米其林第二次來廣州，這回有二星了
2019-07-16 19:20:36
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它本身可以不產(chǎn)生價值，卻可以分配價值。餐廳重視，廚師重視，不僅僅是一個名聲，同時還有實(shí)打?qū)嵉纳?。許多平臺都在力圖在不同維度打造自己的榜單，包括我們自己。每個榜單都在有意無意的模仿米其林，或者規(guī)避米其林，自始至終，這個榜單都是一個強(qiáng)大的存在。
這種存在有時候是無形的，我們并不知道他們的評審員是誰，我們也沒有跟他們發(fā)生太多的直接交往，他們四處收集資料，恍如密探，他們可以決定一家餐廳的生意走向，可以叫一個廚師癲狂，但是他們一直在那里。
他們按照自己的理解和價值觀去評價、甄選餐廳，我們可以不理解，不贊同，但是他們依然在那里。許多食客為了摘星千里迢迢去打卡，去探訪，許多食客以去吃過多少家星星為榮耀。這也是賦能，為食客與時代的口感賦能。
一千個人心中有一千個米其林。它每年一次來到我們身邊，據(jù)說今年年底將會來到北京。它龐大，又無形，它真切，又虛幻，它立竿見影，也當(dāng)頭棒喝。一個榜單，能帶來多少爭論，就能帶來多少贊美。
朱仔記食府 (江南大道)
米 其 林 餐 盤 獎 （40家）
北園、炳勝品味（東曉路）、恰、悅軒、徐博館嶺南養(yǎng)生菜、鵝公村（荔灣）、悅鉑尼 Ebony、中國元素、風(fēng)味、廣州酒家（文昌南路）、海晏樓（濱江東路）、和苑（天河）、宏圖府、荔灣亭、荔雅圖、意軒、六合茶居、泮溪、桃園館、樂排館 RIBS、空中1號、夏宮、陶然軒（荔灣）、吳財記、源記腸粉、悅景軒、韻軒、禪意茶素、Alan’s Kitchen、超記（倉前直街）、二沙壹號、Fuel、Ganèa廚房神話故事 Ganèa Kitchen Fairy Tales、極炙、芒果樹、Mercato、明閣、漫活堂·臻選有機(jī)、湯氏美食、聞見
在本次評選中，包括 40家米其林餐盤獎餐廳 ， 28家必比登餐廳 ， 10家米其林一星餐廳 ，以及 1家二星餐廳。
和去年相比，今年的廣州米其林星級餐廳陣容變化不小，最大的喜訊莫過江／ Jiang by Chef Fei 晉升二星， 一星陣容新晉三家，分別是：御寶軒、半島名軒、宋／Song。
去年的廣州星級餐廳中以高級酒店中餐廳和高級連鎖中餐廳為主，今年備受本地人喜愛的人氣餐廳，和外界猜測頗具摘星潛力的餐廳，依然大幅收納在必比登和餐盤獎之中。
想到去年廣州米其林指南一經(jīng)發(fā)出，立刻在美食行業(yè)引起一片嘩然，廣州本地人更是直言米其林不懂廣州，但從今年的榜單來看，這個有著百年評審體系的美食指南，仍按照自己的規(guī)則和審美解讀廣州味道。
也許今年的榜單仍跟大眾的預(yù)期有偏差，但無論如何，于餐廳及其背后的主廚而言，上榜都是一種榮耀和認(rèn)可。
（以下是部分米其林星級餐廳介紹）
廣州文華東方 - 江
首先恭喜廣州文華東方－江今年拿下兩星， 也是至今廣州米其林指南上的第一家二星餐廳，有些意外，但仔細(xì)想想，也在情理之中。
在中國飲食傳統(tǒng)中，廚師是統(tǒng)一被忽略的群體，直到最近幾年，市場發(fā)生了變化，人們開始關(guān)注主廚的個人審美和價值觀的傳遞。江作為酒店的中餐廳，冠以大廚的名字，不僅是對廚師的認(rèn)可和尊重，也是對客人的一份承諾，在江餐廳的菜單上，顧客能吃到黃景輝的飲食主張和個人痕跡。
江－由輝師傅主理的主廚黃景輝是潮州人，16歲學(xué)廚，十年之后就當(dāng)上了行政總廚，雖然在粵菜領(lǐng)域深耕多年，但輝師傅卻很看重創(chuàng)新。
