餐飲的主戰(zhàn)場(chǎng)百年不變，外賣救不了餐飲！為什么？
2020-02-26 20:23:40
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因?yàn)椴惋嫿o我們的感覺就是暴利，畢竟不到1元的菜，炒的好吃一點(diǎn)就可以賣到10元錢。如此高的毛利潤，怎能讓人不蠢蠢欲動(dòng)？
可是真正做過餐飲的就知道，餐飲無非就是賺點(diǎn)辛苦錢。當(dāng)然能賺到也是挺好的，比一般人上班會(huì)好點(diǎn)。
可是事實(shí)是很多人開餐飲失敗欠下一屁股債的。
1 疫情突如其來，大品牌依然難敵寒冬
春節(jié)假期本是餐飲界的旺季，因?yàn)槿藗冇辛烁嗟臅r(shí)間與家人一起共享美食。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年餐飲收入中的15.5%來自于春節(jié)期間。
可是今年的春節(jié)卻讓所有餐飲企業(yè)挨了一記大悶棍。
殘酷的疫情讓所有餐飲企業(yè)統(tǒng)統(tǒng)關(guān)門，只有極個(gè)別的大牌保留了外賣業(yè)務(wù)，比如說海底撈、西貝、老鄉(xiāng)雞等企業(yè)。
可是雖然有外賣業(yè)務(wù)傍身，但是這些企業(yè)紛紛出現(xiàn)了資金周轉(zhuǎn)困難的現(xiàn)象。
先看餐飲界的老大海底撈，自1月26日起，海底撈關(guān)閉了中國內(nèi)地的所有門店。
截止2月3日，海底撈在中國境內(nèi)的550家店（海底撈2019年上半年報(bào)數(shù)據(jù)）已經(jīng)“熄火”了9天。
僅僅這9天時(shí)間，海底撈可能就損失超過7億元（按照2019年的數(shù)據(jù)）。據(jù)中信建投預(yù)計(jì)，海底撈停業(yè)15天的損失可能在50億元左右（因?yàn)閯偵鲜胁痪?，春?jié)期間可能還要再開幾家店鋪，現(xiàn)在肯定擱淺了）。
自2月15日起，海底撈部分門店恢復(fù)了外送業(yè)務(wù)，此時(shí)海底撈已經(jīng)停業(yè)20天。
接著是西北菜連鎖品牌西貝莜面村，公司董事長賈國龍表示，目前400多家西貝莜面村全部停業(yè)，僅部分店鋪保留了外賣業(yè)務(wù)，照此下去，西貝一個(gè)月的虧損就達(dá)到了8億左右，如果疫情持續(xù)時(shí)間過長，那么西貝的現(xiàn)金撐不到3個(gè)月。
據(jù)賈國龍透露，目前公司外賣業(yè)務(wù)有所起色，單日營收由原來的十幾萬增長到了200萬元。但這對(duì)于目前的西貝來說真的是杯水車薪。
除此之外，快餐連鎖品牌老鄉(xiāng)雞董事長束從軒表示，老鄉(xiāng)雞保守估計(jì)損失可能在5億元左右。在此期間也有員工聯(lián)名表示可以工資減半，只是束從軒專門錄了一個(gè)視頻表示，我不能讓員工餓著，我就算賣房子也會(huì)給大家發(fā)工資。
2 外賣為啥就不能救企業(yè)呢？
為什么這些餐飲企業(yè)都有外賣業(yè)務(wù)，但是營收對(duì)于公司來說只是杯水車薪呢？
首先，一般中高端餐飲的溢價(jià)在服務(wù)上面 。不管海底撈還是西貝，客戶們之所以選擇到店就餐，甚至是在店門口等上兩個(gè)小時(shí)，就為了體驗(yàn)實(shí)實(shí)在在的服務(wù)的。
說實(shí)話，不管是海底撈還是西貝，他們的價(jià)格在同類型餐廳中并沒有任何優(yōu)勢(shì)。
可是人們就為了去，說白了，餐廳的服務(wù)和氛圍非常重要。
其次，有的飯菜不適合外賣 。比如說火鍋或者一些講究式樣的飯菜，這是非常大的禁忌。
海底撈大家都懂的，在一般的超市里就有賣海底撈的火鍋底料的。假如說我們點(diǎn)外賣，等上一個(gè)小時(shí)左右的話，還不如直接自己買底料，買點(diǎn)菜在家里涮火鍋呢，要省不少錢。
除了海底撈之外，有的菜就是主要賣樣式的，可是外賣員在配送過程中，有可能會(huì)出現(xiàn)顛簸的狀況，這就很難保證賣相好看。
這就導(dǎo)致飯店的外賣菜式選擇減少。
最后，外賣的水要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比我們大家想的深很多 。有沒有聽過一句話，做外賣的一般都不會(huì)點(diǎn)外賣吃，為什么？
據(jù)說，外賣的價(jià)格比店里貴15%的話，外賣的單子則會(huì)下降很多。可是假如外賣價(jià)格不加價(jià)的話，那么實(shí)體店就很有可能是賠本賺吆喝。
如果想做外賣的話，餐飲店有三種選擇，要么選擇餓了么、要么選擇美團(tuán)、要么是兩者都選擇。
如果你問區(qū)別，那就是抽成的不同。假如你選擇單一的一個(gè)平臺(tái)的話，抽成在16%左右，如果是同時(shí)加入兩個(gè)平臺(tái)的話，那么抽成比例就高達(dá)21%。
此外，配送費(fèi)還要額外收取。而配送費(fèi)是有兩種標(biāo)準(zhǔn)，一種是保時(shí)效的，每單保底抽成5.5元；另一種是不保時(shí)效的，每單保底抽成4.2元。
舉個(gè)例子，有個(gè)開面店的老板選擇了其中一家面店，客戶購買了一種面，實(shí)際支付金額為17元，可是在各種抽成減去之后，到達(dá)老板手中的金額只有5元錢。