什么是江湖味？如今的美食江湖要如何在保持滋味的同時(shí)，不斷探索前進(jìn)？
2023-11-06 20:20:09
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在“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上，知名制片人導(dǎo)演張紀(jì)中、《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)董克平與紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波一起，圍繞“美食為媒，笑傲江湖”展開(kāi)了深度交流。
提起張紀(jì)中導(dǎo)演，很多人首先會(huì)想到《笑傲江湖》、《射雕英雄傳》、《天龍八部》等家喻戶曉的武俠作品，還有四大名著中的《三國(guó)演義》、《水滸傳》、《西游記》等，可謂部部經(jīng)典。“以俠為心，以劍為名”，正是張導(dǎo)藝術(shù)生涯的真實(shí)寫(xiě)照。無(wú)論在創(chuàng)作中還是生活中，對(duì)于飲食文化他都頗有心得。
張紀(jì)中表示，要讓一個(gè)地方菜系或文化深入人心的方式之一就是將其巧妙融合到戲劇或者文學(xué)作品之中。他認(rèn)為，如今本真的美食滋味可能更多深藏在巷子里、私房菜館中。
董克平則指出，市井味小店和精致餐飲店之間并不矛盾，我們既可以喜歡廟堂之遠(yuǎn)的江湖味，同時(shí)也可以喜歡那些基于江湖味產(chǎn)生的殿堂味，二者并存、包容并蓄是飲食文化之所以豐富的必要前提。
當(dāng)談到餐飲如何打造自身文化時(shí)，張紀(jì)中表示，令人難忘的美食，會(huì)形成視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)多重的身體記憶。飲食本身就是一種文化，自古民以食為天，關(guān)鍵是企業(yè)選擇側(cè)重于飲食的哪方面。
以下為對(duì)話實(shí)錄，經(jīng)紅餐網(wǎng)整編后發(fā)布：
美食江湖的滋味在人間煙火氣之中
陳洪波：今天的兩位嘉賓，一位是知名導(dǎo)演、制片人張紀(jì)中，另一位是知名的美食家董克平。非常榮幸請(qǐng)到兩位。
今天在場(chǎng)的眾多朋友包括我本人，在得知張導(dǎo)確認(rèn)出席中國(guó)餐飲品牌節(jié)時(shí)，有興奮、有期待，更多的還有好奇，先請(qǐng)張導(dǎo)跟大家分享一下，您跟餐飲業(yè)有何淵源？
張紀(jì)中：今天能與大家見(jiàn)面，背后有一些因緣，去年紅餐網(wǎng)曾邀請(qǐng)我，但因?yàn)橐咔樵驔](méi)能成行，今天我終于來(lái)了。
此外，我曾經(jīng)獲得過(guò)“廣州美食大使”的稱(chēng)號(hào)，我吃遍廣州，對(duì)廣州美食有非常深刻的印象，這或許是我今天能來(lái)到這里與大家見(jiàn)面的重要原因?；洸酥v究通過(guò)食物表達(dá)季節(jié)，這也是我們祖輩流傳下來(lái)的傳統(tǒng)，是最懂得掌握食材之“食”的菜系。隨著時(shí)代的發(fā)展，粵菜也已經(jīng)走向了世界的舞臺(tái)。
陳洪波：張導(dǎo)跟美食確實(shí)很有淵源，不僅是“廣州美食大使”的身份，他在餐飲圈還有很多朋友，我知道張導(dǎo)和外婆家的創(chuàng)始人吳國(guó)平是好朋友。請(qǐng)問(wèn)張導(dǎo)，您跟餐飲圈還有哪些更多的淵源？
張紀(jì)中：我跟餐飲有著很深的淵源。
對(duì)我個(gè)人而言，享用美食是再自然不過(guò)的事情。年幼時(shí)，父親帶著我在北京品嘗了四大菜系的美食。拍戲過(guò)程中，我走南闖北，無(wú)論走到哪里，我總會(huì)去品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗?，因此也結(jié)識(shí)了許多餐飲業(yè)的老板。比如在湖南和廣東，我有很多餐飲業(yè)的朋友。外婆家吳國(guó)平也是我很好的朋友，從他開(kāi)第一家店開(kāi)始，我們就一直是好朋友。他曾經(jīng)開(kāi)過(guò)一家店讓我為其命名，我建議叫“西湖論菜”，我覺(jué)得吳國(guó)平的菜很有創(chuàng)意。
