這份能當(dāng)飯吃的“主食沙拉”不是過去西餐廳在餐前配的那盤“草”。它在混合生菜上鋪了煙熏雞胸肉、香腸、培根、雞蛋和小黃瓜等，共計(jì)385卡路里的熱量（相當(dāng)于一碗半米飯），其中包含了23克蛋白質(zhì)，而脂肪只有9克，足夠填飽肚子，同時(shí)低脂低油。

付巖吃沙拉的習(xí)慣來自于他的老板。他的老板從英國留學(xué)歸來，曾經(jīng)是CUBA（中國大學(xué)生籃球聯(lián)賽）運(yùn)動員，組里8人有5個(gè)人都被他拉進(jìn)了每個(gè)月至少訂2-3次主食沙拉的“食草族”。

付巖最常吃的凱撒沙拉在外賣平臺上標(biāo)價(jià)37.8元——算上折扣后，他愿意為這種高蛋白、低脂低碳水化合物的飲食方式實(shí)際付出每頓30元左右的價(jià)錢。

一盤數(shù)十元的草，有多少城市人愿意接受？吃主食沙拉這件事情，到底在哪些城市可以真正成為被年輕人普遍接受的生活方式。

在餓了么平臺今年8月沙拉外賣訂單量最大的30個(gè)城市中，天津、成都、西安、廈門等10個(gè)城市的沙拉訂單平均標(biāo)價(jià)超過了50元  ，杭州和福州最接近30個(gè)城市的平均水平49.78元，這相比兩年前有了12.95元的提高。

以主食的方式“吃草”這股風(fēng)潮最早在中國城市的流行可以追溯到2014年前后，北京的甜心搖滾、上海的大開沙界、米有沙拉都在2014年創(chuàng)立  。

也是在那一年，1999年就創(chuàng)立于上海的知名輕食店Wagas終于在南京開出了新一線城市首店。但當(dāng)時(shí)新一線市場還遠(yuǎn)未培育起來。2014年，大約有10家沙拉店在長沙以微信配送的方式開了出來，現(xiàn)在大多已經(jīng)倒閉。

峰瑞資本早期項(xiàng)目投資人王卷舒發(fā)現(xiàn)，幾年下來，看似不符合中國人飲食習(xí)慣的主食沙拉沒有淪為過氣網(wǎng)紅，“它并不是年輕人的一時(shí)興起、一陣風(fēng)潮的事物，這個(gè)市場發(fā)展穩(wěn)定且快速，已經(jīng)出乎我們的意料。”

在餓了么的30個(gè)沙拉外賣訂單量最大的城市中，有半數(shù)城市今年8月的訂單量相比去年同期增幅超過了123.55%  。尤其是在發(fā)展最早、體量最大的上海沙拉市場，外賣訂單量仍保持著210%的高速增長。

廣深的增長率超過了325%。王卷舒投資的深圳好色派沙拉  ，現(xiàn)在已完成B輪融資，是廣深地區(qū)最大的沙拉品牌。好色派的首席市場官黃偉強(qiáng)說，2017年是沙拉的加速增長期，從2016年下半年開始“食草族”人數(shù)增長了5至6倍。

在黃偉強(qiáng)看來，一線城市里，主食沙拉已經(jīng)開始沉淀下來走向大眾化，“早期核心用戶里大概有5成是專注減脂增肌的重度健身用戶和生活方式非常西式的高管，其余才是白領(lǐng)?，F(xiàn)在這兩者之間的比例已經(jīng)調(diào)整到了2：8。”  

王卷舒還觀察到，外賣平臺上的持續(xù)增加的沙拉訂單中，很大比例來自于實(shí)際支付金額20至30元的沙拉，“這意味著這個(gè)品類往更便宜的客單價(jià)延伸了，更多的人能接受這個(gè)生活方式了。”

而在新一線和二線城市中，杭州、武漢、溫州、南京和廈門等東南部城市的沙拉訂單量年增速在134%-246%之間，鄭洲、西安等北方城市的這個(gè)數(shù)字則普遍低于7成。

在非一線城市，吃沙拉人數(shù)高速增長的主力，仍然是像付巖一樣有健身需求、復(fù)購率極高的早期核心人群。

是否有足夠的健身人群，是沙拉品牌決定是否在一個(gè)城市啟動業(yè)務(wù)的重要考量因素。  

2016年10月，范冰凌回到了家鄉(xiāng)長沙的第一周，就在最繁華的解放路上租下了一間120㎡的鋪面，創(chuàng)立自己的沙拉店Fitgreen  。在杭州美團(tuán)點(diǎn)評休閑娛樂事業(yè)部工作過一年的他發(fā)現(xiàn)，長沙的健身房開店速度明顯高于杭州，這在他看來意味著減脂增肌的功能型沙拉生意是時(shí)候可以做到長沙了  。

