界而來的品牌持續(xù)涌入，餐飲業(yè)漸漸形成僧多粥少的格局
2023-12-15 18:44:57
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回顧今年的餐飲業(yè)，“內(nèi)卷”一定是繞不開的關(guān)鍵詞。
隨著越來越多的創(chuàng)業(yè)者、跨界而來的品牌持續(xù)涌入，餐飲業(yè)漸漸形成僧多粥少的格局，行業(yè)的競爭烈度不斷加劇，不少餐企紛紛通過價格戰(zhàn)、低價團購等手段掙扎求存。
但“內(nèi)卷”終非長久之計，價格戰(zhàn)和低價團購雖然能夠在短期內(nèi)帶來一定的收益，但長期來看，這種模式很難維持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，餐企需要思考如何通過創(chuàng)新升級來提高自身的競爭力。
近日，線下探訪了2023深圳國際酒店及餐飲業(yè)博覽會展，看到了許多令人矚目的新技術(shù)、創(chuàng)新產(chǎn)品和先進(jìn)理念，它們不僅展示了行業(yè)的發(fā)展方向，也能為餐飲人提供新的思路和機遇。在此，第一時間為大家送上本次展會的第一手信息，為餐飲人明年的戰(zhàn)略布局打好“前哨”。
2000+展商云集，展館爆滿“創(chuàng)新”是高頻詞
12月14日，2023深圳國際酒店及餐飲業(yè)博覽會展（以下簡稱“HOTELEX深圳展”）在深圳國際會展中心盛大開幕，本次展會共為期3天。
據(jù)悉，本次展會是HOTELEX酒店及餐飲系列展之一，為HOTELEX上海展的姊妹展。該系列展會深耕酒店及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈30余年，積累了超80萬買家資源。
此前，HOTELEX展會曾在廣州成功舉辦過七屆，今年移師至深圳，展會規(guī)模、參展品牌等都在此前的基礎(chǔ)上進(jìn)行了全面升級。本次HOTELEX深圳展及同期舉行的博華聯(lián)展預(yù)計展出面積達(dá)20萬平方米，匯聚酒店餐飲上下游產(chǎn)業(yè)鏈2000+家優(yōu)質(zhì)展商。
本次展會可謂亮點紛呈，展品涵蓋咖啡與茶、飲品綜合、餐飲設(shè)備、烘焙甜點及輕餐、食品綜合、酒店用品以及咖啡茶飲節(jié)等類別，旨在為粵港澳大灣區(qū)帶來一場更聚集、更專業(yè)的酒店和餐飲一站式采購盛會。
餐飲領(lǐng)域的展覽是本次展會的重頭戲，注意到，參展的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游品牌實力均不俗，比如斯嘜茶館、貴茶、王力咖啡、咖樂美、三元、你好椰、君樂寶等飲品供應(yīng)商；以及安佳、艾可等食品相關(guān)供應(yīng)商。
餐廚設(shè)備方面，星崎、林內(nèi)、勁恒、歐倍力、水精靈、凱美等國內(nèi)外知名廠商云集，解決餐飲企業(yè)制冷、清潔、廚具等多方面的設(shè)備需求。
盡管展會才剛開始，但場館內(nèi)人氣已經(jīng)十分高漲，各展廳均滿館，粗略估計展會首日接待的參展觀眾數(shù)以萬計。展會現(xiàn)場，咖啡、茶飲、烘焙品、預(yù)制菜、餐廚設(shè)備等餐飲相關(guān)的展臺前人頭攢動，大量參展觀眾與展商暢聊產(chǎn)品與服務(wù)，交流行業(yè)熱點訊息。
