首創(chuàng)分部位小炒黃牛肉，日翻臺(tái)10輪！同行爭(zhēng)相模仿，辣可可是如何做到的？
2024-01-07 19:42:19
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湘菜館，越開(kāi)越多了。
定位深圳福田皇庭廣場(chǎng)，打開(kāi)地圖軟件搜索“湘菜”會(huì)發(fā)現(xiàn)，方圓2km范圍內(nèi)，就有超40家湘菜館。皇庭廣場(chǎng)內(nèi)，21家中式正餐門(mén)店中有8家是湘菜館，密度極高。
在北京商場(chǎng)合生匯，匯聚了辣可可、費(fèi)大廚等勢(shì)能強(qiáng)勁的“外來(lái)”湘菜品牌，以及瀟湘閣、雁舍·湖南菜等本地湘菜品牌。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)湘菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2,264億元，同比增長(zhǎng)33.6%。從市場(chǎng)規(guī)模增速上看，近年湘菜的發(fā)展速度較快，市場(chǎng)規(guī)模的增速整體高于中式正餐。
在市場(chǎng)熱浪下，一批區(qū)域性湘菜品牌順勢(shì)崛起，開(kāi)啟或加速全國(guó)擴(kuò)張。
湘菜走向全國(guó)，
區(qū)域品牌趁勢(shì)崛起
今年以來(lái)，湘菜品牌，都忙著在全國(guó)攻城略地。
長(zhǎng)沙起家的費(fèi)大廚、深圳誕生的辣可可加速全國(guó)布局，今年7月，辣可可北京首店成功落地；西安誕生的蘭湘子主攻華東，入駐杭州、蘇州、無(wú)錫；在深圳創(chuàng)立的農(nóng)耕記今年先后在北京、上海、香港開(kāi)出首店。
在全國(guó)化的路上，大多數(shù)區(qū)域性的湘菜品牌的第一目的地，是北上廣深一線城市。
有業(yè)內(nèi)人士直言，湘菜連鎖品牌要打造高勢(shì)能，一線城市是“試金石”。若這些品牌能在一線城市站穩(wěn)腳跟，便有望在全國(guó)市場(chǎng)獲得更大聲量。
北京作為辣可可走出大灣區(qū)、開(kāi)啟全國(guó)化進(jìn)程的第一站，目前已有3家門(mén)店。據(jù)悉，辣可可北京首店開(kāi)業(yè)后，連續(xù)7天位居大眾點(diǎn)評(píng)朝陽(yáng)區(qū)湘菜熱門(mén)榜第一。
注意到，除了開(kāi)啟全國(guó)擴(kuò)張外，辣可可品牌本身也經(jīng)歷了全新的升級(jí)迭代。
2018年8月19日，第一家辣可可分部位現(xiàn)炒黃牛肉門(mén)店在深圳龍華壹方天地開(kāi)業(yè)。辣可可借鑒潮汕牛肉火鍋，開(kāi)創(chuàng)了明檔現(xiàn)掛，分部位現(xiàn)切、現(xiàn)炒的全新模式，一出來(lái)就引爆市場(chǎng)，模仿、抄襲者遍布全國(guó)。
此后5年，辣可可在深圳各大“頂流”商圈落子開(kāi)花，長(zhǎng)期霸占深圳大眾點(diǎn)評(píng)“熱門(mén)榜”“好評(píng)榜”第一，被稱為“深圳白領(lǐng)的食堂”。窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，辣可可是2020年全國(guó)湘菜的好評(píng)榜第一名。
今年，這家“都市白領(lǐng)食堂”進(jìn)行了品牌新升級(jí)。11月初，辣可可官宣完成品牌3.0升級(jí)，首家概念店落地深圳南山區(qū)益田假日廣場(chǎng)。
一如既往堅(jiān)持菜品品質(zhì)的同時(shí)，這家概念店進(jìn)行了全新的視覺(jué)提升。
門(mén)店主題色仍是熱辣的火紅色，融入國(guó)潮文化氛圍。概念店整體空間更明亮，與當(dāng)下流行的潮玩空間相結(jié)合，這也讓就餐環(huán)境更愜意、放松，菜品看起來(lái)更能激發(fā)食欲。