另外還有一家杭州創(chuàng)意菜品牌宋宴。宋宴的菜品非常有創(chuàng)意，將文化和美食完美結(jié)合在一起，既展示了文化的魅力，又體現(xiàn)了藝術(shù)的美感。我認(rèn)為菜品的藝術(shù)感非常重要，事實(shí)上，一道美食如果缺乏藝術(shù)性，就會(huì)失去吸引力，無(wú)法深入人心。平時(shí)，我經(jīng)常品嘗宋宴推出的新菜品，每次我都會(huì)贊不絕口，因?yàn)楦惺艿搅怂窝鐚?duì)于菜品的用心。
我們常說(shuō)，藝術(shù)作品的創(chuàng)新只有立足于深厚的文化根基才能做出有價(jià)值的新意，其實(shí)菜品也是餐飲人的作品，一股熱情，一脈深情，一腔癡情，盡數(shù)傾注于作品，才會(huì)有精彩的出品。總的來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)現(xiàn)在涌現(xiàn)了很多像吳國(guó)平、宋宴的老板尚曉紅這樣全身心投入的人，他們的勤奮和專(zhuān)注，讓中國(guó)餐飲業(yè)不斷壯大。
陳洪波：董老師一直在全國(guó)各地組織各種餐飲交流活動(dòng)，可以說(shuō)是浸淫“美食江湖”幾十年。我想請(qǐng)董老師分享一下您理解中的江湖味是什么樣的？您能否和我們分享一些您認(rèn)為最具“江湖味兒”的美食見(jiàn)聞？
董克平：我覺(jué)得江湖味就是煙火氣、人間味。
在大城市，很多大酒樓雖然標(biāo)明自己是正宗粵菜、淮揚(yáng)菜或魯菜，但大部分還是向融合菜系發(fā)展，作為一個(gè)美食探索者，想要找到本真的、原本的滋味，其實(shí)要走進(jìn)蒼蠅館子、大排檔或者小吃攤。因?yàn)榇缶茦敲鎸?duì)的是天南地北的客人，必須提供普適性強(qiáng)的味道，才能招攬到更多生意，而大排檔、小吃店針對(duì)的是街坊、鄰居，一定程度上保持這個(gè)地區(qū)最本真的味道。
在我看來(lái)，江湖是居廟堂之遠(yuǎn)，真正的江湖味一定是在鄉(xiāng)野間。當(dāng)我們的飲食秩序逐漸被打亂，真正的飲食發(fā)展源泉還得在江湖、在鄉(xiāng)野?？鬃釉趦汕Ф嗄昵霸f(shuō)“禮失而求諸野”，是同樣的道理。
所以我覺(jué)得江湖味就是煙火味，集中體現(xiàn)在外婆和媽媽的灶臺(tái)，體現(xiàn)在大排檔和小餐館等地方。
陳洪波：關(guān)于“美食江湖”，張導(dǎo)您怎么看？
張紀(jì)中：天地四方為江湖，有人的地方就有江湖。無(wú)論是講究的私房菜館，或者是接地氣的小巷弄堂，都有它個(gè)性鮮明的“味道江湖”。人不可能每天都吃米其林或者大餐，平常的歲月總會(huì)回歸質(zhì)樸。
我記得上海有家街道食堂至今還保持著原汁原味。我們小時(shí)候愛(ài)吃豆?jié){油條，現(xiàn)在豆?jié){油條慢慢被牛奶面包取代了，很多原汁原味的美食都被取代了，因此上海這條弄堂里的老店味道才讓人感動(dòng)，尤其是，它的價(jià)格依然非常便宜。
我有一個(gè)朋友的媽媽祖籍安徽，他的媽媽靠幾個(gè)拿手家常菜開(kāi)了一間小小的餐館，生意非常好。有一句話叫“酒香不怕巷子深”，關(guān)鍵在好吃。
味蕾有時(shí)候就是這樣，吃遍美食珍饈，卻往往喜歡最質(zhì)樸的東西，因?yàn)橘|(zhì)樸，才最觸碰人心。
董克平：我們看當(dāng)下餐飲業(yè)的發(fā)展基本有兩條路徑，有的餐飲店選擇的是“酒香不怕巷子深”的路線，通過(guò)高超的手藝讓餐飲業(yè)呈現(xiàn)百花齊放的局面。