如何實現(xiàn)品牌化、規(guī)?；耐黄?，是不少餐飲人關(guān)心的問題，深圳餐飲人孫女士表示，希望能通過本次展會了解當(dāng)前行業(yè)發(fā)展的最新趨勢，比如新的口味、新的產(chǎn)品、新的設(shè)備等，同時與源頭供應(yīng)商建立聯(lián)系，有助于后續(xù)深入調(diào)整品牌的發(fā)展戰(zhàn)略和布局。
另一位參展觀眾胡先生專程從長沙趕來，“我是一名咖啡店主，之前就持續(xù)關(guān)注本次展會的預(yù)熱信息，了解到本次展會包含很多的咖啡原料、設(shè)備供應(yīng)商，還有咖啡相關(guān)的多個高規(guī)格賽事，因此特意前來學(xué)習(xí)、增長見識。”
采訪中，“創(chuàng)新”是本次展會上被頻頻提及的關(guān)鍵詞。有多位觀眾、展商向表示，今年餐飲業(yè)大打價格戰(zhàn)，行業(yè)內(nèi)卷之下，如何找到新增量、實現(xiàn)創(chuàng)新升級，是上下游從業(yè)者普遍關(guān)心的問題，因此本次展會在創(chuàng)新方面呈現(xiàn)出的解決方案備受餐飲人關(guān)注。
生牛乳基底、全自動化設(shè)備、中央廚房升級……
參展商們有哪些新動態(tài)？
展會現(xiàn)場到底有哪些關(guān)于創(chuàng)新升級的行業(yè)動向？通過與參展商進(jìn)行深度交流，梳理出了一些值得關(guān)注的信息。
1、飲品健康化趨勢下，生牛乳基底正在流行
明年茶飲、咖啡賽道可能流行什么乳品基底？本次展會上，這個問題的答案在已經(jīng)揭曉——生牛乳。
在佰利鮮、維益食品、晨非食品等多個飲品相關(guān)供應(yīng)商的展臺，生牛乳產(chǎn)品均位居“C位”。
“目前生萃厚牛乳系列是我們的主推產(chǎn)品，基于生萃厚牛乳，再結(jié)合茶飲、咖啡行業(yè)的消費趨勢，我們開發(fā)了多款口味。”晨非食品應(yīng)用研發(fā)總監(jiān)謝文娟表示，“生萃”全系列產(chǎn)品是晨非首次應(yīng)用了晨非專業(yè)研發(fā)的牛乳風(fēng)味護航工藝系統(tǒng)，主打雙重工藝作用于牛乳的深層萃取及高度鎖鮮，滿足多重牛乳使用需求。此外，針對讓茶飲變“輕”的趨勢，晨非也推出了輕云頂奶蓋、椰云奶蓋等“輕”奶蓋系列。
為什么生牛乳基底能夠流行？多位飲品供應(yīng)商認(rèn)為，核心原因是供應(yīng)商的技術(shù)力逐漸提升。對比此前流行過的一些基底，生牛乳基底可以做到不含植物油、植脂末、色素、香精、氫化物，更加健康，同時牛乳中的營養(yǎng)物質(zhì)損失更少，口感也更輕薄。
“本質(zhì)上，生牛乳產(chǎn)品順應(yīng)了當(dāng)前飲品乃至整個餐飲行業(yè)原料健康升級的需求。”維益食品餐飲事業(yè)部市場經(jīng)理徐亮華表示，隨著今年幾個茶飲頭部品牌高調(diào)打出“0奶精、0植脂末”標(biāo)簽，今后越來越多的飲品品牌會更加重視原材料的健康，選用更健康的乳品基底，這對于消費者來說無疑是個好消息。
2、原萃液提升茶基底制作效率
“茶底原萃液是我們下階段重點推出的新品。”佰利鮮（廣東）食品有限公司銷售總監(jiān)葉光郁表示，經(jīng)歷了嚴(yán)格的原材料選購和工藝改良等環(huán)節(jié)，公司歷時多月研發(fā)，剛于2天前制作完成了“茉莉綠茶原萃液”“鴨屎香單叢原萃液”兩款原萃系列產(chǎn)品，今天第一時間拿到本次展會來展出。