益田假日廣場(chǎng)店概念店落地同期，辣可可開(kāi)出深圳羅湖喜薈城店、福田京基KKONE店、羅湖萬(wàn)象城店等，已簽約龍崗萬(wàn)科廣場(chǎng)店、坂田百佳華店、科興世茂店、沙井海岸城店等。目前，辣可可全國(guó)直營(yíng)門(mén)店數(shù)近30家（含籌備中門(mén)店）。
值得一提的是，在社交平臺(tái)，辣可可擁有著高人氣和高討論度。新紅數(shù)據(jù)顯示，辣可可實(shí)時(shí)熱度達(dá)2.75萬(wàn)，超過(guò)79.25%全站其他詞。抖音平臺(tái)，辣可可話題播放量達(dá)1555.4萬(wàn)。
憑借高流量、好口碑，在第十八屆中國(guó)湘菜美食文化節(jié)上，辣可可被評(píng)為“全國(guó)湘菜區(qū)域影響力品牌”，同時(shí)還被授予“全國(guó)小炒黃牛肉大王”“小炒頭牌菜”及“分部位小炒黃牛肉開(kāi)創(chuàng)者”等稱號(hào)。
持續(xù)進(jìn)駐核心商圈，
店均月銷售額超百萬(wàn)
眼下，不少正在進(jìn)行全國(guó)化擴(kuò)張的湘菜連鎖品牌，瞄準(zhǔn)的都是當(dāng)?shù)睾诵纳倘Α?/span>
對(duì)于連鎖品牌而言，這樣的擴(kuò)張策略能更快速打開(kāi)品牌知名度，搶占消費(fèi)者心智，形成更強(qiáng)大的品牌勢(shì)能。
辣可可亦是如此，在擴(kuò)張過(guò)程中，首先攻下一線城市的“頂流”商圈。
北京首店落地以美食聞名的大型商場(chǎng)合生匯，首家概念店開(kāi)在了國(guó)家五星購(gòu)物中心深圳益田假日廣場(chǎng)，深圳羅湖首店則選擇了羅湖大型都市商業(yè)綜合體喜薈城。
目前，辣可可羅湖萬(wàn)象城一期店正在籌建中，這里同樣是國(guó)內(nèi)的“頂流”的商場(chǎng)。
一般來(lái)說(shuō)，一個(gè)城市的核心商場(chǎng)數(shù)量有限，為了豐富餐飲業(yè)態(tài)，核心商場(chǎng)對(duì)進(jìn)入的同一品類門(mén)店數(shù)量有限制，所以這就構(gòu)成了進(jìn)入壁壘。也就是說(shuō)，品牌力強(qiáng)大、特征突出的品牌，進(jìn)商場(chǎng)的機(jī)會(huì)越大。
辣可可能連續(xù)入駐各大核心商場(chǎng)，不僅源于品牌的高勢(shì)能，更重要的是其品牌調(diào)性、目標(biāo)客群與這些核心商場(chǎng)相契合。
在深圳、北京等一線城市，工作生活節(jié)奏快、強(qiáng)度高，辣可可的理念很簡(jiǎn)單，就是“讓都市白領(lǐng)吃好飯”。因此，品牌整體調(diào)性也與當(dāng)下年輕人的消費(fèi)觀相吻合，而這些年輕客群恰恰是大型商業(yè)綜合體的主要消費(fèi)群體。
從門(mén)店設(shè)計(jì)來(lái)看，過(guò)去5年中，辣可可門(mén)店從1.0迭代到3.0，始終采用鮮亮的傳統(tǒng)中國(guó)紅，延續(xù)現(xiàn)代潮流的風(fēng)格。每一次迭代都給顧客提供了更好的就餐環(huán)境，讓消費(fèi)者能輕松舒適地與家人朋友就餐。
同時(shí)，為了匹配商場(chǎng)消費(fèi)高效快捷的運(yùn)作邏輯，辣可可壓縮了菜單結(jié)構(gòu)。菜單構(gòu)成為“分部位小炒黃牛肉+湘式小炒”，兼具一兩道融合當(dāng)?shù)靥厣牟似贰?0多個(gè)SKU，精簡(jiǎn)成本、提高人效的同時(shí)給顧客提供豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。
更為關(guān)鍵的是，辣可可的客單價(jià)在一線城市的“頂流”商場(chǎng)，更具性價(jià)比。
以深圳益田假日廣場(chǎng)為例，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，除辣可可外，該商場(chǎng)共入駐5家川湘菜品牌，4家人均消費(fèi)在90元以上，火鍋類餐飲門(mén)店客單價(jià)則超過(guò)100元，辣可可70-80元的客單價(jià)，相比之下，實(shí)惠不少。