還有一種餐飲店，需要在短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出好吃、健康、營(yíng)養(yǎng)、安全的食物，滿足不同消費(fèi)群體的飲食需求，這類(lèi)連鎖化的餐飲店可能是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。
張紀(jì)中：人的味蕾是有記憶的。菜品做得不好，顧客吃了一次再也不會(huì)吃了。
比如我們昨天晚上在廣州吃了燒鵝，非常好吃，今天中午又點(diǎn)了一份燒鵝，味道卻和昨天不太一樣，原因是今天的燒鵝師傅換了一位。
董克平：炒菜這件事對(duì)人的要求確實(shí)很高，不同師傅在不同環(huán)境下生產(chǎn)出來(lái)的同一道菜都可能有很大不同，所以標(biāo)準(zhǔn)化也是中餐發(fā)展的必經(jīng)之路。
如今餐飲消費(fèi)有著明顯的人群劃分，餐企服務(wù)的是哪些消費(fèi)者，他們的消費(fèi)能力、消費(fèi)習(xí)慣和口味是什么，要做到心中有數(shù)，才能為消費(fèi)者提供他們滿意的產(chǎn)品。作為企業(yè)，如何把握變化中的發(fā)展，是能否長(zhǎng)久下去的關(guān)鍵。
味道是變化的，所謂的“正宗”也有階段性，是人們對(duì)某種食物的記憶，而食物的傳承，味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉(zhuǎn)，這樣才有生命力。
張紀(jì)中：美食的傳承和文化的傳承一樣，需要一代代地繼承和發(fā)揚(yáng)，我們?nèi)缃襁€能欣喜地看到很多百年老店和非遺美食等，在經(jīng)歷了歲月的洗禮之后，依然保持著旺盛的生命力，傳承經(jīng)典，守正創(chuàng)新，這也是中華飲食文化的瑰寶。
經(jīng)典美食的推廣也一樣需要用故事來(lái)感染人們，文學(xué)和藝術(shù)作品有時(shí)候是最好的推廣載體。有的人不接受某樣食物，可能是他沒(méi)有機(jī)會(huì)去吃。
有一次金庸先生到北京，他請(qǐng)我在北京飯店吃飯，輪到我回請(qǐng)他時(shí)，我?guī)タ诟＞映凿萄蛉猓酝晏貏e高興，還給老板題了字——“萬(wàn)人齊聚口福居，口福居然迷萬(wàn)人”。金庸先生后來(lái)跟我說(shuō)，如果你不帶我來(lái)這里吃，我自己不會(huì)去的。所以我覺(jué)得真正好的東西，不分階層人群，不分時(shí)代，一定能夠觸及人心。
未來(lái)，廚師在精致餐飲中的作用越來(lái)越重要
陳洪波：兩位老師更喜歡具有市井味的街邊小店還是喜歡高端餐飲、精致餐飲？
張紀(jì)中：萬(wàn)般滋味，都是生活。街邊小店和高端餐飲各有千秋，也各有各的適合場(chǎng)景，功能是不同的。
這些年，我們到很多地方，除了精致的宴席外，熟悉的朋友都會(huì)給我們安排當(dāng)?shù)匦〕?。因?yàn)橹挥挟?dāng)?shù)匦〕?，才能讓人感受到?dāng)?shù)氐臒熁饸夂蜕?，讓人放松，也能拉近人與人的距離。
我還是比較喜歡帶有煙火氣的味道，我很少宴請(qǐng)別人，生活中常和朋友去一些小店吃飯。前幾天去了一家叫“途中”的鄉(xiāng)村飯店，味道非常好，去過(guò)一次還想再去。這家店就是靠真正的美味來(lái)打動(dòng)人。飲食的煙火氣自然會(huì)打動(dòng)人，當(dāng)我們進(jìn)到店里，看到煙火氣，就非常愿意在那兒吃飯。
心中有山林，處處是野趣。心中有美感，處處和樂(lè)地。武俠世界和餐飲世界有很多相通之處，最高的境界是返璞歸真。
陳洪波：董老師對(duì)精致餐飲高端餐飲更加情有獨(dú)鐘嗎？
董克平：江湖跟廟堂是兩極，有了江湖一定要有廟堂，如果沒(méi)有廟堂的話，對(duì)比不出江湖來(lái)。
我既喜歡有煙火氣的街邊店、大排檔，也喜歡那些花了很大功夫去做的精致餐飲店。在宴席場(chǎng)合需要一些能夠代表飲食禮儀文化的菜品。所以我覺(jué)得江湖和廟堂、市井味小店和精致餐飲店之間并不矛盾，我們既可以喜歡廟堂之遠(yuǎn)的江湖味，同時(shí)也可以喜歡那些基于江湖味產(chǎn)生的殿堂味，二者并存、包容并蓄是我們飲食文化之所以豐富的必要前提和內(nèi)容。