©大眾點(diǎn)評廣州文華東方 - 江官方相冊
江不做套餐，只能單點(diǎn)，經(jīng)典燒味里，有一道亞麻籽燒雞很搶眼，用的是海南的文昌雞，皮上撒一層亞麻籽，吃起來有類似脆皮的口感；黑天鵝酥玲瓏別致，也是炙手可熱的點(diǎn)心之一。更大的創(chuàng)意空間，在江的其它菜品上也有體現(xiàn)。
白天鵝賓館 - 玉堂春暖
備受矚目的玉堂春暖，無緣二星，仍在一星位置持穩(wěn)。
作為中國首批三家五星級酒店之一的白天鵝，不僅是這個城市對外開放程度的一種具象表現(xiàn)，去白天鵝賓館的玉堂春暖嘆早茶，也是很多老廣州記憶里最光鮮的生活片段，廣州人對白天鵝的美食的執(zhí)念，沒有去過的人不會明了。
行政總廚梁健宇師傅在白天鵝入行已過30年，修煉了粵菜精髓。我每次去廣州，必去白天鵝玉堂春暖餐廳，其中既有古早味，也有創(chuàng)新之味，精彩絕倫，令人嘆服。
從環(huán)境到品質(zhì)，玉堂春暖適合宴請，也適合日常小聚。冷峻精致的西關(guān)老宅風(fēng)，大廳里桌子擺放得疏落，客人們小聲的交談，服務(wù)員端著騰著熱氣的蒸籠在過道里穿梭，一切看起來都是忙碌且有序。一道葵花雞，從白切雞脫胎而來，皮黃肉嫩骨紅，已經(jīng)是很多人到此必吃的菜之一；茶點(diǎn)做得也精細(xì)，沙琪瑪被不少人當(dāng)作手信買來送人。
炳勝公館
去年的一星，今年依舊。
©大眾點(diǎn)評炳勝公館官方相冊
成立于1996年的炳勝集團(tuán)，如今已經(jīng)發(fā)展出7個子品牌，炳勝公館是其中的高端餐飲之一。
行政總廚曹嗣全作為年輕粵菜廚師的代表，在傳承和創(chuàng)新上，他認(rèn)為“務(wù)實(shí)是創(chuàng)新之本”，這一理念在炳勝的看家菜黑叉燒上得以窺見。
©大點(diǎn)評炳勝公館官方相冊
秘制黑叉燒是對傳統(tǒng)蜜汁叉燒的一次創(chuàng)造性改良，秘訣在于對醬汁的調(diào)配與燒制的講究，顏色比普通叉燒更深，味道也更濃郁。經(jīng)典菜式黑棕鵝燜鮑魚適合宴請聚會，黑棕鵝肉咸鮮緊致，燜過的鮑魚軟糯濃郁，足見功夫。
炳勝私廚
©大眾點(diǎn)評炳勝私廚官方相冊
同樣是炳勝集團(tuán)下的高端餐飲，炳勝私廚更注重環(huán)境上的私密性，沒有大廳，都是包廂，適合私人小聚。
菜品上，炳勝私廚跟炳勝公館幾乎一模一樣，但也有經(jīng)常光顧兩家店的食客對比之后覺得公館出品更精細(xì)，私廚的優(yōu)勢則在于古色裝潢的魅力，和私密空間的貼心。
惠食佳(海珠)
連續(xù)兩年摘得一星，惠食佳的表現(xiàn)很穩(wěn)定。在廣州，惠食佳幾乎成了“啫啫煲”的代名詞，濱江店更是占據(jù)了絕佳的位置，門口就是開闊的江景，吃完飯沿著江邊吹吹風(fēng)散散步消消食，想想都愜意。
上個世紀(jì)九十年代，“啫啫煲”是廣州大排檔上唾手可得的菜式，如今式微，專攻此道的惠食佳不僅是老廣州人聊以慰藉的去處，分店也走出廣州，遍地開花。
經(jīng)營二十多個年頭，惠食佳不僅在傳統(tǒng)啫啫煲的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)“生啫”，能啫的食材種類也很多，從經(jīng)典的啫黃鱔煲啫蠔烙，到創(chuàng)新的啫腸粉啫木瓜，雖然做的是廣州老味道，但仍在細(xì)節(jié)處可見創(chuàng)新和用心，這大概是它能在眾多餐廳中突圍的原因吧。
四季酒店 - 愉粵軒
站在廣州四季酒店71層的愉粵軒，透過落地窗往外看，能把珠江新城的景色盡收眼底。
