海參本身沒什么味道，怎么做都可以，這反倒成了烹飪手藝的試金石。內(nèi)行的食家為了品鑒餐館的水平，經(jīng)常會點海參料理，大廚的烹飪技術(shù)一吃便知
2019-05-10 21:12:32
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海參本身沒什么味道，怎么做都可以，這反倒成了烹飪手藝的試金石。內(nèi)行的食家為了品鑒餐館的水平，經(jīng)常會點海參料理，大廚的烹飪技術(shù)一吃便知。
那么海參怎么做才能入味？下面，就為大家介紹幾種方法。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
發(fā)制干海參
干制海參在烹調(diào)前，都需要進行漲發(fā)，使其吸水膨脹，從而增加適口性和可烹性。下面，就來講解一下海參發(fā)制的步驟：
1、準備一個純凈無油污的器皿，用40°C 以下或常溫的清水對海參進行浸泡，將水倒入盛有海參的純凈器皿中，水要沒過海參。浸泡時間為15-24 小時，并加蓋密封，每8小時查看。
此步驟判斷標準：海參泡至可用剪刀剪動即可。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
2、沏好的海參不能馬上進行熬煮，這時的海參體內(nèi)有殘余的內(nèi)臟和泥沙，要進行進一步的清理，去除參腸和雜質(zhì)。方法是用一個干凈無油污的剪刀，從海參腹下的尾部逐個剪開，動作要穩(wěn)，不要將海參剪壞。
將剪完后的海參放入清水中，用雙手的拇指將海參體內(nèi)殘余的內(nèi)臟泥沙摳除，動作要輕，不要破壞參體，海參體內(nèi)的筋也含有豐富的營養(yǎng)價值，可以用來煮面或煲湯。但是海參沙嘴位置里面含有少量的泥沙，一定要清除干凈。
另外，就是由于有些海參在加工的過程中體內(nèi)的筋已經(jīng)被摳除，所以在修剪過程中有些海參體內(nèi)沒有筋或者只有少量的筋。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
3、海參一般要經(jīng)過二到三次熬煮，才能達到最好的發(fā)制效果。
準備一個鍋（無油、最好不要用鐵鍋），將鍋洗刷干凈，倒入小半鍋的自來水，水要沒過海參。將泡制后的海參放入鍋中，如果一次熬煮的數(shù)量過多，則要在鍋內(nèi)墊一個鍋墊，以防止糊鍋，損壞海參。
待到鍋內(nèi)水沸騰后，可改用中火或者小火對其進行熬煮，煮10-15 分種，熬煮過程中要勤翻動海參，使其可以均勻受熱。熬煮后，關(guān)火蓋上蓋子使海參在鍋內(nèi)自然晾涼。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
4、將鍋內(nèi)第一次熬煮海參的水倒掉，重新注入清水，水要沒過海參，方法與第一次熬煮相同，熬煮后，關(guān)火蓋上蓋子使海參在鍋內(nèi)自然晾涼。
5、將鍋內(nèi)第二次煮海參的水倒掉，在鍋內(nèi)注入清水，水要沒過海參，晾涼熬煮的過程與前兩次相同。
在熬煮過程中，要勤對海參進行撈揀，發(fā)現(xiàn)海參已經(jīng)發(fā)漲富有彈性，身體表面潤滑光澤，就將這樣的海參放入純凈水中，然后用手指掐海參的體壁，能掐透的海參就已經(jīng)發(fā)透，沒有發(fā)透的海參繼續(xù)進行熬煮，直到發(fā)透為止，并自然晾涼。
將熬煮過發(fā)透的海參放入盛有涼水的潔凈器皿中，水要沒過海參，這次熬煮過的海參水不要倒掉，留著用來煲湯或者煮面。
注意：
由于野生海參個體不同，煮海參的次數(shù)和時間也會不同。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
6、將煮過發(fā)透的海參放入盛有純凈水的潔凈器皿中，水要沒過海參。然后把發(fā)制好的海參放入冰箱冷藏，加入冰塊，冷藏24 小時食用，冷藏的海參一周內(nèi)食用為佳（每天換一次純凈水加一次冰塊）。
海參入味方法