張紀(jì)中：之前我們?nèi)ニ拇ǖ玛?yáng)搞活動(dòng)，結(jié)束之后晚上11點(diǎn)開(kāi)車(chē)跑到重慶一家很小的店吃麻辣火鍋，味道特別好，我不能吃太辣的東西，我太太愛(ài)吃，她吃完以后覺(jué)得這才不枉來(lái)了一趟四川。
董克平：我們談?wù)摼虏惋嫼徒诌呅〉?，從美食推薦的角度，背后有一套品評(píng)機(jī)制。比如米其林一二三星是給精致、高端餐飲的，餐盤(pán)獎(jiǎng)和必比登是針對(duì)街邊店做推薦，米其林想要全方位地對(duì)一個(gè)城市飲食做出描述和介紹。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的黑珍珠和必吃榜區(qū)分得更明白。黑珍珠的一二三鉆餐廳，基本上只針對(duì)精致餐飲，其他更多會(huì)劃歸到風(fēng)味榜。如今，高德地圖和抖音都在推城市風(fēng)味榜，它們關(guān)注的是街邊店、大排檔、風(fēng)味小吃。
一個(gè)城市總是需要一些高端的精致餐飲，但更多的還是中低端的餐飲店，后者構(gòu)成了整個(gè)城市餐飲的主流。
陳洪波：再請(qǐng)教一下董老師，請(qǐng)您分享一下您怎么看待精致餐飲未來(lái)的發(fā)展空間以及趨勢(shì)？
董克平：今天國(guó)內(nèi)預(yù)制菜盛行，餐飲業(yè)都在強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)我想強(qiáng)調(diào)中餐的魅力在于廚師個(gè)人的魅力，包括廚師對(duì)食材的理解以及對(duì)火候的把握。
如一種食材，不同的師傅由于生活經(jīng)歷、體力、性格的不同，可能做出不同的特點(diǎn)，會(huì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味，這正是中餐的魅力。一方面是菜系本身訓(xùn)練的要求，另一方面是廚師本人性格決定的，中餐的魅力就在于豐富多彩。
精致餐廳的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要很講究，環(huán)境、服務(wù)、菜品、餐具等都要好。精致餐飲是一個(gè)整體概念，不單單是菜好的問(wèn)題。未來(lái)越具有廚師特色的餐廳越有機(jī)會(huì)脫穎而出，廚師的作用會(huì)越來(lái)越重要。
從今年來(lái)看，市場(chǎng)對(duì)精致餐飲投資的熱情，從今年5月開(kāi)始就逐漸減弱了，到明年7、8月會(huì)經(jīng)歷一個(gè)低谷，商務(wù)宴請(qǐng)的消費(fèi)也會(huì)從以前人均1200-1500元，下滑至800元左右。隨著目標(biāo)客群人數(shù)縮減，精致餐飲短期內(nèi)的發(fā)展可能會(huì)受限。
張紀(jì)中：精致餐飲的發(fā)展的確隨著整個(gè)大的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)而起伏。從趨勢(shì)上來(lái)看，餐飲的精致也正在變得廣泛化。“精致”的本質(zhì)，是一種對(duì)飲食文化、對(duì)食材、對(duì)出品“精益求精”的態(tài)度。
重劍無(wú)鋒，大巧不工。作為藝術(shù)工作者，對(duì)藝術(shù)追求的堅(jiān)實(shí)，很多時(shí)候是不知不覺(jué)的；從餐廳經(jīng)營(yíng)者和廚藝工作者的角度來(lái)看，有時(shí)候也是相通的，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，無(wú)論是對(duì)美食文化的傳承發(fā)揚(yáng)，還是對(duì)廚藝的鉆研，都需要一種“精益求精”的態(tài)度。
當(dāng)前形勢(shì)下，
餐企如何圍繞文化打造核心競(jìng)爭(zhēng)力？