這家做“新派粵菜”的酒店中餐廳，在裝修風(fēng)格上保留了紅與黑的中國風(fēng)元素，在菜品的選材、擺盤和烹飪技巧上，糅合了西餐的經(jīng)驗(yàn)和邏輯，這不僅契合米其林榜單的審美，也是一個菜系長盛不衰的必經(jīng)之路。
©大眾點(diǎn)評愉粵軒官方相冊
主廚麥志雄有著豐富的從廚經(jīng)驗(yàn)，30多年來深耕粵菜領(lǐng)域，愉粵軒的菜單上不乏冰燒三層肉、燒味拼盤這種人氣菜式，也有烤乳豬、竹笙紅燒豆腐這種制作繁復(fù)，卻能凸顯粵菜風(fēng)采的經(jīng)典味道。
愉粵軒在廣州人心里的位置可能不敵玉堂春暖和利苑，但不得不承認(rèn)，這里的出品始終穩(wěn)定，不論從菜品品質(zhì)還是服務(wù)環(huán)境，都稱得上一星水準(zhǔn)。
麗思卡爾頓 - 麗軒中餐廳
又是一家連續(xù)兩年摘星的酒店餐飲。
©大眾點(diǎn)評麗軒中餐廳官方相冊
一家出色的粵菜餐廳，主廚的視野是否開闊尤為重要。麗軒的主廚郭元峰非常年輕，但對于粵菜的理解，已經(jīng)遠(yuǎn)勝很多比他年長的同行。使用優(yōu)質(zhì)食材是粵菜的精髓之一，如何在烹飪過程中，用新穎的方式呈現(xiàn)這些食材的天然優(yōu)勢，是主廚需要花心思的。
麗軒雖然在裝修風(fēng)格上有著濃厚的中國元素，但在菜品的設(shè)計和概念的表達(dá)上，融進(jìn)了不少其他飲食因素。菜單上有一道松露醬撈山藥手工面，光靠眼睛是看不出什么玄機(jī)的，吃了之后才能體會順滑的山藥面，和肉醬以及黑松露的配合有多出其不意。
利苑酒家（越秀）
利苑摘星已經(jīng)不算新鮮事了，畢竟人家在香港、澳門和上海的分店都有過摘星的經(jīng)歷，但這也是它的傳奇之處，能保證遍地開花的連鎖店都有高水準(zhǔn)出品的餐飲品牌真的不多，利苑作為老牌粵菜餐廳，能有這樣的表現(xiàn)實(shí)在難能可貴。
在廣州，不論商務(wù)宴請還是家庭聚會，哪怕只是隨便挑個周末跟朋友吃早茶，利苑都是那個不會出錯的選擇。
去利苑吃飯，每個人心里都有一張必點(diǎn)菜單，脆皮燒肉肯定是位列第一的，酥脆的皮，香潤的膘，緊致的肉，吃完一盤還覺得不過癮的大有人在。
作為一家連鎖餐廳，利苑談不上盡善盡美，但能做到分店出品也在水準(zhǔn)之上，就已經(jīng)是成功之舉了。
這是米其林在廣州的第二年，但其實(shí)不論上榜的餐廳是誰，都不會妨礙廣州人日常吃喝的熱情。
我們問了問身邊的廣州朋友，比起光鮮亮麗的米其林餐廳，下面這些熱鬧歡騰的小館子才是投射到他們平淡生活里的光。
花城苑廣府菜（珠江新城店）
我問了10個廣州朋友，幾乎每個人的推薦名單里都有花城苑廣府菜。
花城苑以前開在小區(qū)里，面鋪不大，現(xiàn)在搬到珠江新城華軒美爵酒店5樓，視野開闊不少，不過菜的品質(zhì)一如既往的優(yōu)秀。
©豉油皇大腸頭 大眾點(diǎn)評花城苑廣府菜官方相冊
常去的食客都有自己的必點(diǎn)菜單，下水愛好者對豉油皇大腸頭情有獨(dú)鐘，喜歡清淡的就點(diǎn)豬肚白果湯或者清燉雞，廣州人燉湯的本領(lǐng)不用多說，淡中有味。有一道煎游水的剝皮牛備受歡迎，剝皮牛是東南沿海常見的一種魚，煎著吃能嘗到魚肉的甜和鮮，肉厚且嫩，吃起來很是過癮。
花城苑廣府菜（珠江新城店）
地址： 華明路華軒美爵酒店五樓
營業(yè)時間： 11:30-14:00，17:30-22:00
人均： 192/人
推薦菜： 豉油皇大腸頭、豬肚白果湯、煎游水的剝皮牛