海參只有能入味，才可能是美味菜品。但是海參本身滋味平平，很不容易入味。正因為海參本身沒有味道，所以制作海參的要點就是要讓海參入味。
因水發(fā)海參充滿了水分，故其不易吸收外加的調(diào)味品，難以入味，所以海參發(fā)制后，要用老母雞、豬肘、火腿、干貝等原料制成的高湯煨制，入味后再加秘制的蔥油調(diào)味烹制，成菜才能質(zhì)感柔挺，滋味醇香。
傳統(tǒng)入味有三法：
一是烹調(diào)前開油鍋炸去一部分水，再燜燒時，調(diào)料正好“頂替”。
二是調(diào)味料應(yīng)稍濃些，使之粘附表面，起到了入味的作用。
三是燜燒過后一定要收稠鹵汁，在收稠鹵汁過程中，解決入味問題。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
可是隨著人們對于口味的更高要求，傳統(tǒng)入味法已經(jīng)不能適應(yīng)烹調(diào)的需要。于是，很多同行便提出了“如何入味”的議題。根據(jù)多年的總結(jié)和試驗，我們找到了10種非常有效的海參入味新方法，下面跟大家分享一下：
1、褪換入味法
所謂褪換入味，就是通過干蒸或者油炸的方法，將海參在漲發(fā)時吸入的部分水分褪去，從而給調(diào)料滲入“留出空間”。經(jīng)過反復(fù)試驗，我們找到了兩個褪去水分的方法，分別是干蒸法和油炸法。這兩種方法操作起來都非常方便，而且不分伯仲，大家可以根據(jù)自己的情況和喜好來應(yīng)用。
干蒸法：
發(fā)好的海參放入盤中，入蒸箱或蒸鍋內(nèi)，大火干蒸10分鐘，此時海參的個頭比原來縮小了1/3，但經(jīng)過烹調(diào)后海參又會漲大。
油炸法：
鍋內(nèi)放入花生油，燒至六成熱時，將海參放入，小火浸炸1分鐘，撈出即可。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
2、油浸入味法
顧名思義，就是用油來浸泡海參。這里要特別說明的是，傳統(tǒng)工藝認為海參遇油溶化，其實這種說法是片面的，通過試驗我們發(fā)現(xiàn)，所謂海參怕油指的是活海參，因為活海參遇到油會自溶，而干制后再回軟的海參已經(jīng)不具有自溶的特性了。
加工時，首先要準備一盆有著濃郁香味的油脂。具體加工方法：鍋內(nèi)放入花生油2500克，燒至三成熱時，放入京蔥段2千克、老姜片500克、八角100克，小火慢慢熬制，待京蔥變成淺黃色，過濾取油。待油溫降為常溫，我們將發(fā)好的海參放入，用保鮮膜密封，入冰箱內(nèi)冷藏1-3小時。
這里需要特別注意：油浸入味法冷藏的時間不要超過3小時，否則海參的個頭會縮小得比較厲害。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
3、鹵制入味法
這種方法的思路來自于鹵味，對于一些比較大型、肉質(zhì)比較厚的海參，如豬婆參、加拿大參、黃刺參，效果非常明顯。
加工方法非常簡單，將海參漲發(fā)到七成，取出海參，用干毛巾吸干水分，放入普通的紅鹵水或者白鹵水中，慢火鹵至成熟，將海參撈出，放入一個潔凈的容器內(nèi)，自然放涼，然后將同樣放涼的鹵水倒入容器內(nèi)沒過海參，用保鮮膜密封，入冰箱冷藏2-5小時，讓鹵水的風味充分滲入到海參內(nèi)部，達到入味的效果。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
4、麻辣入味法
這是針對海參菜后期調(diào)味而言的方法。傳統(tǒng)方法烹調(diào)海參多是咸鮮味的，但是在與一些大廚們的廚藝交流中，我們發(fā)現(xiàn)麻辣味可以激發(fā)出海參的鮮味，而且麻辣油有著非常好的滲透作用。不過，采用這種方法加工，麻辣的程度一定要掌握好，否則會搶掉海參的風味。
為此，我們專門配制了一款麻辣味適中的海參麻辣汁，配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用這種麻辣汁涼拌或燒制海參，入味效果都不錯。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