據(jù)了解，辣可可單店的月銷售額均在百萬(wàn)以上。畢竟沒(méi)有消費(fèi)者會(huì)拒絕一家好吃、方便、體驗(yàn)好且性價(jià)比高的餐廳。
日均翻臺(tái)10輪，
極致產(chǎn)品主義下的高復(fù)購(gòu)
進(jìn)駐核心商場(chǎng)是辣可可打造高勢(shì)能的開(kāi)始，而能在深圳這一內(nèi)卷的市場(chǎng)脫穎而出，離不開(kāi)其對(duì)產(chǎn)品的極致追求。
深圳市烹飪協(xié)會(huì)湘菜專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前深圳湘菜館超7000家，數(shù)量?jī)H次于長(zhǎng)沙。一位在深圳做湘菜十多年的餐飲人表示，現(xiàn)在深圳不管哪個(gè)商場(chǎng)，都有湘菜館。
面對(duì)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，辣可可針對(duì)小炒黃牛肉這道傳統(tǒng)湘菜，作出了兩方面創(chuàng)新。
首先是產(chǎn)品味覺(jué)創(chuàng)新，辣可可借鑒潮汕牛肉火鍋的形式，選用分部位現(xiàn)切牛肉。牛是位列中國(guó)五大名牛之首的“秦川牛”，再精選黃牛的匙柄、牛腩、肥拼、五花趾幾大部位，組合成了3大招牌產(chǎn)品，即小炒花龍、小炒黃牛肉、小炒五花趾。大數(shù)據(jù)顯示，小炒黃牛肉已成為頭號(hào)網(wǎng)紅菜品之一。
同時(shí)，辣可可將傳統(tǒng)小炒黃牛肉的香菜、紫蘇等配菜去掉，只用新鮮小米椒搭配大蒜子現(xiàn)炒，從而將這道菜形成了一個(gè)全新的、純粹的牛肉鮮嫩體驗(yàn)。
其次是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)上的創(chuàng)新，針對(duì)分部位小炒黃牛肉系列招牌，辣可可提出了“天進(jìn)天、天賣(mài)天”的原則。
每日8點(diǎn)宰殺黃牛后，自配專人專車運(yùn)送，最快2小時(shí)到店，現(xiàn)切現(xiàn)炒，牛肉不回收不隔夜。門(mén)店還設(shè)置了專門(mén)的牛肉分切檔口，讓顧客直觀感受產(chǎn)品的品質(zhì)和新鮮度。
為了確保菜品品質(zhì)，辣可可不少食材都是原產(chǎn)地直供。除了秦川黃牛，還有東北五常大米、湖南香料、益陽(yáng)辣椒、自釀白醋等。
辣可可還成立了供應(yīng)鏈公司，把控核心食材，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸至門(mén)店。驗(yàn)收食材的流程也十分嚴(yán)格，有3道驗(yàn)收篩查工序，確保門(mén)店所用食材的新鮮、地道。
同時(shí)，辣可可擁有深耕餐飲行業(yè)數(shù)十年的專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，挑選當(dāng)季最優(yōu)食材，每隔45天一次上新，有新菜，更有新鮮感。
極致產(chǎn)品主義下，辣可可復(fù)購(gòu)率非常高。2020年，辣可可的單店復(fù)購(gòu)率就達(dá)到了100%。
今年12月初，有消費(fèi)者發(fā)帖稱，自己半年在辣可可消費(fèi)了幾千元，“在科興那邊做項(xiàng)目，辣可可就是我的食堂，每周都能去2、3次，一口氣能吃三碗飯！”，被騰訊內(nèi)網(wǎng)稱為“科興米其林”。
前不久，辣可可小炒黃牛肉創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)喻義在品牌升級(jí)3.0品鑒會(huì)上表示，辣可可有不少年消費(fèi)2萬(wàn)元以上的顧客。“一星期消費(fèi)2-3次的顧客特別多，客人的復(fù)購(gòu)是非常高的。”
目前，辣可可已累計(jì)服務(wù)人數(shù)超千萬(wàn)次，日均翻臺(tái)率達(dá)10輪。