不過范冰凌最初的生意并不好做。事后總結(jié)原因，他意識到長沙男生在健身上的投入小，身邊月收入1-2萬元的男生可接受的健身房年費(fèi)不超過2000元，也就不會在功能型食物上有過高的投入。

因此他調(diào)整了產(chǎn)品思路，轉(zhuǎn)向了低脂、低卡路里，并在中高端健身房開了店中店，這才找到了買賬的女性消費(fèi)者  。

大開沙界的聯(lián)合創(chuàng)始人肖羽覺得，沙拉品牌是否能開進(jìn)一個(gè)城市，除了參考健身房數(shù)量，星巴克的數(shù)量也是一個(gè)很好的參照物。

“我們認(rèn)為，沙拉門店進(jìn)駐的安全線是跟星巴克的密度保持在1：4以下。如果一個(gè)城市只有一兩家星巴克，它就可能還沒有做好接受大開沙界的準(zhǔn)備，而要是有超過4家星巴克的話開進(jìn)去應(yīng)該是比較安全的了。”

在中國內(nèi)地星巴克已進(jìn)駐的128個(gè)城市中，共有73個(gè)進(jìn)駐數(shù)量達(dá)到4家以上。

連鎖咖啡館之外，整個(gè)城市的咖啡館質(zhì)量也值得考察。在去除了星巴克、COSTA等多個(gè)全國統(tǒng)一價(jià)格的咖啡品牌之后，計(jì)算了城市的獨(dú)立咖啡館均價(jià)，這個(gè)數(shù)據(jù)能高于長沙的只有杭州、天津、寧波、蘇州、南京、青島、無錫、西安和成都  。

Wagas、新元素等重心在線下門店的輕食餐廳目前已經(jīng)進(jìn)入到這9座城市中的6座。

同為外來飲食生活方式，好色派的黃偉強(qiáng)把沙拉在中國的普及進(jìn)程跟咖啡做了類比，“10年前星巴克領(lǐng)頭的時(shí)候是一個(gè)階段，5年前的大眾化普及是一個(gè)階段，近2年的消費(fèi)升級又是一個(gè)階段，現(xiàn)在沙拉處于階段一和階段二之間，需要有領(lǐng)軍品牌出來。”  

對于非一線城市是否已經(jīng)準(zhǔn)備好迎接更多沙拉品牌，頭部品牌應(yīng)該深耕一線還是擴(kuò)大戰(zhàn)線，各個(gè)沙拉品牌之間看法并不一致。

多數(shù)沙拉品牌的城市擴(kuò)張都很謹(jǐn)慎。好色派出于品控考慮，暫時(shí)不想通過加盟的形式進(jìn)駐非一線城市。  

通過19個(gè)門店的分點(diǎn)制作，這個(gè)只在廣州和深圳有店的品牌現(xiàn)在已不需要提前一天預(yù)訂沙拉了，并把沙拉的單價(jià)區(qū)間從35-55元調(diào)整為29-69元，以進(jìn)一步擴(kuò)大受眾面。

黃偉強(qiáng)計(jì)劃在10月底前把旗下門店增加到22家，但門店范圍依然停留在廣深，擴(kuò)展到北京和上海的時(shí)間表大概要到明年一季度。

大開沙界目標(biāo)截然不同。結(jié)合直營和加盟的方式，它計(jì)劃在非一線市場試水，將線下門店迅速擴(kuò)張到2000家。“開其他城市的初衷是，我們想論證沙拉到底在國內(nèi)有多大的市場，會不會只能存活在于北上廣深這樣子的城市或單一區(qū)域。”肖羽說。

目前，大開沙界已經(jīng)在23個(gè)城市擁有50家門店，其中上海、南京、蘇州、廣州、武漢和南昌的20家為直營，其他都是加盟店，選址基本上都在市中心CBD。

肖羽覺得，目前成都和南通的經(jīng)營不太成功，“成都店在高新區(qū)，選址不好，還沒有看到特別好的成長速度。南通選在新的市中心，但跟我們預(yù)期差別很明顯。”

如果要預(yù)判區(qū)域節(jié)點(diǎn)重要程度以及沙拉進(jìn)入節(jié)點(diǎn)的合適時(shí)間，星巴克的門店網(wǎng)絡(luò)和擴(kuò)張過程也許會是不錯(cuò)的參考。  本文運(yùn)用了一種以泰森多邊形為基底的VORONOI圖結(jié)合中心地理論的方法，它是劃分城市節(jié)點(diǎn)等級時(shí)的常見方法。