5、漲發(fā)入味法
這種方法根據(jù)鮑魚發(fā)制法改良而來，即將海參入味和漲發(fā)結(jié)合起來，達到在漲發(fā)的同時入味的效果。它既能夠保證漲發(fā)后海參可持久保存，又不會出現(xiàn)海參發(fā)好后不斷漲大的問題。但是這種方法操作起來有個前提，即不要將海參發(fā)得太過，保持海參有足夠的彈牙感為好。
具體做法：
1、1000-1500克干海參按照傳統(tǒng)的方法漲發(fā)到五成，取出后放入大沙鍋內(nèi)。
2、取腱子肉1千克，切成大塊，用色拉油炸至色澤金黃，撈出放入沙鍋內(nèi)。
3、雞架子1千克、排骨和鳳爪各500克分別焯水后再油炸至色澤金黃，也倒入沙鍋內(nèi)，注入純凈水5千克，大火燒開，改用小火煲制1小時。煲制后，海參可以直接上菜，也可以再加工后上菜。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
6、湯煲入味法
湯煲入味法指的是漲發(fā)好的海參在成菜前迅速入味的一種方法。處理時需要準備兩個大湯煲，一個煲用來盛裝幫助海參快速入味的湯汁，這里我們選擇了素湯或菌湯；另一個煲用來盛裝成菜的調(diào)味汁，比如要制作鮑汁海參就用來裝鮑汁。
加工方法是客人點菜時，先將發(fā)好的海參放入裝有素湯或菌湯的湯煲內(nèi)，中火煨5-8分鐘，取出用干毛巾吸干水分，放入盤中，然后將燒熱的鮑汁澆在海參上即可。
由于海參的入味時間短，所以對于素湯或菌湯的要求非常高。除了湯汁的做法外，對于湯汁的咸度也提出了要求，即湯汁的咸度要比正常的湯汁咸度更高一點，這樣才能將海參體內(nèi)的水分逼出來，讓湯汁滲入。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
7、撈拌入味法
用撈拌汁來烹調(diào)海參也是一種非常有效的入味方法，因為撈拌汁中加入了大量醋、鮮味醬油，所以滲透力非常強。至于撈拌汁的做法，在以前的內(nèi)容中都有介紹，這里就不再作說明了。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
8、煎制入味法
煎制入味法是把調(diào)好的味汁通過煎的方法迅速滲透到海參內(nèi)部，從而達到收緊味汁和不脫味的效果。
煎海參的方法跟煎魚嘴不同，海參無需腌漬和裹煎漿，處理流程為：平底鍋燒熱，放入少許花生油，再放入足量的大蔥段、蒜子和生姜片鋪底，然后將發(fā)好的海參放在小料上，倒入調(diào)好的味汁，蓋上蓋子，小火加熱4-5分鐘即可。
由于沒有太多水分，所以在加熱過程中，海參體內(nèi)的水分會蒸發(fā)掉一部分，同時將小料和味汁的香味吸收進入。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
9、3U蔥燒入味法
3U蔥燒入味法是針對蔥燒海參提出的入味方法，U是油的諧音。蔥燒海參是一款經(jīng)典菜肴，但是很多人做出的海參蔥香味不足，為此我們通過試驗，得出了這種方法，通過蔥油的三次利用，使成品達到蔥香味濃郁的效果。
3U指的是：
1U—制香味濃郁的蔥油。具體做法：鍋內(nèi)放入花生油1500克，燒至三四成熱時，放入大蔥段2500克，小火煸炒至花生油還剩1千克，過濾取油。
2U—用好的濃蔥油給發(fā)好的海參過油。即鍋內(nèi)放入濃蔥油1千克，燒至六成熱時，放入海參，小火浸炸1分鐘。
3U—用后的濃蔥油爆香100克大蔥段，然后下入海參，按照正常的方法烹調(diào)即可。
海參怎么做才能入味？教你幾個方法
10、醬汁燒烤入味法
醬汁燒烤入味法同樣是一種通過去掉海參內(nèi)部水分，達到入味的方法。它的操作流程是：發(fā)好的海參打蓑衣花刀，用2根竹簽子撐起來，放在炭火爐上，像烤羊肉串那樣明火烤1分鐘，烤制過程中要翻動一次海參。
通過烤制，海參受熱收縮，一部分水分會隨之流失掉，然后在海參表面刷上特制的醬料，再繼續(xù)烤1.5-2分鐘，讓醬料的風味滲透到海參中，這樣海參就有了不錯的風味。