據(jù)葉光郁介紹，除了食材的健康升級外，出杯效率也是茶飲、咖啡品牌關(guān)注的重點，相比門店現(xiàn)制茶底的方式，茶底原萃液簡化了流程，能夠?qū)⒉璧字谱鲿r間從10分鐘壓縮至10秒鐘左右，同時保鮮時間更長、風(fēng)味更穩(wěn)定、適應(yīng)的消費場景更多樣，能為茶飲品牌的出海戰(zhàn)略布局提供助力。
3、小眾乳品牦牛奶引起關(guān)注
展會現(xiàn)場，一款小眾飲品引發(fā)了不少參展觀眾的好奇心——由廈門凱利威生物科技有限公司推出的牦牛奶產(chǎn)品。該公司總經(jīng)理鄧棟裕表示，為了開發(fā)牦牛奶產(chǎn)品，公司投資1.5億元在西藏建立了51個收奶站，專門向當(dāng)?shù)夭孛袷占笈Ｄ?，每年能收集?.2萬噸牦牛奶。
“隨著餐飲內(nèi)卷趨勢的加劇，作為中端供應(yīng)商，我們也需要不斷向上游挖掘更好的原材料帶給顧客，除了牦牛奶，我們還在福建、廣西建設(shè)了芋頭種植基底，從源頭上把控原產(chǎn)品的安全穩(wěn)定。”鄧棟裕說道，此外，在公司的主營業(yè)務(wù)風(fēng)味糖漿領(lǐng)域，他們也在不斷推進(jìn)更健康的糖漿產(chǎn)品的研發(fā)，比如阿拉伯糖漿、香茅糖漿等。
4、飲品設(shè)備自動化、智能化漸成趨勢
在茶飲、咖啡展區(qū)了解到，全自動化設(shè)備可能是下階段行業(yè)競爭的焦點。
廣州諾道夫電器總經(jīng)理張玲表示，設(shè)備智能化、全自動化升級將是連鎖茶飲、咖啡行業(yè)未來的發(fā)展趨勢。本次展會上，該公司帶來了其全新研發(fā)生產(chǎn)的云智能茶飲生產(chǎn)管理系統(tǒng)，包含智能化設(shè)備和智慧操控軟件系統(tǒng)，專門服務(wù)于茶咖飲品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化出品，保證每一杯出品的誤差在0.2克以內(nèi)，出杯速度最快可達(dá)5.5秒，極大提升了門店的產(chǎn)品出杯效率、穩(wěn)定出杯品質(zhì)，降低人工成本。
“以制作一杯茶咖為例，從制作基底茶開始，所有的生產(chǎn)流程都可以自動化。店員只需掃一下智能泡茶機上的配方二維碼，就可以一鍵自動制作茶基；在等待茶底制作的過程中，店員可以轉(zhuǎn)到咖啡機操作臺，準(zhǔn)備萃取咖啡液；客戶下單后，生成二維碼，同樣只需在設(shè)備上掃碼確定，約10秒以內(nèi)一杯茶咖飲品就制作完成了。”張玲舉例說道。
智能化、全自動化生產(chǎn)最大的好處是能夠確保門店出品的穩(wěn)定性，而且門店數(shù)據(jù)經(jīng)過數(shù)據(jù)中心采集后，直接連入品牌總部物聯(lián)網(wǎng)，“門店每天用了多少原料、哪些產(chǎn)品最受歡迎，品牌都能一覽無余，有助于品牌對數(shù)據(jù)進(jìn)行更深入的分析總結(jié)，進(jìn)行更精確的管理和布局。”
5、非即食的冷鮮食品將助推中餐工業(yè)化的發(fā)展