陳洪波：在座的餐飲人今年都有共同的感受，現(xiàn)在做餐飲越來(lái)越難了，初級(jí)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)是出品的競(jìng)爭(zhēng)、菜品的競(jìng)爭(zhēng)，中層次的競(jìng)爭(zhēng)是模式競(jìng)爭(zhēng)，但更高層次的競(jìng)爭(zhēng)是文化競(jìng)爭(zhēng)，我想聽(tīng)張導(dǎo)和董老師分享一下餐飲文化應(yīng)該怎么做？餐企如何打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力？
張紀(jì)中：談到餐飲如何打造自身文化，我覺(jué)得吃就是一種文化，自古民以食為天，每個(gè)人都要吃，關(guān)鍵是企業(yè)選擇側(cè)重于表現(xiàn)飲食文化的哪方面。
2017年我搬家到杭州，對(duì)這個(gè)城市有了更多了解。杭州現(xiàn)在提倡宋文化，我走進(jìn)宋宴，它開(kāi)了3家店，每一家店都在文化上下了功夫。不僅只是形式上，關(guān)鍵是要在文化中挖掘出創(chuàng)新性的發(fā)展，比如創(chuàng)新的設(shè)計(jì)，以及讓顧客在獨(dú)特的文化氛圍里更好地品嘗美食味道。
我在長(zhǎng)沙也發(fā)現(xiàn)了一家店，它立足于本土湘文化，過(guò)去3年很多餐飲店倒閉，這家店仍然屹立不倒，而且穩(wěn)步增長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)我去這家店，老板一直為我介紹菜品背后的文化理念，讓我在品嘗菜品后對(duì)湘文化的了解加深不少。
所以餐企的飲食文化還是要根據(jù)地方特色來(lái)打造。比如眉州東坡，利用了蘇軾家鄉(xiāng)的文化來(lái)做了這些菜，而且品牌也成功去到了海外，在當(dāng)?shù)匕l(fā)展得不錯(cuò)，這背后是因?yàn)槠放粕詈竦奈幕?/span>
董克平：我更關(guān)注的是食物好吃不好吃。
在我看來(lái)，一家企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力首先是人。首先，企業(yè)員工一定是具有創(chuàng)造力和想象力的人，不管是管理者還是廚師。其次，團(tuán)隊(duì)要把餐飲當(dāng)成事業(yè)去做，人們傾注在事業(yè)上的投入度以及開(kāi)發(fā)度和一份工作相比是不一樣的。最后，餐企決策者要學(xué)會(huì)借勢(shì)和順勢(shì)，如果不能與社會(huì)發(fā)展大勢(shì)相吻合，那一定做不大。第二個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力是制度，第三則是人和制度結(jié)合下發(fā)揮出的創(chuàng)造力。
餐飲業(yè)中，菜有文化，人有文化，企業(yè)有文化，出品也要有文化。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一道菜有故事，它的傳播力就更強(qiáng)。另外，也文化需要融合在餐廳的陳設(shè)中。我最近去了一家餐廳，叫“遇外灘”，它在上海北外灘，西塔的頂樓，你從中看不出什么奢華元素，但它把嶺南的氣質(zhì)，通過(guò)黑布、宣紙、刺繡等很好地融入到門(mén)店設(shè)計(jì)、裝修，整個(gè)環(huán)境讓人浸潤(rùn)在傳統(tǒng)文化的氣息中。
餐具也是文化，最近段譽(yù)先生自己設(shè)計(jì)了一套餐具，把蘇州刺繡的質(zhì)感融入到餐具上，真的很漂亮，讓人喜歡。其實(shí)文化無(wú)處不在，看你怎么使用它。
張紀(jì)中：餐廳的布置、餐具等，讓人吃的是一種文化感覺(jué)。我一再推薦宋宴，它的背景、音樂(lè)、餐具等無(wú)一不體現(xiàn)著南宋文化，讓人感受到一種文化氛圍。
陳洪波：說(shuō)到文化，張導(dǎo)怎么看把武俠文化和江湖文化融入到飲食文化的做法？