東海生輝是廣州夜宵攤檔里的一顆明星，本地老饕的夜宵指定場所之一，有不明所以的外地朋友被本地人領(lǐng)到店里，一吃準(zhǔn)能愛上。
廣州人是不會餓著肚子睡覺的，各條街巷的夜宵氛圍都很濃厚，東海生輝也不例外，夜色越沉，店里的氣氛越高漲，廣州人掛在嘴邊的“鑊氣”，在東海能吃到盡興。
一道酥炸青蛙被稱作“ 廣州最好的天婦羅”，青蛙的體型比牛蛙纖瘦，在油鍋里一炸，每只金黃的青蛙都定格在了一個騷氣的姿勢上，肌肉健碩，曲線玲瓏，吃起來也的確彈嫩水滑。
廣州人有食夜粥的習(xí)慣，東海生輝的蟹仔粥是臨睡前的安神藥，白胡椒暖胃，粥米滑順綿密，一碗下肚能撫平一整天的疲憊。
東海生輝
地址： 沿江中路381號
營業(yè)時間： 11:00-15:00，17:00-次日03:00
人均： 120/人
推薦菜： 招牌鹽焗雞、青蛘（小青蛙）、蟹仔粥、胡椒水浸花甲
雞邨大飯店
論吃雞，沒有哪個地方的人贏廣州人，換言之，每一只出生在廣州的雞，都能死得其所。
雞邨大飯店的海馬水晶雞做得尤其出色。“水晶”即“水蒸”，只有品質(zhì)足夠好的雞才能勝任水蒸這么任性的做法。還有一道紅蔥頭蒸雞，加了紅蔥頭和少許醬油提味，蒸出來的雞肉是另一番滋味。
除了雞饌，雞邨的湯和小炒做得也有水準(zhǔn)，總之就是每道菜都很花心思，如今這個浮躁的時代，能吃到一份別人用心炒的菜，實(shí)屬幸福。
雞邨大飯店
地址： 番禺大道北822號信業(yè)悅都匯內(nèi)
營業(yè)時間： 11:00-14:30，17:00-22:00
人均： 80/人
推薦菜： 招牌海馬水晶雞、筒骨蘿卜煲、招牌紅蔥頭蒸雞
廣油雞
去廣油雞的人，十有八九都是沖著竹絲雞煲。
這家店堂而皇之地開在公廁對面，點(diǎn)菜的規(guī)矩也頗多，初來乍到的人不免有些不爽，直到喝上一口竹絲雞湯，方才的小心思統(tǒng)統(tǒng)拋到九霄云外，只想發(fā)自肺腑地說句：“好吃！”
廣油雞的雞煲需要提前預(yù)定，雞的大小和數(shù)量都是按人頭來算的，店里白紙黑字寫得明白“不夠吃沒得加”，如果點(diǎn)單的時候就追加，也只能加整雞。
竹絲雞煲里除了雞，還有薏米紅棗當(dāng)歸苦瓜等配料，非常滋補(bǔ)，有廣州朋友跟我說，廣油雞的雞煲，一周連吃四天都覺得意猶未盡。
廣油雞
地址： 北京南路左二巷6號(七天酒店旁)
營業(yè)時間： 周一至周日 17:00-21:00
人均： 150/人
推薦菜： 竹絲雞煲、家鄉(xiāng)特色墨魚餅
海幢瑞芳飲食店
如果沒有本地人領(lǐng)著，我是不可能知道這家海幢瑞芳飲食店的。
一家開了三十多年的食肆，主要賣面，也有河粉，做的大多是街坊鄰居的生意。這家店仿佛定格在了上個世紀(jì)，不允許占座，不支持微信支付寶付款，當(dāng)然，面的味道沒有流水線上出來的那種敷衍。
廣州很多賣牛腩面的地方只做坑腩，這家店除了坑腩，也供應(yīng)皮腩和牛筋，幾個小時的燉煮，腩肉酥軟入味，牛筋還保留一絲彈韌，配上廣州最家常的堿水面，簡單卻讓人舒坦。
海幢瑞芳飲食店
地址： 同福東路聚榮東8號(南村路路口)
營業(yè)時間： 周一至周日 06:30-22:00
人均： 15/人
推薦菜： 牛腩面、牛筋面、牛腩粉
Tip：只收現(xiàn)金！
紫金食坊
紫金食坊也是開了幾十年的老店了，他家的燒鵝做得地道，不少廣州人愿意為了一盤燒鵝專程來這里吃一頓。
店里的小炒也很豐富，酸菜炒大腸、醬爆墨魚仔、叉燒炒菜心……都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，勾火顛勺，鑊氣十足。廣州的朋友力薦他家的豆角火腩炒茄子，猛火急攻，噴香夠味。