一道招牌菜，月售1200份，太逆天了
2019-05-14 20:58:15
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鴻運(yùn)當(dāng)頭做火鍋生意需要火鍋底料批發(fā),找到靠譜的重慶火鍋底料供應(yīng)商和重慶火鍋底料工廠，不知重慶哪里批發(fā)火鍋底料呢，重慶火鍋袋裝底料批發(fā)又在哪里,這些都是開店前必須要知道的。
制作：武漢湘思樂 劉攀
一道招牌菜，月售1200份，太逆天了！
我們武漢湘思樂一共有兩家分店，以經(jīng)營新派湘菜為特色，我們的人均消費(fèi)是65元，餐位210個(gè)。我要給大家分享的菜肴是我們家的銷量冠軍——鴻運(yùn)當(dāng)頭。它的售價(jià)是99元/份，每個(gè)月的銷量在1200份左右。
這道菜其實(shí)是在經(jīng)典菜——剁椒魚頭的制作基礎(chǔ)上演變而來的。為了讓它更誘人同時(shí)體現(xiàn)我們店自己的特色，在制作時(shí)我們進(jìn)行了4處改良，而這些改良也變成了這道冠軍菜的4大亮點(diǎn)：
亮點(diǎn)1：現(xiàn)場(chǎng)堂烹，新鮮看得到
進(jìn)入我們店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)每張餐桌上都安置了一臺(tái)電磁爐，這臺(tái)電磁爐是干什么用的呢？堂烹魚頭的。
剁椒魚頭大家都吃過，它是用蒸制的方法烹調(diào)而成的，而我們這道菜則是現(xiàn)場(chǎng)堂烹的，客人點(diǎn)菜后，頂多兩三分鐘就能上菜。
不過上來的不是成菜，而是新鮮的生魚頭。魚頭菜好不好吃，最關(guān)鍵的是料新不新鮮。生魚頭一上桌，魚眼清澈明亮、魚頭烏黑油亮，食客一眼就能看到我們菜肴的新鮮度。
一道招牌菜，月售1200份，太逆天了！
亮點(diǎn)2：變蒸為焗，上菜快捷、省人力
以前制作剁椒魚頭，蒸制時(shí)間多是控制在25分鐘左右，耗時(shí)比較久。
現(xiàn)在，我們變成現(xiàn)場(chǎng)堂烹的方式，從客人點(diǎn)菜到菜肴上桌只需要15分鐘左右，而且菜肴也不需要廚師來操作，節(jié)省人力還提高上菜速度。
變蒸為焗還有一個(gè)好處，那就是做好的魚頭更加入味了，而且口感也更嫩。
一道招牌菜，月售1200份，太逆天了！
亮點(diǎn)3：改良剁椒和豉油
傳統(tǒng)方法加工剁椒醬比較簡(jiǎn)單，取茶油燒熱，放入姜末、蒜蓉、瀏陽豆豉、剁椒炒香，用味精、雞粉、白糖等調(diào)味即可。為了讓這道菜肴口味更出眾，經(jīng)過反復(fù)試做后我們對(duì)豉油和剁椒的配方進(jìn)行了調(diào)整，推薦給大家試做。
自制豉油：
取蠔油500毫升、味達(dá)美蒸魚鮮豉油2升、白糖120克、味精100克、雞汁130克、味達(dá)美醬油90克、家樂鮮露150克調(diào)勻即可。
自制剁椒：
大紅椒10千克去蒂，洗凈后晾干表面的水份，剁碎，加入鹽275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，帶汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原裝的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌勻，裝入大壇子內(nèi)，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處自然發(fā)酵。一般來說，夏季發(fā)酵2—3天即可，冬季則需要發(fā)酵7天左右。
亮點(diǎn)4：面條變紅薯，口味更豐富
傳統(tǒng)方法烹調(diào)剁椒魚頭，多會(huì)搭配手工面一起上桌，我們則是在堂烹魚頭時(shí)，在魚頭下面墊入適量的紅薯片。紅薯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的加熱后，口感軟糯，帶有淡淡的甜味，可以起到豐富菜肴口味和口感的作用。
下面，我來為大家介紹一下這道銷量冠軍的制作方法：
制作：
1、選用水庫雄魚頭1個(gè)（重量控制在1.4千克-1.5千克，魚鰓下面帶有兩指寬的魚肉）洗凈，從魚頭頂部中間一切為二（魚下巴處不要切斷），去掉魚鰓和污漬，洗凈，控干水份。
2、加入蠔油20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉2克，鹽5克拌勻，腌制10—15分鐘。腌制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則在鹽的作用下魚肉會(huì)流失水份。
3、紅心紅薯400克去皮，洗凈后切成厚1厘米的片。
4、上菜時(shí)，取鍋一個(gè)，放入紅薯片墊底，再放入生姜片15克、小香蔥10克，將魚頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。
5、上桌后，由服務(wù)員操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鮮湯各200克，再鋪入自制的剁辣椒600—750克（根據(jù)魚頭的大小來調(diào)整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制15分鐘，即可食用。
一道招牌菜，月售1200份，太逆天了！
雖然我們的這道冠軍菜口味好、新意足，但對(duì)于經(jīng)常到店消費(fèi)的食客來說，總有吃膩的一天。于是在今年，我們?cè)谶@道冠軍菜的制作基礎(chǔ)上，又進(jìn)行了延伸，從而形成了這道“藕遇—雄霸天下”。
藕遇—雄霸天下
制作：武漢湘思樂 劉攀
一道招牌菜，月售1200份，太逆天了！
從圖片上看，它跟“醬椒魚頭”有些相似，其實(shí)做法大不相同的。
“藕遇—雄霸天下”跟“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的做法基本是一樣的，不一樣的地方在于輔料和調(diào)料。它的輔料是脆爽的藕片，調(diào)味時(shí)沒有加入自制豉油，而是加入了自制的酸椒。
先給大家介紹一下酸椒的做法：
自制酸椒：
竹溪酸椒4千克，野山椒、味精各500克，黑豆豉80克，白米醋230克，白糖200克。以上用料混合均勻即可。
下面，再給大家分享一下“藕遇—雄霸天下”的制作方法：
制作：
1、選用水庫雄魚頭1個(gè)（重量約1750克，魚鰓下面帶有兩指寬的魚肉）洗凈，從魚頭頂部中間一切為二（魚下巴處不要切斷），去掉魚鰓和污漬，洗凈，控干水份。
2、加入蠔油30克，雞粉、味精各12克，白胡椒粉3克，鹽7克拌勻，腌制10分鐘-15分鐘。
3、上好的蓮藕450克去皮，洗凈后切成厚1厘米的片。
4、上菜時(shí)，取鍋一個(gè)，放入蓮藕墊底，再放入生姜片20克、小香蔥15克，將魚頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。
5、上桌后，先淋入啤酒和鮮湯各200克，再鋪入自制酸椒400克-500克（根據(jù)魚頭的大小來調(diào)整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制18分鐘，即可食用。
制作關(guān)鍵：
為什么這道菜選用的魚頭個(gè)頭比較大呢？因?yàn)轸~頭的大小跟輔料的選擇有一定關(guān)系。
因?yàn)?ldquo;鴻運(yùn)當(dāng)頭”下面墊的是紅薯，紅薯比較容易成熟，但是這道菜下面墊的是藕片，它的加熱時(shí)間就要略長(zhǎng)一點(diǎn)。