通過這種方法，可以嘗試模擬出星巴克在中國內(nèi)地128個(gè)城市的連鎖網(wǎng)絡(luò)分級圖。

城市在網(wǎng)絡(luò)中的級別并不單純以門店數(shù)劃分，本文的算法中還結(jié)合了地理位置衡量它在區(qū)域中的重要性。即當(dāng)一個(gè)城市的門店數(shù)高于所有“勢力范圍”與它相鄰的城市，我們便認(rèn)為它在區(qū)域中充當(dāng)更高一級重要節(jié)點(diǎn)，依次層層遞歸，最終得出上圖。

星巴克在內(nèi)地的門店網(wǎng)絡(luò)被北上深成都四大區(qū)分而治之（蘇州、重慶因與上海、成都勢力范圍相鄰，按照算法區(qū)域內(nèi)重要性會被認(rèn)為較低），它們分別是星巴克1999-2005年間進(jìn)入華北、華東、華南、華西的第一個(gè)城市。

除了試水市場，肖羽為大開沙界快速擴(kuò)展城市還有一個(gè)目的，“其實(shí)我們在拉供應(yīng)鏈的框架，有它之后周邊的城市就能夠覆蓋了。有了一家中心店，邊上城市的運(yùn)輸成本就其實(shí)不會增加多少。”

雖然沙拉比咖啡制作簡單得多，但它對供應(yīng)鏈的要求更高。特殊蔬菜對于沙拉店而言是一個(gè)痛點(diǎn)，回到長沙的范冰凌覺得，搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈對Fitgreen這樣的小店而言是個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。

在上海青浦區(qū)的西郊國際農(nóng)貿(mào)市場，芝麻菜、紫甘藍(lán)、圓橄欖、手指蘿卜等范冰凌在長沙遍尋不著的特殊菜隨處可見，可以找到小張?zhí)夭诉@樣提供100多種等沙拉特殊蔬菜的零售商，也可以找到像曉明食材這樣把蔬菜切割配比好的整包沙拉供應(yīng)商。

每天，這些菜會被裝在30L的箱子里發(fā)往全國各地。雖然起訂量并無限制，但夏天來臨，供應(yīng)商必須往箱子里放4-6瓶裝滿冰的可樂瓶防止菜腐壞，這些同樣計(jì)入物流費(fèi)的冰塊對Fitgreen來講也是不小的成本。

從全國范圍來看，特殊的沙拉蔬菜的三大集散地分別位于上海青浦、云南昆明和山東壽光。為了計(jì)算不同城市購買沙拉蔬菜等運(yùn)輸成本，本文分別計(jì)算了上述30座城市到三個(gè)沙拉蔬菜集散地的距離，以及從三地以順豐標(biāo)快運(yùn)輸15kg和用德邦物流運(yùn)輸150kg的價(jià)格。

“在國外已普遍種植的沙拉蔬菜，這兩年才開始在國內(nèi)快速增長，國內(nèi)沙拉的供應(yīng)鏈上下游都在非?？焖俚卦谕墒旆较虬l(fā)展。”肖羽認(rèn)為，當(dāng)前的狀況是暫時(shí)的，未來會有更成熟的沙拉蔬菜供應(yīng)鏈。

本文將每個(gè)城市的沙拉消費(fèi)、健身房和咖啡店數(shù)量/均價(jià)、以及城市的物流狀態(tài)、星巴克城市等級這四個(gè)指標(biāo)綜合了起來，判斷哪些城市更適合開沙拉品牌店。

北上深和杭州、南京在3項(xiàng)以上的指標(biāo)排名前10。這些城市具有良好的沙拉市場消費(fèi)力，基數(shù)較高的健身群體和和咖啡館，也臨近重要的特殊蔬菜交易地或供港蔬菜基地，是沙拉的理想市場  。

成都盡管在沙拉的消費(fèi)上表現(xiàn)中流，但對于任何一個(gè)沙拉品牌開拓中部和西部區(qū)域市場來說依然不可或缺?？紤]到保鮮度，蔬菜通常都會從不同地區(qū)運(yùn)輸，因此對不同的批發(fā)市場進(jìn)貨運(yùn)費(fèi)進(jìn)行了加權(quán)計(jì)算，得分高達(dá)99.05的蘇州擁有鄰近上海的絕對供應(yīng)鏈優(yōu)勢  。

福建和浙江的一批沿海強(qiáng)二線城市，不僅具有華東、華南的綜合供應(yīng)鏈優(yōu)勢，而且在訂單量和訂單增速方面均有超越眾多新一線城市的亮眼表現(xiàn)，即使城市規(guī)模較小，也是值得關(guān)注的潛力市場。

以長沙為代表的一眾新一線城市的沙拉消費(fèi)增長迅速，但市場條件上各自有它們?nèi)蹴?xiàng)。在潛在消費(fèi)群體數(shù)量不足的情況下，在這些城市開沙拉店或許需要更大眾話的宣傳定位了。