“未來5-10年，中國冷鮮餐飲食品將要引領(lǐng)世界餐飲潮流。”眾聯(lián)中央廚房研究院、中國烹飪協(xié)會中央廚房技術(shù)研究院院長馮德和直言，通過中央廚房的技術(shù)革命，中國非即食3010冷鮮食品技術(shù)當(dāng)前已經(jīng)取得較大發(fā)展，與發(fā)達(dá)國家在技術(shù)層面的差距大大縮小，甚至在很多方面已經(jīng)近乎齊平。
“更健康、更高效，冷鮮食品將會是未來中餐工業(yè)化的主要發(fā)展方向。”馮德和表示，當(dāng)前消費者擔(dān)心的主要是熟制加工食品，今年以來消費者對于“預(yù)制菜”的抵制也主要針對這類產(chǎn)品，而冷鮮食品本質(zhì)上不能即食，只是借助先進(jìn)的鎖鮮保鮮技術(shù)保留食材的口感和營養(yǎng)，消費者或者餐飲后廚人員拿到手后還需加熱，不過僅需經(jīng)過3分鐘的穿透式加熱時間，因此營養(yǎng)價值更高，消費者吃起來也更放心，“冷鮮食品不挑加熱設(shè)備，一個微波爐就可搞定。”
6、大熱烘焙單品貝果還有增長空間
本次展會上，“貝果專家”武漢播鮮生食品公司帶來了最新的貝果產(chǎn)品，“我們這次新推出了一系列‘異形貝果’，比如小狗貝果、熊貓貝果、兔子貝果等，”該公司總經(jīng)理吳文迪表示，此前這類產(chǎn)品需要純手工制作，如今經(jīng)過技術(shù)改進(jìn)，生產(chǎn)流程已經(jīng)實現(xiàn)半自動化。
此外，播鮮生還與武漢輕工大學(xué)聯(lián)合轉(zhuǎn)化了“0蔗糖技術(shù)”，應(yīng)用于面包等產(chǎn)品的發(fā)酵過程中，“采用該技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品不含任何蔗糖、代糖，甜味來自海藻糖或蜂蜜，更健康。”吳文迪介紹道。
談及近兩年貝果在國內(nèi)的大熱現(xiàn)象，吳文迪認(rèn)為貝果未來還有較大的發(fā)展空間，從公司接觸到的下游連鎖咖啡、連鎖茶飲、西餐廳、便利店等客戶的數(shù)據(jù)來看，越來越多大城市的年輕人開始養(yǎng)成“一杯咖啡+一個貝果+一塊司康”的輕食午餐習(xí)慣，并且貝果單品還能幫助西餐廳拓展外賣場景，具有進(jìn)一步開發(fā)的潛力。
8場國際賽事、4場專業(yè)論壇同日開啟，
展覽、賽事、論壇相結(jié)合是HOTELEX系列展的一大特色。通過賽事、論壇等專業(yè)活動，參展觀眾能夠更深入地把握行業(yè)風(fēng)向標(biāo)，與行業(yè)不同領(lǐng)域的精英進(jìn)行思維碰撞。
1、8場國際賽事拉開帷幕，腦力、技藝的比拼精彩紛呈
展會首日，8場國際賽事在深圳國際會展中心同步開啟，咖啡、潮飲、烹飪、披薩、巧克力等各個領(lǐng)域的精英人才匯聚一堂，在賽場上同場競技，為參展觀眾帶來視覺和味覺的盛宴。
其中，2023HOTELEX國際廚師精英賽(深圳)在盛大的氣氛中拉開帷幕，本次比賽匯集了行業(yè)內(nèi)的專業(yè)選手，其中包括不少知名餐廳品牌及專業(yè)廚師，預(yù)計共26支團隊賽隊伍和267位個人選手參加。
專家評委團也是本次賽事的一大亮點。依托于上海博華國際展覽有限公司和深圳市烹飪協(xié)會，特意邀請了98位業(yè)內(nèi)資深大師，2023HOTELEX國際廚師精英賽（深圳）組成了專業(yè)的賽事評委團，有15+位評委是來自黑珍珠餐廳、米其林餐廳等的總廚，有著豐富的行業(yè)經(jīng)驗。