張紀(jì)中：我拍了很多武俠劇，里面有很多關(guān)于吃的場(chǎng)景。比如金庸先生筆下有一道菜流傳最廣，就是“叫花雞”，并非真的是洪七公創(chuàng)立了“叫花雞”，但由于金庸先生寫(xiě)的這個(gè)傳播更廣，所以這道菜火了。
在武俠劇里，我們要展現(xiàn)皇帝吃飯的樣子、大官吃飯的樣子、平民吃飯的樣子，場(chǎng)景包括餐館、酒樓、殿堂宴席等，我們著力地去表達(dá)飲食。雖然不像香港電影《食神》那樣專(zhuān)門(mén)做了一部飲食片，但飲食文化是貫穿其中的。
陳洪波：張導(dǎo)，我知道您每一次拍片都會(huì)請(qǐng)美食顧問(wèn)，美食顧問(wèn)有什么功能？主要負(fù)責(zé)哪方面的工作？
張紀(jì)中：我們請(qǐng)美食顧問(wèn)主要是避免讓觀眾對(duì)于朝代建制產(chǎn)生疑問(wèn)。比如皇帝要吃的這道菜究竟如何擺放，最好有歷史依據(jù)。一場(chǎng)戲里要出現(xiàn)很多道菜，做什么樣的菜，美食顧問(wèn)要給出專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。
不光是餐飲，服裝、道具都需要請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士來(lái)指導(dǎo)。我拍過(guò)一部遠(yuǎn)古時(shí)期的戲叫《英雄時(shí)代》，雖然很難找到太多歷史依據(jù)，但隨便亂做肯定不行。比如遠(yuǎn)古時(shí)期肯定還沒(méi)有小麥，那就不能出現(xiàn)面條。
拍久遠(yuǎn)時(shí)期的戲，更需要專(zhuān)家把關(guān)，告訴拍攝者當(dāng)時(shí)的人們吃什么、住什么、房子什么樣。這部戲的首席顧問(wèn)李學(xué)勤先生，是中國(guó)著名歷史學(xué)家，專(zhuān)門(mén)研究先秦時(shí)代歷史。他給我們提供了不會(huì)露怯的、遵從想象的、歷史上雖然沒(méi)有記載但可以推斷的依據(jù)。
陳洪波：都說(shuō)美食為媒，美食是文化傳播最好的媒介之一，董老師，您怎么看待近幾年的中餐出海？
董克平：第一，出海的餐企必須了解當(dāng)?shù)胤?，不然?huì)吃大虧。第二，出海的目的是做一家好餐廳，不一定非要強(qiáng)調(diào)自己是中餐廳。要讓顧客感受在一家好餐廳里吃了一頓舒服的飯，這頓飯不一定是中餐，什么餐都可以，但一定要讓顧客在一家好餐廳里吃一頓好飯。
以前中餐出海是為了生存，現(xiàn)在中餐出海則能夠展示中華美食和中國(guó)人的實(shí)力魅力。在這種情況下，我們應(yīng)該有信心、有能力做真正讓外國(guó)人也仰慕的中餐——做一家好餐廳，做一餐好飯。
不一定要做我們所認(rèn)為的正宗中餐，而是要適合國(guó)際消費(fèi)理念和烹飪理念的一餐好飯。
張紀(jì)中：我覺(jué)得中餐早就出海了。早年我在海外，去過(guò)很多中餐廳，多數(shù)是上一代出國(guó)華人開(kāi)的店，菜品比較老式，色香味形都不太好。
新一代華人出國(guó)后，有人將中餐做得非常好，比如熊貓快餐，它做的是外國(guó)人喜歡吃的中國(guó)菜，開(kāi)了100多家店，采用的模式是打包帶走，沒(méi)有堂食。
另外也有一家店，對(duì)外國(guó)人喜歡的中餐口味把握得更好。這家店里還有員工表演拉面，外國(guó)人感到新奇，懷著獵奇的心態(tài)來(lái)吃。我覺(jué)得這家店的成功在于抓住了當(dāng)?shù)厝说目谖逗透信d趣的藝術(shù)形式，把二者成功結(jié)合到一起。
所以餐企出海，要特別注重改變，門(mén)店要保持活力就得不斷創(chuàng)新。此外還要針對(duì)海外市場(chǎng)做細(xì)致調(diào)研，同時(shí)借鑒過(guò)去出海前輩們的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在注重中餐文化內(nèi)核的同時(shí)，因地制宜做好經(jīng)營(yíng)，推動(dòng)更多中國(guó)美食走向世界的舞臺(tái)。