：“后疫”時期，經濟發(fā)展企穩(wěn)回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復，屬于供需雙旺的階段。
第二階段（2023年5月-8月）：傳統(tǒng)的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復，供應進入平臺期，出現(xiàn)階段性供過于求。
第三階段（2023年9月-12月）：受中秋國慶長假影響，預計餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達年度高點。傳統(tǒng)長假旺季過后，餐飲供需逐步趨于平衡，準備迎接春節(jié)消費旺季。
然而， 我們全國的餐飲業(yè)在今年9月好像都不好過，無論是黑珍珠、米其林還是一些網紅店。美食賽道流量數(shù)據(jù)的整體下滑，給我們帶來的新思考是什么？
我前兩天跟一些做流量的達人博主交流時，發(fā)現(xiàn)社會整個消費方向確實更加理性了，但在美食消費上的自信程度可能還需要我們繼續(xù)提升。
02地標美食的重要意義
我做餐飲品牌已經快20年，期間經歷了許多變化和挑戰(zhàn)。也深刻意識到地標美食作為一個地區(qū)的獨特標簽，對于推動當?shù)亟洕l(fā)展有著重要意義。
首先，地標美食服務于鄉(xiāng)村振興，推動農副產品食材擴銷，促進文商旅與餐飲業(yè)的融合發(fā)展；其次，打造地標美食品牌可以弘揚當?shù)氐牡赜蛱厣?、文化內涵、獨特風味、風土民情等，有助于打造地標美食（食材）產業(yè)內的標桿企業(yè)和技術標兵，實現(xiàn)中華傳統(tǒng)飲食文化的傳承。
高炳義會長剛剛也提到，國家從宏觀層面支持全國各地打造自己的地標美食，這是我們的機遇。在這個流量為媒的時代，我們只有做好自己的產品才能在當?shù)卦€(wěn)腳跟，才有把它推出去的底氣。
03根據(jù)不同的階段進行地標美食打造
我在揚州的傳統(tǒng)店已經經營了近20年，十年前，我們在品牌建設方面進行了研究，當時，我們采用的是傳統(tǒng)的新媒體宣傳方式；今年，我們從品牌擴展到品類，以自媒體的形式，抓住流量紅利，成功開啟了一個新賽道。
從新媒體到自媒體，時代的變化確實給60后、70后的餐飲人帶來了巨大的挑戰(zhàn)。我們是否了解流量、運營和經營邏輯？如果沒有運營經驗，僅憑經營能力能否取得成功？在當前市場競爭激烈的紅海中，我們應該如何應對？這些都是我們需要思考的問題。
餐廳在打造地標品牌時，如何在行業(yè)內樹立自己的品牌影響力？主要有三個核心點：首先，在產品研發(fā)階段，關鍵在于確定核心產品，建立核心優(yōu)勢。這個階段通常是從0-10的過程，最關鍵的任務是確保地標美食擁有核心產品特點，以獨特的差異性特色建立其核心優(yōu)勢，從而在市場上取得突破。如果能像德叔做鮑魚一樣打造出一款爆品產品，那必然是非常成功的。
其次，在規(guī)模擴展階段，需要做出方向性決策并注重客戶關系的建立。在這10到100的階段，重點是管理客戶關系、確定經營方向，為差異化產品賦予更多功能，并深化產品的適用場景，以滿足不同的消費需求。
這個過程也伴隨著企業(yè)資本化和商業(yè)標準化的發(fā)展。餐飲業(yè)從業(yè)者需要思考組織結構的設立以及企業(yè)發(fā)展方向，是要成為地區(qū)市場的領軍品牌還是要進軍全國市場等等方向性的問題。
最后，在品牌發(fā)展階段，重點在于品牌推廣和資源整合。根據(jù)各種渠道資源，制定不同的產品形態(tài)規(guī)劃。將每個渠道都視為一個不同的模塊，以最大化品牌效應。在當今流量驅動的時代，不論是個人品牌還是整個企業(yè)品牌，都需要獨立團隊和第三方資源來推動發(fā)展。
總體來說，餐飲從業(yè)者需要在不同的發(fā)展階段，從產品研發(fā)、規(guī)模擴展和品牌推廣等方面切入，強化地標美食產品的印記，讓顧客喜歡吃，留得住，忘不了。
04地標美食研發(fā)的三大法則和四個核心
在地標美食的研發(fā)過程中，我們遵循三大原則。
首先，我們需要對需求進行精細化處理，明確產品研發(fā)的需求是關鍵。由于消費者的需求各異，我們的研發(fā)方向也會有所不同。在此過程中，我們既要傳承傳統(tǒng)，又不忘創(chuàng)新。
其次，為了深化產品，我們必須關注核心產品、利潤產品和效能產品，這三者缺一不可。
最后，我們需要拓寬場景，在進行場景研發(fā)時，必須考慮到產品是否能在不同場景下兼顧功能應用。例如，除了堂食場景外，我們還需要考慮外賣場景、零售場景等。
地標美食的研發(fā)還包含四個核心要素：核心原料、核心風味、核心品類以及核心設備。地標美食的研發(fā)依賴于當?shù)氐暮诵脑希ㄟ^建立和改造原材料供需關系，建立抗風險空間，主動避免同質化競爭；核心風味要與區(qū)域風味相結合，以避免“水土不服問題”；同時，加入流行風味，滿足消費者的獵奇需求；以地標美食為核心品類，梳理進入細分場景，實現(xiàn)品類疊加的增值突圍；針對核心工藝，生產動線進行設備工藝的技術創(chuàng)新，提升效率，減少操作難度，為連鎖化發(fā)展奠定基礎。